Друге вино з макухи (мезги) винограду або яблук – рецепт

Вино из синего винограда. Сусло из мезги. Вино Альфа (3)

Зміст:

У класичному виноробстві відокремлена від соку мезга вважається відходом, викидається або використовується для виробництва дистилятів – чачі, граппи і т.д. Але якщо міцний алкоголь не потрібен, можна зробити друге вино з макухи в домашніх умовах. Підійдуть вичавлювання винограду, яблук, смородини або будь-яких інших фруктів. Далі ми розглянемо повну технологію (називається «петіо»), яка не набагато складніше традиційної методики, але має кілька нюансів.

Увага! За кольором, ароматом і смаком вторинне вино з мезги буде гірше напою, приготованого на чистому соку, оскільки більшість барвників та інших корисних елементів відокремлюються від шкірки і м`якоті разом з соком при першому віджиманні. В крайньому випадку, отримане «водянисте» вино завжди можна перегнати на самогон.

Теорія. Після відділення соку в м`якоті і шкірці сировини залишається деяка частина цукру (1-5%) і екстрактивних речовин, які не хочеться втрачати. Цією проблемою зайнявся французький винороб з Бургундії Петіо, в 1854 році розробив методику приготування повторного вина з мезги винограду, яка може бути застосована до будь-яких фруктів.

Суть способу в еквівалентній заміні віджатого соку 20% цукровим сиропом (в однакових пропорціях або близьких до рівними частинами). Завдяки настоювання сиропу на мезге можна отримати напій міцністю 10-12%. Цікаво, що у Франції це спиртне в честь автора називають «петіо», але як вино не визнають.

Також в виноробних регіонах Франції виготовляють ще один слабоалкогольний напій з вичавок – «пікет». Не сильно віджатий макуха обов`язково солодких, темних сортів винограду просто заливають холодною водою і ставлять на бродіння. Фортеця пікету – 1-3%. Для більшості російських регіонів цей метод непридатний, оскільки виноград і яблука часто кислі, а сік віджимають пресом або соковижималкою. Далі ми розглянемо метод Петіо.

Універсальний рецепт вина з макухи

Вибір сировини. Для приготування другого вина найкраще підходить макуха темного винограду, вирощеного в південних регіонах. Намагайтеся уникати сорту «Ізабелла», в шкірці і м`якоті якого залишається синильна кислота. Вино з яблучних вичавок або виноградної мезги легке світле пиво може вийти майже безбарвним і практично без запаху. Це ж стосується макухи червоної смородини, вишні, полуниці та малини.

Плануючи робити вино з макухи, при первинному відділенні соку НЕ віджимають мезгу насухо, залишаючи хоча б частину танінів і мікроелементів. Вичавки потрібно ставити на вторинне бродіння протягом першої доби (бажано відразу ж) після відділення соку, щоб не допустити окислення і оцтового скисання мезги. При цьому дуже важливо не роздавити кісточки, інакше напій вийде гірким.

Звичайний буряковий цукор можна замінити фруктозою або декстрозой (глюкозою в порошку). При отриманні сиропу важливо враховувати, що фруктоза солодша за цукор на 70%, а глюкоза менш солодка на 30%. Це означає, що для заміни 1 кг цукру потрібно приблизно 590 грам фруктози або 1,45 кг глюкози.

Складові:

• свіжий макуха – 6-7 літрів;
• вода – 5 літрів;
• цукор – 1 кг.

За класичним рецептом обсяг вичавок повинен дорівнювати обсягу цукрового сиропу, але з урахуванням російських реалій не надто екстрактного винограду і інших фруктів раджу збільшити кількість макухи на 20-40%. Якщо мезга сильно спресована, пропорції можна вирівняти.

Щоб уникнути зараження цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами, все використовуються ємності та інструменти слід добре вимити, потім простерилізувати окропом або паром.

Технологія приготування другого вина

1. Розчинити в воді 80% цукру (в нашому випадку 800 грам).

2. Макуха скласти в ємність для бродіння, залити сиропом, перемішати. Бажано, щоб 20-30% обсягу ємності залишилися вільними.

3. На шийці ємності встановити гідрозатвор (можна рукавичку з проколеної голкою дірочкою в пальці).

Рукавичка замість затвора Найпоширеніший і надійний гідрозатвор

4. Перенести сусло в темне приміщення зі стабільною температурою 18-28 ° C. 12 годин знімати водяний затвор (короткочасний доступ повітря не зашкодить) і перемішувати сусло чистою рукою або дерев`яною паличкою, занурюючи в соку спливла м`якоть і шкірку.

Максимум через добу повинна з`явитися піна на поверхні і шипіння, це означає, що бродіння йде нормально. Якщо бродіння немає, потрібно додати винні дріжджі або закваску. На час приготування закваски тримати сусло під водяним затвором.

Піна свідчить про успішне бродінні

5. Через 12-15 днів, коли мезга стане безбарвною, сусло процідити через марлю і добре віджати. В чистий сік додати цукор, що залишився (за пропорціями в рецепті 200 грам) і знову перелити в помиту бродильно ємність.

6. Загальний час бродіння домашнього вина з макухи (з моменту початку приготування) – 20-50 днів. Про закінчення процесу свідчить відсутність протягом 1-2 днів бульбашок з гідрозатвори (рукавичка здулася) і шар осаду на дні.

Прийшов час злити молоде вино через трубочку в іншу ємність. Спробувати напій, за бажанням підсолодити цукром за смаком і (або) закріпити горілкою (спиртом) в кількості 2-15% від обсягу вина. Закріплення сприяє зберіганню, але смак виходить жорсткіше.

7. Наповнити вином з мезги ємності для витримки (бажано залити по вінця для мінімізації контакту з киснем). Герметично закрити (якщо на попередньому етапі додавали цукор, перші 7-10 днів тримати під гідрозатворів на випадок повторного бродіння), потім перенести напій на дозрівання в темне приміщення з температурою 5-16 ° C – льох, підвал або холодильник. Залишити мінімум на 3 місяці (краще 6-8).

8. Спочатку раз в 10 днів, потім рідше, при появі шару осаду 3-4 см фільтрувати напій переливанням через трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи осад.

9. Якщо осад у великих кількостях не з`являється, готове вино з вичавок можна розлити в пляшки, після чого герметично закрити.

Вино з виноградної мезги. Завдяки правильно обраному сорту, достатньої мацерації колір нормальний, але смак і запах «водянисті»

Фортеця – 9-12%. Термін придатності в умовах холодильника і підвалу до 2-х років.

Вино з червоної смородини – найкращі рецепти в домашніх умовах

Домашнє виноробство має в нашій країні більш ніж двохсотлітню історію. Чи варто обговорювати той факт, що вино з порічки, любовно поставлене своїми руками в домашніх умовах, за всіма параметрами на голову перевершує вироблене в промислових масштабах. Повністю натуральне, красивого рубінового кольору, в міру солодке. Воно легко п’ється, не залишаючи важкого похмілля, піднімає настрій, лікує душу і не дурить голову.

Напій робиться шляхом природного бродіння, досить просто і не дуже клопітно. Все, що від вас вимагається – уважно вивчити послідовність дій та кілька правил, завдяки яким ваш напій вийде не тільки смачним, але й якісним, цілющим.

• 1 Вино з порічок в домашніх умовах – простий рецепт
• 2 Напівсолодке смородинове вино
• 3 Домашнє вино із смородинового варення
• 4 Сухе вино з порічок
• 5 Як зробити вино з макухи червоної смородини
• 6 Міцне вино без води на дріжджах
• 7 Дуже смачне вино з червоною та чорною смородиною, прянощами та цедрою
• 8 Відео-рецепт: Кріплене вино з червоної смородини

Вино з порічок в домашніх умовах – простий рецепт

Перед вами найпростіший варіант рецепту. Напій у міру міцний, солодкий, дуже запашний. Якщо немає гідрозатвора, який має кожен виробник домашніх вин, що поважає себе, використовуйте звичайну гумову рукавичку.

• Червона смородина – 1,5 кг.
• Цукровий пісок – 800 гр.
• Вода – 1,5 літра.

Ні в якому У разі не мийте ягоди, призначені для настоянки вина, щоб не змити природні дріжджі, що сприяють бродіння. Процес пройде набагато інтенсивніше, а смак напою вийде набагато більш насиченим.

Переберіть ягідки, видаліть сміття, зірвіть з гілочок.

Перекладіть у чашу, пробийте блендером, перетворивши на пюре .

Перекладіть у трилітрову банку. Маленькі ємності не беріть, у банку повинен бути простір для бродіння.

Закип’ятіть, потім остудіть воду до теплого стану. Закладіть половину цукру. Розмішуйте, поки кристали не розчиняться.

Перелийте сироп у ягідне пюре. Добре розмішайте вміст.

Зверніть увагу, що зверху має залишитися місце для бродіння ягід. Як правило, наливають до плічок. Якщо сироп залишився, поки не виливайте, можливо, потім доведеться долити його в банку.

Зробіть кілька проколів на середньому пальчику рукавички, щоб її не розірвало під час бродіння. Натягніть на горло ємності. Сховайте від сторонніх очей. Вимога до місця: тепло і сухо (щоб уникнути виникнення цвілі). Час витримки – 4 дні.

Через заданий час рукавичка привітає вас. Процес бродіння йде повним ходом, сусло відокремилося від ягідного мезги.

Процідіть настій через дрібне сито або подвійну марлю. Віджимайте макуху, вона нам більше не знадобиться.

Помийте банку, перелийте в неї отримане сусло. У вас має вийти 2 літри майбутнього вина.

Далі вино має бродити ще 3-4 тижні. У вас залишилося 400 гр. цукру. Поділіть його на 4 частини. Засипте перші 100 гр. у банку, перемішайте. Знову надягніть рукавичку і відправте в тепло.

За тиждень додайте наступні 100 гр., щоб процес бродіння не припинявся. І так далі, доки не закінчиться цукор. Рукавичка постійно повинна знаходитися в піднесеному стані.

Через 3-4 тижні процес бродіння повинен завершитися. Відцідити вино від осаду через потрійний шар марлі, викладеної на сито.

Розлийте напій по пляшках, закрийте кришками. Переставте в холодне місце, типу льоху для подальшого «дозрівання». Наберіться терпіння не менше, ніж на 2 місяці, але бажано ще більше, оскільки помічено: чим довше напій наполягає, тим смачнішим він стає. Термін зберігання – 2 роки.

Щоб зрозуміти, чи завершилося бродіння, надягніть на шийку банки рукавичку і простежте протягом 2 годин. Якщо вона не надулася – вино готове. В іншому випадку в закупореній пляшці процес продовжиться, і вона розірветься.

Напівсолодке смородинове вино

Щоб наполягти якісне напівсолодке вино, беріть ягідки солодких сортів.

• Смородина – 1,5 кг.
• Цукор – 1 кг.
• Вода – 1,5.

1. Складіть очищені від гілочок і сміття ягоди в чашу блендера.
2. Подрібніть до стану пюре, перекладіть у банку.
3. Окремо зваріть сироп з води та цукру. варіть при тихому кипінні, поки весь цукор не розчиниться.
4. Остудіть сироп, влийте до смородини.
5. Поставте банку в тепло на 5-7 днів. Потім пропустіть через фільтр до іншого посуду.
6. Встановіть гідрозатвор або гумову рукавичку. Тримайте в прохолодному місці не менше 1 місяця.
7. Коли напій закінчить бульбашитися, знову відфільтруйте його та розлийте по пляшках.

Домашнє вино із смородинового варення

Не завжди смородинове варення з’їдається за зиму, але залишати його наступного року немає сенсу. Пропоную нескладний варіант приготування легкого напою.

• Варіння з червоної смородини – літр.
• Вода – літр.
• Ізюм – 110 гр.

1. Налийте в каструлю воду, дайте закипіти.
2. Додайте варення і ретельно промити родзинки.
3. Дайте вмісту закипіти, вимкніть. Охолодіть.
4. Переліть у трилітрову банку, накрийте капроновою кришкою. Поставте в тепле містечко, щоб почався процес бродіння.
5. Через 10 днів (орієнтовно) процідіть мезгу, що піднялася вгору. Для цього використовуйте марлю, складену в декілька шарів. Макуху викиньте.
6. Промийте банку, поверніть в неї отримане сусло. Натягніть на горло скляної ємності рукавичку. Проколіть у кількох місцях середній пальчик, щоб відходило повітря з газами.
7. Процес бродіння, як правило, триває 40 днів (плюс-мінус).
8. Ще раз зніміть вино з осаду, потім розлийте по пляшках. Потримайте в холоді пару тижнів і знімайте першу пробу.

Сухе вино з порічок

Сухе вино готується із смородинового соку. Міцність напою 9-14 0 . Виходить смачним, трохи терпким.

• Сік із смородини – 4 літри.
• Цукровий пісок – 2 кг.
• Вода – 5 літрів.

1. Укладіть у велику ємність ягоди (відро, бак), зняті з гілочок. Розімніть її будь-яким способом (можна частинами пропустити через блендер або м’ясорубку).
2. На тиждень поставте ємність у тепле місце. щодня перемішуйте ягідки.
3. Після закінчення тижня злийте сік.
4. Засипте у воду цукор, розмішайте, щоб розчинилися кристали.
5. Додайте сироп у сік. Добре перемішайте.
6. Встановіть гідрозатвор.
7. Наполягайте протягом 3 тижнів, поки триває процес бродіння.
8. Процідіть напій через марлю, розлийте по трилітровим банкам.
9. Потримайте ще 15-20 днів, потім знову профільтруйте.
10. Розлийте у пляшки та відправте в холодне приміщення на постійне місце зберігання.

Як зробити вино з макухи червоної смородини

Зазвичай, при класичному приготуванні вина в домашніх умовах, мезга (макуха) викидається. Любителі слабоалкогольних напоїв можуть зробити вторинне вино, якщо використовують цей рецепт. Ідея, до речі, не нова. У Франції здавна виготовляють так званий Пікет – напій міцністю 1-3 градуси.

• Мезга, свіжовичавлена ​​– 6-7 літрів.
• Холодна вода – 5 літрів.
• Цукор – 1кг.

1. Розпустіть 800 гр. цукрового піску в холодній воді.
2. Закладіть мезгу у велику сулію. Залийте сиропом, залишивши приблизно 20% об’єму порожнім, розмішайте.
3. Встановіть гідрозатвор або натягніть рукавичку в проколами в середньому пальці.
4. Переставте сулію в темне місце. Наполягайте при температурі не нижче 18° С. По можливості кожні 12 годин відкривайте гідрозатвор на пару хвилин, щоб перешкодити вміст і стравити газ. Намагайтеся, щоб макуха опускалася вниз.
5. Якщо через добу бродіння не почнеться, додайте винні дріжджі.
6. Напій зброджується приблизно 2 тижні. До кінця терміну макуха має стати безбарвною.
7. Відтисніть мезгу, процідивши сік через марлю.
8. Додайте в сік 200 гр. цукру. Розмішайте. Знову натягніть рукавичку.
9. Вино повинне перебродити протягом 50 днів. Коли ви переконаєтесь, що процес повністю зупинився, відфільтруйте вміст, щоб зняти з осаду.
10. Розлийте по пляшках, помістіть у прохолодне місце. На даному етапі вино можна скуштувати і додати цукру.
11. Вторинне вино має дозріти, на це піде не менше 3 місяців.

Міцне вино без води на дріжджах

Відмінний варіант кріпленого напою, з використанням горілки.

• Смородина – 1 кг.
• Цукор – 600 гр.
• Горілка – 2 літри.
• Винні дріжджі — склянку.

1. Переберіть плоди, видаліть гілочки, листя.
2. Розомніть будь-яким способом, перекладіть у 3 літрову ємність .
3. Залийте цукор невеликою кількістю води, розчиніть його. Перелийте в ягоди.
4. Залишіть на 3 дні в теплому місці.
5. Процідіть, видаліть мезгу. Влийте горілку та винні дріжджі.
6. Дайте настоятися 7 днів, потім злийте з осаду та розділіть по пляшках.

Дуже смачне вино з червоною та чорною смородиною, прянощами та цедрою

Оригінальний рецепт приготування смачної та корисної настойки.

• Червона смородина – 1,2 кг.
• Чорна смородина – 300 гр.
• Вода – 0,5 літра.
• Цукровий пісок – 250 гр.
• Лімонна та апельсинова цедра – 50 гр.
• Листя чорної смородини – 5-6 шт.
• Кориця – щіпка.
• Гвоздика – 5 бутонів.

1. Трохи розімніть ягоди обох сортів. Засипте цукром, розмішайте. Залишіть рівно на добу.
2. Натріть з апельсина та лимона цедру. Змішайте в мисці з корицею та гвоздикою. Перекладіть до ягід, перемішайте. Знову залиште на добу, помістивши в прохолодне місце.
3. Влийте воду, але не до верху, залишивши місце для бродіння. Розмішайте.
4. Надягніть на горло банки гумову рукавичку, зробивши проколи на середньому пальчику.
5. Під впливом газів, що виділяються під час зброджування, рукавичка підніметься. Це підкаже вам, що процес запущено.
6. Приблизний час бродіння – 2 тижні. Коли рукавичка опуститься, вино готове.
7. Пропустіть напій через фільтр (марлю або ватяні диски).
8. Розподіліть по пляшках. Наполягайте в холодному місці ще кілька місяців, щоб вино набрало необхідний градус та смак. Термін зберігання – 3 роки.

Відео-рецепт: Кріплене вино з червоної смородини

Щоб зробити напій кріпленим, найчастіше його розбавляють міцнішим алкоголем вже після наполягання. Тримайте один із таких рецептів. Приємного проведення часу в теплій компанії, нехай на вашому столі буде тільки найкраще вино з червоної смородини.