Що таке пастеризоване молоко?

Обираючи молоко, часто можна почути: «молочна продукція з магазину — це суцільна хімія, а ось домашнє від корови — справжнє джерело корисності». Однак, це твердження невірне. У магазинах продається пастеризоване молоко. У ньому збережені поживні речовини, його термін придатності довший, ніж у продукту з ринку, і в певних моментах воно безпечніше для вживання, ніж фермерське, за умов правильного зберігання. Розглянемо, що таке пастеризоване молоко, поговоримо про його види та корисні властивості.

Що таке пастеризоване молоко

Пастеризоване молоко — це продукт, який пройшов різке нагрівання і швидке охолодження. У процесі такої обробки мікроорганізми гинуть, а поживні речовини залишаються. Цю методику запропонував французький мікробіолог Луї Пастером, на честь якого вона і названа.

Чим відрізняється пастеризоване молоко від звичайного?

Парне, некип’ячене молоко — це натуральний продукт. Крім білків, жирів і мікроелементів у ньому завжди присутня бактеріальна флора.

Навіть якщо господиня або фермер вкрай охайні і проводять доїння за всіма правилами, мікроорганізми все одно потрапляють у продукт. Вони скорочують термін придатності молока, оскільки результати їхньої життєдіяльності сприяють утворенню білкових глобул. У побуті цей процес називається «скисання». Молоко набуває кислуватого смаку, розшаровується на білкові фракції та воду.

Патогенна флора спричиняє харчові отруєння. Вони супроводжуються розладом дефекації, нудотою, блювотою. У важких випадках після «домашнього молока від знайомої корови» можна опинитися в стаціонарі.

Виділяють 3 способи пастеризації:

За такої методики обробки патогенна флора гине, але залишаються її спори. Продукт можна використовувати протягом 7 днів, але зберігати його потрібно за низьких температур. Непастеризоване ж молоко зберігається всього 6 годин за температури +8 градусів.

Під час пастеризації гинуть такі групи мікроорганізмів:

Молоко пастеризоване — це безпечний для вживання без попереднього кип’ятіння продукт і без ризику кишкової інфекції.

Під час домашньої обробки молоко кип’ятять протягом півгодини. Терміни зберігання такого продукту збільшуються, але погіршуються смакові якості, також частково втрачаються його корисні властивості. Стерилізоване молоко також слід зберігати за низьких температур.

Ультрапастеризація

За такої технології молоко нагрівають до 150 градусів на кілька секунд і моментально охолоджують до 4 градусів Цельсія. У результаті — патогенна флора та її спори знищені. При цьому збережено смак, корисні властивості, вітаміни та мінерали.

Продукт може зберігатися до кількох місяців у закритому тетрапаку за кімнатної температури. А у відкритому вигляді термін придатності становить до 5 днів. Але оскільки вся флора вбита, зокрема й мікроорганізми, які забезпечують кисломолочне бродіння й утворення білкових глобул, воно не скисає, а згіркає. При цьому відбувається окислення молекул жиру киснем повітря. Продукт набуває неприємного смаку. Зробити з такого молока кисле молоко неможливо.

За будь-якого способу обробки молока — кип’ятіння, стерилізація або пастеризація — воно залишиться придатним у їжу. З нього можна зробити кефір, ряжанку або йогурт. Потрібно тільки додати закваску.

Як відрізнити пастеризоване молоко від ультрапастеризованого

Пастеризація та ультрапастеризація проводиться тільки на харчових виробництвах. У домашніх умовах така обробка молока неможлива. Виробник зобов’язаний вказати спосіб обробки продукту на упаковці.

Непрямі ознаки відмінності:

Пастеризоване молоко може продаватися виключно в магазинах в індивідуальній герметичній упаковці. Якщо його продають на розлив — найімовірніше, це стерилізоване молоко, з яким потрібно бути обережним.

Під час пастеризації не змінюється смак молока, зберігаються всі корисні речовини. У теплому місці продукт гарантовано скисне протягом доби, і вийде домашнє кисле молоко. Якщо ж через добу без холодильника пастеризоване молоко так і не скисає, є сенс замислитися про вибір іншої торгової марки.

Пастеризоване молоко: користь і шкода

Питання користі та шкоди вживання пастеризованого молока є предметом постійних дискусій. Розглянемо детальніше.

Користь пастеризованого молока

Після пастеризації молоко зберігає свої корисні властивості та речовини — вітаміни, мікроелементи, жири. Це повноцінний продукт харчування й основне джерело легкозасвоюваного кальцію. Дорослій людині корисно вживати до 2 склянок молока або молочнокислих продуктів на добу.

Шкода пастеризованого молока

Пастеризований продукт може завдати шкоди людині тільки в разі порушення режиму пастеризації на харчових виробництвах. При цьому патогенна флора зберігається, розмножується і може спричинити кишкові захворювання. Однак це рідкість.

Також пастеризоване молоко може завдати шкоди в разі непереносимості лактози — коли молочний цукор просто не перетравлюється. Але подібний ефект може спричинити вживання будь-якого натурального молока, а не лише пастеризованого. У цьому разі молоко провокує розлади шлунково-кишкового тракту, появу висипу.

Підсумки

Який напій вибрати — свіжий від «знайомої корови», стерилізований, пастеризований або ультрапастеризований — кожен користувач вирішує самостійно. Якщо ви обрали перший варіант, то обов’язково прокип’ятіть його. Але якщо не хочете витрачати час на це і платити за безпеку смаком і корисними властивостями молока, краще купити пастеризований продукт.

Яка різниця між пастеризованим і UHT молоком?

Пастеризоване та UHT молоко є двома видами обробленого молока з довшим терміном зберігання. Основна мета пастеризації — знищити бактерії, які псують молоко, хоча ведуться дискусії щодо того, що краще.

Як пастеризоване, так і ультрапастеризоване молоко необхідно зберігати в холодильнику, щоб запобігти його псуванню, і обидва методи гарантують, що молоко залишається свіжим набагато довше, і мінімізує ризик псування.

Що таке пастеризоване молоко?

Пастеризоване молоко – це молоко, яке було нагріте до 71ºC протягом 15 секунд або до 62ºC протягом 30 хвилин. Метод називається високотемпературним короткочасним лікуванням. Основною метою пастеризації є вбити бактерії. Після цього процесу молоко пакується в чистих і стерильних умовах. Пастеризоване молоко слід охолоджувати при температурі нижче 7ºC і використовувати якомога швидше для найкращої якості та смаку після відкриття упаковки.

Однак деякі бактерії все ще можуть жити після термічної обробки, але їх дуже мало. Ці бактерії не вважаються шкідливими і не псують молоко в умовах охолодження. Зростання цих бактерій відбувається пізніше протягом життя, яке називається минулим кодом. Забруднення та невідповідне охолодження призводять до передчасного псування молока.

Що таке UHT молоко?

Ультрапастеризоване молоко – це молоко, яке нагрівається до 138ºC протягом 2 секунд. Цей метод називається ультрависокою температурою (УВТ). Використана тут висока температура вища, ніж температура, яка використовується для звичайної пастеризації. Тому ультрапастеризація практично вбиває всі бактерії в молоці.

Крім того, це молоко упаковується майже в стерильних умовах, щоб запобігти зараженню. Однак він повинен бути охолоджений, оскільки він не консервований. Через високу температуру ультрапастеризоване молоко має «варений» смак. Термін придатності цього виду молока становить від 30 до 90 днів в умовах охолодження. Після відкриття його слід використати протягом 7-10 днів і зберігати в холодильнику при 1-3ºC.

Ультрапастеризація найчастіше використовується для молочних продуктів і спеціальних вершків. Однак ця методика стає популярною і для звичайного молока.

Відмінності та схожість

Обидва види молока мають деякі схожі характеристики. Наприклад, два є два види переробленого молока які піддаються певному нагріванню протягом певного часу. Крім того, вони повинні бути упаковані в стерильних умовах, щоб уникнути подальшого зараження зберігати в холодильнику щоб запобігти їх псуванню.

Пастеризоване молоко відноситься до молока, яке було короткочасно піддано високій температурі для знищення мікроорганізмів і запобігання ферментації, тоді як UHT молоко стосується молока, яке було оброблено та стерилізоване шляхом нагрівання вище 57ºC.

З іншого боку, пастеризоване молоко обробляється при 71°C протягом 15 секунд, тоді як ультрапастеризоване молоко обробляється при 137°C протягом 2 секунд. Спосіб виробництва пастеризованого молока називається високотемпературною короткочасною обробкою (HTST), тоді як метод виробництва ультрапастеризованого молока називається ультрависокою температурою (UHT). У разі пастеризації деякі бактерії можуть вижити в ньому ультрапастеризоване молоко майже стерильне.

Пастеризоване молоко може втратити 3-4% тіаміну, більше 5% вітаміну Е і більше 10% біотину в процесі нагрівання, в той час як Сироватковий протеїн у молоці UHT денатурований. Крім того, повторне забруднення можливе в пастеризованому молоці, тоді як воно мінімізується або запобігається в молоці UHT.

Щодо матеріалів, обладнання, яке використовується для виробництва пастеризованого молока, дезінфікується та може піддаватися впливу зовнішнього середовища, тоді як обладнання, яке використовується для виробництва UHT молока, стерилізується та не піддається впливу зовнішнього середовища. Крім того, упаковка останніх під час пакування обробляється H2O2.

Пастеризоване молоко найкраще смакує через 10-21 день, тоді як ультрапастеризоване молоко найкраще до 30-90 днів. Пастеризоване молоко слід використати якомога швидше після відкриття, а UHT молоко можна зберігати в холодильнику при 1-3ºC протягом 7-10 днів після відкриття.

Пастеризоване або UHT молоко, що краще?

Як ми бачили, UHT молоко саме пастеризоване. З продажем молока в супермаркетах був великий вплив, і вони тиснули на молочну промисловість, щоб вона пропонувала дешевше молоко. Промисловість відповіла переходом на протокол пастеризації, який у 120 разів швидший за попередній: вони нагрівають молоко до 73°C, температури, при якій його просто потрібно витримати протягом 15 секунд. Їх не цікавило збереження смаку та якості традиційного молока: вони хотіли лише, щоб воно було дешевшим.

Важливо відзначити, що пастеризація при вищих температурах пов’язана лише зі зниженням виробничих витрат і не пов’язана з покращенням або навіть збереженням якості молока. Кожен із зазначених вище температурних налаштувань забезпечує молоко, термін зберігання якого становить приблизно 12-14 днів. Якщо ми хочемо зберігати молоко довше, ми повинні використовувати протоколи UHT.

УВТ – це процес перегріву молока під тиском, що значно перевищує температуру кипіння. Мета цього протоколу — зробити кожну молекулу молока інертною. Руйнуються ферменти, гинуть спори грибів і т.д. У молоці не залишилося нічого, що могло б викликати зміни. Потім вони використовуватимуть асептичний процес для пакування, щоб на етапі пакування не потрапляли мікроби.

Переваги UHT очевидні, і всі вони базуються на цьому неймовірно довгий термін служби. На суто харчовому рівні вони ідентичні. Оскільки UHT молоко стерилізується та запаюється під вакуумом, воно зберігається набагато довше. Якщо ми хочемо використовувати молоко для вирощування бактерій (пробіотичні напої: кефір або йогурт), UHT насправді краще, оскільки в ньому немає «поганих» бактерій, з якими можна конкурувати. Крім того, на смак він трохи солодший.

Повний шлях до статті: Стиль життя » харчування » Молочні продукти та яйця » Яка різниця між пастеризованим і UHT молоком?

Будьте першим, щоб коментувати