Маслюки несправжні та їстівні — фото, як відрізнити, опис грибів.

Ці міцні грибочки отримали свою апетитну назву за маслянистий блиск капелюшка – рум’яна і блискуча, вона і справді нагадує соковитий, намазаний маслом піджаристий млинець. Трубчасті гриби відносяться до сімейства болетових, і благородний білий гриб є найближчим родичем.

Види маслюків

Рід маслюків включає понад п’ятдесят видів, які відрізняються виглядом, місцями і термінами зростання. Більшість з них дуже смачні, придатні для різноманітних страв, і мають високу поживну цінність.

Масляна зерниста (літня) (Suillus granulatus)

Масляна зерниста (Suillus granulatus)

Ошатний гриб на тонкій ніжці з’являється на початку літа і швидко з’їдається комахами, дуже вже він смачний. Капелюшок опуклий або плоский, діаметром до 20 см, у дощову погоду слизький, покритий слизом, у суху – глянцевий. Шкірка від світло-жовтогарячого до коричнево-червоного тону, легко знімається. Ніжка кремово-жовта, висотою до 8 см, рівна без кільця. Характерна особливість – наявність зернистих вузликів, як поверхню ніжки обсипали манкою.

Трубочки білі, з жовтувато-кремовим відтінком, який з віком стає темнішим, у молодих грибочків із пір виділяються краплі молочно-білої рідини. М’ясиста м’якоть щільна, еластична, біла або жовтувата, на зламі не темніє. Смак солодкий або з кислуватим присмаком, аромат легкий, фруктовий.

Масляна модрина (Suillus grevillei)

Масляна модрина (Suillus grevillei)

Капелюшок округлий, слизовий, спочатку опуклий, потім плоский, з трубчастим шаром, порожнім низхідним на ніжку. Шкірка різних відтінків жовтого чи оранжевого кольору, буває коричнево-жовтої чи буро-червоної. Ніжка міцна, циліндрична, заввишки до 10 см, жовтих тонів чи коричнева. На капелюшку знизу є плівка, яка, спадаючи, формує типове для цього виду жовте плівчасте кільце.

Жовта м’якоть щільна, соковита, у молодих екземплярів при розрізі не темніє, а у старих – рожевіє. Сира м’якоть має фруктовий, яблучний смак та запах.

Масляна пізня (справжня) (Suillus luteus)

Масляна пізня (Suillus luteus)

Чудовий якісний гриб – найкращий та бажаний з усіх видів. Капелюшок з коричневою шкіркою, напівкуляста, потім плоска, в дощову погоду слизька, діаметром до 12 см. Трубочки жовтуваті, згодом з оливково-зеленим відтінком. Ніжка до 10 см заввишки, бульбоподібна, жовтувато-білого кольору, з плівчастим покривалом, що закриває капелюшок знизу, під яким шкірка коричнева. Пізніше покривало спадає, утворюючи плівчасте біле кільце.

Товста м’ясиста м’якоть – біла з жовтуватим відтінком та легким фруктовим ароматом, на зламі не темніє, смак приємний. Цей вид дуже смачний у будь-якій страві, чудово урізноманітнить повсякденне харчування та прикрасить святковий стіл.

Масляна біла (Suillus placidus)

Масляна біла (Suillus placidus)

Блискучі білі грибочки досить рідкісні, їх можна зустріти у соснових та змішаних лісах. Капелюшок напівкулястий, потім розпростертий або увігнутий, до 12 см діаметром. Слизька шкірка гладка, легко знімається, молочно-білого кольору, по краях – жовтувата. Трубочки спочатку жовтувато-білі, потім з оливковим або бурим відтінком, із пір виділяються крапельки рожевої рідини.

Ніжка рівна, іноді вигнута, висотою до 9 см, білого кольору, з віком набуває жовтого відтінку і покривається ліловими цятками, які зливаються в ґратчастий малюнок. Кільце відсутнє. М’якуш соковитий, м’який, білого або кремового кольору, на зламі зазвичай не змінює колір, але іноді може червоніти. Смак нейтральний, аромат слабкий, грибний.

Масляна жовта (болотна) (Suillus flavidus)

Масляна жовтувата (Suillus flavidus)

Невеликий гриб із округлим слизовим капелюшком жовтувато-зеленого, болотяного кольору в дощову погоду, та помаранчевим відтінком – у сонячну. Діаметр капелюшка до 7 см. Рівна ніжка туга, висотою до 9 см, з клейким плівчастим кільцем зеленого кольору. Трубочки жовтувато-бурі, м’якоть кремово-жовта, на зламі червоніє, смак приємний.

Плодові тіла годяться для жаркого і заготовок, але перед переробкою обов’язково потрібно знімати шкірку, що має проносний ефект.

Масляна сіра (Suillus aeruginascens)

Масляна сіра (Suillus aeruginascens)

Випуклий капелюшок досягає діаметра 9 см. Слизова шкірка світло-сіра, із зеленуватим або ліловим відсвітом, знімається добре. Трубочки білі або злегка бурі, ніжка щільна, висотою 7-9 см, з виразним волокнистим кільцем, яке потім зникає.

М’якуш водянистий, білого або кремового кольору, біля основи – з жовтизною, на зрізі набуває зеленуватий або буро-синуватий відтінок. Смак нейтральний, приємний аромат, грибний.

Масляна кедрова (Suillus plorans)

Масляна кедрова (Suillus plorans)

Дуже смачний рідкісний вигляд, до якого потрібно дбайливо ставитися, намагаючись при зборі зберегти грибницю. Капелюшок спочатку напівкулястий, потім подушковидний, з опуклістю по центру, волокнистий, в діаметрі до 15 см. Шкірка коричнево-оранжева, в дощову або туманну погоду масляниста, потім воскова, матова.

Коричнева ніжка з товстою основою, покрита темними крупинками, заввишки до 12 см. Трубчастий шар оранжево-бурий, іноді із зеленуватим відтінком, із пір виділяється рідина білого кольору, яка висихає у вигляді бурих цяток. М’якуш жовто-жовтогарячий, з фруктово-горіховим ароматом, на смак кислувата.

Як виглядають їстівні маслюки

Для того, щоб правильно вибрати потрібний гриб, необхідно знати його зовнішні характеристики. Так, у маслюків форма капелюшка може змінюватись від опуклої до плоскої. Поверхня гладка і трохи слизова.

Гіменофор легко піддається відділенню від капелюшка. Зазвичай він жовтого чи білого забарвлення. Ніжка гриба може мати гладку чи зернисту поверхню. Вона суцільна та іноді з кільцем.

М’якуш світлий. При розрізі може змінювати колір на червоний чи синій.

Справжній

Цей представник віддає перевагу піщаному грунту. Зустріти його можна з кінця травня до листопада. Найчастіше росте великими групами.

Місця розповсюдження та час збору

Відмінний смак і м’ясиста апетитна структура, а також ароматний липкий сік, що виділяється, приваблюють безліч комах, і буває складно зібрати цілі плодові тіла цих грибів. Тому потрібно помічати місця проростання і вставати раніше, щоб на ранковій зірці встигнути набрати цілий козуб. Знавці особливо цінують осінній урожай, коли активність комах стає мінімальною.

Масляна літня росте колоніями у хвойних борах, формуючи мікоризу з різними видами сосни. Знаходять цей вид у період з червня по жовтень на піщаних ґрунтах, у розріджених посадках та вирубках, на відкритих галявинах та біля доріг.

Під стрункими модринами різних видів мешкають модрини , саме з цими деревами вони формують мікоризу і ростуть тільки там, де є коренева система цього виду. Збирають урожай з початку літа до пізнішої осені.

Масляна пізня виростає численними групами під соснами на супіщаних грунтах. Знаходять його під опалими хвоїнками і серед трави у листяно-хвойних лісах. Найчастіше росте на відкритій місцевості – біля доріг і просік на галявинах і узліссях.

Серед заболочених соснових лісів, на височинах, ростуть жовті болотяні маслюки , збирають їх наприкінці літа та на початку осені.

У сонячних борах у сосен і кедрів виростають кедрові маслюки , які найохочіше поселяються серед молодої порослі або на вирубках. Перший збір збігається з цвітінням сосни, і плодоношення триває хвилями до початку осені. Зрізають рідкий гриб обережно, зберігаючи грибницю та присипаючи її листям.

Під соснами і модриною з’являється маслю сірий , найчастіше формуючи мікоризу з модриною. Збирають плодові тіла з липня до вересня—жовтня.

Під кедрами та соснами, поодинці та маленькими групками по 3–5 екземплярів ростуть білі маслюки . Найкращі врожаї збирають наприкінці літа та на початку осені.

Масляна Перцева Chalciporus Piperatus

Хибні Маслюки – зовсім не хибне частування
Гриб з роду Хальципорус, сімейства Болетові, також відомий як перцевий моховик.

Гриб цей дуже схожий на звичні види маслюків, але відрізняється від них гострішим перечним смаком, за що часто характеризується як умовно – їстівний, або навіть неїстівний – на превеликий подив грибників, що збирають, і, із задоволенням, їдять його протягом багатьох років.

Зовнішній вигляд

Капелюшок діаметром до 6 см, округло – опуклий, з сухою, трохи бархатистою поверхнею, пофарбованої в мідно – червоні, або темно – іржаві тони.

Гіменофор трубчастий, трубочки сходять по ніжці, пофарбовані в один тон з капелюшком, або трохи темніше, пори нерівні та широкі. При натисканні трубочки змінюють колір на брудно-бурий. Споровий порошок – жовто-бурий.

Ніжка довжиною до 8 і товщиною до 1.5 см., має циліндричну форму, буває викривленою і трохи звуженою донизу. Пофарбована в один відтінок з капелюшком, жовтіша в нижній частині. Не має кільця, чим яскраво відрізняється від більшості звичайних маслюків.

М’якуш сірчано – жовтий, червоніє на зрізі, зі слабким запахом і гостро – перцевим присмаком.

Де і коли росте

Росте у сухих хвойних лісах, з липня по листопад. Може іноді утворювати мікоризу з молодою березою та іншими листяними деревами. У місцях проживання трапляється часто, але не рясно, тому набрати цілий кошик «перечників» потрібно ще постаратися.

Схожість з маслюками

При всій загальній схожості, відрізнити перечника від звичайних маслюків зовсім не складно – по відсутності кільця на ніжці, червоному відтінку спороносного шару, і, звичайно, гострому присмаку, який легко відчути, трохи вкусивши м’якоть.

Питання їстівності

Незважаючи на численні вказівки різних джерел, що «гриб неїстівний через дуже гострий смак», величезна кількість людей спокійно збирає і їсть перелік, навіть не підозрюючи про такі страшилки.

За відгуками досвідчених збирачів, сковорода свіжозасмажених перечників дійсно страва гостра, і на любителя, але аж ніяк не їстівне. Зважаючи на все, найбільш гострий смак м’якоть цього гриба має у сирому вигляді. Після теплової обробки ступінь пекучості різко падає, і жодної загрози для смаку не становить, а якщо перечники змішувати з іншими грибами, то пекучість зовсім не відчувається. Знавці відзначають чудовий смак цього гриба і нарікають на те, що його не так просто зібрати в наших лісах у достатній кількості.

Отже, охочим скуштувати Перечне Масляно можна рекомендувати відмочувати його у воді перед вживанням години 2, або відварювати хвилин 15 перед подальшим кулінарним використанням. А любителі гострих страв можуть сміливо смажити перечник сирим.

Хибні маслюки та двійники

Трубчасті гриби смачні, серед них мало неїстівних видів, проте через недосвідченість можна покласти в кошик вкрай отруйний і небезпечний пантерний мухомор або непридатні до вживання маслюка скандинавський і перцевий.

Пантерний мухомор (Amanita pantherina)

Пантерний мухомор (Amanita pantherina)

У хвойних лісах, на супіщаниках, із середини літа і до кінця осені росте небезпечний пластинчастий гриб мухомор пантерний. Капелюшок трохи опуклий, діаметром до 12 см, коричнево-жовтого кольору, рідше бурий. Шкірка мухомора вкрита слизом і розсипом білуватих бородавчастих наростів, які розташовані центричними колами або хаотично. Ніжка порожня, рівна, з тонким кільцем, яке швидко пропадає. У основи є бульбоподібне потовщення.

У пантерного мухомора різкий неприємний запах, а під капелюшком – рідкісні білі пластинки, а в маслюків приємний фруктовий аромат і губчаста тканина, що складається з численних трубочок. Так легко можна розрізнити ці види та уберегтися від отруєння.

Масляна скандинавська (Suillus sibirikus)

Масляна скандинавська (Suillus sibirikus)

У кедрових лісах росте цей неїстівний, але нетоксичний вигляд, який можна прийняти за найсмачніше кедрове масляно, від якого відрізняється світлішим кольором. Він може бути використаний в їжу після ретельного зняття шкірки та попереднього відварювання не менше 20 хв.

Капелюшок жовто-коричневий або буро-оливковий, до 10 см діаметром, опуклий, потім сплощений. Шкірка слизька, м’якуш жовтий, при зламі не темніє. Ніжка до 8 см, кремово-жовта, іноді сірчана, з бурою зернистістю на шкірці.

Масляна перцева (Chalciporus piperatus)

Масляна перцева (Chalciporus piperatus)

Протягом усього теплого сезону під соснами, рідше під ялинами, невеликими групками ростуть ці блискучі світло-коричневі гриби, вдало маскуючись під літній і справжній види. Капелюшок опуклий, діаметром до 7 см, оранжево-бурий або охристий, у вогкості слизький, у суху погоду – глянцевий. Трубочки бурі, ніжка тонка, гладка, висотою до 11 см, одного кольору з капелюшком, внизу темніший.

І поверхня плодового тіла, і м’якоть – гіркі, з присмаком гострого перцю. Один перцевий гриб, який ненароком потрапив у козуб, здатний своєю гіркотою зіпсувати майбутню страву або заготівлю.

Опис

Наукова назва маслюків – Suillus походить від латинського іменника sus, що означає свиню. Отже, Suillus означає «свинячий» і співвідноситься з жирним капелюшком, який є спільним для різних видів маслюків.

Гриби маслюка відрізняють від інших грибів по:

• слизових капелюшків;
• радіально чи випадково розташованим порам;
• наявності часткового покривала між капелюшком та ніжкою;
• залізистим цяткам;
• довкілля серед хвойної рослинності.

На жаль, у багатьох видів грибів маслюків є лише деякі з цих характеристик.

Як згадано вище, однією з найбільш очевидних характеристик маслюків є слизовий капелюшок. Звичайно, поверхня може бути не дуже липкою в суху погоду, але ознаки слизового шару видно, тому що до капелюшка прилипає сміття. У висушених зразках покриття капелюшка також залишається досить блискучим.

Крім слизової текстури, капелюшок не дуже характерний у цього гриба, досягає 5-12 см у поперечнику. Вона округла та опукла, але з часом вирівнюється. Має в основному коричневий колір, хоча він варіюється від темно-коричневого до червонувато-коричневого та жовтувато-коричневого.

Поверхня дуже маленьких пір має колір від білуватого до світло-жовтого. В одних видів маслюків пори розташовані випадково, в інших радіально. З віком пори темніють і стають кольором від жовтого до зеленувато-жовтого. Спори, що утворюються в порах, забарвлені у коричневий колір. У молодих грибів поверхня пор частково вкрита вуаллю. Ця покривало в основному біла і розривається, відкриває поверхню пір, коли гриб утворює суперечки. На зрілих грибах залишки часткової завіси видно як кільце навколо ніжки та невеликі шматочки тканини залишаються вздовж краю капелюшка.

Маслюки – досить присадкуваті середньо розмірні гриби з твердою циліндричною ніжкою довжиною 3-8 см, шириною від 1 до 2,5 см. У деяких видів є кільце, що утворилося від залишків часткової завіси (мембрана, яка захищає пори, що утворюють суперечки, під капелюшком по мірою розвитку гриба). Спочатку вона біла, потім повільно набуває пурпурового відтінку, особливо на нижній поверхні. Над кільцем білувата ніжка вицвітає в тон капелюшка біля верху.

Ця частина ніжки також прикрашена численними скупченнями клітин, які називаються залізистими точками. Ці залізисті крапки темніють з віком і виділяються від решти ніжки у зрілому віці. Залізисті точки з’являються внаслідок набухання клітин і нагадують крихітні опуклості.

Корисні властивості

Низькокалорійні, смачні та корисні маслюки з високим вмістом білків, вітамінів, мікроелементів та біологічно активних речовин, послужать чудовим доповненням раціону, елементом здорового харчування.

У тканинах знаходять значну кількість фолієвої кислоти, яка бере участь у кровотворних процесах. Для утворення червоних кров’яних тілець необхідно залізо, якого у 100 г плодових тіл міститься до 1,3 мг. Вміст аскорбінової кислоти, яка є цінною речовиною для підтримки імунітету та функціонування кровотворної системи, становить близько 12 мг на 100 г їстівної частини.

Завдяки наявності цих вітамінів та заліза ці гриби можуть успішно вживатися в їжу при схильності до недокрів’я та ослаблення організму, як корисний продукт та засіб профілактики.

У тканинах гриба знаходять найважливіші вітаміни групи В – тіамін, рибофлавін, піридоксин, а також цінні мінеральні речовини – натрій, кальцій, фтор.

Також у грибах цього сімейства болетових виявлено значний вміст цинку і марганцю, які благотворно впливають на репродуктивну систему.

Народна медицина широко використовує антибактеріальні властивості, спостерігаючи протизапальну дію різних препаратів із плодових тіл і, особливо, зі слизької шкірки.

Чому маслюк синіє на зрізі?

Багато початківців любителів тихого полювання, лякає синьова, яка з’являється в місці зрізу гриба. Практично всі гриби синіють разом зрізу, але в деяких це проявляється зовсім злегка і практично непомітно, а такі гриби, як маслюки, синіють досить сильно, з’являється дуже темний фіолетово-синій відтінок. Налякатися не варто, це цілком нормально, і не впливає на смакові якості. Речовини, що входять до складу маслюків, окислюються на повітрі, тому і виходить синій відтінок.

Ще одним представником грибів, що синіють у місці зрізу, є козляк. Цей гриб не є отруєним, він дуже схожий на маслюки, але має гіркуватий смак. Тому його можна збирати в козуб разом з іншими грибами. Перед обсмажуванням необхідно проварити, щоб зникла гіркота. Тому, якщо ви виявили синій відтінок у місці розлому гриба, не варто його викидати з козуба, це їстівний гриб.

Маслюки – цікаві, незвичайні гриби, з яких можна приготувати велику кількість смачних та поживних страв. Їх можна консервувати, обсмажувати, висушувати. Поповніть свій раціон маслюками.

Протипоказання

Властивість грибів, неначе губка, накопичувати у своїх тканинах мінерали може виявитися небезпечною. При збиранні грибних урожаїв неподалік від жвавих трас або заводів у тканинах спостерігається підвищена концентрація солей важких металів – свинцю, рубідії та цезію. Тому ці гриби збирають, як і інші, в районах екологічного благополуччя.

Використання в їжу маслянистої слизької шкірки протипоказане людям, які страждають на порушення обміну речовин і схильністю до алергічних реакцій.

Для збереження вітамінів корисні грибні страви з мінімальною тепловою обробкою – маринади та соління. Однак надлишок солі несприятливо позначиться на здоров’ї гіпертоніків, а надлишкові кислоти маринадів протипоказані при гастритах з підвищеною кислотністю.

У той же час при зниженій кислотності шлункового соку та порушення функції підшлункової залози та жовчного міхура організм не впорається з розщепленням грибів, що призведе до нетравлення та порушень травлення.

Не слід включати ці продукти в харчування дітей, вагітних і жінок, що годують.

Вирощування в домашніх умовах

У домашніх умовах маслюків не прийнято вирощувати. Їх не можна посадити в горщики чи банки. Для того, щоб отримати добрий урожай цих грибів, знадобиться земля, засаджена хвойними деревами. Якщо робити все правильно, то вже за кілька тижнів міцелій почне давати перші плоди.

Для початку потрібно вибрати правильні дерева – їм повинно бути 10-15 років. Не потрібно шукати цілий ліс – достатньо кількох сосен. Такий вибір пов’язаний з тим, що молоді дерева беруть менше мікроелементів, які потрібні для росту грибів.

Перед посадкою потрібно зняти верхній шар землі до 20 см. Потім потрібно покласти зів’яле листя та удобрену перегноєм землю. У таку суміш і сідають шматочки, а в ідеалі цілі гриби. Поливати маслюки потрібно рідко, краще стежити за тим, щоб їм вистачало сонця. Якщо виникла така проблема, як нестача сонячного тепла, потрібно зрізати гілки дерев.

Рецепти приготування страв та заготовок

Смачні та корисні маслюки улюблені не лише людьми, а й численними лісовими мешканцями. Тому найкращий урожай збирають рано-вранці, намагаючись випередити комах, а також у прохолодну осінню погоду.

Плодові тіла ретельно чистять, відкидаючи червиві частини та прибираючи шкірку. Щоб було легше її зняти, гриби опускають на 2–3 хвилини в підсолену киплячу воду, потім швидко занурюють у холодну, і відкидають на решето.

Мариновані маслюки

Для маринаду з розрахунку на 3 кг грибів беруть 2 склянки 8% оцту, 1 склянку води, 3 столові ложки солі, 3 чайні ложки цукру, лавровий лист та чорний перець горошком.

Очищені гриби опускають у киплячий маринад і проварюють на малому вогні 20 хвилин. Фасують у банки, заливають теплим маринадом, остуджують та поміщають у холодильник. Заготівля придатна до вживання через 30-35 днів. Перед подачею на стіл продукт промивають, додають нарізану цибулю, присмачують олією. Це чудовий гарнір до м’ясної жарки.

Гриби в олії

Попередньо очищені плодові тіла розрізають навпіл і кладуть на 1-1,5 хвилини в окріп, після чого відкидають на друшляк. Зануривши в банки, їх заливають оливковою або рафінованою олією, стежачи, щоб вони були повністю покриті, прикривають кришками і ставлять у плоску каструлю з холодною водою.

Воду доводять до кипіння та на малому вогні проварюють 25 хвилин. Заготівлю охолоджують, знову нагрівають до закипання олії в банках і закупорюють.

Маслюки у білому вині

Воду доводять до кипіння, трохи підсолюють та підкислюють лимонною кислотою. Гриби бланшують 5 хвилин на малому вогні, відціджують та розкладають у підготовлені банки. Отриманий розсіл розводять навпіл з білим вином та заливають зверху, після чого стерилізують 40 хв. Ця смачна ароматна та корисна закуска особливо гарна до птиці та м’ясних страв.

Чи обов’язково чистити маслюки від плівки?

Очищення плівки є обов’язковою умовою при приготуванні маслюків.

Доцільність очищення маслюків від плівки:

• Плівка не є отруєною чи шкідливою, але в процесі обсмажування неочищених грибів плівка прилипає до сковороди і гриб розвалюється. Це псує його зовнішній вигляд. Якщо ви готуєте супи, то плівка додасть страви киселеподібного стану і досить в’язкої консистенції.
• Якщо ви не бажаєте зіпсувати суп, плівку потрібно знімати. Перед заморожуванням необхідно видаляти цю плівку, вона після використання замороженого гриба нагадуватиме кисіль, і взагалі такі гриби стають водянистими та гіркими при приготуванні.
• Рекомендуємо перед заморожуванням, смаженням, а також відварюванням очищати плівку. Справді, вона досить погано очищається, тому рекомендують залишити ненадовго гриби, щоб капелюшок підсох. Тоді плівка легко видаляється за допомогою ножа.
• Є й інший варіант очищення – проварити кілька хвилин у окропі. У такий спосіб плівку теж вдасться досить просто зняти.

Існуючі різновиди маслюків – характерні особливості

Грибами називають еукаріотичні організми, які поєднали в собі багато властивостей рослин і тварин, латиною вони носять назву Fungi або Mycota. Діляться вони за місцем проростання на лучні, степові, гірські та лісові. Маслюки, що називаються Suillus, яких налічується понад 40 видів, включаючи як корисні, так і умовно їстівні або непридатні в їжу, виростають у лісистій місцевості .

Користь трубчастих грибів сімейства Болетових полягає не тільки в їхній поживності, але і в елементах, що містяться, таких як вуглеводи, ряд амінокислот, вітаміни групи B і лецитин. Маслюки мають і шкідливі властивості, характерні для всіх організмів царства Mycota – хітин, що негативно впливає на шлунково-кишковий тракт.

За харчовою цінністю виділяють 4 категорії, які розрізняються за кількістю корисних елементів, що містяться, і смаковими якостями. У цьому відношенні будь-який вид роду маслюків не відноситься до другої позиції, тобто корисність і смак досить високі, але поступаються багатьом іншим грибам. Існує й інша градація.

• відмінні їстівні;
• добрі їстівні;
• умовно їстівні;
• непридатні для харчування;
• отруйні.

Гриби роду Suillus займають другу та третю позиції, залежно від виду. Справа в тому, що хибні маслюки не входять до цієї родини і як окремий вид не існують. Просто так називаються деякі інші представники царства Mycota, які мають схожу форму та забарвлення. Відмінність полягає в м’ясистому кільці навколо ніжки, яке з’являється в міру дорослішання з плівки, що прикриває кишені спорові молодого гриба – у помилкових маслюків такого немає. Тому четверта та п’ята категорії на Suillus не поширюються.

До хороших грибів відносяться такі популярні серед грибників види, як маслюк звичайний (відомий як пізній, осінній), блідий (або білий), зернистий (або ранній), жовто-бурий (або строкатий, знайомий нам, як моховик болотний). У України та Європі виростають Suillus tridentinus (рудо-червоний або тридентський), plorans (кедровий або плачучий), скандинавський (цей тип ближче до умовно-їстівних) та примітний.

Умовно їстівні налічують кілька видів маслюків: жовтуватий, листяний, кизляк і сірий. Всі вони придатні для харчування тільки після ретельного очищення від зовнішніх плівок і тривалого варіння.

Застосування у медицині

Результати численних досліджень свідчать про те, що у складі літнього масляна знаходяться антибіотичні речовини та імуностимулятори. Крім того, смоляниста субстанція в них покращує стан при мігрені. Ці продукти застосовуються для лікування таких патологій:

• очні захворювання;
• збої метаболізму;
• хронічна форма подагри;
• захворювання серцево-судинної системи;
• порушення роботи ОДА (опорно-рухового апарату);
• патології центральної нервової системи

При цьому у складі цих грибів є афродизіаки, які підвищують тонус всього організму. Цей продукт чудово допомагає при депресивних розладах, наслідках стресу та хронічної втоми. У цьому плодовому тілі також є цинк, що підсилює репродуктивну здатність.

Їх літніх маслюків готують різні народні засоби, змішуючи гриби з соняшником, калиною та іншими натуральними продуктами.

Гриби маслюка (40 фото): як виглядають, де шукати і як готувати

Гриби – одна з найулюбленіших і найбажаніших страв у нашому меню. Їх подають на свята, до приходу гостей та просто готують для себе, у звичайні дні. І називають їх, як правило, ласкаво, майже з пожадливістю: грибочки. Безліч грибів росте в лісах України, і серед цієї різноманітності чільне місце займають гриби маслюка.

Смак смаженої чи маринованої маслянки відомий чи не кожному. Адже, навіть якщо ви зовсім далекі від «тихого полювання», обов’язково хоч раз — та пригостив вас хтось із друзів масляком власного приготування. Фахівці стверджують, що маслюки за популярністю поступаються лише визнаному королю нашого грибного світу — білому грибу.

Давайте познайомимося з цими грибами краще! Дізнаємося про їх зовнішній вигляд, про ті місця, де ростуть маслюки. Ну і до кінця оповідання припасемо на закуску кілька популярних страв з них.

1. Опис маслюків. Як відрізнити гриби маслюка від інших грибів
2. Де ростуть гриби маслюки в лісі
3. Гриби маслюка: особливості зростання
4. Детальний опис окремих видів маслюків
5. Масляна звичайна (Suillus luteus)
6. Масляна зерниста ( Suillus granulates)
7. Козляк ( Suillus bovines)
8. Масляна Белліні (Suillus bellini)
9. Хибні гриби маслюка
10. Масляна перцева (Suillus piperatus)
11. Як готувати та зберігати гриби маслюки
12. Популярні рецепти з маслюків
13. Смажені гриби маслюка
14. Тушені маслюки
15. Мариновані маслюки
16. Солоні маслюки

Опис маслюків. Як відрізнити гриби маслюка від інших грибів

Почнемо з сухішої, майже наукової інформації.

Маслюки (Suillus) представляють окремий рід трубчастих грибів у найбільшому сімействі Болетових. До речі, улюблений усіма боровик — також із цієї родини.

Мікологи (фахівці, які вивчають гриби) люблять сперечатися між собою. Ось і тут, деякі з них вважають маслюків настільки самобутніми, що пропонують виділяти їх в особливе сімейство Suillaceae.

Середньостатистична людина, якщо її запитати, скаже, що всі гриби їстівні маслюки. І… помилиться! У роду Suillus зустрічаються різні екземплярчики, у тому числі умовно їстівні, і навіть зовсім їстівні.

Фахівці налічують 18 видів маслюків. Щоправда, і ця цифра викликає у мікологів суперечки. Деякі види дуже помітно відрізняються виглядом від відомого нам «звичайного» масляка. Тому, описуючи зовнішній вигляд, ми маємо на увазі саме його. При цьому «тримаючи в умі», що не всі маслюки під цей стандарт підходять.

Хто хоч одного разу збирав маслюки, одразу зрозуміє, чому вони так називаються. У всіх поширених видів капелюшок слизький, ніби змащений тонким шаром клейкої, рідкої олії. Сам гриб невеликих розмірів: діаметр капелюшка рідко досягає 15 см., Найчастіше від 3-х до 10-ти. Форма капелюшка переважно опукла або майже плоска, нерідко з піднятим краєм. Колір капелюшка залежить від багатьох факторів, але найчастіше коричневий, темно-коричневий, червонуватий, буро-оливковий.

Тут з’являється особливість, якій підпорядковуються багато грибів: чим світліше місце, де росте маслю, тим світліше і його капелюшок.

Шкірка з капелюшків легко знімається, і процес її видалення завдає господаркам чимало клопоту (але про це пізніше). Гіменофор (нижня сторона капелюшка) – трубчастий за структурою, білий або трохи жовтуватий, його легко відокремити від капелюшка. М’якуш, якщо його розрізати, теж білий, може бути трохи кремовий, у деяких видів злегка синій або рожевий.

У дуже молодих маслюків гіменофор покритий гладкою світлою плівкою, зрощеною з ніжкою. Цю плівку біологи називають “приватним покривалом”. У міру зростання гриба воно лопається, в результаті залишаючись на ніжці у вигляді малопомітної спіднички або кільця.

Ніжки у маслюків середньої товщини, відносно короткі (3-10 см.), також мають білуватий або жовтуватий забарвлення. Над спідничкою він завжди світліший, а нижче, особливо біля землі, помітно темніє.

У наших лісах гриби маслюки, безсумнівно, одні з найпоширеніших і найврожайніших. Вони мають відмінні смакові якості, а за вмістом жирів і вуглеводів дадуть фору визнаному «улюбленцю публіки» — боровику.

Де ростуть гриби маслюки в лісі

У всіх без винятку маслюків є одна загальна властивість: вони завжди створюють симбіоз із хвойними рослинами. Будь-який грибник знає: маслянку треба шукати біля сосни, найкраще молоденької. Можуть вони рости також біля ялин і модрин. Причому розвивають при цьому розгалужену грибницю: часто ці грибочки ми знаходимо в густій траві, майже на галявині, вже відійшовши на кілька кроків від соснячка. У цьому виявляється ще одна властивість маслюків: вони люблять відкриті місця та узлісся. Втім, це універсальне правило; буває, маслюк ховається в густому лісі.

Якщо ж подивитися масштабно, то історично маслюки — гриби помірного клімату Північної півкулі. Нині їх можна зустріти навіть в Австралії та Новій Зеландії, але сюди їх завезли люди.

Маслюки — гриби «компанійські». Вони рідко ростуть поодинці, зазвичай зграйками. У врожайні роки можуть майже повністю заповнити собою досить велику галявину. Їх потрібно шукати в тих місцях, де в землі не застоюється волога, а ґрунт легкий, переважно піщаний.

Гриби маслюка: особливості зростання

Як більшість грибів, маслюки люблять рости після дощу; точніше, через 2-3 дні після опадів. З’являються перші екземпляри ще у травні, або на початку червня, коли середньодобова температура досягне приблизно 15 – 17 °. Але в літні, спекотні та сухі дні маслюки зникають, щоб знову з’явитися ближче до осені. Тому грибники зазвичай виділяють «весняні та осінні» хвилі.

Навесні та влітку, в умовах тепла та вологості, маслюки сильно уражаються личинками комах. Буває, важко знайти серед десятка грибів хоча б один чистий. Але восени дні, а особливо ночі, стають холоднішими, і кількість черв’яків у грибах помітно зменшується. Настає найкращий час для збирання маслюків! Зауважимо, що вони ростуть довго, практично до перших заморозків, коли на поверхні ґрунту температури вже негативні.

Детальний опис окремих видів маслюків

Було б неправильним розповідати тут про кожен із тих 18 видів, які ми згадали вище. Деякі з них зовсім не зустрічаються в Україні, інші зустрічаються, але дуже рідко і тільки в окремих місцях. Але на кілька найпоширеніших варто сподобатися уважніше, як і згадати про ті види, які в їжу вживати не можна.

Масляна звичайна (Suillus luteus)

Правду кажучи, саме його в 90% випадків приносять додому у своїх кошиках наші грибники. Цей вид має й інші назви. Почнемо з того, що латинська luteus перекладається як «жовта». Таким чином, наш знайомець має офіційне ім’я — маслюк жовтий. А ще він – «осінній», «пізній», «справжній». Коли вище ми описували маслюки як рід, брали за основу саме його.

Що можна додати до цього опису? Крім традиційної сосни, звичайні маслюки можуть рости також під березами, дубами та ялинками. Капелюшок у молодих грибів завжди міцний, опуклий, правильної округлої форми, темно-коричневого кольору. Але чим старший гриб, тим вона стає плоскішою, і може освітлюватися, особливо на відкритих сонцю місцях.

Міцна пряма ніжка рідко виростає довше 5-6 див.

Грибники збирають і молоді, і старі маслюки, якщо вони не червиві. Але молоденькі, невеликі, завжди кращі: такі грибочки помітно смачніші, мають щільну, приємну структуру.

Масляна зерниста ( Suillus granulates)

Більш рідкісний вид, який також має іншу назву — літній. У цій назві відбито головну особливість виду: він більш теплолюбний, і на відміну від звичайного, практично зникає до осінніх холодів. Ніжка цього виду подовжена, до 8 см., і на ній немає кільця (слідів спіднички). Забарвлення капелюшка світліше, ніж у справжнього масляка (особливо у молодих екземплярів), а маслянистість її поверхні в суху погоду зникає. Гіменофор також не білий, а жовтуватий. Знавці кажуть, що зерниста масляна навіть смачніша за звичайну.

Часто грибники, описуючи маслянку, підкреслюють, що кільце на ніжці має бути обов’язково. Як бачимо, це негаразд.

Козляк ( Suillus bovines)

Козляки – відомі та поширені гриби, але, навіть збираючи їх, не всі грибники знають, що це теж один із видів маслюків. Щоправда, за низькі смакові якості його визнають менш цінним, відносячи до умовно-їстівних грибів. Інші назви — ґратник, ґрат.

Козляки помітно відрізняються від справжніх олій. Поверхня капелюшка у них суха, а плівка знімається насилу, хоча колір у неї насичено-рудий, як у багатьох маслюків. Гіменофор також рудий, але світліший за капелюшки; у старих особин навіть із зеленуватим відтінком.

Зростають козляки, починаючи з середини літа, у соснових лісах, великими групами, іноді кілька десятків відразу. Капелюшки можуть рости до 15 см. в діаметрі.

При варінні ці маслюки набувають фіолетового кольору. Це їхній «фірмовий знак».

Масляна Белліні (Suillus bellini)

Визнаний одним із найсмачніших у роді. Зустрічається в молодих насадженнях сосни або ялинки, переважно на узліссях. Старі особини зберігають опуклість капелюшка, але він завжди має в центрі вм’ятину – відмітний знак виду. Колірна гама може коливатися від коричневого до молочного відтінку. Це чи не найсвітліша масляна в роду.

Як і у зернистого масляна, на ніжці відсутня кільце, причому ніжка теж слизька. І ніжка, і гіменофор, світліша, ніж у справжнього масляка, майже до білого. Що ще цікаво – ніжка витончується донизу (у більшості маслюків навпаки). Росте цей гриб переважно восени, причому у північних лісах, і в Україні зустрічається рідко.

Майже не ростуть у нас і інші їстівні маслюки: наприклад, М. модрина , М. кедровий , або М. болотяний . Це мешканці більш холодних, північних лісів.

Хибні гриби маслюка

Варто зупинитися на кількох видах неїстівних або помилкових маслюків. Їх небагато, але знати та розрізняти їх корисно.

У чому різниця між їстівними та неїстівними маслюками ? У кожному даному випадку необхідно розбиратися ретельніше, але можна виділити деякі загальні прикмети:

1. Їстівні маслюки зазвичай мають щільне, пружне плодове тіло, а у помилкових воно пухке, легко розламується пальцями.
2. Запах хибних маслюків неприємний, як і зовнішній вигляд, чого не скажеш про справжні маслята.
3. У кольорі капелюшка нерідко помітні фіолетові відтінки, або він зовсім яскраво-жовтий.
4. Гіменофор хибних маслюків не такий губчастий, як у справжніх. Він навіть ніби злегка пластинчастий, часто забарвлений у жовтувато-коричневі тони.
5. Кільце на ніжці лжемаслят також має фіолетовий, або бузковий відтінок.

Чи можна їсти хибні гриби маслюка ? Хорошою новиною є те, що серед них немає по-справжньому небезпечних, отруйних грибів. Отруїтися ними, звичайно, можна, але не смертельно, і навіть не сильно, тому що в них зазвичай дуже неприємний смак багато не з’їси. Типовий наслідок після отруєння хибними маслюками – розлад стільця, тяжкість у животі, нетривала нудота.

Масляна перцева (Suillus piperatus)

Його найлегше сплутати зі справжнім масляком. Втім, це не смертельно: він слабоотруйний, і навіть іноді вважається умовно-їстівним. Примітна особливість – гіменофор з червоним відтінком. Також трохи червоніє на зрізі ніжка. На ніжці немає обручки, але ми вже переконалися, що орієнтуватися на це не варто. На дотик капелюшок не маслянистий, а трохи клейкий, матовий. Вона рідко перевищує діаметрі 8 див.

Інші хибні маслюки: М. сибірський, М. примітний, М. жовто-бурий (в розрізі синіє).

Як готувати та зберігати гриби маслюки

Ось ми і підійшли до найсмачнішої частини нашої розповіді про маслюки. Ці гриби універсальні, їх можна зберігати та готувати практично всіма відомими способами. І рецептів з маслюками господині придумали безліч. Тому кулінарний розділ написати складно, адже на кожен рецепт відразу знайдеться щонайменше десяток його варіацій. Чи не кожна господиня додасть свою родзинку.

Знову почнемо з узагальнюючої інформації. Маслюки можна:

• смажити;
• гасити;
• варити;
• солити гарячим та холодним способом;
• маринувати;
• засушувати для зберігання. Втім, сушіння маслюків у нас вважається непопулярним варіантом їх зберігання.

У всіх зазначених випадках, за винятком сушіння, перед обробкою слід видалити з капелюшка липку шкірку. І хоча вона знімається у більшості видів легко, робота це непроста. Шкірка липне до рук і до ножа, швидко маже пальці специфічним, темним і маслянистим, нальотом. Він глибоко в’їдається в шкіру рук і важко змивається. Тому знімати шкірку найкраще в гумових рукавичках .

Трохи жартома, скажімо, що при величезній кількості маслюків, чистячи їх шкірку, вас майже напевно відвідає зрадлива думка: «А може, таке вдале полювання — зовсім і не удача, а покарання?».

Деякі господині кажуть, що позбавлятися шкірки не обов’язково. Так, вона не отруйна, і не є небезпечною при вживанні. Але якщо її залишити, соління та маринади набудуть темно-коричневого кольору. А ще стануть густими та клейкими, і у них з’явиться гіркуватий присмак.

Зібравши в лісі кошик маслюків і повернувшись додому, гриби слід якнайшвидше обробити. Особливість маслюків – вони погано зберігаються, а літні до того ж часто бувають хоч трохи, але червивими. При кімнатній температурі черв’яки починають швидко розмножуватися. Сподіватися на холодильник особливо не варто: у ньому лісовий урожай зможе зберігатись не більше 10 годин.

Тому — відпочили трішки від лісового полювання, і вперед — на обробку зібраних маслюків! Після видалення надокучливої шкірки, чистимо їх від лісового бруду та сміття. Далі – радимо відразу відварити гриби: буквально хвилин 8-10 у трохи підсоленій воді, яку після варіння злити, а гриби відкинути на друшляк.

В результаті ви відразу досягаєте трьох цілей:

1. Обсяг зібраних маслюків зменшиться в 2,5 рази, а то і в 3.
2. Ви отримаєте своєрідний напівфабрикат, готовий до подальшої переробки за будь-яким рецептом.
3. Цей напівфабрикат можна помістити в морозильну камеру і протягом зими робити з нього що завгодно! Ефект буде такий, ніби ви щойно принесли маслюки з лісу.

Популярні рецепти з маслюків

Смажені гриби маслюка

Вони неймовірно смачні та ароматні, до того ж готуються швидко та просто. Напевно, майже кожен вдалий похід за цими грибами закінчується в результаті своєрідним призом: смаженою стравою з них.

Як його приготувати? Вже відварені гриби порізати дрібніше, і скинути на гарячу сковорідку зі олією. Смажити, помішуючи, доки випарується більшість вологи.

За цей час (зазвичай минає 15 хвилин) дрібно нарізати цибулю і додати її до маслюків. Посолити і поперчити до смаку. Смажити, поки цибуля не стане золотистою. Грибочки до цього часу теж підсушать і дійдуть до готовності.

Власне, і у такому вигляді вони вже будуть смачними. Але класичний варіант — додати практично готову страву трохи сметани, ретельно перемішати, перевіряючи на сіль і перець. Зменшити вогонь до мінімуму, і дати протушкуватись під кришкою хоча б хвилин 5.

Смажені маслюки хороші як основна страва (у тому числі закуска під міцні напої), і як гарнір до картоплі, каші або макаронних виробів.

Тут, як і надалі, описано лише стандартний, базовий рецепт. Існує безліч його аспектів. Наприклад, з додаванням зелені, запашного перцю, вершкового масла.

Тушені маслюки

В принципі рецепт трохи нагадує попередній. Але до відварених і нарізаних грибів слід додати не лише цибулю, а й моркву (теж дрібно нарізану).

На розпеченій олії злегка обсмажити моркву з цибулею, а потім додати до них маслюки. Смажити разом хвилин 10. Додати сіль, гострий та запашний перець (все до смаку), а також сметану. Все разом закрити кришкою і гасити на повільному вогні ще 10-15 хвилин. Наприкінці не забути приправити свіжою нарізаною петрушкою.

Мариновані маслюки

Це класичний, і найпоширеніший спосіб заготівлі маслюків на зиму. Маринована масляна — чудова страва до святкового зимового столу! Але тут в описі не обійтися без конкретики.

Отже, інгредієнти для рецепту. Зваріть гриби у маринаді наступного складу:

• 3 кг. маслюків і 2 л. води.
• 2 ложки столові оцту (70%).
• 4 ложки цукру.
• Приблизно стільки ж, або трохи менше, солі.
• 15 горошок чорного острог перцю та 5 горошин запашного.
• 3-4 лаврові листи.
• Хтось додає ще часник, інші улюблені спеції, олію тощо. Тут залишається величезний простір кулінарних експериментів.

Варити на середньому вогні близько 20 хв. Якщо буде багато піни, частково знімайте її шумівкою. Готові гриби, не даючи їм охолонути, помістити в чисті банки, заливаючи під верх маринадом.

Перекиньте банки вгору дном, щільно укутайте ковдрою, і залиште так на 8-10 годин.

Солоні маслюки

Ця страва злегка поступається за поширеністю попередньому, але також дуже смачна і затребувана. Для нього особливо важливо, щоб гриби були молодими, міцними.

Солоні маслюки можна приготувати двома способами:

Почнемо з гарячого засолювання , тому що для неї можна використовувати вже знайомий нам «напівфабрикат» – попередньо відварені маслюки.

Для рецепту потрібно взяти:

• Вода 2л.
• Маслюків 700 р.
• Солі кухонної крупної 50 г.
• Олії 30 г.
• Часнику 4 зубчики.
• Лаврового листа 1-2 шт.
• Запашного перцю 2 горошини.
• кропу зеленого 30 г.

1. Маслюки в каструлі залити водою і довести до кипіння, знімаючи пінку. Додати лавровий лист, запашний перець, і приблизно третину солі. Варити близько 25 хвилин|мінути|.
2. Зняти з вогню, злити воду через друшляк, промити маслюки струменем холодної води. Відкинути їх на сито, щоб добре скли.
3. Приготувати ємність, в якій солити гриби. Вона повинна бути скляною або пластиковою, але не металевою, з широкою шийкою (щоб поставити гніт).
4. Нарізати тонкими слайсами часник і покришити кріп.
5. Посипати на дно ємності трохи солі, укласти на неї шар маслюків. Посипати шар часником та кропом. Знову насипати шар солі, зверху маслюків, і шар часнику з кропом. Так чергувати шари, поки вистачить маслюків.
6. Притиснути весь вміст гнітом, витримати у темному та прохолодному місці близько двох діб.
7. Злити рідину, що утворилася у ємності для засолювання. Підготувати чисту суху банку і щільно перекласти в неї маслюки. Залити їх олією так, щоб воно повністю покривало зверху шматочки грибів.
8. Зберігати у підвалі чи холодильнику не більше 8 місяців.

Холодне засолювання маслюків . Для цього рецепту потрібні лише свіжі, не відварені гриби.

На кілограм маслюків ( без ніжок! ) потрібно 50 г солі, пару зубчиків часнику, 2 лаврові листки, близько 10 горошин чорного перцю, невеликий пучок кропу, пару ложок рослинної олії.

1. Зняти з капелюшків плівку, гриби промити в холодній воді, ретельно почистити від сміття та бруду.
2. Відокремити ніжки від капелюшків, вони для холодного засолювання непридатні. (Можна залишати невелику верхню частину ніжки).
3. На дно ємності для засолювання насипати трохи великої солі, а також спецій та зелені.
4. Викласти шар грибів капелюшками вниз (вгору губчастою частиною).
5. Знову пересипати сіллю та зеленню зі спеціями.
6. Часник додати зверху на останній шар.
7. Залишити під гнітом у підвалі чи холодильнику на 4 дні.
8. Перекласти гриби в чисту скляну банку та залити тим розсолом, що вийшов. На верх додати невеликий шар рослинної олії.
9. Забрати в холодильник на місяць-півтора.

У результаті вийде чудова закуска, або доповнення до інших страв.

Ми розповіли вам про маслюки — відмінні та поживні гриби наших лісів. Сподіваємося, отримана інформація стане в нагоді багатьом, особливо недосвідченим грибникам. Залишається побажати вам удачі у поході за цими грибами! І нехай вона буде не тільки в наповненому догори кошику, але також у тій важливій розмові, яку веде людина зі своєю душею в тихому осінньому лісі, далеко від набридливої міської метушні.