Домашня свиняча ковбаса

Коли в останній раз ви їли справжню домашню ковбасу? Більшість людей забігають в магазини, купують вже готові копчені або відварні напівфабрикати, навіть не замислюючись про те, що їдять і чи є в такій ковбасі м’ясо. Домашня свиняча ковбаса це величезна альтернатива магазинним варіантів – соковита, ніжна і справжня!

Інгредієнти для приготування домашньої ковбаси:

1. Свинина (лопатка) – 5 кілограм
2. Свиняча оболонка натуральна (кишки нечищене) – приблизно 30 – 40 метрів
3. Вода чиста дистильована вода (крижана) – 300 мл
4. Сіль – 1 столова ложка

Спеції для ковбаси:

1. Перець чорний мелений – 1 столова ложка
2. Кріп сушений мелений – 1 столова ложка
3. Часниковий Порошок – 1 столова ложка
4. Перець червоний сушений мелений – 1 чайна ложка
5. Паприка сушена мелена – 2 – 3 столові ложки
6. Лист лавра сушений мелений – 1 столова ложка
7. Майоран – 1 столова ложка

Для варіння:

1. Лист лавра – 3 – 4 штуки
2. Цибуля ріпчаста – 1 – 2 штуки
3. Перець горошком – 5 – 6 штук
4. Петрушка – 2 гілки
5. Кріп – 2 гілки

Інвентар для приготування домашньої ковбаси:

1. Паперові кухонні рушники
2. Обробна дошка
3. Ножа
4. Глибока миска – 2 штуки
5. Електрична м’ясорубка з насадками для ковбасних виробів
6. Мірний стакан для води
7. Харчова плівка поліетиленова
8. Холодильник
9. Миска
10. Лійка
11. Друшляк
12. Щільна нитка або шпагат
13. Тонка голка
14. Плита
15. Каструля
16. Шумівка
17. Духовка
18. Деко
19. Сковорода
20. Кухонна лопатка – 2 штуки
21. Гриль

Приготування домашньої ковбаси.

Крок 1: вибираємо і готуємо м’ясо

Для початку виберіть підходяще для ковбаси м’ясо, воно повинно бути середньої жирності, з невеликим нальотом сала для того, щоб ковбаска вийшла не дуже жирної, але і не дуже сухою, ідеальний варіант-це свиняча лопатка, корейка, грудинка або шия. Промийте м’ясо під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками і викладіть на обробну дошку. Тепер переконайтеся в тому, що на шматку свинини немає дрібних кісток, які можуть залишитися після рубки свинки, якщо такі є, зріжте їх ножем, а так само видалити жилки. Після наріжте м’ясо середніми шматками, їх розмір не принципове, головне щоб шматочки вільно входили в горловину м’ясорубки. Укладіть нарізку в глибоку миску.

Крок 2: готуємо фарш

Тепер встановіть на кухонному столі м’ясорубку з крупною решіткою, особливого значення не має, вона автоматична або ручна. Під м’ясорубку проставте глибоку миску і подрібніть через неї нарізане м’ясо. Після в миску з фаршем, додайте всі зазначені в інгредієнтах спеції для ковбаси, за смаком сіль, попередньо охолоджену чисту дистильовану воду і ретельно перемішайте інгредієнти столовою ложкою до однорідної консистенції. Після накрийте миску поліетиленовою харчовою плівкою і поставте в холодильник на 12 годин. Краще робити заготівлю з вечора на ніч.

Крок 3: готуємо натуральну свинячу оболонку – кишки

По закінченню потрібного часу відкрийте упаковку з очищеними свинячими кишками. Дістаньте потрібну вам кількість, решта кишки посипте додатковою порцією солі і відправте в морозильну камеру. Кишки, які ви відклали для приготування ковбаси, покладіть в миску і замочіть в холодній проточній воді на 30 хвилин для того щоб вийшла сіль. Після ретельно промийте, потім візьміть лійку, вставте її в один з кінців кишки, і пустіть в неї струмінь холодної проточної води, промиваючи кишку всередині. Цей процес дозволить вам побачити чи є у кишках отвори, а також вимиє залишки солі. Тепер укладіть кишки в друшляк і залиште його в мийці, нехай з підготовлених напівфабрикатів стече зайва рідина. Тримайте їх у такому вигляді не більш 5 хвилин, кишки повинні бути злегка вологі в той час коли ви будите начиняти їх фаршем, це зменшить кількість повітря, який будить потрапляти в кишки з подрібненим м’ясом.

Крок 4: начиняємо кишки

Тепер дістаньте з холодильника миску з фаршем і видаліть з неї поліетиленову плівку. Встановіть на кухонному столі електричну або ручну м’ясорубку зі спеціальною насадкою для приготування ковбасних виробів. На шийку насадки повністю натягніть кишку, а кінець зав’яжіть у вузол або перев’яжіть щільною ниткою, шпагатом. В горловину кухонного приладу з допомогою столової ложки укладіть фарш. Після пустіть м’ясорубку на 5 секунд, злегка відсунувши кишку, яка почне заповнюватися фаршем.

Візьміть тонку голку і зробіть біля пов’язаної частини кишки кілька проколів для того щоб вийшло повітря. Тепер визначитеся з бажаною довжиною ковбаски і почніть фарширувати кишку під вибраний розмір. Після кожної порції перевязывайте ковбасу щільною ниткою або перекручуйте кишку у вузол, за бажанням можна приготувати або суцільне ковбасний кільце або невеликі ковбаски. Після того як ви сформуєте всю ковбаску, зробіть на ній частий проколи голкою для того щоб вийшло повітря, укладете в глибоку миску, накрийте ємність поліетиленовою плівкою і відправте в холодильник на 12 годин.

Крок 5: відварюємо ковбасу

Через 12 годин увімкніть плиту на середній рівень поставте на каструлю, наповнену на половину звичайної проточною водою. Додайте в ємність лист лавра, чорний перець горошком, очищений від шкірки і митий ріпчасту цибулю, а так само промиті зелень питрушки і кропу. Розігрійте рідину до 70 градусів, не давлячи кипіти і дуже акуратно, опустіть у воду сирі ковбаски. Варіть напівфабрикати в читання 15 – 20 хвилин. По закінченню потрібного часу вимкніть плиту, і залиште ковбасу у воді, на 10 – 15 хвилин для того щоб вона була соковитою. Після з допомогою шумівки видаліть відварені вироби з каструлі, перекладіть їх у глибоку миску і отсудите до кімнатної температури.

Крок 6: доводимо ковбасу до повної готовності

Далі дійте за бажанням, можете загорнути ковбасу в харчову поліетиленову плівку, після в алюмінієву фольгу і відправити у морозильну камеру. Така ковбаска зберігатися протягом 3 тижнів і використовується за бажанням. Краще за все запікати в холодному вигляді в духовці, розігрітій від 200 до 220 градусов протягом 35 – 40 хвилин періодично перевертаючи її в різні сторони для кращого запікання. Свіжу зварену ковбасу теж можна запікати в духовці, але протягом 20 – 25 хвилин, бо вона ще дуже ніжна, не настоявшаяся. Чи можна її упакувати і покласти в холодильник, де вона зможе зберігатися протягом 3 – 4 днів.

Більш практичний варіант це смаження. Увімкніть плиту на середній рівень і поставте на неї сковороду з невеликою кількістю будь-якого нравящегося вам жиру. Це можуть бути як рослинні, молочні так і тваринні жири їх кількість так само залежить від вашого бажання, ви хочете ковбасу пожирней або більше суху. Перекладіть ковбаски на розігріту, але не розпечену сковороду і обсмажте з усіх боків до ніжного золотистого кольору, перевертаючи м’ясні вироби з одного боку на інший за допомогою двох кухонний лопаток. На смаження ковбасок у вас піде приблизно 5 – 7 хвилин. За бажанням можете попарити її під кришкою.

Також ви можете обсмажити ковбаски на грилі, до рум’яності, на це піде приблизно 10 хвилин. Готові вироби перекладіть на тарілку і насолоджуйтеся. Обсмажену ковбасу можна залитися розтопленим свинячим жиром і поставити в холодильник, в такому вигляді вона може зберігатися протягом 1 місяця.

Крок 7: подаємо домашню свинячу ковбасу

Домашня свиняча ковбаса подається в гарячому вигляді. Після попередньої варіння її запікають або обсмажують на сковороді до бажаного кольору. До цієї страви підійде будь-який гарнір, починаючи з відварних круп, макаронних виробів і рису і закінчуючи вареними, печеними, пареными овочами, а так само салатами зі свіжих овочів. Під такі ковбаски ідеальним аперитивом буде холодне пиво або солодке вино. Готуйтеся з задоволенням!

Поради:

– Якщо для приготування ковбаси ви взяли свинячу вирізку, м’якоть, окіст або нарізку, тоді варто додати у фарш трохи сала, інакше виріб готовий вийти сухим.

– Як почистити свинячі кишки? Якісний продукт – яскраво червоний, стінки товсті. Виверніть невеликий шматочок кишки на виворіт і пустіть в неї проточну воду так, щоб вона виливалася з іншого кінця кишки. Потім повністю виверніть навиворіт. Після ретельного миття укладіть кишки в глибоку миску і залийте сольовим розчином з розрахунку на 500 мілілітрів води – 3 столові ложки солі. Вимочуйте кишки протягом 5 – 6 годин. По закінченню потрібного часу, злийте розчин, укладіть кишки на обробну дошку, тильною стороною ножа зчистите шар жиру по всій довжині свинячої кишки. З першого разу ви не зможете ідеально очистити кишки, тому промийте їх під проточною водою, повторно замочіть в сольовому розчині на 3 – 4 години і після повторіть операцію з чищенням. Зробіть цю процедуру 3 – 4 рази, стінки якісно очищених кишок повинні бути прозорі. Тепер головне не забути вивернути кишки назад, так як з внутрішньої сторони вони не рівні з маленькими джгутиками, які будуть виглядати на готовому виробі не дуже привабливо. Цей спосіб чищення підходить також для баранячих або яловичих кишок.

– В незалежності від використовуваних вами кишок, залишки варто зберігати в морозильній камері не більше 1 року. Якщо це магазинний варіант, просто візьміть з упаковки потрібну вам кількість кишок, а решта пересипте сіллю і поставте в морозилку. Якщо це кишки очищені в ручну, почекайте, поки з них стече вода, розділіть на порції, після посипте сіллю і так само відправте в морозильну камеру.

– Якісна свинина повинна бути рожевого кольору з білою прошарком жиру – сала.

– За бажанням у фарш можна додати свіжу подрібнену зелень, трохи яблук, попередньо ошпарених окропом, мед, жирний сир.

Калорійність ковбаси

Ковбаса – це фарш, який був оброблений особливим чином і поміщений в натуральні кишки тварин (свині, корови і т.д.) або в штучну оболонку. Ковбасні вироби бувають різними – на будь-який смак і бюджет: варені, копчені, сиро-копчені, курячі, яловичі, свинячі, шинкові, сервелат.

Розрізняються ковбаси за способом приготування, смаку, складу, змісту калорій.

Наприклад, калорійність ковбас варених істотно нижче, ніж калорійність ковбас копчених або сиро-копчених. Вуглеводів в ковбасі небагато, в основному це крохмаль.

Від 10 до 15% маси продукту складають білки, основним же джерелом калорій в ковбасі – більше 20% маси – є жири.

Ковбаса містить холестерин, деякі вітаміни (А, Е, В), кальцій, магній, калій, фосфор, сірку, залізо, йод. Вміст натрію в ковбасі досить високе, що несприятливо позначається на водно-сольовому балансі.

Ковбасу небажано вживати людям із захворюваннями нирок і суглобів, а також з проблемами з печінкою, ШКТ, ендокринної, серцево-судинною системою, системою жовчовиділення.

На калорійність ковбаси головним чином впливає її жирність. У цьому сенсі найкраще вживати варену ковбасу без шпику – наприклад, «Докторську».

Калорійність «Докторської» ковбаси помітно нижче в порівнянні з багатьма іншими видами ковбас. За ГОСТом, що діяв в СРСР, вона повинна містити не менше 25% яловичини вищого сорту і 70% свинини напівжирних сортів, а також 3% яєць, 2% сухого молока, цукор, сіль, мускатний горіх або кардамон.

Звичайно ж, такий склад – це ідеальний склад. Сучасний ГОСТ вказує на неприпустимість змісту в цьому продукті соєвого білка, крохмалю, рослинних загусників (вони виробляються на основі пектину або глютену), але сьогодні всі виробники користуються технічними умовами – ТУ, тому на те, що в ковбасі буде 95% м’яса, вже ніхто не розраховує.

Незважаючи на досить насторожуючий склад і чималу калорійність ковбаси, цей продукт користується дуже великою популярністю не тільки серед чоловіків, які не настільки часто турбуються про свою фігуру, але і серед жінок, багато з яких навіть сидять на дієті. Ковбаса – це не м’ясо, але вона володіє специфічним смаком і запахом, навідним асоціації з м’ясом, тому її використовують як швидкий і зручний замінник м’яса: ковбасу не потрібно готувати, коштує вона дешевше, ніж м’ясо – мабуть, цим і пояснюється популярність ковбаси.

Скільки калорій в ковбасі

Ковбаси бувають різних видів, і те, скільки калорій в ковбасі, залежить від багатьох факторів. Калорійність ковбаси може варіюватися від 170 до 450 ккал на 100 г – чим більше жиру в цьому продукті, тим більше в ньому і калорій. Варені ковбаси містять менше калорій: наприклад, калорійність «Докторської» ковбаси становить 257-261 ккал на 100 г. Калорійність ковбас варених набагато поступається калорійності ковбас копчених – наприклад, калорійність ковбаси копченої «Краківської» становить 466 ккал на 100 г. Серед варених ковбас необхідно відзначити «Дієтичну» – її калорійність навіть менше, ніж калорійність «Докторської» ковбаси, і складає всього 170 ккал на 100 г.

Для вашої зручності ми пропонуємо вам вивчити інформацію про калорійність ковбас різних видів.

Калорійність ковбас варених:

• «Яловича» – 165 ккал на 100 г;
• «Для сніданку» – 187 ккал на 100 г;
• «Зеленоградська» (с качатина) – 187 ккал на 100 г;
• «Чайна» – 216 ккал на 100 г;
• «Їдальня» – 234 ккал на 100 г;
• «Окрема» – 252 ккал на 100 г;
• «Молочна» – 252 ккал на 100 г;
• «Любительська» – 301 ккал на 100 г;
• «Російська» – 302 ккал на 100 г;
• «Теляча» – 308 ккал на 100 г;
• «Любительська свиняча» – 312 ккал на 100 г;
• «Ливерная» – 326 ккал на 100 г.

Калорійність ковбас варено-копчених і напівкопчених:

• «Мінська» напівкопчена – 287 ккал на 100 г;
• «Таллинская» напівкопчена – 373 ккал на 100 г;
• «Українська» напівкопчена – 376 ккал на 100 г;
• «Одеська» напівкопчена – 402 ккал на 100 г;
• «Полтавська» напівкопчена – 417 ккал на 100 г;
• «Любительська» варено-копчена – 420 ккал на 100 г;
• «Армавирская» напівкопчена – 423 ккал на 100 г;
• «Сервілат» варено-копчена – 461 ккал на 100 г;
• «Краківська» напівкопчена – 466 ккал на 100 г.

Калорійність ковбас копчених і сирокопчених:

• «М’ясний хліб» яловичий підкопчений – 263 ккал на 100 г;
• «Олімпійська» сирокопчена – 436 ккал на 100 г;
• «Московська» сирокопчена – 472 ккал на 100 г;
• «Столична» сирокопчена – 487 ккал на 100 г;
• «Брауншвейгская» сирокопчена – 491 ккал на 100 г;
• «Дорожня» сирокопчена – 498 ккал на 100 г;
• «Любительська» сирокопчена – 514 ккал на 100 г;
• «Свиняча» сирокопчена – 566 ккал на 100 г;
• «Зерниста» сирокопчена – 606 ккал на 100 г.

Калорійність ковбас варених, як ми бачимо, істотно нижче – в них порівняно менше жирів, зате в них багато крохмалю – по ТУ його бути до 5%. А ось сирокопчені ковбаси – самі калорійні.

Варена ковбаса в натуральній оболонці може зберігатися не більше 5 діб – після цього оболонка її стає липкою, покривається пліснявою, що свідчить про те, що ковбаса зіпсувалася. Варену ковбасу в штучній оболонці можна зберігати від 15 до 45 днів. Однією з найкорисніших ковбас є ліверна – вона виготовляється з печінки тварин і містить багато заліза і вітаміну D.

Ковбаса: користь чи шкода?

Не тільки висока калорійність ковбаси робить її досить підступним продуктом, який може завдати істотної шкоди нашому здоров’ю. Вище вже було сказано про те, що вживати ковбасу небажано людям із захворюваннями внутрішніх органів.

Також протипоказана ковбаса і хворим на цукровий діабет. Дітям і вагітним жінкам їсти ковбасу не рекомендується через високий вміст в ній холестерину, різних смакових та ароматичних добавок, штучно синтезованого рослинного білка, консервантів, підсилювача смаку і запаху, селітри, целюлози.

Всі ці речовини отруюють наш організм і навіть можуть істотно підвищити ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань.

Якщо ж ви не збираєтеся відмовлятися від вживання цього продукту, дотримуйтесь декількох простих правил при купівлі ковбаси. Обов’язково дивіться на етикетку – на ній міститься інформація про склад та калорійність ковбаси, дату виробництва і термін придатності.

Якщо термін придатності скоро закінчується – краще відмовтеся від покупки.

Віддавайте перевагу тим ковбас, що виготовлені відповідно до ГОСТу, а не ТУ. Слідкуйте за тим, щоб в ковбасі не знаходився рослинний білок (це модифікована соя або глютен), модифікований крохмаль, рослинні жири (як правило, в цьому випадку мова йде про пальмовій олії або трансжирів – і те, й інше однаково шкідливо для організму, а додають їх у ковбасу для збільшення маси і калорійності).

В ковбасах червоного кольору міститься нітрит натрію або фосфати, що не несуть ніякої користі нашому здоров’ю, тому вибирайте ковбасу сірувато-рожевого кольору – в ній найменше барвників. Звертайте увагу на цілісність оболонки (особливо це стосується сирокопчених ковбас) і її зовнішній вигляд – вона не повинна бути матовою, з ознаками цвілі.