Як засолити капусту, щоб вона була хрумкою

Тонкощі та рецепти приготування квашеної хрусткої капусти передаються з покоління до покоління. Щоб не було помилок, потрібно знати, як посолити хрустку капусту на зиму: вибрати правильний виделок, вивчити технологію та етапи процесу.

Секрети смачного засолювання

Щоб засолити хрустку капусту на зиму, необхідно:

• знайти відповідний рецепт;
• правильно вибрати та підготувати продукти;
• ретельно дотримуватись технології та етапи приготування.

Правила вибору капусти

Вимоги по ГОСТу до качан для хрумкої засолки такі:

• вміст цукру – від 4,7%;
• сухі речовини, які розчиняються у воді – від 8,5%;
• аскорбінова кислота – від 45 мг на кожні 100 г;
• форма качанів – плоско-округла, розмір – середній;
• текстура має бути щільна без грубих жилок, качан – маленька.

У домашніх умовах перевірити відсотковий вміст корисних речовин неможливо. Потрібно орієнтуватися зовнішні ознаки. Саме тому господині обирають для засолювання на зиму хрумкі качани середньопізнього та пізнього терміну дозрівання:

1. Вони більш соковиті.
2. Містять велику кількість цукрів.
3. Мають на розрізі приємний білий колір та щільну текстуру.

Порада! Хазяйки зрізали на засолювання качани після перших заморозків ще в минулому столітті: капуста робилася щільнішою, підвищувалася кількість цукрів.

Важливим є правильний вибір моркви. Яскравий колір, соковитість, маленька серцевина – критерії якості овочів. Всі інші інгредієнти, які доповнюють смак квашеної капусти, повинні бути повністю стиглими і володіти насиченим кольором.

Технологія засолювання

Процес відпрацьовувався багато років та має різні варіації. Для хрумкого засолювання на зиму використовується:

У першому випадку процес відбувається за допомогою соку, що виділився з капусти. При другому додають спеціально приготовлений розсіл із води, солі, а іноді й цукру. Перш ніж нарізати, качани очищають від покривного листя і миють під проточною водою.

Порада! Верхнє капустяне листя можна використовувати для покриття дна ємності для засолювання.

Існує кілька способів нарізування капусти:

У кожному з цих випадків смак готового продукту трохи відрізнятиметься. При великому обсязі засолювання на зиму можна використовувати половину або чверть качана і навіть зовсім не розрізати.

Качан для квашення краще не використовувати – вона накопичує нітрати. Моркву можна натерти на тертці, призначеній для корейських страв або просто з великими отворами.

Для успішного засолювання на зиму хрусткої капусти потрібно ретельно контролювати кількість цукрів. Завдяки особливим бактеріям вони перетворюються на молочну та оцтову кислоту, яка надає продукту приємну кислинку та оберігає його від псування.

Процес бродіння при засолюванні можна посилити додаванням наступних продуктів із розрахунку на 10 кг хрусткої капусти:

Якщо перевага віддається кислуватий продукт – бродіння потрібно вчасно зупинити. Для цього виносять капусту на холод відразу після припинення виділення піни. Оптимальна температура для бродіння – від 20 до 24 ˚С.

На Русі капусту квасили на зиму тільки в бочках – сім’ї були більшими, тому її потрібно багато. Зберігати свіжі качани тривалий час теж не вміли. Зараз для засолювання капусти вибирають меншу тару. Головним фактором стає вибір матеріалу, з якого вона зроблена. Придатними для засолювання на зиму є:

• емальована каструля;
• керамічний посуд;
• дерев’яні діжки;
• харчовий пластик.

Можна посолити хрустку капусту на зиму в банці. Щоб бродіння пройшло за всіма правилами, її обсяг повинен бути не менше 3 л.

Якість солі дуже впливає на процес. Зазвичай вибирають кам’яну (великого помелу). Йодована сіль корисна для людини, але для квашення не годиться. При її застосуванні капуста стає м’якою.

Етапи сухого посолу

Для сухого способу хрумкої засолки на зиму потрібні такі дії:

1. Підготовлені капустяні качани шаткують зручним способом. Важливо! Занадто тонко нарізати овоч не варто – необхідного хрускоту у готовому продукті не буде. З тієї ж причини її не треба довго м’яти.
2. Готують моркву. У класичному рецепті її має бути у 10 разів менше капусти.
3. Змішують овочі так, щоб сіль добре розподілилася в них. Її кількість залежить від якості качанів. За ГОСТом на кожний кг капусти припадає від 17 до 25 г солі. Щоб не помилитись – першу партію краще спробувати.
4. Перемішаний продукт перекладають у підготовлену ємність і іноді ущільнюють – найкраще великою дерев’яною ложкою або рукою.
5. Після того, як вся капуста викладена, зверху кладуть тарілку або плоску кришку і вантаж, наприклад, скляну банку, наповнену водою. Її місткість визначається обсягом тари.

Попередження! Якщо через 12-14 годин капуста не покриється соком – доведеться приготувати розсіл і додати в ємність для квашення.

Як квасити капусту в розсолі

Для такого хрумкого засолювання на зиму необхідні наступні етапи:

1. Порізані овочі змішують без додавання солі.
2. Перекладають у ємність та утрамбовують.
3. Готують розсіл, розчиняючи в кип’яченій гарячій воді сіль та цукор. Пропорції: на 1,5 л води 50 г.
4. Утрамбовану капусту заливають розсолом через край.

Подальший процес бродіння однаковий для будь-якого способу засолювання на зиму і проходить у кілька етапів.

1. До кінця першої доби на капусті з’являється піна, яку потрібно знімати.
2. Перші три дні ємність протикають до дна гострим предметом. Підійде металевий прут, тонка дерев’яна палиця. Робити це потрібно кілька разів на день.
3. На третій день знімають гніт і перекладають капусту на велике деко на 2–3 години, залишаючи розсіл у ємності. Можна просто перемішати її. Потім заготовку кладуть назад.
4. Через 3 дні хрумка засолка вже готова до вживання. Його можна винести на холод для зберігання на зиму.

Порада! Щоб одержати кислу капусту, потрібно продовжити бродіння ще на 1-2 дні у теплі.

Багато господинь вважають, що хрумке засолювання на зиму можна проводити не в будь-який день. Предки робили це у понеділок, вівторок чи четвер, у крайньому випадку – у неділю. Вважається, що в інші дні справжнього хрумкого засолювання отримати не можна.

Рецепт хрумкої солоної капусти

Квашену капусту можна їсти без жодних добавок. Але яблука, солодкий перець, брусниця і журавлина, прянощі роблять її ще смачнішою. Кількість добавок для засолювання не повинна перевищувати 10% загальної маси кочанів.

Із солодким перцем

У цьому рецепті рекомендовані пропорції не дотримуються, але засолювання на зиму виходить дуже смачним та вітамінним. Заквашувати на зиму її можна будь-яким способом: у власному соку або в розсолі.

• 4 кг вже підготовлених капустяних качанів;
• 1,5 кг солодкого перцю;
• 1,3 кг моркви;
• 1 ч. л. гірчичних зерен;
• 4 ст. л. солі;
• 2 ст. л. цукровий пісок.

Тонкощі приготування хрусткого засолювання на зиму:

1. Всі овочі та спеції ділять на 4 рівні частини, щоб було зручніше готувати.
2. Спочатку шаткують капусту, посипають сіллю і цукром, перемішують до виділення соку і з’єднують з іншими інгредієнтами.
3. Укладають у ємність для квашення, ущільнюють і готують наступну частину.
4. Повторюють процес, доки не закінчаться продукти.
5. Витримують у теплому приміщенні від 3 до 4 діб, не забуваючи випускати гази проколюванням.
6. Виносять на зберігання.

При розсольному способі заквашування на зиму потрібно:

• 3 кг підготовлених капустяних качанів;
• 1 кг солодкого перцю;
• 2–3 великі моркви;
• 2 цибулини.

Розсіл готують з 1 л води, 50 г солі та 25 г цукру. Для смаку та аромату кладуть кілька горошин чорного перцю та 2 лаврові листи.

1. Готують суміш із усіх овочів і укладають її в посуд для квашення, найкраще в трилітрові банки.
2. Заливають розсолом та дають постояти 3 дні.
3. Виносять на холод.

З яблуками

Це класичний рецепт квашення на зиму. Від такого поєднання смак хрусткої капусти стає багатшим, а яблука додають солодкий присмак та пікантність.

Порада! Квасити капусту на зиму рекомендується з антонівськими яблуками.

Інгредієнти для засолювання швидкої хрусткої капусти:

1. Яблука для квашення можна натерти на тертці або нарізати часточками, а при великому обсязі заготовки покласти цілими.
2. Нашатковану хрустку капусту і терту моркву добре перемішують із сіллю та яблуками.
3. Наповнюють ємності та ущільнюють.
4. Бродити така капуста має близько 2 діб. За цей час проколоти паличкою її потрібно 3-4 рази.
5. Після нетривалої витримки в холодильнику смачну хрустку капусту можна куштувати.

З бураком

Навіть невелика кількість буряків надає квашенню на зиму гарного рожевого кольору та оригінального смаку.

• 1,5 кг вже готових до квашення капустяних качанів;
• 2 шт. середнього розміру моркви;
• 1 невеликий буряк;
• 30 г солі;
• 20 г цукрового піску.

1. На дно трилітрової банки викладають тонкі шматки буряка. Терту моркву та шатковану капусту перемішують і додають у банку.
2. В 1 л холодної води розмішують спеції до розчинення. Вливають суміш у банку.
3. Бродити хрустка капуста буде від 3 до 4 днів. За цей час з неї знімають піну і проколюють кілька разів до самого дна.

Порада! Найкраще поставити банку в глибоку миску, щоб збирати розсіл, що випливає. Наприкінці бродіння його слід вилити назад.

З журавлиною або брусницями

Вид та кількість ягід вибирається до смаку.

1. Ягоди промивають та обсушують.
2. Шинковану капусту та терту моркву змішують, додають сіль.
3. Шари капусти чергують із ягідними.
4. Бродіння закінчується через 3-4 дні.

Увага! Утрамбувати такий варіант засолювання хрусткої капусти потрібно дуже обережно, щоб не лопнули ягоди.

З гострим перцем

Для цієї закуски на зиму потрібно:

• 3 кг готових до квашення капустяних качанів;
• 300 г моркви;
• 1 ст. л. цукрового піску;
• 2 ст. л. солі;
• 1 стручок пекучого перцю.

Процес приготування включає такі етапи:

1. Перець для цієї заготівлі ріжуть дрібними шматочками. Для гостроти насіння з нього можна не забирати.
2. Змішують шатковану хрустку капусту і терту моркву з перцем. Укладають у трилітрову банку, додають сіль та цукор. Заливають вміст охолодженої кип’яченою водою – капуста має бути покрита нею повністю.
3. Бродити квашення буде 3 дні. Проколювати його щодня – обов’язкова процедура.

Із зернами кропу

У цьому рецепті немає моркви, тому капуста зберігає свій первісний колір. Насіння кропу робить засолювання ароматним.

Кількість насіння кропу вибирається до смаку, у стандартному рецепті – це 3 ст. л.

1. Нашатковану хрустку капусту переминають із сіллю та насінням кропу, але не можна занадто тиснути.
2. Викладають у посуд і поміщають зверху вантаж.
3. Знімають піну, випускають вуглекислий газ, що утворюється. Через три дні виносять на холод на зиму.

З медом

• 3 кг підготовлених до квашення капустяних качанів;
• 1 велика морква;
• 1 ст. л. солі;
• 2 ст. л. меду (краще темного).

За бажанням можна додати кілька горошин запашного перцю.

1. Капусту для цього квашення шаткують досить крупно, а моркву ріжуть соломкою.
2. Змішують підготовлені овочі, сіль та перець.
3. Заготівля має стояти під гнітом дві доби. Щоб капуста була гіркою – знімають піну і протикають до дна тонким дерев’яним предметом.
4. Відливають трохи розсолу та розчиняють у ньому мед. Заливають назад.
5. Ще через дві доби хрумке квашення можна їсти.

Терміни та умови зберігання

Ідеальна температура для зберігання засолювання – від 0 до 5 ˚С. Хрумкий продукт легко переносить одноразове заморожування, не втрачаючи своїх харчових властивостей. Але повторно це робити не рекомендується. Можна розкласти заготовку на зиму в трилітрові банки і поставити в холодильник або скласти поліетиленові пакети і помістити в морозилку. Також можна зберігати хрумке засолювання в будь-якій ємності на балконі – за умови, що пакет досить міцний.

Висновок

Знання про те, як посолити хрустку капусту на зиму, індивідуальні: кожна господиня може урізноманітнити продукт добавками. Дотримання правильної технології та етапів дозволить отримати вітамінну закуску на всю зиму.

Квашена капуста як у бабусі: готуємо хрустку капусту з цукром, водою або без неї

Одне з найпопулярніших зимових страв, яке відмінно підійде до картоплі або каші – хрустка і ароматна квашена капуста.

Якщо ви досі сумніваєтеся, чи потрібно додавати цукор в квашену капусту, то ви просто ніколи не пробували цю смакоту / фото ua.depositphotos.com

З настанням холодів багатьом хочеться їсти побільше овочів, проте огірки і помідори “злітають” в ціні через сезонність, а ось капуста дорожчає не так сильно. Саме тому досвідчені господині квасять капусту, адже ця закуска дуже швидко і легко готується, а також не вимагає великих витрат.

У цій статті ви дізнаєтеся, що додати в квашену капусту, щоб вона було соковитою і хрусткою, а також чи потрібна горобина в квашеній капусті. Виявляється, не всі спеції і додаткові інгредієнти вдало підкреслять смак капусти, є такі “добавки”, які геть зіпсують закуску.

Горобина – додавати в капусту чи ні

Сама по собі горобина має гіркуватий смак, який мало кому сподобається. Однак якщо додати ягоди в капусту, то закуска вийде дуже незвичайною і сподобається тим, хто любить невелику гостроту і пікантність.

Квашена капуста з горобиною, що потрібно:

• 3 кг капусти,
• 3 моркви,
• 150-200 гр горобини,
• 2 зелених яблука,
• 3 столові ложки солі.

Наріжте капусту, натріть моркву і наріжте тонкими скибочками яблука. Видаліть хвостики на ягодах горобини. Гарненько посипте капусту сіллю. Після цього візьміть банку відповідного розміру і утрамбуйте туди капусту з морквою, чергуючи їх з шарами ягід і ягід. Додавати воду або розсіл не потрібно. Секрет в тому, що капусту потрібно сильно стискати, тоді вона виділить сік і його буде достатньо для запуску процесу бродіння. Така квашена капуста в банці без розсолу зберігається в холодильнику або в прохолодному місці, час від часу капусту потрібно проколювати дерев’яною шпажкою, добираючись до самого дна банки.

Вважається, що найправильніший рецепт квашеної капусти-це варіант без додавання води / фото ua.depositphotos.com

Квашена капуста – рецепт швидкого приготування

Якщо ж ви не любите гостроту, а квашена капуста в банці без розсолу, як вам здається, повинна бути солодкуватою, варто спробувати інший рецепт. Якщо ви досі сумніваєтеся, чи потрібно додавати цукор в квашену капусту, то ви просто ніколи не пробували цю смакоту. Така квашена капуста – як у бабусі – цей смак ви не забудете ніколи.

Капуста, квашена в банці з цукром , виходить дуже хрусткою і швидко готується. Для такого рецепта вам знадобляться:

Приготування не займає багато часу: наріжте капусту, натріть моркву і щільно утрамбуйте овочі в банку, пересипаючи їх цукром і сіллю. Після цього капусту потрібно поставити під гніт, періодично проколювати весь вміст банки шпажкою або ножем.

Рецепт квашеної капусти з водою

Вважається, що найправильніший рецепт квашеної капусти – це варіант без додавання води. Однак існує також інший рецепт приготування капусти. Він підходить для старої капусти, яка може дати занадто мало соку, через що вона потемніє і не закваситься. Багато хто не знає, які спеції можна додавати в квашену капусту, а тому проводять експерименти і отримують огидну закуску. Дотримуйтесь вже перевірених рецептів, відмовтеся від зайвих добавок.

Квашена капуста рецепт з водою – що потрібно:

• приблизно 2-2,5 кг капусти,
• 2-3 середніх моркви,
• трохи запашного перцю і насіння кропу.

Для приготування розсолу розчиніть в літрі води 3 ложки цукру і 2 ложки цукру, прокип’ятіть отриманий розсіл і обов’язково його остудіть. Потім наріжте капусту і моркву, щільно “набийте” ними банку, пересипаючи спеціями. Після цього заливайте капусту холодним розсолом і чекайте 2-3 дня. Горлечко банки потрібно накрити марлею, а саму ємність краще поставити в миску або таз, щоб вода, яка почне стікати в процесі закваски, не забруднила все навколо.

Також розповідаємо, кому не можна їсти квашену капусту . Ця закуска небезпечна для людей з проблемами шлунково-кишкового тракту. Крім цього, надлишок солі в капусті може привести до затримки рідини в організмі, через що з’являються набряки і може різко піднятися тиск.