Дим повинен бути густий і ледь теплий. Зверху над рибою роблять тент із брезенту або гілок хвойних дерев. Копчення триває від 6—8 до 12 і більше годин — залежно від температури диму і величини риби. Копчена риба зберігається тиждень-два за спеки і кілька місяців у холодну пору.
Копчення займе близько 12 годин при температурі не більше 30 градусів. В коптильнях Smoke House контролювати температуру дуже просто завдяки вбудованому термометру на кришці. Безумовно, рецепт холодного копчення скумбрії не швидкий. Однак приготувати таким чином рибу в домашніх умовах вийде навіть у новачків.
Скільки часу коптити? Час приготування делікатесів буде більшим, що нижче температура диму в коптильній камері. Тобто при холодному копченні делікатеси обробляють кілька діб, а при гарячому копченні готуються доволі швидко – від 40 хв. до 2–3 год.
Рибу очистити, випатрати, опустити в холодний розсіл і витримати протягом 2 год. Потім вийняти з|із| розсолу і присипати рибу невеликою кількістю солі. Підготовлену рибу покласти на бересту чи кору, викласти на ґрати, поставити у піч чи духовку. Коптити на слабкому вогні протягом 30 хвилин до готовності.
Кращою щепою вважаються суха деревина вільхи і гілки ялівцю. Можна коптити на буку, клені, осині, а також на фруктових щепах (черешня, яблуня, вишня). Можна додати на дно коптильні трави: полин, шавлія, базилік, чебрець.
При холодному способі копчення риба набуває виражений присмак серпанок і коричневий відтінок, вона стає сухішою, термін її зберігання збільшується до місяця. При гарячому копченні риба зберігає максимальну кількість вологи, м'якоть залишається м'якою і ніжною, шкурка стає золотистою.
Це має тривати близько години. За цей короткий час риба втрачає більшу частину своєї вологи. Після цього, необхідно зробити кілька зв’язок з рибин і повісити їх на сухе місце, накривши марлею або іншою тканиною, яка буде служити захистом від комах. Коли ви помітите, що риба остаточно просохла, можна приступати до копчення.