Органолептичні показники продуктів яєчних

Яйце, що в перших століттях стало символом життя, сьогодні викликає багато суперечок і має як своїх шанувальників, так і запеклих супротивників. Тому коли ми додаємо до раціону яйця, запитуємо себе: чи правильно робимо. Варто розглянути наукові факти.

Яйце з давніх часів вважалося одним із найцінніших продуктів, що задовольняють попит на всі необхідні для правильного розвитку та функціонування організму поживні речовини. У 1970-х роках він був визнаний шкідливим, і дієтологи того часу радили суттєво обмежити його в раціоні. Що призвело до таких різних відносин? У ті часи були проведені дослідження, які показали, що надто високий рівень холестерину в нашому кровотоку збільшує ймовірність серцево-судинних недуг. І тому як яйце (а точніше жовток) забезпечує велику кількість цього компонента, було зроблено висновок, що воно шкідливе і рекомендувалося скоротити його споживання.

Сьогодні ми маємо результати нових досліджень, і яйце набуває колишньої популярності. Всесвітня організація охорони здоров’я та її фахівці дозволяють з’їдати до 10 яєць на тиждень (у тому числі яєць, які використовуються для виробництва тортів, макаронних виробів тощо), не турбуючись про своє здоров’я. Які ж компоненти приховує куряче яйце?

Хімічний склад курячого яйця

Курячі яйця: користь

Найбільше користі в курячих яйцях бачать люди, які потребують легкодоступного тваринного білка. Бо білкові компоненти цього продукту засвоюються організмом людини відсотків на 90-95. Щоправда, задля справедливості слід сказати, що краще засвоюється термічно оброблений білок. Отже, яйця треба варити. Смажені яйця теж добре засвоюються, але якщо ви їх смажите на олії, то крім легкозасвоюваного білка ви отримаєте і дозу вільних радикалів, що утворюються всередині олії.

При цьому треба розуміти, що більшість вітамінів і мінералів знаходиться не в яєчному «білку», а в жовтку. А значить, ідеальним способом вилучення максимальної кількості корисних речовин, що містяться в курячому яйці, є вживання його, звареним некруто або у вигляді «Окуні», якщо ви все ж таки віддаєте перевагу смажений варіант.

Вважається, що курячі яйця, втім, як і яйця інших птахів, здатні позитивно впливати на мозкову діяльність людини, покращуючи пам’ять і активізуючи нервові сполуки всього організму.

Впливають курячі яйця та інші органи та системи людського організму. Так було помічено, що регулярне споживання невеликої кількості яєць (до 10 штук на тиждень) допомагає людям зберегти від руйнування кісткову систему, включно з зубами, а також знижує ризик втрати зору «внаслідок приходу старості». До того ж курячі яйця захищають організм від утворення злоякісних пухлин.

Окремо слід сказати про серцево-судинні захворювання… Деякий час тому вчені одноголосно твердили, що яйця – джерело поганого холестерину, здатного закупорити і цим призвести до пошкодження кровоносних судин людини. Однак зараз яйця звинувачують у подібних «злодіяннях» все рідше, бо виявилося, що курячі яйця не тільки не додають холестерину в наш організм, але й знищують холестеринові бляшки, що вже є в судинах.

Чим ще корисні курячі яйця? В принципі, вони сприятливо впливають на весь організм, проте найбільш помітно яйця діють на волосся людини. Причому необов’язково робити яєчні маски. Яйця можна просто регулярно їсти. Природно, в цьому випадку ефект прийде дещо пізніше, але буде він значно стійкішим, тому що здоров’я волосся в основному йде зсередини, а не зовні.

Має корисні властивості і шкаралупа курячих яєць, бо вона складається з карбонату кальцію, який, як відомо, засвоюється дуже і дуже непогано навіть у людей, які зазнають труднощів із засвоєнням кальцію з їжі та аптечних препаратів.

Існує також думка, що курячі яйця згладжують негативні прояви нервової перевтоми, захищають людину від вірусів та налагоджують нормальний метаболізм.

МЕТОДИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ЯКІВ

, способи визначення властивостей яєць; діляться на органолептичні, з допомогою яких оцінюють ознаки, і кількісні, службовці вимірювання показників якості яєць (рис. 114).

Мал. 114. Методи оцінки яєць

Органолептична оцінка (за допомогою органів чуття) є найшвидшою і тому найбільш поширена в практиці. При цьому способі вдається [вдається] оцінювати ті ознаки та властивості яйця, які поки що [ще] не доступні вимірювальній техніці (наприклад, смак та запах яєць, особливості форми, ступінь мармурності шкаралупи тощо). Основний недолік органолептичних методів – їх суб’єктивність і неточність, що виникає при цьому. Об’єктивна оцінка, що здійснюється за допомогою вимірювальних приладів, відрізняється підвищеною точністю одержуваних показників, що виражаються у конкретних величинах. Недоліком кількісних методів, особливо хімічних, є велика трудомісткість, що обмежує їх застосування. У міру впровадження в птахівництво досягнень науки і техніки використання комп’ютерної обробки даних кількісні методи витіснятимуть органолептичні. Багато показників (ознаки) якості можна отримати на цілому (інтактному) яйці, інші ж визначаються тільки після розтину (розбивання) яєць. З практичної точки зору збереження цілісності шкаралупи в оцінці має велику перевагу: знижуються матеріальні втрати і з’являється можливість прямого зіставлення якості яйця та отриманого з нього пташеня. Ознаки, що оцінюються за допомогою органолептичних методів: а) без розтину яєць: яйце в цілому – величина, форма; шкаралупа – шорсткість, наявність наростів, блиск, мармуровість, пігментація, колір флуоресценції, ушкодженість [ушкодженість], забрудненість; [Забрудненість;] повітряна камера – величина, положення; жовток – рухливість, пігментація; жовток та білок – наявність великих включень; б) при розтині: білок – шаруватість, форма щільного білка, пігментація, прозорість, наявність включень; жовток – пігментація, заплідненість, наявність включень; білок та жовток – запах, смак (при дегустації). Показники, оцінювані об’єктивними методами: а) без розтину яєць: яйце загалом — маса, щільність, обсяг [обсяг], площа поверхні, індекс форми, індекс свіжості, співвідношення кутів, індекс еліпсоїдності, індекс асиметрії, світлопроникність, біопотенціал; шкаралупа – пружна деформація, проникність (світла, ультразвуку, радіоактивних та рентгенівських променів), інтенсивність пігментації; білок – показник рухливості (стабільності); білок та жовток – наявність великих включень, електропровідність; повітряна камера – діаметр, висота; б) при розтині: шкаралупа – опір роздавлюванню, удару, проколу, розриву, товщина, відносна маса, число, розподіл і розмір пір, вміст кальцію та інших речовин; підшкаралупні оболонки – товщина, міцність, водо- та газопроникність; білок – висота, великий і малий діаметри розтікання, індекс, одиниці Хау, маса в цілому та за фракціями; жовток – висота, діаметр, індекс, вміст каротиноїдів, маса, кислотність; білок і жовток – відношення білка до жовтка, щільність, вміст сухих речовин, протеїну, амінокислот, ліпідів, енергії (теплоти згоряння), вітамінів, макро- та мікроелементів, рН, коефіцієнт рефракції.

Міф про колір шкаралупи курячого яйця

Багато людей досі вважають, що колір шкаралупи курячого яйця вказує на рівень його корисності. Раніше у цьому навіть не сумнівався ніхто. Тепер все частіше говорять, що колір яйця не є показником корисності, а лише відображає те, чим годували птицю. Що цілком логічно.

Але! Якщо в їжу курям не підмішують відверті барвники, то колір шкаралупи реально важливий і відбиває вміст яйця тих чи інших речовин. Тому що склад яєць цілком і повністю визначається раціоном курей. Отже, колір яйця все ж таки має значення. Щоправда, виразної відповіді, на запитання: «Яке яйце корисніше: біле чи коричневе?» це розуміння все одно не дає.

Холестерин та жири

Одне яйце містить близько 216 мг холестерину, тобто трохи менше ніж добова потреба організму в цій речовині. І хоча він «почесний будівельник» клітинних мембран і без нього не могла б функціонувати жодна з клітин, дослідження підтвердили, що його надлишок здатний спровокувати відкладення атеросклеротичних бляшок у кровоносних судинах, що підвищує ризик захворювання на атеросклероз, інфаркт чи інсуль.

Однак було також доведено, що насичені жири в продуктах сприяють збільшенню рівня холестерину в плазмі крові. У цьому відношенні яйце не становить небезпеки, оскільки жир, що міститься в ньому, містить 29% жирних насичених, 44% мононенасичених та 11% поліненасичених жирних кислот.

Настільки корисний «профіль» жиру дозволяє нівелювати наслідки від холестерину, який потрапив до організму разом із яйцем. Цікаві дослідження було проведено в університеті Канзасу. Три дослідники з’ясували, що холестерин, що мешкає в яйцях, не сприяє розвитку атеросклерозу, оскільки він супроводжується іншою сполукою – фосфатидилхоліном. Ця речовина знижує абсорбцію холестерину з нашої системи травлення. Крім того, як компонент мембран нервових клітин має велике значення для нормального розвитку тканин головного мозку ембріона.

Варто зазначити, що рівень холестерину у крові нашого організму підлягає коригуванню. Більшість цієї речовини, що міститься в нашому організмі не від їжі, а від свого «виробництва». Основним «виробником» є печінка, але роблять внесок та інші органи (наприклад, шкіра або мозок).

Якщо наш організм отримує велику кількість холестерину, ці органи отримують сигнал зупинення його синтезу. Природно, що неконтрольоване хронічне споживання продуктів з великим вмістом цієї речовини може порушити механізм регулювання. У зв’язку з цим прийнято, що їжа повинна доставляти до нашого організму щодня трохи більше 300 мг холестерину. Це твердження стосується здорових людей.

Люди з підвищеним рівнем «поганого» сполуки у крові рекомендується більше обмеження його споживання. Це перекладається і на кількість яєць, що з’їдаються. Для таких людей норма становить 2-3 яйця на тиждень.

Обговорюючи жирові речовини яйця, не можна не звернути уваги на дуже важливий компонент жовтка – лецитин. Завдяки своєму емульгуючий ефект він розбиває жир і холестерин на дрібні частинки, що запобігає їх «прилипання» до стінок судин, тим самим знижуючи ризик серцево-судинних захворювань. Лецитин також є прекурсором простагландинів — регуляторів тиску крові, які мають протизапальну та спазмолітичну дію.

Шкідливість курячих яєць

Курячі яйця справді можуть завдавати шкоди організму, більше того, їх вживання цілком здатне поставити під загрозу навіть життя людини. Однак це буває досить рідко, а точніше:

• при наявності алергії на курячі яйця
• якщо яйце заражене сальмонелою

На цьому шкода курячих яєць вичерпана. Якщо тільки ви не збираєтеся їсти їх цілими лотками.

Щодо холестерину, то ми вже описали вище, що до чого. Додамо лише, що ризик підняти рівень холестерину в крові все ж таки є, якщо страва, що включає курячі яйця, буде доповнена беконом, бараниною або яловичою відбивною. Так що думайте, що ви їсте і з якою метою.

Практичні поради при вживанні яєць

• Найкраще засвоюються яйця некруто (4 хвилини). При варінні яєць круто ми повинні зважати на суттєві збитки вітамінів і зниження поживної цінності. Некруто потрібно використовувати тільки цілі яйця без пошкоджень (навіть дрібних), попередньо помиті теплою водою з милом.
• Зелений обід навколо жовтка не означає, що яйце старе. Це свідчить про те, що його довго варили (понад 10 хвилин). Тоді відбувається реакція сірки із залізом, результатом чого і стає зелений колір.
• Білок коагулює при температурі 60 градусів, що дозволяє смажити яйця на олії. Димлення олії починається при температурі 207 градусів, у цей час воно починає виділяти отруйний акролеїн, тому смажити яєчню потрібно на невеликому вогні.
• Хоча вершкове масло дозволене, для приготування яєчні переважно використовувати рослинні олії без вмісту холестерину, завдяки цьому можна дозволити не одне, а два яйця щодня;
• Яйця мають здатність поглинати сторонні запахи. Низька температура значно уповільнює цей процес, але його не виключає. Під час зберігання також проходить старіння яєць, що спричиняє зниження їх поживної цінності. Тому максимальний термін зберігання яєць становить три тижні (звісно, ​​у холодильнику).

Користь та шкода сирого курячого яйця

Більшість медиків переконані: вживати сирі курячі яйця не варто. Бо ризик захворіти на сальмонельоз переважує всі можливі плюси. Сенс у цьому є, проте гіпотетична наявність сальмонели у яйцях – зовсім не привід відмовлятися від вживання сирих курячих яєць.

Тільки знайте: магазинні яйця їсти у сирому вигляді не варто, особливо якщо їх уже перевели у статус їдалень. А ось свіжі домашні яйця від знайомих курей цілком допустимі і навіть вітаються.

Разом з тим, ми рекомендуємо ретельно мити будь-які яйця, включаючи домашні. А після контакту із яйцями – мити ще й руки.

Сподіваємося, із сальмонелою розібралися. Давайте тепер поговоримо про те, наскільки корисне здорове куряче яйце.

Мінерально-вітамінна цінність курячого яйця криється у його жовтку. І з цього погляду, їсти сирі яйця – краще. Однак сирий «білок», перебуваючи в шлунково-кишковому тракті, здатний нейтралізувати багато корисних речовин, що містяться в жовтку.

Саме тому сирі курячі яйця доцільно їсти наступним чином: окремо жовтки та окремо білки (з інтервалом у півгодини-годину). Про варіанти найбільш корисної кулінарної обробки ми вже написали вище («Галазунья» і некруто).

Застосування у кулінарії

Що стосується застосування курячих яєць у кулінарії, то кожна господиня відразу назве не менше десяти страв, в яких використовуються цей продукт. Тому перераховувати щось немає сенсу.

Набагато цікавіше інше – як у магазині відрізнити свіжі яйця від «лежачих» (але придатних для споживання). Це робиться за допомогою літерного коду, який використовується «виробниками» курячих яєць:

• Літера “Д” означає “дієтичні” – вік яєць до 7 днів.
• Літера «С» означає «їдальні» – старше 7 днів і до закінчення терміну придатності.

З цифрами, якими маркують яйця, розбиратися безглуздо, бо вони позначають лише їх розмір, який видно неозброєним оком і без кодування.

ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Метою роботи є проведення сенсорної оцінки та
визначення органолептичних показників якості м’ясних
напівфабрикатів з використанням порошків моркви, шпинату та
морських водоростей цистозіри.
З метою встановлення впливу різної кількості порошку моркви,
шпинату та морських водоростей цитозіри на споживчі властивості
пельменів були створені наступні дослідні зразки: пельмені «Запашні
Українські» з додаванням в м’ясний фарш порошку шпинату – 3% та
моркви – 4%, морської водорості цистозіри – 5% та пельмені
«Нетрадиційні пельмені» з додаванням в м’ясний фарш порошку
шпинату – 5% та моркви – 9%, морської водорості цистозіри – 2%.
Проведений аналіз якості м’ясних заморожених пельменів за
органолептичними показниками свідчить, що найкращим виявився
зразок пельменів № 2 «Нетрадиційні Українські» із середнім балом –
8,5, на 0,4 бали нижче були оцінені «Запішні Українські» пельмені, які
в цілому відповідають всім вимогам щодо органолептичних показників
якості.