Число падіння в торгівлі зерном

Під час збору урожаю інтенсивні дощі можуть пошкодити зерно, внаслідок чого воно проростає. До того, як станеться завантаження на термінал, кожна вантажівка із зерном має бути ретельно перевірена щоб уникнути змішування хорошого продукту з пошкодженим. Такий процес контролю проводиться спеціальними методами і дуже важливий, оскільки навіть невелике співвідношення порослих зерен в придатному продукті може вплинути на усю суміш, і як внаслідок на приготування хлібобулочних виробів.

Оптимальне значення числа падіння

Числом падіння твердої, м’якої пшениці і іржі є показник активності – б-амилазы, що дозволяє визначати стан крохмалю і ферментів в зерні і борошні. Якщо зерно і борошно в сухому стані, що тоді розщеплюють крохмаль ферменти (амілази) залишаються неактивними. У присутності води вони починають активно діяти, розщеплюючи крохмаль до простіших молекул. Число падіння (ЧП) має велике практичне значення, вимірюється в секундах.

Чим вище автолітична активність, тим менший показник числа, чим менше активні ферменти, тим число вище.

Багато пекарів вважають, що високі показники ЧП краще впливають на хлібопекарські властивості борошна. Проте і занадто високе його значення може не кращим чином позначатися на якості хліба. Низькі показники числа падіння (до 150 с) безпосередньо свідчать про ушкодження крохмалю, з тестом з такого борошна дуже важко працювати, оскільки воно розпливається. Мука з ЧП від 150 до 1890 з утворює занадто в’язке і липке до рук тісто.

Хороша випічка виходить з пшеничного борошна, число падіння якої складає значення в межах 230-300 с. Якщо борошно має занадто підвищені показники, то хліб з неї виходить невеликого об’єму, сухий і може швидко почерствіти. ЧП понад 300 секунд характерніше для борошна, де простежується знижена активність ферментів. Отримавши такі результати, на спеціальній кафедрі був зроблений висновок, що оптимальне число падіння складає 235 /-15 секунд.

Прилад визначення кількості падіння (ПЧП) призначений для експрес аналізу одного з найважливіших показників якості зерна.

Кількість падіння – базовий критерій для розподілу зібраного врожаю на класи пшениці.

Методи лабораторного аналізу зерна та борошна

Що впливає на число падіння в пшениці

Якість зерна визначається безліччю показників, у тому числі і наявність пророслих елементів. Цікаво, що подібний процес може відбуватися практично на будь-якому етапі. Проростають зерна як на полі, так і в місцях зберігання. У першому випадку погода впливає на число падіння в пшениці: сильні і рясні дощі посилюють процес. Вплинути на це людина не в силі. А ось уникнути проростання на елеваторі або в коморі можна. Досить підтримувати оптимальний температурний режим і рекомендовані показники вологості.

Так для чого визначають число падіння у зернових культур? Ферменти, що містяться в зернах, можуть активувати той або інший процес, який у свою чергу змінить саму структуру і якість товару. Недотримання технологічного процесу зберігання приведе до активації роботи речовин і зниження показників класності. Проростаючи, зерна витрачають енергію і втрачають свої колишні якості. Подібний варіант підходить для виробництва солоду, але ніяк не муки.

Методика визначення числа падіння

Визначення числа падіння має стандартизований метод і завжди виконується в одній послідовності. При роботі із зразками використовують спеціальні прилади визначення числа падіння. Метод має строгу послідовність.

От як визначається число падіння пшениці :

1. Підготовка зразка. З борошна береться репрезентативний зразок. Зерно про об’єм 300 г подрібнюється в лабораторних млинах, сто оснащені ситом в 0,8 мм. Зразок береться в такій масі для мінімізації можливої помилки.
2. Зважування. Перш ніж мелене зерно або борошно буде поміщено у визкозиметрическую пробірку, їх відбирають в об’ємі 7.0 /-0.05 р. Кількість борошна при цьому має бути скоректована по волозі.
3. Дозування. У пробірку додають дистильовану воду в об’ємі 25 /-0.2 мл
4. Перемішування. Пробірку із зразком і водою сильно струшують до утворення однорідної суспензії.
5. Перемішування. Пробірка поміщається в ємність з киплячою водою разом з мішалкою. Після 5 секунд процес перемішування відбувається автоматично.
6. Вимір. Після 60 секунд перемішування мішалка автоматично буде переведена у верхнє положення, після чого опускається вниз із-за власної ваги.
7. Число падіння. Від початку запуску аналізу до моменту падіння мішалки на необхідний рівень прилад реєструє загальний час в секундах, який і являється число падіння.

Є певна теорія, що стоїть за цим виміром ЧП зразка. На практиці це цілий хімічний процес, який закінчується кінцевим визначенням потрібного значення.

Хімічні реакції при методі визначення ЧП

При приміщенні пробірки із зразком в киплячу лазню, крохмаль починає доходити до желатинізації, тоді суспензія придбаває в’язкішу консистенцію. Перемішування забезпечує однорідність клейкої консистенції суспензії. В процесі підвищених температур амілази починають крохмаль на молекулярному рівні, що призводить до зниження в’язкості. Чим вище простежується активність амілази, отже, і в’язкість матиме нижчі показники.

З цього виходить виведення, що рівень зруйнованого крохмалю залежить тільки від активності амілази.

Швидкість і час, поки мішалка знаходитиметься у вільному падінні і досягне дна, безпосередньо залежатиме від міри в’язкості суспензії. Простими словами, активність амілази буде вища у тому випадку, якщо міра проростання зерна більша. Отже, чим нижче в’язкість суспензії в пробірці, тим швидше досягати дна буде мішалка. Це просте пояснення тому, що проросле зерно завжди має менше значення числа падіння, оскільки число в цьому випадку – час, який знадобиться мішалці, щоб вона досягла дна.

Сучасні прилади дозволяють визначати ЧП з граничною точністю.

Число падіння пшениці: Як визначити число падіння борошна та зерна?

Якість зерна важлива для створення хорошого борошна. Якість визначається кількома показниками, які в результаті визначають клас пшениці та сорт борошна. Крім складу також використовується показник числа падіння пшениці – він також регулюється державним стандартом. Для визначення потрібно використовувати лабораторне обладнання. “Аналіт Прилад” створює такі апарати. Розглянемо, у чому суть показника числа падіння зерна, та як його можна визначити.

Яким має бути кількість падіння, і що на нього впливає?

Підвищена вологість через природні явища та інші зовнішні фактори ушкоджує зерно. Проросле внаслідок впливу підвищеної вологості зерно не можна змішувати із сухим та якісним – для цього потрібен суворий контроль якості та аналіз пшениці. Наявність навіть невеликої кількості пророслих зерен багато в чому впливає якість борошна і хліба, тому потрібне точне визначення кількості падіння.

Суть визначення числа падіння борошна полягає у визначенні активності ферменту бета-амілази. Саме цей білок відповідає за активність розщеплення крохмалю та, як наслідок, проростання зерна. У сухому стані бета-амілаза та інші схожі з нею ферменти неактивні, тому саме ця речовина є важливою для визначення якості зерна. Велика кількість бета-амілази вказує на підвищену активність автолітичних процесів – чим вони активніші, тим менша кількість падіння, і навпаки.Число падіння, як показник, вимірюється за секунди. Нормою вважається значення до 150 секунд – у такому разі крохмаль вважається мінімально пошкодженим. На більших значеннях отримане тісто буде занадто в’язким і липким, а на менших – більш текучим. Для випічки з пшеничного борошна багато пекарів визначають нормальне значення кількості падіння зерна від 230 до 300 секунд.
На число падіння для зерен пшениці насамперед впливає наявність і кількість зерен, що вже проросли, а також будова зерна пшениці. На це можуть впливати як умови зберігання, так і природні фактори – пшениця може почати проростати прямо перед збиранням у полі після сильних та рясних дощів.
Звісно, ​​погодні фактори неможливо контролювати. При цьому слідкувати за правильністю умов зберігання в елеваторах та коморах цілком можливо – від цього багато в чому і залежить якість і будова пшеничного зерна. Потрібно витримувати температурний режим та певний показник вологості.
При цьому вплив кількості падіння на якість зерна пряме – підвищення активності ферментів при проростанні змінює структуру зерна, через що потім знижується сорт отриманого борошна. Пророслі зерна стають менш поживними та більше підходять для виготовлення солоду для пива та інших напоїв, ніж для борошна.

Як визначити кількість падіння?

Число падіння відстежується за допомогою спеціального обладнання. Усю процедуру поетапно розписано у протоколі державного стандарту:

1. Спочатку відбувається підготовка зразка зерна. Для цього етапу відбирають приблизно 300 г пшениці. При цьому вологість відібраного зразка не повинна перевищувати 18%, інакше зерно треба буде попередньо просушити. Сухе відібране зерно розмелюють і ретельно просіюють. Для визначення кількості падіння відбирають лише 7 грамів від відібраного обсягу.
2. Тепер отримане борошно потрібно засипати в пробірку і залити невеликою кількістю дистильованої води ‒ обов’язковою умовою буде її кімнатна температура. Цю масу потрібно змішати до однорідної консистенції.
3. Наступна дія має відбуватися за допомогою спеціального приладу для визначення кількості падіння ‒ ПЧП. Для цього він теж має пройти етап підготовки – потрібно розігріти водяну баню до 100 градусів за Цельсієм. Пробірку з сумішшю поміщають над цією водою, і через п’ять секунд прилад для визначення кількості падіння починає збовтувати пробірку. Збовтування припиняється за одну хвилину, і суміш починає поступово опускатися на дно пробірки.

По суті, число падіння відображає кількість витраченого часу прийняття сумішшю вертикального положення. На цей показник безпосередньо впливає крохмаль – коли пробірка з ним потрапляє в киплячу водяну баню, він починає желатинізуватися, внаслідок чого знижується в’язкість суміші. Відповідно, збільшується активність бета-амілази.
Чим менше в’язкість суміші, тим менше часу потрібно на те, щоб опуститися на дно пробірки. Це означає, що висока активність бета-амілази відображає високий рівень пророслих зерен у відібраній партії. Пристрої “Аналіт Прилад” можуть визначати кількість падіння зерна з максимальною точністю.

Як перевірити достовірність визначення?

Якщо дотримуватись норм під час вимірювання, результат буде з мінімальною похибкою. Сильні зміни у достовірність вимірів вносять як людський чинник, і технічні особливості процесу. Людський чинник при цьому має найбільший вплив. Найчастіше на достовірність вимірів впливають такі фактори:

• погане подрібнення зерна;
• надто велика вологість партії;
• занадто низька або надто висока температура води;
• неточні або не відкалібровані лабораторні ваги;
• відсутність кипіння у водяній бані;
• неправильне занурення у прилад для вимірювання кількості падіння зерна.

Також на достовірність результату вимірювань ЧП впливають погодні умови, місце, звідки було зібрано пшеницю, а також сорт зерен. Зокрема, якщо в одній коморі поруч зберігаються зерна з різних полів, є підвищений ризик зміни кількості падіння. Саме зерно треба прибирати у суху погоду, не змішуючи зерна різних сортів.
Не менш важливим є й автоматичне просушування зерна в зерносховищі – якщо воно буде неправильно налаштованим, у приміщенні може виникнути зайва вологість, яка прискорить проростання зерна та зіпсує всю партію. Тому зерна потрібно просушувати в кілька етапів. Таким чином, все зерно в сховищі буде рівномірно просушене, а вологість не перевищуватиме рекомендовані чотирнадцять відсотків.

Часті питання:

Прилад ПЧП вимірює показник, пов’язаний з якістю зерна — його стійкість до стиснення та руйнування. Принцип полягає в ударі спеціального механізму з визначеною силою по зразку зерна. Вимірюється кількість ударів, необхідних для руйнування.

• Які переваги має використання приладу ПЧП порівняно з традиційними методами визначення якості зерна?

Використання приладу ПЧП дозволяє швидко та об’єктивно оцінити стійкість зерна до стиснення, що забезпечує більш точне визначення його якості порівняно з традиційними методами, наприклад, візуальним оцінюванням.

• Які основні параметри зерна враховуються при використанні приладу ПЧП, і чому це важливо для сільськогосподарських підприємств?

При використанні приладу ПЧП враховується стійкість зерна до стиснення та руйнування під дією удару. Це дозволяє сільськогосподарським підприємствам об’єктивно оцінити та класифікувати зерно за стандартами якості, що впливає на визначення його вартості, використання у виробництві та транспортування.

• Як можна використовувати дані, отримані за допомогою приладу ПЧП, для оптимізації виробничих процесів та покращення якості продукції?

Дані можуть бути використані для визначення оптимальних умов зберігання та обробки зерна, що дозволяє уникнути його пошкодження під час транспортування та зберігання. Це сприяє покращенню якості продукції та збільшенню ефективності виробничих процесів.

Пшениця

Показники якості пшениці. Зернова лабораторія Саф’яни.

Пшениця є одним з найважливіших хлібних зернових, яке використовується для виробництва хліба, борошна, круп та багатьох інших продуктів. Для забезпечення якісного та безпечного використання пшениці необхідно проводити регулярні лабораторні дослідження зерна, враховуючи встановлені Державними стандартами України (ДСТУ) показники якості.

Основні показники якості пшениці

1. Вологість зерна: Один з найважливіших показників якості пшениці. Вологість повинна вимірюватись в процентах і зазвичай не повинна перевищувати 14%. Вища вологість може спричинити появу плісняви та знизити тривалість зберігання зерна.
2. Протеїн (білок): Вміст протеїну є важливим показником для оцінки харчової цінності пшениці та її використання для виробництва хліба. Вміст протеїну зазвичай вимірюється у відсотках та повинен бути від 10 до 14%. Високий вміст протеїну сприяє формуванню клейковини, що впливає на якість тіста та хліба.
3. Сортність: Показник, що вказує на відсутність домішок в зерні. Домішки можуть включати бур’яни, насіння інших культур, пошкоджені зерна тощо. Використовуються спеціальні методи, такі як візуальний огляд, для визначення сортності пшениці.
4. Шкідники та зараження: Лабораторні дослідження повинні також оцінювати наявність шкідників та заражень у зерні пшениці. Це включає дослідження на наявність комах, грибків, металошукачем для виявлення металевих домішок тощо.
5. Масляний вміст: Вміст олії у зерні пшениці є важливим для виробництва продуктів, таких як макаронні вироби. Масляний вміст зазвичай вимірюється у відсотках.
6. Зерновий склад: Дослідження зернового складу показує відсоток різних частин зерна, таких як борошнисте ядро, шкірка, зародок. Цей показник впливає на виробництво борошна та його використання для різних продуктів.

Висновок:

Лабораторні дослідження якості пшениці згідно з встановленими Державними стандартами України (ДСТУ) є необхідними для забезпечення якісного та безпечного використання цього важливого хлібного зерна. Вимірювання показників, таких як вологість, протеїн, сортність, шкідники та зараження, масляний вміст та зерновий склад, дозволяють контролювати якість зерна і вживати необхідні заходи для забезпечення якості продуктів, отриманих з пшениці. Забезпечення належної якості пшениці сприяє ефективному використанню цього важливого ресурсу у харчовій промисловості та забезпеченню безпеки споживачів.