Сиров’ялена ковбаса

Сиров’ялена ковбаса – це смачний делікатес, який впродовж тривалого часу завойовує прихильність мільйонів поціновувачів ковбасних виробів. Закуска ця смачна, ароматна та красива. Сьогодні ми пропонуємо приготувати сиров’ялену ковбаску з яловичини та свинини. Страва не складана в приготуванні, але вам потрібно запастися терпінням та гарним настроєм для того, щоб закуска вийшла ідеальною. Для цієї ковбасної страви вам знадобиться яловичина, не жирна свинина (в ідеалі карбонад та грудинка), сіль, цукор, перець та інші спеції.

Інгредієнти

Приготування

На першому етапі приготування нам потрібно нарізати невеликими шматочками карбонад, грудинку та телятину. Усе м’ясо, до речі, повинно бути максимально охолодженим.

Після цього м’ясні шматочки пропускаємо через м’ясорубку з рещіткою 2-3 мм. Таким чином ми отримуємо красивий фарш.

Тепер в окремій тарілці змішуємо стартові культури, моносахар та всі спеції. Відправляємо суміш в кухонний комбайн, в якому перемішуємо увесь фарш.

Далі нам знадобляться колагенові оболонки діаметром 45-50 мм. Їх ми замочуємо в холодній воді на декілька хвилин. До речі, ці оболонки варто придбати спеціально для сиров’яленої ковбаси. Вони дуже зручні та практичні.

З допомогою ковбасного шприца наповнюємо оболонки м’ясним фаршем. Зав’язуємо ковбаски з обох сторін.

Після цього ковбаски підвішуємо в’ялитися на відстані 10-12 см одна від одної. Спочатку це повинно відбуватися при кімнатній температурі впродовж 24-48 годин. Потім ковбасу потрібно пресувати 3-4 дні в холодильнику. Наступний тиждень ковбасу тримаємо при температурі 10 градусів. Далі 3-4 дні триває друге пресування ковбасок. На завершальному етапі ковбасу відправляємо в холодильник і в’ялимо при температурі 10 градусів впродовж 7 днів.

Сиров’ялена ковбаска готова. Тепер її можна розрізати і подавати до столу в якості закуски.

Сировялена ковбаса – 6 рецептів, як зробити в домашніх умовах

Правильно приготована сировялена ковбаса вважається справжнім делікатесом. У сучасних магазинах кілограм такого ласощів коштує досить дорого. Тому в цілях економії варто приготувати її самостійно. Основою страви може стати і м’ясо, і птах.

• Сирувана ковбаса зі свинини
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Готуємо з курки
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Аскорбінова кислота
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Домашня сировялена ковбаса з телятини
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Без використання кишок
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Змішана сировялена ковбаса
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Важливі рекомендації

Сирувана ковбаса зі свинини

Інгредієнти:

• свинина – півкіло;
• часник – 3 – 4 дольки;
• суміш кольорових перчиків – намал. ложки;
• несолене сало – 130 г;
• горілка – 2 десертні ложки;
• сіль – 1 малий. ложка.

Приготування:

1. Щоб приготувати сиров’ялену ковбасу в домашніх умовах, варто взяти лопатку або тазостегнову частину туші.
2. Всі заявлені м’ясні продукти дуже дрібно порубати.
3. Додати сіль (за смаком її порцію можна збільшити), кольорові перці.
4. Пропустити через прес і додати свіжий часник. Влити алкоголь. Все перемішати.
5. Залишити масу на 4 години. Обов’язково – при кімнатній температурі! За цей час м’ясо має добре проперчитися і просолитися. Щоб свинина не заветрелась, варто покрити її пакетом або плівкою.
6. Промити натуральні кишки і набити їх м’ясом.
7. За допомогою ниток розділити на ковбаски.
8. Підвісити заготовки сушитися високо над газовою плитою на 4 доби. Щоночі перекладати ковбасу в холод.

Watch this video on YouTube

Зберігати готове частування в натуральній тканині в прохолоді.

Готуємо з курки

Інгредієнти:

• філе курятини – півкіло;
• нітритна сіль – 3,5 г;
• гранульований сухий часник – 1 малий. ложка;
• подрібнений коріандр – 1 малий. ложка;
• свіжомолотий перець – намал. ложки.

Приготування:

1. Підготовлену (промиту і обсушену) курятину прибрати в морозилку на 70 – 90 хвилин.
2. Гострим ножем порізати подморожену птицю тонкою соломкою.
3. Додати всі сухі інгредієнти. Обов’язковий інгредієнт – нітритна сіль. Вона запобігає поширенню небезпечних бактерій у продукті.
4. Перемішати масу. Бити її об тверду горизонтальну поверхню, поки фарш не стане липким.
5. Промити свинячі кишки. Достатньо буде приблизно 0,4 м. Замочити їх на півгодини в крижаній воді з невеликою кількістю соку лимона.
6. Щільно набити кишку. Поставити на отриману заготівлю велику каструлю з водою і прибрати її на 50 годин в холод.
7. Потім – на весь день вивісити кишку з наповненням у приміщенні, що регулярно провітрюється, на 12-15 днів. На ніч прибирати ковбасу назад під прес в холодильник. Чим довше вона буде млявитися, тим суші вийде.

Watch this video on YouTube

Зберігати домашню сировялену ковбасу в прохолоді без пакету.

Аскорбінова кислота

Інгредієнти:

• свинина – 1 кіло;
• сіль – 35 г;
• аскорбінова кислота – оріг;
• сушений часник – ^ ч. л.;
• коньяк без ароматизаторів – 35 мл;
• цукровий пісок – десертної ложки;
• лава – 1 листочок;
• суміш перців.

Приготування:

1. М’ясо покрошити невеликими шматочками. Змішати з усіма сухими інгредієнтами, крім аскорбінки. Залити алкоголем. Додати лавку.
2. Зверху покрити ємність зі свининою мокрою чистою марлею. Прибрати її в такому вигляді в холодильник приблизно на тиждень. Щодня обов’язково перемішувати масу і додавати води на марлю.
3. Приступати до наступного етапу можна, коли м’ясо потемніє і ущільниться.
4. Прокрутити свинину через насадку м’ясорубки з великими отворами. Попередньо потрібно викинути з маси лаврушку.
5. Додати розкришену аскорбінку. Все добре перемішати.
6. Набити масою кишки. Зробити кілька невеликих проколів голкою для випускання повітря.
7. Підвісити заготовки в кімнаті (з температурою не вище 15 градусів) на 17-20 днів.

Коли ковбаса зменшиться у вазі приблизно на 40 відсотків – вона буде повністю готова до зняття проби.

Домашня сировялена ковбаса з телятини

Інгредієнти:

• телятина – 1,5 кіло;
• чорний перець – 1/3 десертні ложки;
• несолене сало – 650 г;
• часник – за бажанням;
• коньяк – 60 мл;
• цукор – 40 г;
• сіль – 3 десертні ложки.

Приготування:

Існує відразу кілька методів, як зробити сиров’ялену ковбасу. Нижче опублікований найпростіший з них.

1. Сало порубати шматочками. Обмити, просушити, натерти сіллю. Її 1/3 частину попередньо змішати з розчавленим часником. Його кількість вибирається до смаку. Достатньо буде 4 – 7 зубчиків.
2. Укласти сало в пластикову ємність і прибрати в холод на всю ніч.
3. М’ясо промити, обсушити і також порубати. Пересипати сіллю і всім перцем. Додати пісок, алкоголь. Все перемішати. Прибрати в холод на добу.
4. Пропустити м’ясну масу через м’ясорубку з найбільшою сіткою.
5. Сало просушити і змішати з телятиною. Наповнити масою свинячі кишки.
6. Підвісити заготовки в холодній кімнаті з щоденним провітрюванням на два тижні.

Watch this video on YouTube

Температура в приміщенні не повинна перевищувати 15 градусів.

Без використання кишок

Інгредієнти:

• свиняча лопатка і грудинка – по 2 кіло;
• сіль – 4 десертні ложки;
• коньяк без ароматизаторів – 60 мл;
• будь-які спеції – до смаку.

Приготування:

1. Порубати м’ясні продукти дрібними шматочками. Засинати сіллю. Залишити в прохолоді на пару діб.
2. Додати вибрані спеції та алкоголь. Відмінно підійде для такої страви сухий часник, мускатний горіх і суміш спецій.
3. Пропустити масу через насадку м’ясорубки з великими отворами.
4. Загорнути масу в два шари чистої трохи зволоженої марлі. Щільно зав’язати з двох кінців, або навіть зашити покриття.
5. Притиснути заготівлю пресом і залишити в прохолоді на добу.

Потім – повісити ковбасу в прохолодній провітрюваній кімнаті на 20 днів.

Змішана сировялена ковбаса

Інгредієнти:

• телятина і свинина – по 650 г;
• брюшина – 350 г;
• коньяк – 70 мл;
• сіль – 60 г;
• суміш перців – 1/3 десертної ложки;
• цукор – 40 г.

Приготування:

1. Промити і обсушити м’ясо. Порізати його на платівки як на відбивні.
2. Пересипати м’ясо всіма сухими інгредієнтами. Після перемішування сало прибрати в окремий посуд. М’ясо залити коньяком.
3. Обидва посуди прибрати в прохолоду на 2 доби.
4. М’ясо пропустити через м’ясорубку з великими отворами.
5. Черевицю на годину залишити в морозилці, після чого порубати кубиками.
6. Змішати сало і м’ясо. Наповнити їм кишки.

Watch this video on YouTube

Вивісити ковбасу млявитися на 3 тижні при 15 градусах (у приміщенні!).

Важливі рекомендації

Щоб ковбаса вийшла смачною і безпечною, обов’язково вибрати для неї дуже свіже м’ясо. Якщо воно купується у приватного фермера, потрібно перевірити наявність документів, що підтверджують якість продукту. Адже ковбаса буде пробуватися без будь-якої попередньої термічної обробки.

Якщо в приміщенні (в якому мляве продукт) не буде постійного припливу свіжого повітря, або виявиться температура вище 15 градусів, ковбаса зіпсується. Щоб підстрахуватися і уникнути появи шкідливих бактерій у частуванні, варто використовувати при його приготуванні нітритну сіль.