Кисломолочні продукти – види і склад. користь і шкода кисломолочних продуктів

Енергетична цінність продукту Кисломолочні продукти (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 3.3 м (~ 13 кКал)
Жири: 1.6 м (~ 14 кКал)
Вуглеводи: 4 м (~ 16 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 29% | 32% | 36%

Кисломолочні продукти: властивості

Скільки коштує Кисломолочні продукти (середня ціна за 1 л.)?

Давно встановлено, що властивості кисломолочних продуктів дозволяють говорити про їх неймовірну користь для людського організму. Історики стверджують, що кисломолочні продукти можна вносити в список найдавніших продуктів, що входять в повсякденний раціон харчування переважної більшості населення планети Земля.

Прекрасні смакові, а також унікальні корисні властивості кисломолочних продуктів використовують у дієтичному харчуванні. Крім того, багато видів кисломолочних продуктів найчастіше використовують в лікувально-профілактичних цілях. Сучасні виробники пропонують широкий асортимент продукції, тому у споживачів є прекрасна можливість вибрати вид кисломолочних продуктів за своїм смаком.

Види кисломолочних продуктів

Варто зауважити, що всі види кисломолочних продуктів харчування об’єднані в дві основні групи:

• молочнокислі продукти, а саме сметана, йогурт, кисле молоко, а також ацидофілін;
• кисломолочні продукти, отримані в результаті процесу змішаного бродіння, наприклад, кефір, напій кумис, шубат та інші.

Склад кисломолочних продуктів

Калорійність кисломолочних продуктів може відрізнятися. Смакові, як і поживні характеристики продукту будуть залежати насамперед від складу вихідних інгредієнтів. Однак, середній показник калорійності кисломолочних продуктів дорівнює 45 Ккал. Як правило, основу складу кисломолочних продуктів складає молоко різних видів. Самим популярним і широко використовуваним видом молока вважається коров’яче.

Тому переважна більшість кисломолочних продуктів, вироблених промисловим способом будуть містити коров’яче молоко. Крім того, для виробництва кисломолочних продуктів використовують вершки, а також сироватку. Крім молочної що становить виробники кисломолочних продуктів використовують закваску, дріжджі та молочнокислі бактерії.

Користь кисломолочних продуктів

Користь кисломолочних продуктів обумовлена унікальним складом і властивостями даної групи харчових продуктів. У складі молочних виробів міститься значна кількість різноманітних біологічно активних компонентів. Саме тому користь кисломолочних продуктів активно використовується в лікувальному харчуванні. Кисломолочні продукти рекомендують вживати в їжу людям різного віку.

Особливу користь кисломолочні продукти принесуть людям, страждаючим захворюваннями травної системи. Варто відзначити, що в даний час існує велика кількість видів лікувальних кисломолочних продукти.

Шкода кисломолочних продуктів

Шкода кисломолочних продуктів може проявиться при вживанні продуктів в необмеженій кількості. Крім того, шкода кисломолочні продукти можуть завдати людям при загостренні деяких захворювань, а також при індивідуальній непереносимості лактози. Кисломолочні продукти займають особливе місце в загальносвітовій кулінарної традиції.

До складу багато кулінарних виробів входять кисломолочні продукти. Молоко та вершки, а також сметану використовують у процесі приготування соусів та підлив. Кефір, а також йогурт вважаються відмінними маринадами для м’яса тварин і птиці. Такий кисломолочний продукт харчування як сир вважається визнаною джерелу вітамінів. Крім того, їх сиру виготовляють десерти, а також використовують продукт як ситну і корисну начинку.

«Живі» кисломолочні продукти. Термостатний та резервуарний способи виробництва

Загальновідомо, що кисломолочні продукти дуже корисні для організму людини.

«Живі» кисломолочні продукти містять молочнокислі бактерії, які вносяться в продукцію разом із закваскою. Молочнокислі бактерії пригнічують розвиток і ріст хвороботворних та гнилісних мікроорганізмів, що містяться в кишківнику людини, отруюючи організм продуктами гниття та бродіння. Кишківник при цьому не може виконувати одну із своїх основних функцій – бар’єру для чужорідних мікробів і токсичних речовин. Поступово самоотруєння організму може порушувати роботу печінки і нирок, сприяти завчасному старінню та розвитку вікових захворювань. Кисломолочні продукти відновлюють нормальну мікрофлору кишківника при дисбактеріозах та дисбіозах, сприяючи нормалізації біохімічних реакцій та фізіологічних функцій організму. Крім того, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами метаболізму молочнокислих бактерій (вітамінами, амінокислотами, пептидами та ін. речовинами).

Чи звертали Ви увагу, що на етикетках деяких кисломолочних продуктів виробники зазначають, що продукт є «термостатним»? Шановні споживачі, з метою Вашої більшої обізнаності в існуючому асортименті кисломолочних продуктів, хочу поділитися інформацією про відмінності в способах виробництва такої продукції.

Зазвичай кисломолочні продукти виробляють за загальною технологічною схемою – сквашуванням пастеризованого або стерилізованого молока. Виробництво окремих продуктів, таких як йогурт, кефір, сметана, ряжанка та ін., як правило, відрізняється температурними режимами на деяких технологічних операціях, внесенням наповнювачів, використанням заквасок різного складу. Також кисломолочні продукти за способом виробництва поділяються на термостатні (класичні) та резервуарні.

При термостатному способі виробництва такі процеси, як сквашування, охолодження і дозрівання, здійснюються в спожитковій тарі (в пляшках, стаканчиках тощо) в термостатних камерах за певних температурних режимів. Слово «термостат» означає камеру з фіксованою температурою, яка необхідна для підтримання життєдіяльності молочнокислої мікрофлори в межах заданого періоду сквашування. Саме в спожитковій тарі утворюється згусток, що містить характерну для продукту мікрофлору. Тривалість сквашування залежить від виду продукції, що виробляється і коливається приблизно від 3 до 10 годин за температури 35-42 °С.

Очевидно, що для виробників термостатний спосіб є більш трудомістким і витратним, бо потребує значних виробничих площ та капіталовкладень (наприклад, на перевезення продукту в термостатну камеру та з неї), спосіб характеризується меншою продуктивністю праці. При термостатному способі виробництва готовий кисломолочний продукт є більш привабливим за зовнішнім виглядом: завдяки щільному згустку має непорушену структуру та насичений смак, що є перевагою в порівнянні з резервуарним способом виробництва. Наприклад, якщо за зовнішнім виглядом порівняти такий продукт, як «Сметана 20% жиру», що вироблена різними способами (термостатним та резервуарним), то відмінність буде очевидною: сметана, вироблена резервуарним способом має в міру густу консистенцію з порушеним згустком, а сметана, вироблена термостатним способом характеризується густою, непорушною консистенцією та глянсуватою поверхнею.

При резервуарному способі виробництва такі технологічні процеси, як заквашування і сквашування проходять в окремій ємності – резервуарі. Тобто виробництво кисломолочної продукції в такий спосіб передбачає заквашування, сквашування і перемішування згустку в резервуарі, в спожиткову тару розливають фактично готовий продукт, який додатково охолоджують. На фасування кисломолочний продукт подається по трубам, що остаточно руйнує згусток і його консистенція виявляється значно порушеною. Резервуарний спосіб виробництва є більш поширеним в Україні в зв’язку з тим, що він є менш витратним (потребує незначних капіталовкладень), характеризується більшою продуктивністю праці, при цьому приблизно у 1,5 раза збільшується вихід продукції з 1м3 виробничої площі, крім цього, є можливість механізувати та автоматизувати процес повністю. При резервуарному способі виробництва кисломолочний продукт має порушену структуру згустку.

Готові кисломолочні продукти в кінці терміну придатності повинні містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншій ніж 10/6 колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту.

Хочу також звернути Вашу увагу на те, що є продукція «термостатна», тобто виготовлена термостатним способом, а є «термізована». Не плутайте, будь ласка, ці терміни, бо «термізована» кисломолочна продукція не є «живою» продукцією. Термізація передбачає теплову обробку продукту за температури понад 60 °С, що суттєво зменшує кількість молочнокислих бактерії у готовому кисломолочному продукті. Згідно з діючим законодавством України виробники зобов’язані на етикетці такого продукту зазначати, що він є «термізованим».

Залишайтеся з нами, шановні споживачі. Вживайте тільки якісні, натуральні та «живі» кисломолочні продукти.

Чи всім корисно вживати кисломолочні продукти

З віком більшість людей втрачають здатність перетравлювати лактозу – молочний цукор. Тому не можуть вживати молоко, хоча добре переносять кисломолочні продукти. З чим це пов’язано і в чому їхня різниця з молоком?

Кисломолочні продукти отримують в результаті молочнокислого бродіння, під час якого лактоза, в кінцевому підсумку, перетворюється на молочну кислоту. І це практично, єдина їхня відмінність. В іншому, вони повністю зберігають всі властивості молока, а завдяки молочнокислим бактеріям, стають кориснішими для нашого кишківника і його мікрофлори.

Для сквашування молока можуть бути використані різні культури бактерій і грибки. Наприклад, в кефірі в цьому процесі бере участь природна закваска – кефірний грибок, симбіотична група бактерій і дріжджів. А квасне молоко (простокваша) на молокозаводі заквашують не кефірним грибком, а спеціальною культурою молочнокислих бактерій. Ряжанку роблять як квасне молоко, але з пряженого молока. У домашніх умовах закваскою для кислого молока іноді може слугувати і шматочок хліба. Але зараз, для отримання кисломолочних напоїв, частіше користуються безпечними готовими заквасками різного складу, які можна купити і в аптеці, і в супермаркеті.

Також читайте

Коли потрібно відмовитись від молочних продуктів

Часто, погана толерантність до молока з віком, спонукає людей повністю виключати молочні продукти з раціону. Коли молочний цукор не розщеплюється і бродить в кишківнику, це викликає здуття живота, діарею, а іноді і блювоту. Але в такому разі небажано вживати молоко, а кисломолочні продукти водночас можуть залишатися в раціоні. Адже вони якщо і містять лактозу, яка залишилася після бродіння, то в незначних кількостях.

Тому людям з нестерпністю лактози корисно і безпечно пити кефір, ряжанку, кисле молоко. Важливо знайти свій кисломолочний продукт. Однак слід пам’ятати про необхідність читати склад продукту – в ньому додатково може бути сухе молоко, джерело лактози. Виробники можуть додавати його для поліпшення консистенції. Також важливо вживати кисломолочні продукти без додавання цукру і крохмалю, в складі має бути тільки молоко і закваска.

Але у разі, якщо нестерпність молока пов’язана з алергією на білки молока, будь-які молочні та кисломолочні продукти повинні бути виключені з раціону. Адже ферментація молокопродуктів та перетворення на кисломолочні, не впливає на структуру їхніх білків (казеїн, лактоальбумін або лактоглобулін). А людям, у яких є повна нестерпність лактози, бажано перейти на безлактозні продукти.

Для дорослих людей кисломолочні напої корисні, вони не лише активізують перистальтику кишківника, пригнічують патогенні мікроорганізми, стимулюють розвиток власної мікрофлори в кишківнику, але і сприяють засвоєнню вітамінів і кальцію. І все це впливає на стан імунної системи організму.

Ідеальних продуктів немає, і кисломолочні не виняток. Якщо ж ви сумніваєтеся, чи корисні вони вам, зробіть тест на лактозну нестерпність. Але, якщо ви почуваєтеся добре після кисломолочних продуктів і немає жодної реакції організму на цю їжу, то такі продукти можуть стати у вашому раціоні джерелом цінних нутрієнтів. Важливо пам’ятати про кількість. Оптимально – 300-400 мл на день.

Більше порад про здорове харчування читайте на сторінці Світлани Фус facebook.com/svetlanafus

Читайте також: Скільки чашок кави можна випивати на день?