Домашнє вино з винограду: рецепт приготування та детальна інструкція

Для виробництва домашнього вина може підійти будь-який сорт винограду. До кислого винограду доведеться додавати більше цукру, тому краще вибирати виноград з високою цукристістю, щоб не додавати зайвого цукру, який відповідає за процеси бродіння.

Скільки цукру та води потрібно додавати на літр соку

Все залежить від сорту винограду, точніше його кислості чи солодкості.

На літр виноградного соку потрібно буде залежно від солодкості винограду від 50 до склянки цукру.

Якщо виноград дуже кислий можна додавати до літра соку до півлітра води. Але краще намагатися обходиться без додавання воли, тому що вона значно погіршує смак вина.

Рецепт приготування домашнього вина з винограду

Перероблення врожаю

Виноград бажано збирати в суху сонячну погоду, щоб за декілька днів не було дощу. Ягоди повинні бути дозрілі, але не перезрілі. В недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в перезрілих ягодах починається оцтове бродіння, яке може зіпсувати віджитий сік.

Зірвані ягоди потрібно обробити протягом двох діб, тобто ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листки, недозрілі, гнилі плоди з пліснявою.

Ягоди передавити та помістити в емальований або пластиковий посуд, заповнюючи місткість максимум на три четвертих об’єму. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, речовина, яку вони містять надасть вину гіркого присмаку.

Потрібно уникати дотику винограду з металом, крім нержавійки, через те, що це викликає окиснення, яке погіршує смак. Тому подавлений виноград краще тримати в емальованому відрі або каструлі, також можна використовувати посудину з харчового пластика або дерев’яну.

Місткість з мезгою накрити тканиною від мух та комах та поставити на 3-4 дні в темне, тепле місце.

Залежно від винограду та умов, через певний час сік почне бродити, на поверхні буде з’являтися «капелюх» зі шкірки, який потрібно збивати один- два рази на добу, перемішуючи мезгу дерев’яною паличкою або рукою.

Отримання виноградного соку

Через 3-4 дні мезга посвітлішає з’явиться кислуватий запах і буде чутно шипіння. Це сигнал, що бродіння успішно розпочалося, потрібно відціджувати сік.

Верхній шар зі шкірки збираємо в окрему місткість, відціджуємо пресом або руками.

Весь сік, як відціджений з осаду, так і віджатий з мезги, профільтровуємо через марлю, декілька разів переливаючи з однієї посудини в іншу, таким чином не лише видаляємо дрібні частки, а й насичуємо сік киснем.

Якщо сік вийшов дуже кислим, саме на цьому етапі можна додати води у – максимум 500 мл на 1 літр. Але потрібно пам’ятати, що чим більше води, тим гірше буде якість вина.

Чистим соком заповнити місткості, відібрані для бродіння, максимум на 70% об’єму. Найкраще для цього підійдуть великі скляні пляшки, якщо об’єм вина невеликий, підійдуть і банки.

Встановлюємо гідрозатвор

Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно захистити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це досягається за допомогою встановлення на місткість із соком однієї з конструкцій гідрозатвора. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки, непогано зарекомендувала звичайна медична рукавичка з отвором в одному з пальців, що проколюється голкою. Затвори у вигляді кришки продаються в магазинах.

Для активного бродіння виноградного соку потрібно забезпечити відповідні температурні умови – оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не допускається, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі перестануть працювати, і цукор не буде перероблятися у спирт.

Скільки цукру потрібно класти в малинове варення: оптимальні пропорції

Малину можна заготовлювати на зиму без додавання цукру, у власному соку, але такі заготовки зберігаються не дуже добре, і тримати їх потрібно в холодильнику. Традиційне варення з малини роблять з цукром, і додають його досить багато. Скільки саме цукру потрібно класти в малинове варення, залежить від кількох факторів.

Від чого залежить кількість цукру в малиновому варення

Кількість цукру, яку потрібно додати в варення з малини, визначається з урахуванням наступних факторів:

• час термічної обробки. Якщо варення вариться довго, то воно непогано зберігатиметься навіть з невеликою кількістю цукру. Так зване «холодне варення» не передбачає термічної обробки, і для нього буде потрібно більше цукрового піску;
• умови зберігання. Для зберігання варення на холоді цукру можна покласти менше, ніж в солодощі, банки з яким будуть стояти при кімнатній температурі;
• наявність додаткових компонентів. Якщо в складі варення є компоненти, що поліпшують його збереження (наприклад, пектин), то цукру в нього можна додати трохи менше. Значно зменшити кількість цього продукту дозволяє використання «желфікс».

Скорегувати кількість цукру у варенні можна, орієнтуючись на свої гастрономічні уподобання, але в невеликих межах (плюс-мінус 10-20 відсотків).

Оптимальне співвідношення цукру і малини у варенні

• Класичне малинове варення готують, використовуючи рівну кількість ягід і цукор. Якщо кількість цукру хочеться зменшити, то на 1 кг малини можна взяти 0,8-0,9 кг цукрового піску. Для отримання густого варення ласуни можуть взяти на 1 кг малини 1,2 кг цукру.
• Для варення-п’ятихвилинки доцільно брати трохи більше цукру, ніж на класичне: 1,2-1,25 кг цукрового піску на 1 кг ягід, але іноді використовують співвідношення 1:1 або 1:1,5. Ягід брати більше, ніж цукру, для «п’ятихвилинки» не рекомендується.
• Використання «желфікс 1:1» вимагає застосування рівної кількості цукру і ягід. «Желфикс 2:1» або «3:1» дозволяє взяти цукру, відповідно, в 2 або 3 рази менше, ніж ягід.
• Малинове варення без варіння готують, беручи цукру в 1,5-2 рази більше, ніж ягід.

Зменшити кількість цукру дозволяє також поєднання малини з яблуками або іншими фруктами, що містять велику кількість пектину .

Класичне малинове варення

Склад (на 1,5 л):

Спосіб приготування:

• Малину переберіть, звільніть від чашолистків, покладіть в друшляк, помийте під душем, дайте стекти воді. Пересипьте ягоду в варильний таз, засипте цукром, залиште на годину, щоб малина пустила сік.
• Поставте варильний таз на плиту. На повільному вогні доведіть малинову масу до кипіння і поваріть 10 хвилин, знімаючи пінку.
• Дозвольте ягідній масі охолонути майже до кімнатної температури, знову закип’ятити, поваріть 10 хвилин.
• Розкладіть десерт по стерилізованих банках, герметично їх закрийте.

Зроблене з даного рецептом варення добре варто навіть при кімнатній температурі.

Малинове варення без варіння

Склад (на 2 л):

Спосіб приготування:

• Підготовлену малину засипте 1,5 кг цукру і добре розімніть. Дайте постояти, щоб сік почав розчиняти цукор, потім перемішайте ягідну масу, домогтись повного розчинення цукрового піску. Для перемішування малини з цукром можна скористатися міксером або блендером.
• Простерилизуйте невеликі за обсягом банки і заповніть їх малиновою масою, залишаючи по самі вінця близько 1,5 см.
• Розсипте по банках з варенням цукор, що залишився. Затвердівши, він створить пробку, що перешкоджає доступу кисню до малини, завдяки чому вона з більшою ймовірністю не закисне.
• Закрийте банки металевими або капроновими кришками, поставте в холодильник.

Зберігати малинове варення, приготоване без варіння, можна тільки в холодильнику, навіть незважаючи на те, що в ньому багато цукру.

Малинове варення-п’ятихвилинка з «желфікс»

Склад (на 1 л):

Спосіб приготування:

• Вимиті і обсушені ягоди покладіть в варильний таз і розімніть, щоб вони дали якомога більше соку.
• Вміст пакетика «Желфікс» змішайте з 50 г цукру.
• Доведіть малинову масу до кипіння, посипте «желфікс». Поваріть пару-трійку хвилин, щоб порошок розчинився.
• Введіть цукор, що залишився, поваріть десерт 3 хвилини, зніміть з вогню.

Залишається розкласти варення по стерилізованих банках, закатати. Незважаючи на невелику кількість цукру в солодощах, зберігати його можна в приміщенні, але тільки не в теплому.
Якщо малинове варення з цього або іншим рецептом робиться без кісточок, то розрахунок кількості цукру потрібно здійснювати за кількістю отриманого в результаті малинового соку: замість 1 кг ягід потрібно брати 1 л соку.

Вимірювання вмісту цукру у виноградному суслі і вині

Алкоголь у вині поступає з цукру. В процесі бродіння цей винний продукт з винограду розщеплюється і, взаємодіючи з дріжджами, перетворюється на спирт (етанол) і двоокис вуглецю. Перш ніж додавати цукор у вино, необхідно протестувати сусло, щоб визначити, чи потрібні які-небудь додавання або виправлення.

Дуже рідко виходить знайти виноград, який має баланс кислот, цукру і pH, необхідний для створення гармонійного вина. Якщо один або декілька з цих елементів виходять за межі свого ідеального діапазону, страждає якість вина.

Комерційні виноградні напої робляться шляхом подрібнення ягід, перегонки продукту через мезгонасоси й ферментації соку. Додавання цукру, зване шапталізацією, робиться в тих областях, де виноград не має досить високого рівня цукристості, для досягнення стандартного процентного рівня алкоголю від 12% до 14%.

Рефрактометр — визначення щільності сусла

Рефрактометр — це невеликий портативний прилад, в якому для виміру рівня цукристості у винограді використовується призма. Вона показує, як рідина впливає на викривлення світла. Він призначений для перевірки вмісту цукру у виноградному суслі й готовому вині, і прогнозування відсотка алкоголю, яке буде зроблено.

Для отримання соку виноград пресують з допомогою винного пресу. Свіжовичавлений продукт, що містить шкірку, насіння і стебла, називається суслом, все решта — макуха або мезга.

Основні типи рефрактометрів:

• традиційний ручний;
• цифровий ручний;
• лабораторний (рефрактометр Аббе);
• потоковий.

Переваги використання приладу :

1. За допомогою рефрактометра можна вибрати ідеальний виноград для легшого і швидшого приготування вина.
2. Великий діапазон шкали Брікса 0-40% також підходить для багатьох інших застосувань. Інструмент можна використати для перевірки будь-якої рідини.
3. Деякі моделі мають функцію, яка дозволяє приладу автоматично коригувати різницю температур, що своєю чергою спрощує отримання результатів.
4. Простота експлуатації й велика економія: вистачає 2-3 крапель рідини, і можна отримати точні дані.

У виноробстві використовуються прилади зі шкалою виміру Брікс. Вони вимірюють відсоток сахарози у винограді й суслі.

Брікс — це показник вмісту розчинних твердих речовин у винограді, в основному у вигляді сахарози, виражений в градусах. Кожна міра Брікса дорівнює 1 г цукру на 100 г виноградного соку. Показник вимірюється при зборі врожаю, оскільки у кінці фази дозрівання зміст фруктози й глюкози в соку приблизно однаково. У занадто стиглих ягодах фруктоза переважає, тому треба не допускати перезрівання. Глюкоза — другий вид цукру, який утворює лоза.

Калібрування і використання аналогових рефрактометрів:

1. Перед використанням відкалібруйте прилад стандартним розчином. Оскільки на свідчення впливатимуть температурні зміни, краще виконувати калібрування при температурі тестового середовища.
2. Нанесіть невелику кількість рідини (зазвичай 2–5 крапель) на призму і закріпіть кришку. Це дозволить рівномірно розподілити рідину по призмі.
3. Направте призму рефрактометра на джерело світла і сфокусуйте окуляр, поки шкала не стане чітко видна.
4. Вважайте значення шкали в точці перетину темної й світлої частин.

Рефрактометри вимагають мінімального обслуговування. Після закінчення вимірів протріть призму м’якою серветкою для лінз.

Що таке ареометр і як його використати?

Ареометр є герметичною порожнистою циліндричною скляною трубкою з вантажем на дні й градуйованою шкалою, що йде вгору. Використовується для виміру питомої ваги (відносній щільності) рідини й залишкового цукру.

Для чого використовують ареометр:

• для виміру питомої ваги сусла або вина;
• щоб виміряти кількість натурального цукру в продукті;
• для оцінки потенційного відсоткового вмісту алкоголю під час шапталізації й додавання дріжджів;
• щоб зробити точні розрахунки при штучному збільшенні відсоткового вмісту алкоголю;
• для визначення ходу бродіння;
• для розрахунку відсотка конверсії спирту під час ферментації з використанням свідчень «до» і «після»;
• щоб винар міг визначити, коли ферментація завершилася або на якій стадії її слід зупинити.

Якщо ви записали показники цукристості на початку і порівняєте їх з кінцевими, ви побачите, скільки цукру було витрачено. Для визначення рівня алкоголю треба скористатися формулою: (початкові показники – завершуючі) ×131 = міцність (%). Алкоголь є консервантом, і ви повинні стежити за тим, щоб у вині містилося не менше 9-10%. Вина нижчого градуса міцності схильні до псування. Скільки цукру додавати у виноградне сусло? Для нормальної роботи дріжджів цукристість сусла в кожен окремий момент часу не повинна перевищувати 20%

Для чого треба відстежувати питому вагу

Питома вага – це відношення щільності рідини до щільності води. Вона також вказує кількість ферментованого цукру або можливий алкогольний відсоток у вині. Питома вага води складає 1 Н/м³, у вина цей показник збільшується у міру додавання цукру. Якщо в напої надто багато спирту і є залишковий цукор, то цей показник може бути нижчий одиниці та показник продовжуватиме падати.

Пам’ятайте, що увесь сенс виміру питомої ваги полягає в тому, щоб визначити та, можливо, внести поправки в кількість алкоголю, яка потрапить в готовий продукт.

Чим більше показників цукру, тим вище показання приладу, чим більше алкоголю — тим вони нижчі. Нижче значення завжди вказує на перетворення цукру на спирт після бродіння. Важливо, щоб ви фіксували свідчення на кожному етапі приготування напою. Це допоможе потенційно довести рецепт до ідеалу. За таблицею знаходимо, що вміст цукру в виноградному соку становить 19,1%.

Початкова щільність сусла має бути від 1,070 (нормальна готова міцність складає 10,5%) до 1,090 (градус складає 13%). Щільність фінішу має бути від 0,990 (для сухих вин) до 1,005 (для солодких вин).