Універсальна заготовка за зиму: готуємо смачні в’ялені помідори – це простіше ніж вам здається

Головний секрет цієї страви – правильний сорт помідорів. Вони повинні бути з мініумом насіння та не мати багато води. Якщо ви любитель домашньої консервації, то такий рецепт вам точно знадобиться.

Рецепт в’ялених помідорів

• Час: 2 години
• Порцій: 4

Приготування:

• Помідори помийте, обсушіть, розріжте уздовж на половинки і виріжте плодоніжки. Посипте сіллю та помістіть у сушарку або на деко.
• Сушіть помідори в сушарці приблизно 15 – 16 годин, залежно від розміру та типу обладнання.
• У духовці помідори слід сушити при максимально низькій температурі. У залежності від типу вашої духовки температура не має перевищувати 80 градусів.
• Обов’язково має бути увімкнена конвекція впродовж 8 годин (час від часу випускайте пар з духовки). Час запікання буде залежати від особливостей духовки, але перш за все від кількості помідорів і їх соковитості.
• Вони повинні залишитися трохи м’ясистими, але водночас повністю висохнути.
• Готові помідори викладіть в миску, додайте зелень, відціджені каперси (якщо їх використовуєте), очищені та розрізані навпіл зубчики часнику та оцет.
• Акуратно все з’єднайте та почекайте кілька хвилин.
• Потім розкладіть по банках, заповнюючи їх приблизно на 2/3 об’єму.
• Розігрійте олію (вона повинно бути гарячою, але не кипіти і не шипіти, щоб зелені листочки трав не потемніли).
• Залийте всі помідори гарячою олією.
• Закрийте їх кришками, переверніть догори дном та обгорніть пледом.
• Залиште на ніч для охолодження.
• Потім переверніть і поставте в комору.

В’ялені помідори: 3 види

Цей рецепт в’ялених помідорів я використовую останніми роками. Раніше я робила їх трішки інакше й навіть писала це у своєму давньому рецепті супу пюре з домашніх в’ялених помідорів. Тепер, як досвід з року в рік росте, не в одній сфері кулінарії мені хочеться визнати, як славетний Стівен Хокінг про свої відкриття: “I was wrong” (“Я помилявся”). На жаль, ніхто не народжується знаючи все в найкращий спосіб й в найбільшій мірі й той, хто все життя вчиться та вдосконалюється, мусить регулярно визнавати, що є кращий спосіб робити щось, ніж він знав до цієї пори. Щоправда, для цього потрібно мати “відкриту голову” й не роздмухане его, а також бажання пізнавати нове. Отож, в цьому бажанні вдосконалюватись, я з часом змінила ряд процедур, які я роблю в’ялячи помідори. Допомогли у цьому спостереження та подорожі (зокрема до Туреччини, країна де в’ялять овочі ще з давніших часів ніж в Італії, і не лише помідори). Тепер мої в’ялені помідори різноманітніші, а олія, якою я їх заливаю, настільки розкішна для заправки салатів, приготування соусів, поливання риби при запіканні, тощо., що такої просто не купиш. Отже, ділюсь своїми спостереженнями і з Вами.

Передусім, для в’ялення помідорів найкраще підходять середнього розміру “м’ясисті” помідори з товстими стінками. Я найбільше люблю для цього помідори сорту “сливка”.

Можна їх чистити, а можна залишити зі шкіркою. Я завжди чищу, адже без шкірок вони ніжніші. Але, скажімо, це моя забаганка.

Раніше помідорів перед в’яленням я не солила, але згодом зрозуміла, що це може суттєво прискорити процес сушіння й зробить смак самих помідорів збалансованішим. Тож я солю їх завчасно, залишаю на ніч в холодильнику й далі ретельно відціджую сік. І його завжди чимало й це вже кілька годин сушіння, випаровування рідини, заощаджено.

Сушити звісно ж можна в сушарці. У мене її нема й не відчуваю потребу мати ще цей прилад, знаходити для нього місце, витирати від пилу і т.д. Маю духовку й нею користуюсь. Адже сушу я не так вже й багато чого.

Сушіння в духовці триває дещо швидше ніж в сушарці (у мами є сушарка, тож є з чим порівняти), але точний час теж залежить і від духовки. У когось це буде 4-5 годин, для когось всі 8-10. І обов’язково, якщо маєте конвекцію, вмикайте її. Я взагалі не знаю чому люди здебільшого бояться тієї конвекції в духовці, я печу 90% усього з конвекцією. Найкраща функція сучасних духовок.

І про зберігання. Тепер я заливаю усе гарячою олією, раніше заливала холодною. Так час зберігання помідорів суттєво видовжується. Зберігати їх можна поза холодильником. А ще, така олія розкішніша смаком, краще вбирає в себе аромат помідорів та прянощів. Я заливаю все оливковою олією extra virgen. І сподіваюсь Ви не вірите в те, що при першому ж підігріві оливкова олія стає шкідливою. Насправді щоб вона стала шкідливою її потрібно довести до диміння. І це стосується будь-якої олії. Залишили сковорідку з олією на плиті й пішли розмовляти з кумою, олія задиміла – вона шкідлива. У всіх інших випадках вона абсолютно придатна до вживання. В Середземномор’ї геть усе смажать на оливковій олії і я ще ані разу не бачила там на домашніх кухнях рафінованої оливкової олії. Але звісно, це особистий вибір кожного яку олію використовувати і яким байкам вірити.

Можна також зберігати помідори без олії, в чистій, сухій банці. Але тоді потрібно їх досушити до консистенції родзинок, тобто щоб вони й зовні були сухими. Саме такі в’ялені помідори домінують в Туреччині.

Я коли готую помідори для в’ялення, розрізаю кожен помідор на 4 частини, видаляю зернята й обережно зрізаю перегородку. Перегородки сушу до консистенції родзинок, а утворені “пелюстки” з помідорів, до напівм’якої консистенції, щоб залити їх олією.

Помідори в олії – це чудова закуска й додаток до салатів. А на сухо висушені помідори відмінно підходять для приготувань з термічною обробкою.

УВАГА! При в’яленні помідорів з часником обов’язково слід їх заливати олією. Якщо хочете в’ялені помідори з часником для сухого зберігання, посипайте їх гранульованим часником.

Інгредієнти

• 3 кг помідорів з товстими стінками, помідори почистити (в ідеалі сорту сливка)
• 5 зубців часнику, вичавити
• Сіль до смаку
• 240 мл оливкової олії
• 2 гілочки розмарину
• 2 невеликих, сушених перчиків чілі

1) Кожен помідор розрізати на 4 частини, видалити насіння й відрізати перегородки й викласти їх окремо, а “пелюстки” з помідорів окремо.

Дивіться відео як це робити:

2) Все посолити до смаку (і “пелюстки” і перегородки) й поставити в глибоких мисках в холодильник на 8-12 годин.

3) Дістати помідори з холодильника й добре відцідити, видаляючи увесь сік, що вони пустили.

4) Духовку розігріти до 100˚ С з конвекцією, якщо є така можливість. Дека змастити тонким шаром оливкової олії й розкласти на них помідори в один шар.

5) На частині з них розподілити вичавлений часник

(у мене 1 деко з 3-х).

6) Вставити усі дека до розігрітої духовки й пекти 5-7 годин, час від часу відкриваючи дверцят духовки, щоб випускати зайву вологу. Духовку можна вмикати й вимикати, залишаючи скажімо на ніч, щоб завдяки залишковому теплу, помідори досушувались. Можна також сушити подібним чином в сушарці.

Помідори повинні втратити більшість своєї вологи, але ще залишатись доволі м’якими. Ті помідори, які бажаєте залишити без олії, сушити довше, доки їх консистенція буде близькою до родзинок.

7) Помідори для заливання олією розкласти у дві 300 мл стерилізовані банки.

8) 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати розмарин, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в’ялені з часником. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

9) Те саме зробити з другою банкою помідорів. 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати сушений перчик чілі, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в’ялені без часнику. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

10) Вистиглі помідори сушені до консистенції родзинок, скласти у суху, стерилізовану, холодну банку й закрити кришкою.

Зберігати помідори 6-8 місяців на полиці комори.