Справжня квашена капуста в банках: хрумка та смачна

Шинкуємо дрібно капусту, заздалегідь видаляємо верхнє листя і качан. На ½ частину висипаємо чайну ложку цукру та кмину, ½ столової ложки солі, перемішуємо.

Кладемо капусту в банку, утрамбовуємо її всередині. Шинкуємо аналогічно другу частину головки, змішуємо з кмином, сіллю та цукром, продовжуємо утрамбовувати у банку.

Другу головку капусти ділимо на двоє, шаткуємо і змішуємо з журавлиною, висипаємо цукровий пісок і сіль, змішуємо.

Утрамбовуємо капусту з журавлиною в другу банку.

Для закваски капусти з яблуками варто взяти меншу капусту, нашаткувати дві половинки окремо. Змішуємо капусту із сіллю та цукром. Натираємо до капусти на великій тертці очищену моркву, перемішуємо.

Видаляємо у яблук серцевину, нарізаємо великими часточками. Заповнюємо банку на ⅕ частину капустою, кладемо на цей шар яблучні часточки.

Чергуємо яблучний шар і капустяний. Капусту не забуваємо утрамбовувати. Створюємо гніт для трьох банок з капустою з кришок.

У кришках робимо отвори, щоб можна було просунути потім палички для проколювання капусти. Також робимо невеликі надрізи, щоби помістити кришки в банки.

Щільно кладемо кришки на капустяні шари. Кожні 12 годин паличкою протикаємо капусту, щоби випустити газ. Ставимо банки в таз, щоб у процесі бродіння сік капусти не залив стіл чи підлогу.

Залишаємо капусту кваситися на 8 діб при температурі близько 18 градусів. Не забуваємо 2 рази на день протикати капустяні шари.

Через 8 днів можна прибрати гніт і поставити банки у холодильник.

Не потрібно квасити капусту довше, інакше смак може зіпсуватись.

Інгредієнти для квашеної капусти:

• капуста – 3 качана;
• журавлина – 200 г;
• яблука – 2 кг;
• сіль – на кг капуста? ст. л.;
• кмин – 2 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.

Що робити, якщо квашена капуста стала слизом і чому так сталося

Взимку вартість овочів значно зростає, і різноманітні соління дозволяють скрасити будь-який обідній стіл. На жаль, з різних причин, консервація часто псується. Цвіль на квашеній капусті, огірках, помідорах … список можна продовжувати і продовжувати. Чи можна їсти заражені цвіллю продукти і що робити, щоб урятувати заготівлі? Читаємо далі.

Причини появи цвілі на квашеній капусті

Чому квашена капуста пліснявіє? Тому є кілька причин:

• окислення (доступ кисню);
• мало кухонної солі в розсолі;
• недостатньо кисле середовище;
• Порушення гігієни.

Спочатку пліснява на квашеній капусті в банці з’являється, як правило, під кришкою на поверхні, а згодом швидко поширюється вглиб продукту. Навіть якщо зовнішній вигляд не викликає підозр, то суперечки можуть здійснювати свою життєдіяльність.

У бочці з капустою також може утворитися пліснява, яка здатна зіпсувати весь запас соління. А відбувається така помилка через недотримання вимог за рецептом, недостатньо чистої ємності або продукту, а також порушення режиму зберігання.

У певних випадках, цвіль, що з’явилася, на квашеній капусті можна прибрати і тим самим врятувати всю заготівлю. Видаліть верхній шар зараженого продукту та залиште ємність відкритою на кілька хвилин. Якщо запах соління не змінився, колір нормальний і при дегустації немає сторонніх присмаків, сміливо вживайте в їжу.

Квашена капуста: чи може зіпсуватися і які ознаки

Ознаки зіпсованого квашеного продукту не такі специфічні, тому визначити їх нелегко, але варто уважно придивитися до їхнього зовнішнього вигляду.

Ознаки того, що квашена капуста зіпсувалась і не годиться для вживання Квашені продукти також мають термін придатності та можуть зіпсуватися. Це стосується всіх солінь, і капусті в тому числі. Ознаки зіпсованого квашеного продукту не такі специфічні, тому визначити їх нелегко, але варто уважно придивитися до їхнього зовнішнього вигляду, пише https://rsute.ru/

Ознаки зіпсованої квашеної капусти

Квашений продукт – це ідеальне місце для розмноження цілого ряду мікроорганізмів. Шкідливі бактерії призводять до отруєння. Тому в період готування варто дотримуватися всіх правил гігієни, щоб запобігти розвитку патогенів.

Багато хто вважає, що отруїтися можна лише консервованими м’ясними чи рибними продуктами. Але це не так. Овочі також схильні до «захоплення» ботулізмом. Разом із листям у банку можуть потрапити суперечки клостридії. Вони починають активно розвиватися в герметично закритій банці, від чого кришка здувається і продукт видає дуже неприємний запах. Тому перед тим, як займатися соліннями, всі продукти необхідно ретельно промити і бажано у гарячій воді. Банки та інші ємності для консервування чи квашення варто простерилізувати.

Перед тим, як подавати квашену капусту на стіл, варто переконатися, що вона не зіпсована. Насамперед потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд. Закваска повинна мати трохи кислий запах і бути прозорою з легкою білизною. Якщо ж юшка змінила свій колір, має неприємний слиз, то такий продукт краще не їсти.

Квашена капуста, закрита в банку, у зіпсованому вигляді одразу починає погано пахнути. Сморід виникає через бактерії, які, у свою чергу, можуть призвести до летального результату.

Якщо капуста начебто добре виглядає і нормальний запах, але є сумніви щодо її свіжості, то такий продукт можна термічно обробити. Таку квашену капусту можна обсмажити з|із| додаванням оцту, а потім приготувати з нею пироги. Потрібно, щоб солоний овоч готувався за температури понад 120 ℃, тоді всі шкідливі мікроорганізми загинуть, і капусту можна буде вживати.

В інших випадках краще не ризикувати, інакше можна сильно отруїтися.

Симптоми отруєння зіпсованою квашеною капустою

Симптоми інтоксикації організму з’являються на добу або через пару днів після вживання зіпсованого препарату. Ознаки отруєння квашеною капустою нічим не відрізняються від інших розладів стравоходу.

Поширені симптоми отруєння:

здуття живота; слабкість; підвищена температура; головний біль; нудота та блювання; діарея. Іноді отруєння квашеною капустою може призвести до розвитку панкреатиту чи холециститу.

При перших симптомах отруєння необхідно промити шлунок, а потім прийняти активоване вугілля в пропорції одна таблетка на 10 кг ваги людини. Протягом дня пити більше води. У важких випадках не займатися самолікуванням, а краще звернутися до лікаря, особливо коли отруєння супроводжується блюванням та підвищеною температурою.

Не варто при отруєнні приглушувати біль у шлунку за допомогою анальгетиків, адже це може лише посилити ситуацію, але не вирішить проблему. За першої допомоги хіба що дозволяється прийняти Но-Шпу.

Як не допустити появи цвілі на квашеній капусті

Кожен рецепт солінь та консервації враховує всі фактори, які дозволяють зберегти продукти у придатному для споживання стані. При цьому смакові якості стоять нарівні з властивостями, що знезаражують. Додавання до розсолу всіх необхідних інгредієнтів у достатній кількості не дозволяють утворюватися цвілі при заквашуванні капусти, помідорів, огірків та інших овочів та фруктів.

Якщо бочки та банки із заготовками розміщені на полицях у підвалі чи погребі, то температура повітря буде постійною. Рекомендована температура для збереження солінь від 0 до 10 градусів тепла. У холодну погоду допускається зберігання на балконі або холодильнику.

Щоб зберегти продукт тривалий час, можна скористатися морозильною камерою.

ВАЖЛИВО. Але обов’язково враховуйте, що повторне заморожування неприпустиме, а отже, все, що було розморожене, має бути з’їдене. Тому заморожуйте маленькі порції.

При заморожуванні продукт втрачає основну масу своїх корисних якостей (наприклад, вітамін С), тому рекомендуємо заморожувати разом із розсолом, який уберігає від згубної дії низьких температур.

Посуд також відіграє важливу роль у збереженні заготовок. У селах досі квашену капусту зберігають у дерев’яних діжках (бочках). І такі соління виходять смачнішими, ніж у скляній банці. Але перед наповненням бочки підготовленими інгредієнтами, переконайтеся, що сама ємність не пахне вогкістю і не вражена пліснявою.

Не зберігайте квашену капусту в ємностях із металевих матеріалів (алюміній, сталь), особливо тривалий час. Продукт не зіпсується, але може придбати смак металу.

Ми вже писали, що соління довше зберігають свою свіжість та смакові якості, якщо перебувають у розсолі. Без розсолу вони втрачають корисні властивості, кількість вітаміну С знижується. Зливати розсіл рекомендуємо безпосередньо перед вживанням. А щоб овочі не піднімалися над рівнем розсолу – використовуйте гніт.

Існує одна хитрість, що дозволяє зберігати заготовки та в теплому приміщенні. Для того, щоб продукт не зіпсувався, періодично посипайте верхній шар цукром. Внаслідок такої маніпуляції утворюється оцет, який і запобігає процесу гниття.

Якщо причина потемніння продукту полягає у фізичних процесах, його можна використовувати. Але якщо капуста змінила свій колір із біологічних причин, її утилізують.

Важливо! Зміна кольору на червоний свідчить про діяльність грибів. Такий продукт їсти не можна. Гасіння ситуацію не врятує.

Сильно потемнілу квашену капусту зберігати не можна. Якщо вона почала чорніти через плісняву, мало прибрати зверху грибок — він уже вразив усю заготівлю. Її краще викинути.

Чи можна їсти квашену капусту в такому разі?

Якщо вчасно прибрати білий наліт, та інших смакових змін не спостерігається, то їжте на здоров’я!

А щоб цього не відбувалося, додайте в розсіл гірчицю чи хрін. Така добавка впорається з пліснявою та додасть гостроти страві.

Гірчицю краще використовувати у вигляді порошку чи зерен. Тканинний мішечок із зернами помістіть глибоко в бочку або банку під час закладання заготовки.

Корінь хрону додавайте тільки після того, як капуста буде готова. Хрін припиняє процес окислення, тому, якщо його додати дуже рано, то продукт стане лише солоним, але не квашеним.

Дотримуйтесь цих простих рекомендацій, і хрустка квашена капустка радуватиме домочадців своїм неперевершеним смаком усю зиму.

Як правильно квасити капусту

Квашена капуста – продукт природного бродіння, що містить багатий комплекс вітамінів і корисних речовин: Вітамін С і клітковина сприяють поліпшенню роботи кишечника, аскорбінова кислота зміцнює імунітет. За кількістю мінеральних речовин цей продукт знаходиться серед лідерів. До процесу закваски потрібно підходити дуже акуратно, враховуючи всі особливості: використання певного сорту, підбір ємності, регулювання температури зовнішнього середовища, де буде ємність із закваскою.

Якщо пересолили

Продукт можна реанімувати, коли стався пересол, і він став несмачним. Способи відновлення сольового балансу:

• Необхідно вийняти вміст із тари і перемішати із заздалегідь підготовленими свіжими овочами (морквою, перцем, яблуками та ін.). Вони вберуть у собі частину солі і додадуть пікантний смак капусті.
• Якщо розсіл вже встиг виділитися і покрити всю капустяну стружку, то потрібно їдальнею ложкою вичерпати його (але не весь – тільки зверху) і додати кип’ячену воду кімнатної температури.

Якщо ці способи не допомогли зменшити надлишки солі, не впадайте у відчай. Таку заготовку можна використовувати в борщ, в заправку для підливу, начинки для пиріжків, зробити солянку з додаванням м’яса і рису, який відтягне на себе зайву сіль. Можна вживати як окрему страву, але попередньо щедро заправивши її олією і цибулею.

Біла плівка на капусті – це не пліснява.

Знайомтесь дріжджі kahm.

Біла плівка на поверхні банки при квашенні капусти (або будь-яких інших овочів) це не пліснява. Це дріжджі kahm.

2.Kahm дріжджі не шкідливі.

Хоча це й неприємно бачити їх у своїй квашеній капусті.

3.Вони повинні бути видалені із закваски.

Якщо вони плавають на поверхні рідини, прибрати цю плівку. Якщо вони розташовані на дрібних плаваючих шматочках капусти – викинути їх.

4.Kahm дріжджі можуть утворюватися з багатьох причин.

1) середовище недостатньо кисле 2) не вистачає солі в заквасці. 3) є доступ кисню. 4) під час підготовки була мало хороша гігієна.

Смак та нюх – найкращий тест.

Якщо квашена капуста має нормальний запах та смак, то все гаразд.

Чому капуста тухне

Здавалося б, ви все зробили правильно, але замість очікуваної закваски продукт погіршується – набуває темного кольору, з’являється характерний затхлий запах і надмірно кислий неприємний смак, замість хрусткий вона стає м’якою і слизькою. З’ясувати, чому капуста не кваситься, а гасне можна. Виділяють низку причин, через які заготівля може зіпсуватися після приготування:

• Чи не виділилася потрібна кількість соку. Перш ніж укладати нашатковану капустяну стружку в тару, потрібно її пом’яти до виділення соку.
• Не дотримано якості та пропорції солі. У приготуванні слід використовувати кам’яну сіль або звичайну велику сіль, без добавок. Рекомендується на 1 кг овочів додавати 1,5-2 столові ложки солі.
• “Задихнулася” газами бродіння. На 3-й день вміст банки необхідно проколювати дерев’яною паличкою, щоб випустити сірководень, що скупчився (вуглекислий газ). Робити це потрібно не рідше 3-х разів на день.
• Доступ повітря. Не можна допускати попадання кисню в ємність із продуктом. Потрібно стежити, щоб розсіл повністю покривав її.
• Завівся грибок. На 2-й чи 3-й день на поверхні заготівлі з’являється піна. Її потрібно знімати до повного зникнення, інакше вона сприяє утворенню грибка, що призводить до загасання.
• Використання сортів, що не підходять. Для закваски підходять пізні (зимові) сорти качанів. Збирають їх наприкінці вересня – на початку жовтня.

Наявність плісняви ​​на квашеній капусті.

Якщо ви побачили плями іншого кольору на капусті – зелені, чорні, червоні, рожеві, це не привід для паніки, а тільки для роздумів.

1. Чи можна ці плями підняти? Якщо їх можна локально підняти і видалити, це хороша ознака.

2. Що робити, якщо цвіль присутня?

Ви можете позбутися верхнього шару капусти і мати хороші ферментовані овочі нижче розсолу.

У тих шарах капусти, які розташовані нижче розсолу, пліснява не росте.

Цвіль може з’явитися і рости на капусті, яка не занурена в розсіл і до неї є доступ кисню.

Тому треба зіскребти верхній шар, провітрити банку кілька секунд, перевірити аромат та смак.

Якщо запах і смак нормальні, то цю капусту можна їсти.

Якщо капуста має неприємний запах чи смак, її слід викинути.

Ретельно вимити банку та спробувати приготувати нову партію капусти.

Що робити, якщо капуста стала слизькою

При приготуванні закуски хочеться отримати смачну та соковиту страву. Але при порушенні технології відразу постає питання: що робити, якщо квашена капуста слизька. Існує кілька методик, що дозволяють врятувати продукт .

Якщо ви помітили появу слизу на початку її утворення (зверху над капустою з’являються бульбашки повітря і сильно підвищується рівень рідини), то рекомендуємо перемішати верхні шари капусти з нижніми і поставити її в холодильник.

На замітку! Це зупинить бурхливий розвиток бактерій та утворення слизу. Через 1-2 дні така капуста буде повністю готова до вживання.

Якщо ж ви помітили слиз занадто пізно , і вона поширилася на всю капусту, просто поставте її в холодильник і перед вживанням промивайте в ситі під проточною водою.

Як позбутися слизу

Якщо розібратися в технології приготування закуски, можна зрозуміти чому при квашенні утворюється слиз і що робити в такій ситуації. Для цього враховуються такі рекомендації :

• якщо слиз утворюється ще процесі бродіння, то змінюється міцність розсолу з допомогою додавання солі чи знижується температура;
• з капусти повністю зливається рідина та готується новий маринад;
• ємність не можна ставити поруч із опалювальними приладами чи під прямі промені сонця;
• наприкінці ферментації закуска відразу переставляється у прохолодне місце.

За допомогою цих дій вдається врятувати овочеву заготівлю .

Іноді любителі капусти виявляють, що розсіл другого дня став тягучим. Як виправити таку ситуацію розібратися досить просто. Якщо швидко змінити маринад, продукція збереже приємний смак та привабливий вигляд .

Це цікаво: Дивіться покрокові рецепти на зиму з огірків у власному соку та вибирайте найкращий!

Іноді перед подачею на стіл виявляється, що капуста стала слизькою. Як це виправити? Потрібно промити нашатковані овочі в холодній воді, проте в результаті вийде прісна заготовка, тому її доведеться трохи посолити .

Чи можна їсти слизову закуску

Якщо солона капуста тягнеться, вона виглядає несмачною та неприємною. Багато хто не знає, чи можна вживати її в їжу. Фахівці-технологи стверджують, що така продукція безпечна і навіть корисна, але лише за відсутності плісняви ​​та огидного запаху . Але ставити таку закуску на стіл не можна, тому важливо знати, що робити, якщо капуста тягнеться, як соплі.

Реанімувати заготівлю, у якої тягнеться розсіл, можна так :

1. Викладіть нарізку в емальований таз та промийте водою.
2. Просушіть , посоліть і продавіть сировину.
3. Відставте таз у неосвітленому місці на кілька днів.
4. Перемістіть ємність на холод на 4–5 днів.

Якщо описані вище маніпуляції не повернули соління смак і хрускіт, його промивають і застосовують для страв з термообробкою . Така капуста підійде для гасіння, добавки до борщу, щі або солянки.

Увага! Під дією високої температури бактерії гинуть і покращується вид овочів.

Чинники, які можуть сприяти зростанню плісняви.

Цвіль з’являється рідко, але є деякі фактори, які необхідно контролювати, щоб зменшити ймовірність утворення цвілі.

Якість овочів.

Краще використовувати свіжі та органічні овочі. Старі, лежачі овочі не можуть блукати добре.

Вміст солі.

Правильне вміст солі у кожній партії овочів важливо запобігти появі цвілі.

Температура бродіння.

Температура від 18 ° до 20 ° С є ідеальною.

Капуста має бути занурена в розсіл.

Для отримання найкращих результатів важливо стежити, щоб капуста завжди була занурена в розсіл. Використовуйте грузик.

Дотримуйтесь цих нескладних правил. Готуйте вдома ферментовану квашену капусту та інші овочі.

У наступних статтях я познайомлю вас із рецептами інших ферментованих овочів.

Квашена капуста та інші ферментовані овочі постачають в організм людини найдешевші та дуже корисні пробіотики.

Пам’ятайте про це та будьте здорові!

Галина Лушанова

Галина Лушанова має вищу освіту (закінчила НГУ за спеціальністю цитолог-генетик), к.б.н. за фахом фармакологія. Пройшла навчання з дієтології, є дійсним членом спільноти «Дієтологи України». Веде блог «Їжа та Здоров’я» з 2011р. Організатор Першої в України онлайн школи «Їжа та Здоров’я»

САЛАТІВ З СИРОЇ МОРКІВКИ

Дякую за корисні поради

Ірина! Використовуйте на благо свого здоров’я!

Бактерії спричинюють рак молочної залози? Чи можуть бактерії …

Чим корисне кобиле молоко? А головне, кому воно…

Чи може лише одна дієта викликати надмірно швидкий…

Як уникнути слизу

Якщо розібратися, чому «спливе» капуста, можна запобігти появі слизу. Важливо дотримуватися правильної технології приготування, вибирати якісні продукти та придатну для засолювання тару.

Ось найчастіші помилки при квашенні капусти і прийоми для їх усунення :

1. Квашена капуста виходить м’яка, якщо вона дуже щільно розміщена в банку. Це відбувається через нестачу розсолу. Тому у трилітрову банку рекомендується класти не більше 2 кг капусти, щоб залишалося місце для соку.
2. Для приготування розсолу необхідно використовувати звичайну сіль, тому що йодована сприяє розм’якшенню овочів.
3. Також розм’якшення спостерігається, якщо початок бродіння проходить при температурі нижче 15? Тому перший тиждень після закладання розсолу, капусту потрібно тримати в кімнатних умовах.
4. Квашена капуста виходить сопливою, а розсіл тягучим, якщо в ній недостатня кількість солі. В цьому випадку бродіння протікає з посиленим розмноженням молочнокислих бактерій, через що розсіл стає густим. Щоб усунути цей дефект, необхідно злити розсіл, досипати в нього солі і ретельно перемішати. Досоленим розсолом знову залити капусту.
5. Якщо порубане листя капусти неякісно віджате , вони не виділять необхідну кількість соку. Через це процес бродіння порушується, і капуста покривається слизом. У цьому випадку рекомендується промити капусту, добре віджати її і залити новим розсолом.
6. При тривалому бродінні , коли капуста занадто довго знаходиться в теплі, вона може перекиснути, що призводить до розм’якшення та погіршення смакових якостей. Тому після першого тижня бродіння капусту рекомендується тримати при температурі 0-2 ˚С.

Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти легко усунути . Дотримуючись вищеперерахованих рекомендацій, ви отримаєте ароматну і хрумку квашену капусту без будь-яких недоліків.

Зверніть увагу! Слід зазначити, що тягучий розсіл не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім зникає природним шляхом.

Поради досвідчених господинь

При всій простоті приготування страви можна його ще полегшити і прискорити. Хитрощі, що застосовуються досвідченими кулінарами при квашенні :

1. Вибираються пізні сорти капусти з великим вмістом цукор;
2. Для засолювання застосовується велика кухонна сіль , причому її кількість має становити близько 2% від овочевої маси.
3. Так зване «жмакання» уникає при використанні розсолу — капуста вийде такою ж хрусткою.
4. Розрізи необхідно робити поперек волокон – це необхідно для гарного виду нарізки. Що дрібніше нарізка, то швидше продукт просолиться.
5. Добре утрамбуйте капусту . У ній не повинно бути повітря, а верхні шари мають бути покриті “власним соком”. Інакше капуста почорніє та/або у ній утворюється слиз.
6. Забезпечується оптимальна температура бродіння та зберігання.
7. Для кращого виділення соку на капусту ставлять гніте — досить дерев’яного кола та літрової банки з водою.
8. Необхідно щодня оглядати поверхню розсолу – з появою плісняви, потрібно її прибирати.
9. Після закінчення процесу піноутворення гніть видаляють, а поверхню квашення прикривають свіжими капустяними листками.

Ці правила дозволяють отримати смачну та соковиту закуску.