Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

Як відомо, сир – продукт корисний і знайомий людству ось вже не одне тисячоліття. Приготавливается він з молока жуйних: в основному коров’ячого, козячого, овечого, кобилячого. Але не всі знають, що в сироваріння використовуються ще й спеціальні закваски для сирів, які, до речі, можуть бути до того ж і різного походження. Ясна річ, що приготований в домашніх умовах продукт буде і смачніше, і корисніше магазинного. Особливо у світлі останніх перевірок, які показали, що при виробництві багатьох сирів не дотримується покладена технологія і домішуються добавки, абсолютно зайві і псують природний смак. Робиться це, як правило, для того, щоб заощадити на вартості виробництва, і для того, щоб збільшити терміни зберігання кисломолочного продукту. Так що закваска для сиру в домашніх умовах вам явно згодиться, якщо вже ви впритул підійшли до питання про те, як зробити його власноруч. Так ви принаймні будете вже точно знати, з чого він складається.

• Типи домашніх сирів
• Що потрібно для виготовлення
• Закваска для сиру в домашніх умовах
• Сир. Закваска. Рецепт найпростіший
• Ще варіант
• Сичуг
• Сутність процесу
• Для вегетаріанців
• В аптеці

Типи домашніх сирів

Те, що можна зробити у себе на кухні, використовуючи закваски для сирів, підрозділяється на три види.

1. Тверді сири. Їх виготовляють на основі закваски для сирів і сиру. Їх витримують під спеціальним пресом (можна зробити власноруч або закупити в магазині, але це обійдеться в копієчку). Витримка відбувається протягом місяця як мінімум. Чим більше буде витримка, тим після буде краще смак. Щільність самої структури тіла продукту багато в чому залежить від часу і ваги вантажу преса. Ще один нюанс: виготовлення твердого сиру можливо тільки з незбираного молока.
2. М’які сири. Тут також застосовуються закваски для сирів і сир. Різниця з твердими варіантами складається в основному в часі витримки. А ще м’які сири виготовляють і з знятого молока, а продукт можна вживати вже через тиждень (при цьому м’які види не покриваються парафіном для тривалого зберігання).
3. Домашні сири (по типу адигейського, сулугуні або бринзи). Їх також виробляють з сиру, в якому досить високий вміст рідини. Термін зберігання таких сирів маленький. А роблять їх в основному з молока знятого (але можна і з цілісного). Такі продукти досить прості у виготовленні, витримувати під пресами їх не потрібно.

Що потрібно для виготовлення

• Молоко бажано брати незбиране (в основному коров’яче в сучасних умовах). Головне – вибирати якісне. Уточнити, щоб при годуванні тварини не використовувалися антибіотики (принаймні протягом тижня, так як вони сповільнюють процеси окислення). Краще всього, якщо у вас приватне господарство і свої рогаті або є можливість постійно купувати сировину у знайомих, провідних натуральне господарство. Слід пам’ятати, що з 10 літрів молока може вийти всього лише один кілограм твердого сиру, або 1,5 кг м’якого, або 2 кг бринзи або сулугуні.
• З обладнання – його можна спорудити задушив і власноруч, щоб не купувати дорогі імпортні варіанти – потрібні: форми для сиру (можна зробити із звичайних бляшаних банок), прес з поршнем (в домашніх умовах виготовляється з дощок і притиску), термометр для рідини, ніж, друшляк, марля, парафін (якщо наготовлюємо твердий сир).

Закваска для сиру в домашніх умовах

Ну і, звичайно ж, для сиру вкрай необхідна закваска. Її потрібно використовувати, щоб вона якомога швидше і краще стимулювала утворення того кількості кислоти, якого було б достатньо для правильного процесу. У домашньому сироваріння використовується і пахта, і йогурти, і порошкові закваски, і натуральні молочні, отримані природним шляхом, і дріжджові. Майте на увазі, що характер, який має закваска для приготування сиру (точніше, її походження), безпосередньо впливає на його смак і аромат. Так що вибирати варіанти доводиться, віднісши власні смаки й уподобання з класичними технологіями.

Сир. Закваска. Рецепт найпростіший

Півлітра свіжого природного незбираного молока залишаємо скисати при кімнатній (або трохи вище) температурі. Зазвичай доби цілком достатньо при оптимальній температурі в 30 градусів. Таку закваску використовуємо, доливаючи в основну сировину, при виробництві домашніх сирів, які не потребують застосування преса.

Ще варіант

Закваска для домашнього сиру може бути приготована і за допомогою дріжджів. У тепле молоко додамо 1/8 палиці дріжджів. Залишаємо дану суміш побродити на добу в теплому місці. Потім половину молока відливаємо і доливаємо свіже. Так робимо впродовж тижня. За цей час закваска дозріє і буде готова до використання. Доливаємо її в основну сировину.

Сичуг

Цей продукт здавна відомий в сироваріння як закваска для домашнього сиру. Та й в сирній промисловості його застосовують дуже активно для виробництва більшості сирів. Що являє собою ця речовина? Ще древні греки, згідно з науковими даними, використовуючи шлунки копитних в якості ємностей для рідин, швидше за все, випадково відкрили феномен його впливу на молочні продукти. А може бути, дана технологія була відома і раніше? У жуйних тварин це 4-й відділ багатокамерного шлунка (залозистий шлунок). У телят (або ягнят), наприклад, харчуються молоком матері, там активно виробляється особливий сичужний фермент, який бере участь у травленні – реннін. Він розщеплює пептиди. Цей сичужний фермент є першим з виділених хімічно, лабораторним шляхом. До речі, датчанин Крістіан Хансен, його виявив шляхом сольовий екстракції в 1874-му, згодом заснував фірму, яка і досі є найбільшим виробником ферменту. Основне джерело – шлунки молочних телят (вік – не більше 10 днів), висушені і перетерті особливим способом. Сичуг – основна речовина, яка використовується в сироваріння.

Сутність процесу

При введенні сичужного ферменту в молоко при певних температурних умовах починається процес швидкого згортання молока – створаживание. У домашніх умовах використовувати сичуг досить легко, так що не треба цього побоюватися. Просто беремо таблетку або екстракт (у вигляді якого він зазвичай продається) і розчиняємо в молоці кімнатної температури (або трохи вище). Ефект видно вже через годину. До речі, при виробництві домашніх сирів м’якою категорії використання сичужного ферменту зовсім не обов’язково. Досить використовувати закваски з натуральним чином кислого молока. Єдина незручність – те, що процес створаживания займе набагато більше часу. Зазвичай – трохи більше доби. За даний час встигає відокремитися згусток – сирне початок – і сироватка. Але все ж деякі вважають за краще використовувати сичуг в домашніх умовах для поліпшення смаку і прискорення дозрівання сиру.

Для вегетаріанців

Багато питань у вегетаріанців викликає використання тваринного ферменту при виробництві сиру. Тому в останні час (наприклад, в Європі) для сироваріння використовують замінники сичуга. Ще в 60-ті роки минулого століття були виділені відповідні штами грибів, які займаються синтезом ферменту. А з початку 90-х використовується генна біотехнологія та реннін, вироблений бактеріями. Згідно неперевіреними даними, з такими замінниками в Європі зараз виробляється більше половини сирної продукції. Але деякі фірми все ж дотримуються більш традиційних технологій у приготуванні і використовують тваринний сичужний фермент.

В аптеці

До речі, для домашнього приготування смачного кисломолочного продукту підійде і така закваска для сиру. В аптеці продається пепсин. Єдиний недолік – деяка дорожнеча аптечного ферменту і його дефіцит. Але якщо у вас є можливість дістати дані ліки, сміливо його використовуйте для виробництва домашніх сирів.

Що таке сичужний фермент – способи отримання тваринного і синтетичного, застосування в домашніх умовах

Це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Воно сприяє стабільній природної ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливий ніжний смак, щільну консистенцію. Згортання і розщеплення молочних продуктів натуральним компонентом відбувається в спеціальних щільно закритих чанах, де зовнішнє середовище не зможе порушити технологічний процес. Широке поширення сичужний фермент отримав при виробництві сортів сиру:

• адигейський;
• белебеевский;
• edam;
• maasdam.

Способи одержання і використання

Фабричне виробництво сичужного ферменту у великих кількостях неможливо у зв’язку з особливостями технологічного процесу. Для виготовлення цієї речовини витягнутий з тіла забитого теляти свіжий сичуг (шлунок) надувають повітрям, закривають з обох кінців і піддають процесу сушіння. Отриманий на кінцевому етапі продукт – твердий порошок білого кольору, який можна придбати для домашнього використання в деяких аптеках з розширеним асортиментом. З-за низького виходу продукту виготовлення натурального сичуга є дорогим процесом.

Штучне отримання мікробіальної маси для ферментації можливо при використанні в технологічному процесі бактерій і цвілевих грибів видів mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Заміна природного продукту речовиною нетваринного походження робить вживання одержуваних з його використанням сортів сиру допустимим для вегетаріанців. Біотехнологія виготовлення активної речовини, що запускає і прискорюючого ферментацію, вийшла набагато дешевше природного методу отримання, що зменшило собівартість сичужних сирів без втрати їх якості.

Сичужні сири

При виборі кисломолочної продукції, яка не містить в своєму складі хімозин, звертайте увагу на маркування. Речовина природного походження успішно замінюється на реннин під час виробництва сирків, сиру, сиру. Воно впливає на білок у молоці за тим же принципом, що натуральний сичуг, але виходить більш гуманним способом. Природний фермент для приготування сиру серед вегетаріанців вважається неприпустимим до вживання. Багато виробників вітчизняної та імпортної продукції не замінюють сичуг реннином, про що пишуть на етикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• емменталь;
• рокфор;
• адигейський;
• фета;
• сулугуні.

Як виробляють сири

Фабричне і домашнє приготування цього сичужного сиру відрізняється тільки обсягами виробництва, можливим додаванням штучних консервантів, барвників, ароматизаторів на різних стадіях технологічного процесу. Ознайомтеся з докладним описом способу приготування якісного сирного продукту з використанням сичуга:

1. Для виготовлення беруть молоко з масовою часткою жиру не менш 3,2%, зціджене у корів, кормовою базою яких служили картопля, кукурудза, морква, інші коренеплоди з високим вмістом кальцію.
2. Перша стадія виготовлення – дозрівання молока, яке протягом 12-24 годин тримають при температурі 8-12 градусів. Це призводить до активізації мікрофлори, підвищує кислотність продукту, розчиняє солі кальцію.
3. Другий етап – нормалізація жирового балансу. Залежно від жирності виготовляється сорти сиру до загального обсягу рідини додають вершки або знежирене молоко для приведення масової частки жиру до потрібного значення.
4. Пастеризація вбиває всі непотрібні форми мікроорганізмів, які можуть перешкодити або змінити процес подальшої ферментації продукту.
5. Підготовка до згортання. На цьому етапі додають всі спеції, ароматизатори, стабілізатори і консерванти, які повинні бути присутніми у складі готового сиру. Для поліпшення процесу ферментації вносять хлорид кальцію, прискорює осадження солей.
6. Згортання. Найважливіший етап, коли сичужний фермент пепсин поступово відокремлює тверді фракції молочного продукту від сироватки. Процес йде при природній для нього температурі 28-36 градусів і постійному помішуванні маси.
7. Формування сирних зерен. З допомогою спеціальних ножів отриману на попередньому етапі масу поступово розрізають, відділяють від сироватки. Далі згусток помішують, піднімаючи температуру до 20 градусів, що сприяє наданню зернам округлої форми, видалення залишилися рідких фракцій.
8. Пресування. Видаляють останні залишки сироватки. Згусток, що складається з сирних зерен, спресовують за допомогою спеціальних пластин на пневматичних поршнях. Кілька разів масу перевертають раз на 5-10 хвилин для самопрессования. Фіналом етапу вважається момент, коли з згустку перестає виділятися волога.
9. Вік сиру безпосередньо впливає на смакові якості та хімічний склад продукту. Під час дозрівання тривають складні біохімічні реакції, що викликаються дією пепсину (з сичужного ферменту) або реннина. Дозрівання маси відбувається у вологих прохолодних приміщеннях. Раз в 2-3 тижні голову сиру необхідно промити від зайвих мікроорганізмів на поверхні і перевернути для надання правильної форми.
10. Упаковують готовий продукт у фанерні чи сухі дерев’яні ящики. Також для тривалого зберігання допускається використання спеціальної товстої харчової упаковки, з якої повністю відсмоктується повітря.

Як розпізнати присутність сичужного ферменту

• сичужний фермент;
• реннин;
• тварин хімозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомін;
• сладкомолочный сир.

Сир без сичужного ферменту

За ідеологічними переконаннями вегетаріанцям не можна вживати в їжу кисломолочні продукти з вмістом натурального сичуга, для отримання якого забивають новонароджених телят, ягнят – у них цей фермент відповідає за перетравлення молока матері. Генна інженерія на поточному етапі розвитку не має в своєму розпорядженні до відтворення рослинних копій активної речовини. Повністю безпечною альтернативою є хімозин, одержуваний з особливих цвілевих грибів і микробиальный реннин. Ознайомтеся зі списком сортів сиру, чиї виробники не користуються сычугом:

• вегетаріанська модифікація адигейського сорту;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польський сир з синьою цвіллю;
• Белебеевский;
• Казерай Печериця;
• сметанковые сорту;
• марка плавлених сирків President;
• Ламбер;
• Валіо.

Де взяти фермент

Натуральний сичужний фермент – це речовина, яка відтворює четвертий відділ шлунка новонароджених телят і ягнят, для ефективної і швидкої переробки молока, яке поділяється на складові. Власники власних ферм здатні самостійно при забої відокремити сичуг, наповнити повітрям і перев’язати для отримання сухого концентрату. В іншому випадку активну речовину можна знайти на прилавках деяких аптек, які мають розширений асортимент. Продукція таких виробників відповідає потрібним стандартам якості і є у вільному продажу:

• Меитон;
• Закваски VIVO;
• Скваска;
• БК-Углич;
• Живий Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сичужний фермент в домашніх умовах

Виготовлення правильного сичужного сиру не представляється можливим без якісної основи для закваски. В домашніх умовах можна самостійно отримати потрібне активна речовина, зване сычугом. Для цього знадобиться тушка або шлунок тварини, забитого не пізніше дванадцяти годин тому. Дотримуйтесь певного порядку дій, щоб отримати якісний сичуг, придатний для ферментації:

1. Відокремте від туші нещодавно забитої тварини шлунок (сичуг).
2. Ретельно промийте прохолодною проточною водою з зовнішньої і внутрішньої сторони без використання миючих засобів, абразивних матеріалів, губок, ганчірок.
3. Один отвір міцно зав’яжіть мотузкою або шпагатом. Через друге наповнювач сичуг повітрям, зав’яжіть до герметичності.
4. Вивісьте в сухому теплому приміщенні. Готовність можна визначити за структурою тканин шлунка: вони повинні стати схожими на пергаментний папір.
5. Готовий сичуг подрібніть до консистенції порошку або отламывайте шматочки для приготування закваски з розрахунку 5 грамів готового продукту на 1 літр молока.

Чим замінити в домашніх умовах

Для виготовлення кисломолочних продуктів будинку шляхом ферментації допускається застосування речовин рослинного походження, які допомагають формувати повноцінну закваску. Ягоди, які використовуються для активізації процесу бродіння в домашніх винах, теж відмінно підійдуть для ферментації молочних продуктів. Наступні варіанти заміни вважаються найбільш вдалими:

• Свіжовичавлений сік інжиру без макухи.
• Спеціальна заквасочная трава.
• Підсушений зелений немитий виноград.
• Відвар саморобної кропив’яної пасти з сіллю.
• Магазинні готові закваски з цвілевих грибів, дегидрированных бактерій.

Шкідливий хімозин

Більшість натуральних продуктів набагато корисніше своїх штучних аналогів, якими їх поступово намагаються замінити з метою зменшення собівартості виробництва. Така ж тенденція простежується у сфері сироваріння. Натуральний сичужний фермент складно дістати, а технологічні процеси з його участю автоматично стають дуже дорогими. Але має сенс замінити натуральний сичуг фабричними аналогами з точки зору впливу на організм споживача? Розгляньте особливості такої заміни:

1. Зміна природних процесів сироваріння. При використанні штучних аналогів химозина сильно прискорюється процес ферментації молока, що призводить до збільшення масової частки фосфатів у готовому продукті. Їх вживання сприяє вимиванню кальцію з людських кісток, що робить їх більш крихкими, ламкими, нездатними до регенерації.
2. Природна допомога шлунку. Хімозин виробляється і організмом людини, будучи для нього природним ферментом. Сама речовина при вживанні всередину не завдасть якоїсь шкоди. Замість цього у споживача тимчасово прискориться травлення, покращиться робота кишечника.
3. Поліпшення природних властивостей. Вченими на території Італії вже десяток років ведеться робота по створенню штучно синтезованого химозина спеціально для сироваріння. Його відмінність від натурального полягає у збільшенні ефективності на 50-60% із збереженням інших корисних властивостей, які надають на організм людини.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!