Зміст:
П’ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали
Таке рішення закономірне, адже українці вважають борщ національною стравою. Його вміє готувати майже кожна українська господиня чи господар. Рецепти передаються від батьків до дітей.
Борщ є об’єднавчим чинником. Водночас приготування цієї страви, як і її походження, викликає чимало суперечок. То яким має бути правильний борщ?
ВВС News Україна не дає вам вивіреного рецепту, але пропонує п’ять цікавих фактів, які ви не знали про борщ.
Звідки взявся борщ?
Борщ – це страва, яка не з’явилася одного року чи одного дня. Вона переживала та переживає сьогодні трансформації і розповідає про нас, переконана дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко.
Попри популярну думку, що борщ варили та їли на наших землях ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття), вона науково не підтверджується.
Дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds&Roots та блогу “Пані Стефа” Маріанна Душар розповідає, що буряк вживали в їжу ще з часів античності, але використовували лише його листя, бо коріння було гірким.
“Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з’являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті”, – ділиться дослідниця українських гастрономічних традицій.
Автор фото, Getty Images
Чому борщ називають борщем?
Поширена думка про те, що назва популярної української страви походить від назви одного з головних інгредієнтів – буряка, не підтверджується історичними фактами.
“Жоден лінгвіст не виведе слово “борщ” від слова “буряк”, – переконана фольклористка Дар’я Анцибор.
Інша версія походження назви “борщ” – від борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Його листя заквашували і використовували в страву.
“Це лише одна з теорій”, – каже Маріанна Душар.
У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м’ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.
“Проте чи це той борщ, який їмо ми? Ні”, – впевнена дослідниця гастрономічних традицій.
Автор фото, Marianna Dushar
Дослідниця Маріанна Душар переконана, що саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу
Є й друга теорія. Згідно з нею, борщ – це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.
“У деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком”, – розповідає пані Маріанна.
“Думаю, що істина десь посередині й на нас ще чекають “борщові відкриття”. Адже, якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела”, – переконана авторка кулінарного блогу.
Королівські, гетьманські і панські борщі
“Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу”, – розповідає Маріанна Душар.
Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.
Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.
Автор фото, Seedsandroots
Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою “фальшивими яйцями” з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.
Дослідниця наводить приклади “елегантних борщів” – це “борщ у філіжанках” та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери.
“Це страва, яка не асоціюється ні зі стравою бідних, ні багатих, ні містян, ні селян. Його ви знайдете у придорожньому кафе, шкільній їдальні та вишуканому ресторані”, – додає Олена Брайченко.
Який борщ справжній?
При слові “борщ” українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.
“Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим”, – розповідає Маріанна Душар.
І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив’яний борщ; білий борщ на молоці.
Автор фото, Seedsandroots
“Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер”, – переконана дослідниця української кухні.
Олена Брайченко наголошує, що м’ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. “А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі”, – зауважує дослідниця.
Культура рибних борщів, за її словами, пов’язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.
Борщ з в’юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.
Таємний інгредієнт борщу
Кулінарний експерт Євген Клопотенко, який активно займається актуалізацією української кухні і популяризацією борщу, зазначає, що єдиного правильного рецепта борщу не існує. Але, за його словами, в борщі повинно бути чотири основних елементи.
“Перше – це солодкуватий смак (додають цукор, варення як ликвар на Закарпатті, абрикоси, сушені яблука і груші). Друге – кислинка. Зараз ми використовуємо оцет, лимонний сік, квашені яблука чи капусту. Але традиційно українським є буряковий квас для кислинки”, – розповідає експерт.
Автор фото, Євген Клопотенко
Євген Клопотенко радить не обсмажувати буряк до борщу, а робити буряковий фреш
Третім важливим інгредієнтом борщу Євген Клопотенко називає буряк: “Я завжди раджу робити буряковий фреш. Тоді не потрібно смажити буряк. Він буде ідеально свіжим, насиченим, даватиме ідеальний колір і смак”.
“Ще одна цікава річ – це колір. Колір ідеального борщу – кармін. Це і назва кольору, і назва барвника, яким раніше фарбували вишиванки”, – переконаний експерт.
Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко нагадує, що сьогодні звичним додатком до борщу є помідор. Водночас існує цілий асортимент сезонних чи регіональних інгредієнтів.
Так на Поліссі це могла бути журавлина, на Поділлі – вуджена грушка чи слива, на Рівненщині довгий час зберігалась традиція варити борщ з кислицями. А ще можемо зустріти у борщі – яблука, вишні, чорнослив, груші і цукровий буряк”, – розповідає пані Олена.
Імпортний борщ. Що лишилося українського у цій страві?
Євген Клопотенко каже, що точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву – стільки і варіантів. Окрім того – існує дещо таке, що робить кожен борщ особливим, таємний інгредієнт.
“Таємний інгредієнт борщу – це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається”, – додає Клопотенко.
Чий борщ?
І кулінари, і дослідники їжі сходяться в одному – борщ – це українська страва.
“Судячи з поширення рецептів борщу, то він як страва сформувався на території, на яку накладаються два важливих історичних формуваня – Велике Князівство Литовське та Смуга осідлості”, – провадить екскурс в історію Маріанна Душар.
“І власне тут, в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі ми бачимо борщ у переліку історичних страв. В Московію, та пізніше Російську Імперію він був “імпортований” разом з хвилями культурної та вимушеної міграції – наприклад козацтва після зруйнування Січі, – пояснює дослідниця української гастрономічної традиції.
Автор фото, Marianna Dushar
Пані Маріанна нагадує, що борщова різноманітність сформувалася саме на нашій території, борщ має широке ритуальне значення в українській побутовій обрядовості, а ще його найчастіше згадують у фольклорі.
“Саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу, вкорінюючись в кулінарні традиції інших націй”, – аргументує свою позицію дослідниця.
А Євген Клопотенко нагадує, що сам Вільям Похльобкін, який є батьком російської кухні, у своїй книжці написав, що борщ це страва українців.
Кулінарний експерт переконаний, що борщ є великою об’єднавчою ідеєю для нас: “Ми не знаємо, хто ми такі, за якого президента голосувати, не знаємо, що добре, а що погано. Але ми всі йдемо додому і їмо борщ. Борщ це те, що об’єднує українців”.
Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!
Український борщ
Рецепт борщу у кожної господині свій. Спробую розповісти вам, як приготувати смачний борщ по домашньому перевіреному рецепту.
Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.
Схожі рецепти
Борщ з квасолею
Пісний борщ
Борщ з куркою
Ех, борщ — сама українська їжа! Про сало я мовчу, так як сало — це закуска і десерт. Незважаючи на те, що це блюдо слов’янське, воно незмінно асоціюється з Україною. У кожного свій рецепт, як правило, який дістався у спадок. Часто, в залежності від сезону і регіону, до складу страви включають різні другорядні овочі, або виключають будь-які. Думаю, це скоріше стан душі, ніж стабільний рецепт.
Згадайте: Ільф і Петров «12 стільців» — «В цей день Бог послав Олександру Яковичу на обід пляшку зубрівки, домашні грибки, форшмак з оселедця, український борщ з м’ясом 1-го сорту, курку з рисом і компот із сушених яблук». Або «Майстер і Маргарита» — «І в цей час подзвонили, а Пелагея Антонівна внесла каструлю, при одному погляді на яку, відразу можна було здогадатися, що в ній, в гущі вогняного борщу, знаходиться те, чого смачніше немає в світі, — мозкова кістка »
Для багатьох домашній борщ — це ознака рідної домівки, тепла і затишку. Не знаю як у інших, але якщо вдома приготували борщ — інші страви вже не потрібні. Хіба що — пампушки та сало з часником.
Що ж! На Заході борщу немає — ні з грибами, ні зеленого. Вони не варять такого. Пам’ятається, в якийсь серії «Поліцейської академії», показали американця, який вперше пробує борщ. Людина відчула реальний шок. У знаменитому романі братів Стругацьких, сталкери збиралися в закладі під назвою «Боржч».
Інгредієнти
- Свинина, яловичина до 1 кг
- Морква 1 шт
- Картопля 2-3 шт
- Квасоля 1 склянка
- Корінь петрушки, селера за смаком
- Червоний буряк 1-2 шт
- Червоний солодкий перець 1 шт
- Часник 2-3 зубчика
- Цибуля 1 шт
- Капуста білокачанна 0.5 головки
- Сіль, чорний перець, зелень, гострий перець, лавровий лист, зелень петрушки і кропу, сметана за смаком
- Томатна паста 2-3 ст. л.
Покроковий рецепт
- Купити м’ясо. Який же український борщ без м’яса? Найкраще — м’яса різного. Трохи свинини, ідеально ребер. Трохи яловичини, теж краще ребер. У селах господині додають невеликий шматок старого жовтого сала. Завжди в коморі стоїть старий посилковий ящик з таким салом. І обов’язково мозкову кісточку, для навару.
- Якщо ви запитаєте 1000 будь-яких, домогосподарок: як приготувати український борщ, ви почуєте 1000 різних варіантів рецептів. Причому всі хороші.
- Кожен рецепт унікальний і доступний. В український борщ не кладуть ананаси, банани, полуницю та інші делікатеси. Тільки м’ясо і доступні овочі.