Білок пшениці є основним показником якості зерна в системі міжнародних стандартів. Традиційним методом визначення вмісту білка (сирого протеїну) в зерні є хімічний метод К'єльдаля.16 лип. 2018 р.
Гліадин (тип проламін) — це клас білків, які містяться в пшениці та декількох інших злаках з роду трав'янистих рослин Triticum. Гліадини, які є складовою частиною глютену, є необхідними для того, щоб хліб міг належним чином підніматися під час випікання.
Білки́ — великі біомолекули та макромолекули, які містять один або кілька довгих ланцюгів амінокислотних залишків, сполучених пептидними зв'язками.
Вміст білка в зернах фуражної пшениці при оптимальному азотному живленні зазвичай становить близько 11% (що еквівалентно 1,9% N). Однак хлібні сорти пшениці дають оптимальні результати врожаю з вмістом білка близько 12%, тому для досягнення ринкового показника вище 13% часто потрібно додаткове внесення азотних добрив.
БІЛКИ — біополімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот, з'єднаних пептидним зв'язком –СО–NH–. Інша назва «протеїни» (грец. protos — перший, найважливіший) відображає те, що вони є постійною і найважливішою складовою частиною живої матерії та основою життєдіяльності організмів.
Найбільше жито містить вуглеводів із незначною кількістю води, білків, жирів, золи й харчових волокон. Білкових (азотистих) речовин трохи менше, ніж у пшениці – від 10% до 17%, складаючи в середньому 13,5%.
Серед білків, які містяться в пшениці, варто виділити амінокислоти лізин, глутамін та пролін. Ці амінокислоти мають важливе значення для здоров’я людини.