Презентація до уроку «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ”

В презентації наведені: загальна характеристика твердого сиру, його харчова та біологічна цінність, класифікація сирів за певними ознаками, коротка характеристика сичужних сирів, окремих етапів технології виготовлення сирів,контролю якості. Наводиться коротка характеристика приймання і сортування молочної сировини,що використовується для в-ва сирів, а також окремих етапів підготовки молока до сироваріння і перетворення його в твердий сир. Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу” Робітнича професія: лаборант ХБА

ДНЗ “Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського” Презентація до уроку з теми «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ” Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічногоаналізу” Підготувала: викладач спецтехнології лаборантів ХБА Надія Самчекнко

Сир – високоякісний харчовий продукт З давніх-давен людина не могла обходитися без їжі, адже та забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину і дала їй корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, що виробляється з молока та його складових. Сир – високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вісім тисяч років до нашої ери.

Харчова і біологічна цінність сирів Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з’єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається – від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.

Класифікація сирів Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав і І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При класифікації зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.

Сири поділяють: Сири поділяють на кисломолочні та сичужні. Сичужні сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирної маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м’які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м’які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м’які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).

Технологічний процес виготовлення: Окрема технологія вивчає технологічний процес виготовлення окремих видів сирів, особливості технологічного процесу, котрі визначають різноманітність сирів, фізико-хімічні, органолептичні показники характеру готового продукту. Технологічний процес виготовлення сиру має ряд особливостей — якість первинної сировини, зміст мікрофлори вторинної сировини, бактеріальних препаратів і сирної маси, вміст вологи в сирі після пресування і т.д; включає наступні операції: контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання сиру.

Контроль якості, прийняття і сортування сировини. При прийманні молока роздивляються тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємкості , визначають його температуру, беруть проби для аналізу, звертаючи увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко знаходиться у флягах, під кришками повинні знаходитись гумові прокладки, а в цистернах на патрубках – заглушки та чохли. На основі даної органолептичної оцінки, хімічного складу редуктозної проби та інших показників встановлюють сорт молока згідно ГОСТу на заготовлення молока. Додатково проводиться бродильна і штучно-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії. Встановлюють штучну згуртованість молока з метою визначення його сиро придатності. Кожен сорт молока переробляють окремо. Для виготовлення сиру не можна використовувати молоко 3 і 4 класів за пробою на бродіння і 3 класу по штучно-бродільній формі. Прийняте молоко очищують.

Резервування та дозрівання молока . При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5°С і при цій температурі зберігають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свіжовидоєне молоко його не можна переробляти на сир. Свіжовидоєне молоко погано згортується штучним ферментом і являє собою непідходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока отримують поганий згусток, який погано виділятиме сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому свіжовидоєне молоко підлягає дозріванню при 8-12°С протягом 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвитку мікрофлори змінюються його фізично-хімічні якості. При цьому збільшуються міцели козеїну знижується кислотно-відновлюючий потенціал, на 1-2°С збільшується кислотність, частина кальцієвих солей переходить в розчинений стан, збільшується кількість поліпептидів. Ці зміни в складі молока прискорюють його сичужну згортуваність, забезпечують кращий розвиток бактерій молочнокислої закваски і отримання сиру більш високої якості.

Нормалізація молока за жиром та білком Сири виробляють з певним вмістом жиру в сухій речовині тому молоко потрібно нормалізувати. Нормалізацією молока за жиром проводять за допомогою спеціальних таблиць. Кількість білка в молоці, отриманого від корів, котрі їдять різну їжу в різні періоди лактації, пори року, неоднакова, тому на сироробних заводах молоко нормалізують за жиром з врахуванням наявності білка. Кількість білка в молоці визначається методом формального титрування. Визначивши кількість жиру і білка в молоці, встановлюють потрібний вміст жиру в суміші

Пастерилізація і охолодження молока В сироварінні застосовують короткочасну пастерилізацію молока при t°71-72°С з витримкою 20-25 сек. Після пастеризації молока одразу ж охолоджують до температури приміщення та пори року. Час згуртування 25-30хв.

Підготовка молока до згортання. Вона включає в себе внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, хімічно чистого калію чи натрію азотнокислого, фарби, встановлення кількості сичужного ферменту. Внесення бактеріальної закваски: молочнокислі бактерії обов’язково повинні знаходитись у сирі. Їх роль полягає в тому, що вони в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, які разом з сичужним ферментом розщеплюють всі компоненти молока, утворюючи речовину, котра надає специфічних якостей сиру. Завдяки зміні активної кислотності створюються умови, сприятливі для появи дії сичужного ферменту і синерезису утвореного згустку. Молочнокислі бактерії подавляють розвиток сторонньої мікрофлори. Молочнокислі бактерії додають в пастеризоване молоко під виглядом бактеріальних заквасок в кількості 0,5-0,8% До складу молочнокислої закваски ярославського сиру входять Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovus. Допускається вироблення сиру із сирого високоякісного молока. В цьому випадку молочнокислої закваски вносять 0,1-0,2%. Перед додаванням згусток розбивають до однорідної сметани. Заквашене молоко ретельно перемішують.

Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатності молока до згортання під дією сичужного ферменту. Тому при виготовленні сиру необхідною умовою є перетворення молока в гель. Під час згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов’язані процеси: – утворення паракозеїну; – формування структурного згустку за рахунок коагуляції паракозеїну під впливом іонів кальцію. Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32-36°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помішуванні молока 3-5 хв. після внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока і залишають в стані спокою до утворення згустку. Готовність згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розріз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрізу. Готовий згусток при легкому надавлюванні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути пружним, не сильно рідким і не дуже твердим.

Обробка згустку і повторне нагрівання. Її проводять з метою часткового видалення сироватки із згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, зерні і у сирі в перший період його дозрівання. Сичужний згусток може виділяти сироватку, в результаті чого його об’єм зменшується. Без розрізу згустку цей процес протікає повільно. Для прискорення і більш повного видалення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно, нагрівають другий раз. В період обробки згустку ступінь і швидкість його обезводнення залежить від жирності молока, вмісту в ньому кальцію, температурного режиму, пастерилізації, кислотності молока, розрізу зерна і температури обробки. Пастерилізація уповільнює обезводнення згустку. Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір чи ножів. Спочатку розрізають згусток по взаємоперепендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами. Після розрізу згустку масу залишають в спокої на 3-4 хв. щоб затверділи грані кубиків. Згодом видаляють 20-30% сироватки і кубики кришать за допомогою тонкострунної ліри з вертикальними струнами, потім лірою з горизонтальними струнами; розмір зерна повинен бути 7-8 мм. Розріз згустку називають постановкою зерна, яка продовжується 10-15 хв. В результаті цієї операції зерно стає густим, пружним і більш округлим.

Друге нагрівання Поводять при температурі 40-42°С ( на 6-8°С вище, ніж температура молока при згортанні). Під час другого нагрівання посилюється виділення сироватки із зерна, надаються сприятливіші умови для розвитку молочнокислої флори, зерно набуває клейкості, пружності. Друге нагрівання в двостінних ваннах виконується шляхом запускання в між стінний простір пари чи гарячої води. Температуру підвищують поступово (за 1 хв. на 1-2°С) при перемішуванні зерна. Якщо ванни без парового зігрівання, то при закінченні вимішування зерна відливають сироватку, нагрівають, а згодом нагріту сироватку вливають в ванну і доводять до певної температури.

Отримання пласту Ця операція виконується для того, щоб з’єднати сирне зерно в цілий моноліт, для чого готове зерно залишають в спокої на 10-15 хв., а згодом видаляють основну частину сироватки, зерно відсовують до стінки ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і тяжінь з розрахунком 1до1. В такому стані її витримують 20-25хв. Товщина пласту після прасування повинна сягати 9-10 см..

Формування сиру Щоб надати сиру певну форму, характерну для того чи іншого виду, з’єднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, які відповідають розмірам(45Ч10 см.). Шматки кладуть у форми, попередньо вилиті і прогріті, температура повинна відповідати температурі сирної маси. Щоб зменшилася сирна маса, форми з сиром три-чотири рази перекидають через кожні 5-10 хв. В цей час потрібно форми з сиром, закриті серп’янкою, поливати теплою сироваткою чи водою (35-40°С), щоб вони не охолоджувались. Сформовані голівки сиру видаляють з форми і загортають у вологі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і перестрахування від охолодження.

Пресування сиру Загорнуті в серветки і складені у форми сири пресують, щоб надати їм форму та видалити залишки сироватки. Пресують сири на горизонтальних багатоярусних пресах і пресах інших конструкцій. Найбільше перспективними є пневматичні преса МАЛЮНОК 51.Протяжність пресування 2-3 год з тиском 30-40 кг на 1кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15-18°С. Спочатку тяжінь повинен бути мінімальним, а згодом його збільшують. Через 30-45 хв. відбувається пресування, при цьому в разі необхідності зачищають краї за допомогою ножа. Добре пресований сир має рівну, гладеньку поверхню.

Посол сиру Після пресування сири відправляють в посолку, де їх опускають в басейни з розсолом, концентрація якого не менше, ніж 20%. Для посолу сиру використовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в посоленому приміщенні повинна бути 8-12°С і вологість повітря 90-95%. Посол триває 2-3 дні. Вона надає специфічний смак і аромат сиру; крім цього, сіль, до деякої міри впливає мікробіологічні, ферментативні і хімічні процеси при дозріванні сиру. Після посолу сири виймають із розсолу, кладуть на дерев’яні ложки і розмішують для обсушки на лавах солильного відділу на 2-3 дні. Температура приміщення повинна бути 8-12°С, а відносна вологість повітря 90-95%.

Дозрівання сиру. Під час цього процесу відбувається формування певного смаку, запаху, консистенції і кольору сиру. Обсушені в соляному приміщенні сири перекладаються на чисті сухі лотки і переносять в відділення для дозрівання. В перших 15-20 днів сири знаходяться при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 85-90%. Згодом на 20-30 днів їх кладуть у камеру, де температура повітря 14-16°С, а відносна вологість 80-85%. Після цього до кінця дозрівання сири витримують при 12-14°С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість дозрівання складає не менше 2.5 місяців. В процесі дозрівання перші 2-3 тижні через кожні 2 дні сири перекладають, а згодом цю операцію виконують по необхідності. Через 5-7 днів на поверхні сиру утворюється плісень, з метою видалення неї сири миють у воді, температура якої 30°С. В подальшому миття сиру роблять через 10-12 днів в залежності від утворення плісені і мікрофлори сирного складу на поверхні голівок. Після кожного миття сир обсушують на лотках і перекладають на сухі, добре вимиті лотки.

Утворення малюнку сиру Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу – 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру. При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування, упаковка та зберігання сиру Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С. Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту. Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.

1.9: Виробництво сиру

Виробництво сиру (Університет Гвельфа, виробництво сиру)

Сироваріння – це, по суті, процес зневоднення, при якому казеїн молока, жир і мінерали концентруються від 6 до 12 разів, залежно від сорту. Основними етапами, загальними для більшості сортів, є підкислення, коагуляція, зневоднення та засолювання. Процес виробництва сиру:

Хімічні компоненти молока

Молоко в основному складається з води з чотирма біологічними макромолекулами; вуглеводи (лактоза), жири, фосфопротеїни казеїну та сироватковий білок.

казеїн

Казеїни – фосфопротеїни. Ці білки в основному випадкові котушки мають мало вторинної або третинної структури. Вони відрізняються високою термостійкістю.

Вправа \(\PageIndex\)

• Визначте первинну, вторинну і третинну структуру білків.
• Обведіть фосфорильовані бічні ланцюги серину в типовій повторюваної одиниці в \(\beta\) -казеїні.

Казеїн існує в молоці у вигляді міцел, які складаються з сотень молекул казеїну, координованих з іонами Са +2 .

• Намалюйте мультфільм з декількох казеїнових кулястих білків, що утворюють міцелу з гідрофобним центром і гідрофільної зовнішньою поверхнею. Додайте іони кальцію.

Агрегація казеїну (формування сиру)

Хоча міцелла казеїну досить стабільна, ось два основних способи, за допомогою яких може бути індукована агрегація. Агрегація є ключовим етапом виробництва сиру.

1. Ферментативні – хімозин (сичужний фермент) або інші ферменти (важливі для чеддерів і гауда)

Під час первинної стадії сичужний фермент розщеплює зв’язок Phe (105) -Met (106) каппа-казеїну, утворюючи розчинний білок, який дифундує від міцели та пара-каппа-казеїну.

Під час вторинної стадії міцели агрегуються. Це пов’язано з втратою стеричного відштовхування каппа-казеїну. Кальцій сприяє згортанню, діючи як міст між міцелами.

Під час третинної стадії згортання утворюється гель, молочний сир твердне, і рідина відокремлюється.

Вправа \(\PageIndex\)

• Намалюйте мультфільм з декількох міцел, що злипаються разом. Показати іони кальцію, що діють як мости.

2. Кислотний. Підкислення призводить до дестабілізації або агрегування міцел казеїну. Кислотні коагульовані свіжі сири можуть включати сир, кварк і вершковий сир.

Вправа \(\PageIndex\)

• Враховуючи кількість присутніх фосфатних груп, припустити, що буде з фосфатами, оскільки рН опускається нижче 4,6.
• Намалюйте виникає кислотно-лужну реакцію.
• Що відбувається з іонами Са +2 ?

Кислотна коагуляція може бути досягнута природним шляхом за допомогою закваскової культури лактобактерій.

Кислий сир більш крихкий, ніж сичужний сир через втрату кальцію.

Сироватка

До сироваткових білків відносяться \(\beta\) -лактоглобулін, альфа-лактальбумін, бичачий сироватковий альбумін (БСА) та імуноглобуліни (Ig). Ці білки мають добре виражені третинні і четвертинні структури. Вони розчинні у воді при більш низькому рН, але не коагулюються після протеолізу або кислотної обробки. Коли казеїн згортається ферментами або кислотною обробкою, зазвичай відбувається етап проціджування, при якому вода відокремлюється від сиру.

Вправа \(\PageIndex\)

Існує третій процес коагуляції казеїну, тепло-кислотний.

Вправа \(\PageIndex\)

У цьому процесі тепло викликає денатурацію сироваткових білків, які можуть взаємодіяти з казеїнами. З додаванням кислоти казеїни випадають в осад разом з сироватковими білками.

При теплокислотній коагуляції 90% білка може бути відновлено. Приклади сирів, виготовлених цим методом, включають Панір, Рікотту і Кесо Бланко.

Метаболізм лактози в гомоферментативних лактобацилах

Огляд

Вправа \(\PageIndex\)

При додаванні лактобактерій в молоко бактерія використовує ферменти для вироблення енергії (АТФ) з лактози.

Молочна кислота згортає молоко, яке потім відокремлюється, утворюючи сири, які використовуються для виробництва сиру та сироватки.

Раніше ми розглянули шлях бактерій для перетворення глюкози в молочну кислоту.

• Згадайте цей шлях та причину того, що ці бактерії використовують цей процес, а не цикл TCA та окислювальне фосфорилювання.

Однак ми не говорили про те, як ця бактерія може перетворити лактозу в глюкозу.

Лактоза гідролізується до глюкози і \(\beta\) -галактози.

Метаболізм галактози

Глюкоза може бути перетворена в молочну кислоту, як обговорювалося раніше. Галактоза перетворюється в 6-фосфат глюкози в чотири етапи по шляху Лелуара.

Стежка Лелуара Ступінчастий

1. Перша реакція – фосфорилювання галактози до галактози 1-фосфату.

Вправа \(\PageIndex\)

2. Галактоза 1-фосфат вступає в реакцію з уридифосфат глюкози (УДП-глюкози) з утворенням УДП-галактози і глюкози 1-фосфату.

Вправа \(\PageIndex\)

3. Потім галактозний фрагмент UDP-галактози епімеризується до глюкозо-1-фосфату. Конфігурація гідроксильної групи при вуглеці 4 інвертується УДП-галактозою 4-епімеразою.
Цей фермент використовує NAD + на першому кроці. А потім відновлює NAD + на другому кроці.

Вправа \(\PageIndex\)

4. Глюкоза 1-фосфат, що утворюється з галактози, ізомеризується до глюкози 6-фосфату фосфоглюкомутазою.

На цьому шляху UDP-глюкоза та UDP-галактоза виконують каталітичні ролі, але не підлягають жодному чистому обороту. Тому можна сказати, що вони утворюють крихітний метаболічний цикл між ними.

Вправа \(\PageIndex\)

дозрівання сиру

Підготовка і дозрівання

Після того, як сироватка видаляється з сиру, існує велика різноманітність обробки сиру залежно від типу сиру, який готується. Деякі сорти сиру, такі як Колбі або Гауда, вимагають промивання сиру, щоб збільшити вміст вологи і знизити кислотність. Сіль додається до деяких сирів різними методами: Гауда вимочується в розсолі, в той час як Фета має поверхневу сіль.

Потім сир дозрівають до отримання бажаних ароматів і текстур. Цей процес дозрівання включає подальше бродіння бактеріями, доданими дріжджами або цвіллю та ферментативні реакції від доданих ліпаз або сичужного ферменту. Ці процеси розвивають відмінні характеристики для кожного сиру.

У таблиці нижче наведено зразок молекул смаку, отриманих в результаті розпаду
компонентів молока.

Більше прикладів: Саймон Коттон, Освіта в хімії, Королівське товариство хімії, Дійсно сирна хімія

дозрівання сиру

ліполіз

Ліполіз є критичним кроком є ліполіз тригліцеридів до ефірів і кислот, які дають багато ароматних молекул.

Вправа \(\PageIndex\)

Метаболізм жирних кислот (b-окислення) видаляє вуглець одночасно до кожної з цих жирних кислот.

Часто присутні естерази, які можуть перетворити ці коротші ланцюгові жирні кислоти в метилові ефіри.

дозрівання сиру

Бродіння пропіонової кислоти: ароматизатори

Види Propionibacterium – факультативні анаероби, які можуть ферментувати цукру (глюкозу або лактозу) в пропіонову кислоту. Цей процес створює аромат і аромати, знайдені в швейцарських сирах.

Вправа \(\PageIndex\)

Факультативний анаероб – це організм, який: (вибрати правильне визначення)

1. робить АТФ аеробним диханням, якщо присутній кисень, але здатний перейти на бродіння або анаеробне дихання, якщо кисень відсутній.
2. не може зробити АТФ при відсутності кисню і загине при відсутності кисню.

Малюнок: Бродіння пропіонової кислоти, PLOS One, Елен Фалтен Стефані-Марі Дойч та ін. 2010 https://doi.org/10.1371/journal.pone.0011748

Вправа \(\PageIndex\)

Цей процес викрадає частину циклу TCA.

• На схемі вище обведіть або виділіть структури, які використовуються в циклі TCA.
• Цей шлях буде функціонувати, коли цикл TCA [вкл/викл] через ____________.
• Як цей шлях допомагає бактеріям регенерувати NAD +

Бродіння пропіонової кислоти: ароматизатори

Ключовим кроком на шляху Вуда-Веркмана є перенесення карбоксильної групи з метилмалонілу CoA до пірувату з утворенням пропіонілу CoA та оксалоацетату.

Цей механізм використовує вітамін В12 (біотин).

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте стрілки для декарбоксилювання метилмалонілу CoA:

Процес триває з карбоксильованим біотином і енолатом пірувату.

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте енолатний аніон пірувату. Це нуклеофіл або електрофіл?

Оскільки цей крок триває з карбоксильованим біотином та енолатом пірувату з утворенням оксалоацетату.

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте стрілки для цього перетворення.

Тепер, коли ви зробили пропіоніл КоА. Як він перетворюється в пропіонову кислоту?

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте стрілки для цього процесу транс-тіоетерифікації. Обов’язково включайте чотиригранний проміжний.

Додаткові запитання

Вправа \(\PageIndex\)

• Згортання молока – не єдина роль бактерії у виробництві сиру. Молочна кислота, що виробляється бактерією, знижує рН продукту і зберігає його від росту небажаними бактеріями та цвіллю, тоді як інші продукти метаболізму та ферменти, що виробляються Lactococcus lactis, сприяють тонким ароматам та ароматам, які відрізняють різні сири.
  • Подивіться на інші хімічні побічні продукти, створені цією бактерією, і які «аромати» надають. (Більше охоплені в розділі йогурту!)
  • Чи зможе хтось, хто має непереносимість лактози, їсти сир? Чому чи чому ні?

  Джерела

  H. Hettinga і G.W. Reinbold, ПРОПІОНОКИСЛОТНІ БАКТЕРІЇ – ОГЛЯД. Журнал молочних та харчових технологій, 1972, 35 (6), 358-372.

  Recommended articles

  1. Article type Section or Page License CC BY-NC License Version 4.0 Show Page TOC No on Page
  2. Tags
     1. authorname:kgraham
     2. Casein
     3. cheese
     4. chymosin
     5. coagulation
     6. source[translate]-chem-306246
     7. whey