Організаційні схеми для ресторанів [приклади]

Дізнайтеся все про організаційні схеми різних типів ресторанів.

Ви шукаєте приклади для створення організаційної схеми вашого ресторану?

Створення схеми організації вашого ресторану дуже важливо з багатьох причин.

У цій статті я покажу вам різні типи організаційних схем для ресторанів різного розміру:

• Кав’ярні
• Невеликі ресторани
• Середні ресторани
• Ресторани з повним набором послуг – які можна віднести до категорії великих або готельних
• І ресторани швидкого харчування

Також я розповім про їх важливість, чому вам слід створити його ще до початку свого ресторану і дам вам 3 поради, які допоможуть вам створити ідеальну організаційну схему для вашого закладу.

Важливість таблиці організації ресторану

Організаційна діаграма є вирішальним елементом для ефективної роботи будь -якого бізнесу – і це включає ресторани.

За допомогою правильної організаційної схеми ви зможете:

• Майте прямий контроль над посадами, які ви повинні зайняти у своєму ресторані, від менеджера до особи, відповідальної за охорону парковки.
• Визначте функції кожної позиції.
• Визначте положення кожної ролі в ланцюжку управління.
• Покращити комунікацію між працівниками закладу.
• Оптимізуйте всі процеси, що відбуваються в ресторані.

Організаційні діаграми також використовуються в деяких установах для ілюстрації масштабованості кожної посади , що також може слугувати мотивацією для співробітників.

Організаційна схема вашої компанії – це не просто ще один документ, який ви повинні мати у своєму розпорядженні, а навпаки.

Його потрібно виставити на видному місці та надрукувати великим розбірливим шрифтом, щоб кожен працівник міг це побачити.

Організаційна діаграма – один з перших інструментів, який потрібно визначити ще до створення свого ресторану, оскільки він безпосередньо пов’язаний з його характером та функціонуванням.

Типи організаційної діаграми для ресторанів

Існують різні типи організаційних схем, які можуть слугувати ілюстрацією організації компанії.

Однак найкращі типи організаційних діаграм для використання у ресторанах – це вертикальні , горизонтальні та змішані організаційні діаграми .

Чому? Ну, оскільки більшість із них – це невеликі організації, у яких менше 60 працівників, що ускладнює використання інших типів організаційних схем, таких як кругові.

Вертикальні та змішані організаційні діаграми-це ті, які дадуть вам чіткіший, зрозумілий контур, який буде виглядати чудово без надто багато деталей.

Приклади організаційних схем

Далі я наведу вам кілька прикладів, які можуть послужити натхненням для створення схеми організації вашого ресторану або оптимізації тієї, яка у вас вже є.

Варто згадати, що кожен заклад відрізняється від іншого своїм розміром та функціями.

Деякі заклади мають набагато більш широкі та докладні організаційні схеми, які також ілюструють функції кожного працівника.

У деяких невеликих ресторанах знайдуться працівники, які будуть відповідати за виконання різних функцій, які зазвичай надаються іншим працівникам.

Яскравий приклад цього – офіціанти, які виконують функції прибирального персоналу, або що кухарі разом відповідають за прибирання кухні.

Схема організації роботи кав’ярні

У цьому прикладі я використав кав’ярню як натхнення. Однак його також можна віднести до невеликого ресторану.

Через характер бізнесу наявність численних співробітників не є обов’язковою .

Як завжди, власник знаходиться у верхній частині діаграми організації, за ним – адміністратор компанії, а потім – менеджер.

Як ви можете бачити у прикладі, одна з найважливіших ролей – це роль менеджера .

Оскільки це невеликий заклад, менеджер повинен керувати всіма працівниками; від кухарів до баристів.

Менеджер також працює касиром під час зайнятості в кав’ярні.

У цьому закладі на кухні немає шеф -кухаря або кухаря . Натомість він поділений на три станції:

• Кухня : де готують сніданок і бранч. У ньому є кухар та кухонний помічник для прискорення виробництва.
• Кондитерські вироби : де готують різноманітні торти, печиво та інші дуже відомі солодкі страви в кав’ярнях. У ньому є кондитер та помічник.
• Пекарня : де готують хліб, фокаччу, піцу тощо. У ньому є пекар та помічник.

У кухонній зоні ми також знаходимо посудомийну машину, призначену виключно для чищення столових приладів та посуду, що використовується під час обслуговування. Іноді вони допомагають очистити робочі інструменти кожної станції, хоча ця робота належить помічникам кожної станції.

Передня частина персоналу будинку має лише двох офіціантів.

Офіціанти також відповідають за прибирання перед будинком та утримання столів в охайному та чистому стані.

Нарешті, два бариста присвячені виключно приготуванню таких напоїв, як кава, настої та натуральні соки.

Діаграма організації невеликих ресторанів

Цей приклад ідеально ілюструє організацію сімейного ресторану .

Власник виконує функції менеджера і відповідає за нагляд за усіма працівниками, найм нових працівників та інші загальні функції своєї посади.

Під його наглядом перебувають адміністратор, касир та персонал кімнати.

У цьому ресторані працює шеф -кухар, який відповідає за створення нових страв, інвентаризацію кухні та керівництво кожним кухарем.

Крім того, будучи невеликим рестораном, вони також дбають про підготовку та/або покриття страв у напружені дні.

Крім гарячої та холодної лінії, кухарі дбають про більшість простих і помірно складних приготувань у закладі.

Окрім прибирання посуду та посуду, що використовується під час обслуговування, посудомийна машина виконує функцію підтримки чистоти кухні та робочих інструментів.

З іншого боку, офіціанти відповідають за те, щоб принести посуд до столу, а також організувати та прибрати їх після того, як гості підуть. У вільний час вони також відповідають за прибирання перед будинком.

Організаційна діаграма середнього ресторану

У цьому закладі функціонування ресторану значно змінюється.

Як бачите, у цьому ресторані середнього розміру організаційна діаграма відводить керівника як життєво важливу роль, подібно до наведеної вище.

Однак у цьому випадку менеджер виконує функції реєстратора та касира, а власник відповідає за просування ресторану.

Він не виконує жодних функцій прямого нагляду з офіціантами та кухарями, оскільки кухонний персонал має керівника, а офіціанти – головного офіціанта.

Ця організаційна діаграма має досить невеликий штат працівників.

Цей приклад діаграми може виглядати неефективним . Проте, враховуючи, що власник ресторану виконує частину функцій менеджера, це все ще ефективна організація.

Крім того, додається працівник прибирання перед будинком (FOH), присвячений виключно організації та прибиранню столів після того, як відвідувачі закінчили їсти.

Схема організації ресторану з повним обслуговуванням

Ця організаційна діаграма представляє основні ліги – ресторани з повним набором послуг, великі ресторани або ресторани готелів.

Цей тип ресторанів має набагато складнішу організацію.

Кожен працівник несе відповідальність за виконання обмежених, незмінних функцій та звітування перед особою, яка відповідає за його підрозділ. Це збільшує ефективність кожного з них!

Нижче я пояснюю функцію кожної ролі від найвищої до найнижчої цієї організаційної структури:

• Адміністратор відповідає за юридичні та адміністративні вимоги ресторану.
• Менеджер відповідає за нагляд за керівниками кожного підрозділу, безпосередньо за касирами та за реєстратором.
• Керівник кухні відповідає за нагляд за покупками, необхідними для кухні.
• Виконавчий кухар відповідає за створення меню та контроль за загальною роботою кухні, а також за тісну співпрацю з керівником кухні.
• Шеф-кухар відповідає за начинку кожної страви, приготування кожного сезону тощо.
• Кожна станція має шеф -кухаря з більшим досвідом приготування складніших страв кожної станції та спостереження за приготуванням та виробництвом кухарів та помічників у кухні відповідно.
• На кухні є посудомийна машина та засоби для чищення будинку, які відповідають за підтримку чистоти робочих місць та організовують кухонне обладнання.
• Керівник офіціантів або Maitre d ‘ відповідає за спостереження за роботою кожного з офіціантів, підведення відвідувачів до їхніх столів та переконання, що кімната працює належним чином.
• Сомельє відповідає за те, щоб запропонувати відвідувачам відповідні варіанти вина.
• Існує також прибиральний персонал перед будинком (FOH) , присвячений виключно організації кожного столу та прибирання після того, як відвідувачі пішли.
• Нарешті, начальник служби охорони відповідає за охорону, камердинерів та камери безпеки закладу.

Така організація можлива лише в їдальнях високого класу, таких як ресторани для гурманів з великим достатком та високими витратами, щоб виправдати кожного працівника, комфорт відвідувачів та якість приготування.

Організаційна діаграма ресторану швидкого харчування

Організаційна схема ресторану чи мережі швидкого харчування дуже відрізняється і більше зосереджена на ефективності та безперебійній роботі ресторану, ніж попередні.

Як і у наведеному вище прикладі, кожен працівник виконує певну роль для максимальної ефективності.

У такому закладі є посада керівника відділу кадрів , яка виконує частину функцій адміністратора, таких як виплата заробітної плати, працевлаштування та звільнення.

На додаток до безпосереднього зв’язку з керівником відділу кадрів, менеджер відповідає за нагляд за іншими працівниками.

Існує також посада помічника менеджера , який відповідає за нагляд за роботою ресторану , який є фактично одним з небагатьох різних аспектів у ресторанах швидкого харчування.

Хоча я не додав це до цієї діаграми, деякі ресторани швидкого харчування також мають підрозділ, який займається поставками .

3 поради щодо створення організаційної діаграми вашого ресторану

Ось кілька простих порад, які ви можете застосувати, створюючи організаційну схему для вашої компанії:

1.Почніть зверху вниз

Якщо ви є власником ресторану, почніть з розміщення вашої позиції власника у верхній частині організаційної діаграми та побудуйте інші позиції з цього.

Важливо також визначити, яким типом власника ви будете – в основному запитайте себе:

Чи будете Ви мати якесь безпосереднє заняття в ресторані? Якщо так, то які ці функції?

А якщо ні, подумайте про людей, які повинні керувати вашими функціями, як ті, хто відповідає за управління вашим закладом.

2.Подумайте про функції, а не про посади

Перш ніж подумати про конкретні посади для кожного співробітника, подумайте про функції, які вам потрібно виконувати в ресторані, а потім створіть посаду для цієї функції.

Ось деякі приклади функцій з конкретними положеннями для кожної з них:

• Кулінарія – кухарі.
• Прибирання кухні – задня частина персоналу з прибирання будинку.
• Несучи їжу до столу – офіціанти.
• Прибирання столів – перед персоналом прибирання будинку.
• Приймайте відвідувачів – ресепшн.
• Паркування автомобілів відвідувачів – камердинер.

Залежно від розміру та характеру вашого закладу, ви зможете задовольнити більшу чи меншу частину цих функцій відповідними працівниками .

3. Враховуйте приблизний максимальний та мінімальний потік замовлень на кожен день

Залежно від свого розміру та типу ресторан може задовольнити максимальну або мінімальну кількість замовлень на день .

Після дослідження ринку, відвідування конкуренції та визначення того типу ресторану, який ви хочете, ви можете оцінити приблизну вартість потоку замовлень.

Важливо враховувати максимальний і мінімальний потік, оскільки ви повинні прагнути залишатися в середніх цифрах.

Наприклад, якщо вам потрібно виконати близько 300 замовлень на їжу за 8-годинну зміну, ви не можете розраховувати лише на двох кухарів, шеф-кухаря та кухонного помічника.

Ця порада також допоможе вам оцінити необхідне щоденне виробництво, зменшити втрати та не найняти більшу чи меншу кількість персоналу, ніж вам потрібно.

Впровадження організаційної діаграми у вашому ресторані збільшує її ефективність

Зрозуміло, що організаційна структура ресторану регулюється .

Діаграми організацій повинні підлягати постійним змінам, особливо якщо мова йде про маленькі ресторани, які тільки починають свою діяльність і мають плани зростання.

Багато разів успіх ресторану також спричинить зміни в організаційній схемі – зазвичай це збільшує чи зменшує кількість працівників у ресторані.

У вас вже є готова організаційна діаграма?

Статті для нових рестораторів

Ось кілька важливих статей, які будуть дуже корисними для нових власників ресторанів:

Ароматний бізнес. Як заробляти на каві різних форматів

Відкрити власний бізнес з продажу кави можна без великих початкових інвестицій. Як це зробити і скільки це коштує?

За даними Pro Consulting, кожен українець в середньому споживає 3 кг меленої кави на рік. Це близько 375 чашок, з яких 100 випиваються на вулиці.

Як зазначають автори дослідження, Україна показує один з найвищих темпів росту споживання натуральної зернової кави серед країн Європи. Причому зростання спостерігається в сегменті споживання кави поза домом, а вибір споживачів дедалі більше зміщується в бік натуральної зернової кави.

Усе це робить кавовий бізнес доволі привабливим. Зазвичай поріг входу на цей ринок залежить від формату кав’ярні та місця розташування, тож розпочати таку справу можна навіть з бюджетом 3 тис дол.

ЕП поспілкувалася з власниками кав’ярень різного формату і спробувала розібратися, як і скільки заробляють у кавовому бізнесі.

Формат Coffee to go

Мінікав’ярня, у якій продають напій з собою, є хорошим варіантом для інвестицій у великому місті для тих, хто має небагато грошей і хороші організаторські здібності. Адже шукати місце для закладу, підбирати асортимент, обладнання та персонал доведеться самостійно.

Найдорожчим обладнанням є професійна еспресомашина високого тиску та кавомолка, які коштують понад 1 200 дол та 500 дол відповідно. Ціни на кавомашини преміум-класу коливаються в діапазоні 3-17 тис дол, але у невеликих кав’ярнях їх зазвичай не використовують.

Утім, навіть на недорогому обладнанні на початку роботи можна зекономити. Як правило, власники невеликих кав’ярень беруть обладнання в оренду. Вартість оренди комплекту (кавомолка та кавоварка) становить 1-2 тис грн на місяць.

Власник мережі мінікав’ярень “КаваБулки” Анзор Абуладзе займається кавовим бізнесом уже понад п’ять років. За цей час йому довелося змінити кілька місць для кав’ярень, доки не знайшов найбільш оптимальні.

“Якщо ви впевнені в довгостроковій перспективі, то обладнання краще купувати. Упевнені інвестори із значною фінансовою подушкою купують. Якщо хочете почати з малим ресурсом – орендуйте”, – ділиться він досвідом.

Аби повністю облаштувати одну мінікав’ярню, навіть беручи обладнання в оренду, потрібно близько 3 тис дол. Основні стартові витрати – оренда приміщення, меблі, обладнання та розхідні матеріали.

Зазвичай для мінікав’ярень орендують кіоски або до 10 кв м у приміщенні. Місце розташування кав’ярні відіграє найбільшу роль у цій справі. Мінікав’ярня – це бізнес, який швидко окуповується за наявності великого потоку людей.

За словами Абуладзе, два однакові за дизайном і меню заклади в одному районі, але на різних вулицях можуть мати кардинально різний дохід. Найбільш прибутковими є заклади неподалік виходу з метро.

На малих обертах. Як отримати пасивний дохід з авто

Однак у таких місцях висока вартість оренди: за один квадратний метр орендодавці просять 3-5 тис грн за місяць. Приміщення в підземному переході на виході з метро, де працює одна з кав’ярень Абуладзе, коштує 15 тис грн.

Менший потік людей – менша вартість оренди. Так, за приміщення площею 10 кв м на зупинці громадського транспорту доведеться платити 8-10 тис грн.

Для кав’ярень такого формату характерна сезонність. Влітку каву купують найменше: у місті стає менше студентів та офісних працівників.

Щоб вкладення в цей бізнес окупилися за шість-сім місяців, потрібно продавати близько 200 порцій кави на день. Тобто при середній вартості чашки кави 25 грн щоденний оборот не повинен бути меншим 5 тис грн.

Зарплата баристи зазвичай залежить від виручки і становить близько 15 тис грн. Приблизно таку ж суму щомісяця отримує власник кав’ярні. Це і є чистий дохід цього бізнесу. Збільшує прибуток продаж випічки та морозива.

Кава в закладі

Формат, де відвідувачі п’ють каву в закладі, обійдеться втричі дорожче, ніж мінікав’ярня. Найбільша позиція витрат – вартість оренди та облаштування приміщення. Середня ціна чашки кави в таких закладах – 35 грн.

“Мало в кого є власне приміщення. Середня ціна оренди площ для кав’ярні – 10-20 тис грн. Ми розглядали приміщення площею не менше 20 квадратних метрів, але не кіоски, ціни на які останнім часом суттєво зросли”, – розповідає співвласник мережі кав’ярень Coffee Room Іван Гнєдов.

Він підкреслює, що в кавовому бізнесі вдало підібране місце забезпечує мінімум 50% успіху. Щоб місце “спрацювало”, потрібно аналізувати трафік.

“З усього потоку людей у вас щось куплять максимум 1,5%. Якщо це закритий спальний район, то потрібно зважати на густоту населення і платоспроможність цільової аудиторії. Це можна визначити за кількістю торгових закладів у локації та цінами в них”, – каже співвласник кав’ярні.

У мережі Coffee Room три кав’ярні, відкриті у 2014-2016 роках. За словами Гнєдова, вартість запуску одного закладу коштує близько 10 тис дол. Кінцева сума залежить від того, купується обладнання чи береться в оренду.

“Спочатку ми брали обладнання в оренду за 2-3 тисячі гривень на місяць, але зараз підійшли до того, що будемо купувати”, – розповідає Гнєдов.

Вартість запуску одного закладу Coffee Room сягає 10 тис дол

За його словами, правило сезонності кавового бізнесу діє не завжди. “Закладу в центрі міста з високим трафіком сезонність не загрожує. До карантину кав’ярня такого формату окуповувала себе за півтора-два роки”, – каже підприємець.

Преміум-кава в закладі

Облаштування кав’ярні преміум-сегмента, де готують кілька сортів кави на дорогому обладнанні, коштує 500-900 дол за кв м. “Ми обираємо приміщення 40-200 квадратних метрів. Чим більша площа, тим менша сума за метр”, – зазначає засновник кавової компанії Idealist Coffee Co Сергій Корецький.

Власник підкреслює, що це не просто мережа кав’ярень, а кавова компанія. “У нас є партнерства з фермерами, ми самі обираємо та привозимо зелене кавове зерно. У нас є виробництво. Ми самі обсмажуємо зерно і, крім власних закладів, продаємо його іншим кав’ярням”, – зазначає власник мережі.

Локація – найважливіша складова успіху. Корецький каже, що найпростіший спосіб визначити якість локації для кав’ярні – постояти один день і проаналізувати, скільки людей проходить повз це місце.

“Можна розраховувати, що 10-15% людей завітають у кав’ярню. Це примітивний і найпростіший метод підрахунку”, – каже власник кав’ярні.

Мілленіали обирають свіже смаження. Що сталося з ринком кави за рік

Перший заклад він відкрив у травні 2019 року в аеропорту “Жуляни”. Через карантин та обмеження польотів трафік упав на 90%, і його довелося закрити. Зараз у мережі 12 закладів, у кожному готують не менше шести сортів кави.

Власник Сергій Корецький підкреслює, що це не просто мережа кав’ярень, а кавова компанія

На професійну техніку для кав’ярні преміум-класу доведеться витратити близько 10 тис євро. Як зазначає Корецький, лише кавова машина коштує 5-10 тис євро. Обов’язково потрібні кавомолки. Чим більше сортів кави готується в кав’ярні, тим більше кавомолок потрібно. Вони коштують 500-1500 євро.

“Якщо людина має первинний капітал для придбання обладнання, то його краще купити, ніж брати в оренду. Оскільки зараз закрилося чимало дорогих ресторанів, є великий вибір хорошого вживаного обладнання. Є й нове. Дистриб’ютори навіть продають його на виплат”, – каже власник кав’ярні.

Невеликі заклади мережі можуть продавати близько 100 порцій напоїв на день, великі – до 400. Собівартість чашки кави становить 30-35% від ціни її реалізації. Середня вартість чашки кави в мережі Idealist Coffee Co – 49 грн. Інвестиції в таку кав’ярню окуповуються приблизно за два роки.

За словами Корецького, середня зарплата працівника становить 700-1000 грн за зміну. Проблем з пошуком кадрів на ринку немає. “Навіть якщо людина не володіє спеціальними навичками, але має любов до продукту і бажання, то пройти курси – це нескладне завдання”, – каже власник мережі.

Лише на професійну техніку для кав’ярні преміум-класу доведеться витратити близько 10 тис євро

Організувати роботу кав’ярні такого формату можна за чотири місяці. У перший місяць відбувається виготовлення кастомізованого проєкту і дизайну для конкретної локації, ще три місяці витрачаються на ремонт приміщення.

У зв’язку з карантином закрилося багато закладів, у тому числі кав’ярень. Це шанс для тих, хто хоче почати свою справу, адже звільнилося багато локацій, орендна плата в багатьох випадках стала нижчою, є можливість вигідно купити обладнання і взяти гарних спеціалістів, які опинилися без роботи.

Головне – мати запас стійкості, адже після завершення локдауну люди знову питимуть каву під час прогулянок чи по дорозі на роботу.

Якщо хочете дізнатися про інші види заробітку або розповісти про власний досвід, пишіть автору Володимиру Рихліцькому: [email protected]

Як відкрити кав’ярню

Навчальний курс для тих, хто планує відкрити кав’ярню, для управляючих кав’ярнями.

Ціль заходу

Отримати практичні знання про етапи відкриття кав’ярні, організацію роботи закладу, підбір персоналу для кав’ярні, вибір обладнання та інгрідієнтів кавових напоїв.

Програма

Під час курсу “Як відкрити кав’ярню” Ви отримаєте відповіді на питання:

• з чого почати свій кавовий бізнес
• які вкладення та фінансова вартість відкриття кав’ярні
• на що звернути увагу при відкритті ресторанного закладу
• документація закладу
• як підібрати обладнання та інгрідієнти для кавових напоїв
• як організувати роботу персоналу кав’ярні
• особливості маркетингу у кавовому бізнесі
• та багато іншого.

повна програма навчання – на сайті навчальної студії Тренд

Додаткова інформація

Попередній запис – через сайт ТРН, сайт студії Тренд чи по тел. у менеджера