Вирощування і виробництво чаю в Індії. Індійські чайні традиції

Індія є другим за обсягом виробником чаю в світі після Китаю і батьківщиною таких відомих на всю планету сортів чаю, як ассама, дарджилінг і Нілгірі, які ростуть в однойменних індійських провінціях. 30% світового виробництва чаю зосереджено саме в Індії. Чай ассама офіційно визнаний національним напоєм в Індії в 2011 році, а в 2013 – національним напоєм країни.

Відома на весь світ індійська традиційна медицина Аюрведи вже багато тисячоліть використовує листя чайного куща в поєднанні з частинами інших цілющих рослин як незамінні лікарські засоби при багатьох серйозних патологічних станах.

Індійська чайна церемонія, якщо її можна було б назвати такий, не рясніє певних канонів в поведінці або приготуванні чайного напою. В Індії більше шанують дотримання рецептів приготування улюбленого чаю і отримання задоволення від його вживання, ніж чим проведення будь-яких ритуалів. Офіційні заходи, весільні торжества, зустрічі старих друзів, як і звичайне домашнє застілля не обходиться без вживання улюблених, загальновизнаних чайних напоїв, таких як чай масала в різних способах приготування.

Історія та особливості культивування чаю в Індії

Документальні свідчення використання чаю в Індії сходить до 750 року до нашої ери. Існує дуже цікава легенда, яка претендує на те, що саме Індія, а не Китай, стала першою в світі країною, яка подарувала світові чай. Народна легенда розповідає про якийсь святому ченця, який дав обітницю провести 7 років безсонних днів і ночей, споглядаючи життя і вчення Великого Будди. На п’ятому році без сну, монах майже заснув, і щоб хоч якось відволіктися – взяв кілька листів з сусіднього куща і почав жувати їх. Листя подарували йому бадьорість духу, прогнавши сон і чернець успішно виконав свій безсонний обітницю і став засновником дзен-буддизму. Листя з того куща належали дикому чайному рослині.

чай ассам

Ассам – найбільша чайна плантація в Індії, деякі вважають, що – в світі. Територія плантації – батьківщина дикорослого рослини Camillia Sinensis assamica – чайного куща і, в подальшому, найбільших заводів з виробництва чайного сировини.

У 1815 році, в колонізованої Англією Індії на території Ассама, був відкритий перший чайний завод, який з’явився величезним благом для англійської чаєторгівлі. На той час Англія настільки звикла до чаю, що дорогих голландських поставок з Китаю вже не вистачало, а дикі чайні сади в колонізованої Індії простоювали, гублячи цінну сировину на землю. Крім того, великий чайний індійський експорт всерйоз міг придушити зазнаватися на той момент, не зовсім чистих на руку, голландців.

Другий завод з виробництва чаю, побудований англійцями в 1823 році, був фамільним надбанням братів ботаніків Роберта і Чарльза Брюс, які практично все своє життя присвятили дослідженню культивування чайного рослини і новим способам його обробки. Завдяки діяльності братів виробництво чаю в країні виросло в кілька разів, забезпечивши робочими місцями тисячі бідних індійців.

До кінця 1870-х років англійцями було винайдено безліч різновидів різних одиниць техніки, що автоматизує обробку чайного сировини. Важкі умови праці по сушці і обсмажування чайного сировини стали виконувати 8 тисяч автоматичних систем, які замінили півмільйона пар робочих рук. Завдяки інноваціям в області чаепроізводства на території Ассама, споживання чаю в Англії, на людину, зросла з одного фунта, в 1820 році до 8 фунтів на рік, до 1880 року. Не залишилася без уваги і світова арена споживання чаю – обсяги експорту індійського чаю перевищували китайські аналоги в рази.

Ассама – найбільша тропічна долина Індії. У північній її частині протікає річка Брахмапутра – одна з найдовших річок в світі, яка несе свої води з Тибету і вдосталь забезпечує поливом чайні сади родючих рівнин. Південна половина Ассами є квітучу долину, яка впирається в передгір’я Гімалаїв. Теплі повітряні течії гір, велика кількість води і родючі грунти, створюють ідеальні умови для культивування чайного куща, який росте дуже пишним, рясніючи великими соковитими листям, службовцями сировиною для сильного, насиченого чаю з солодкуватим, терпким присмаком, який отримав назву – ассам.

Вегетативний сезон чаю ассам триває з березня по листопад, чайне листя збирають двічі за сезон – у березні, так званий «Перший флеш», що характеризується більш тонким, ненав’язливим ароматом і смаком готового чайного напою, і в липні – «Типпи» – більш зрілий і насичений чай з соковитих, обміднений сонячним світлом, листя, покритих шаром ніжного сріблястого гармата. Саме «Типпи» вважається найдорожчим сортом для приготування національного чайного напою масала.

Чаї Ассама славляться своїм серцевим, сміливим ароматом, напій з яких можна вживати в чистому вигляді або з додаванням молока і цукру. Завдяки своєму прекрасному смаку, чай ассам набув широкого поширення по всьому світу, в тому числі – в Англії, де є невід’ємним атрибутом ранкового чаювання.

Правильно заварюємо зелений чай

чай Дарджилінг

Культивування дикорослого чаю ассам, рідного для індійської землі, не завадило англійцям зробити спробу вирощування китайських сортів на території гористій місцевості Дарджилінг. На той момент було безліч сумнівів в тому, що контрабандне китайське насіння приживеться на висотах скелястих гір в умовах прохолодного і дощового клімату. Проте успіх не змусив себе довго чекати – до середини 1850-х років, культивування китайського чаю в горах Дарджилінг досягло серйозних промислових масштабів, завдяки активному спонсорування англійських чайних баронів. Але, не дивлячись на всі зусилля, чайних плантацій так і не вдалося перерости за обсягами Ассам. На сьогоднішній день, чайне виробництво в Дарджилинге займає близько 1% від усього чайного виробництва в Індії.

Провінція Дарджилінг розташовується в околицях однойменного міста в штаті Західна Бенгалія на сході Індії. Чайні сади ростуть на різній висоті гімалайських схилів – від 2000 до 7000 м над рівнем моря, розтягуючись багатокілометровими стрічками по горбах, долинах, крутих гірських схилах, аж до вологих альпійських лісів. Через сильний перепаду висоти, на різних ділянках плантацій Дарджилинга, сильно мінливий мікроклімат – від холодного туманного бризу через вологі субтропічні ліси, до жарким областям, рясно обливають мусонними дощами, що надає особливу цінність чаю Дарджилінг.

Найціннішими є чаї, вирощені на більш високих рівнях плантацій при знижених температурах. Такі умови вирощування не завжди сприятливі для високої врожайності, тому дарджилінг завжди в дефіциті.

На відміну від чаю ассам, чайний кущ народить Не такі м’ясисті, соковиті листя. Будучи гібридом китайського та індійського чаю, Дарджилінг властиві більш вузькі, тонкі й довгі листя, а на відміну від китайського пращура – кожен кущ виробляє в два рази більше чайної сировини.

Чайну сировину дарджілінга збирають чотири рази за сезон. Під час першого, самого раннього збору – в лютому-березні, вищипують нирку і два, оточуючих її листка. Чай з першого флеш несе в собі дуже тонкий і ніжний смак на прозорому світло-зеленому тлі напою, супроводжуючи чаювання квітковим, свіжим і злегка терпким ароматом.

Другий збір починається в травні. У сировину йдуть більші і зрілі листя з пурпуровим відтінком. Чай цього врожаю знаменитий своїм насиченим мускатно-фруктовим ароматом.

З червня по жовтень настає час третього збору, який носить назву «Муссоновий флеш». Збирають великі зрілі листя, з якого, спеціальними процесами ферментації і обсмажування, домагаються сильного насиченого, безпрецедентно сміливого смаку і аромату червоного чаю.

Період «Осіннього флеш» настає в жовтні-листопаді, збирають останні листя, які дають мідно-червоний напій, який можна характеризувати, як повний і згладжує смак з сухим ароматом.

Цікаво знати!
Не існує однакового на смак дарджілінга, навіть в межах одного флеш – суворий гірський клімат дуже мінливий з року в рік, що надає кожному врожаю свій особливий, неповторний відтінок і смакову палітру.

Чай дарджилінг потрібно пити як найкраще червоне вино, для його заварювання існує велика кількість рецептів в найкращих індійських традиціях. Дарджилінг третього і четвертого врожаїв, який являє собою чорний чай і більш низькосортний, порівняно з більш ранніми зборами, є основою для масала серед небагатьох жителів Індії.

Нілгірі чай

Гірська природа в штаті Таміл, южноиндийской провінції Нілгірі, дуже схожа на умови Дарджилинга, тому чайний сорт Нілгірі, за багатьма параметрами, схожий з більш дорогим дарджілінгом, але все ж поступається йому за вартістю сировини. З часів чайного становлення в Нілгірі, велика частина експорту завжди йшла в Східну Європу і Росію – регіони, які завжди споживали менше чаю, ніж чим Англія або Америка. Однак вимоги країн споживачів до якості чаю з часом все вище, тому чай Нілгірі стає все якісніше.

Рельєф і клімат Нілгірі менш екстремальний, ніж в Дарджилинге – близьке сусідство з теплим Індійським океаном дає про себе знати. Долини рясніють густими лісами, тропічними джунглями, прохолодними туманами і сонячними плато, що живляться численними струмками і річками. На сьогоднішній день, понад 70% території Нілгірі зайнято чайними садами.

Природні умови району дозволяють круглий рік вирощувати чай, проте кращим Нілгірі вважається чай, збір якого проводиться в період з листопада по березень. Як і у своїх найближчих сусідів в Дарджилинге, чайні кущі представляють собою гібриди китайського та індійського сортів, які виробляють достаток темних, багатих листя, які надають насичений колір і аромат готового чайного напою, збагачений смаковими відтінками які ростуть тут же кипарисів і евкаліптів.

Нілгірі є найбільш урожайним і експортним сортом, завдяки цілорічному культивування і достатку врожаю.

Чайний напій характеризується яскравим, фруктовим ароматом дарджілінга і силою ассама. На відміну від більшості готових напоїв, чорний чай Нілгірі не утворює масляної плівки на поверхні після охолодження, що надає йому особливу популярність серед любителів чаю з льодом. А через свого сильного і послідовного аромату, це – популярний вибір в якості основи для масала.

Чайні традиції Англії: як п’ють чай англійці

Ще однією особливістю Нілгірі є малий вміст дубильних речовин в чайному листі, що дозволяє зберігати його кращі якості протягом багатьох заварок або тривалого кип’ятіння, чого вимагають багато класичні рецепти приготування чайного напою, більшість з яких заснована на тривалому варінні чайного листа з молоком і спеціями.

Чай масала – найкращий напій

Не існує чітко визначеного рецепта масала. Господарі індійських чайних, втім, як і індійські домогосподарки, завжди мають парочку власних рецептів приготування Масалов. Єдиним одноманітністю всіх варіантів, є кип’ятіння чайного листя в молоці з додаванням різних спецій, прянощів і підсолоджувачів. Тому масала найчіткіше віднести до класу чайного напою, а не певного виду.

Як вже говорилося, масала завжди включає до свого складу чотири основних інгредієнта: чайна основа, молоко, спеції і підсолоджувачі.

Чайна основа масала

Чайну сировину для приготування напою, як правило, являє собою міцний чорний чай сортів ассама, дарджилінг або Нілгірі. Вибір сорту залежить тільки від стану фінансового становища учасників чаювання. Сорт ассама, вважається найдорожчим, а дарджилінг, третього і четвертого збору – найдешевшим. Однак існує окрема різновид сортового сировини для широкого вживання масала – чайні заводи Індії виробляють спеціальний гранульований чай «Мамри» з чайного листя ассама, який коштує значно дешевше листового еквівалента.

спеції

Традиційний масала вариться з додаванням різних гострих спецій, основу яких завжди становить суміш «Кара», що складається з сушеного імбиру і стручків зеленого кардамону. Далі до напою можуть бути додані кориця, аніс, насіння кропу, запашний перець, мускатний горіх або гвоздика.

Композиція спецій сильно залежить від регіональних особливостей. Наприклад, в Західній Індії намагаються уникати вживання гвоздики і чорного перцю, а в Кашмірі, улюбленими компонентами є мигдаль, кориця, гвоздика і шафран. У Бхопалі часто в чашку з чаєм кидають щіпку солі.

Крім перерахованих вище, додатковими інгредієнтами чайного напою можуть бути мускатний горіх, чорний кардамон, перець чилі, коріандр, пелюстки троянд або корінь солодки. Невелика кількість кмину додають для «зігрівання душі» в методиках Аюрведи, а – масала з куркумою подають страждають від лихоманки.

молоко

Для приготування масала в Індії використовують молоко буйволиць, в інших країнах – коров’яче. Загальне співвідношення води і молока, становить, як правило, 1: 1, в деяких випадках можливе додавання тільки четвертої частини молока. Деякі любителі масала воліють додавати згущене молоко, яке, крім додання молочних якостей, підсилює подслащивание.

підсолоджувачі

Масала – напій солодкий, це його невід’ємна характеристика, тому підсолоджують чай в Індії всім, що душі завгодно: білим, коричневим, пальмовою, кокосовою цукром, цукром Демерара, фруктовим сиропом, медом, згущеним молоком. У бідніших сільських районах Індії використовують неочищений пальмовий цукор.

Обсяг цукру в межах порції, сильно залежить від конкретного рецепту, однак масала, це – солодкий або дуже солодкий чай. Одна столова ложка цукру на чашку чаю, вважається оптимальною кількістю.

приготування масала

Найпростішим способом приготування масала є одночасне кип’ятіння всіх інгредієнтів в одному котлі. Для цих цілей навіть продаються спеціальні суміші, які носять однойменну назву напою. В одному пакеті міститься суміш чайною основи, сухого молока, набору спецій і цукру. Крім того, на ринках можна часто зустріти чайні набори «Валахс», які представляють собою роздільні пакети всіх необхідних компонентів.

Інші рецепти вимагають попереднього кип’ятіння чайного листя в молоці і подальшого додавання спецій, інші – кип’ятіння спецій з чайним листом і подальшого додавання молока, а іноді спеції додають вже в остиглий напій.

Окремий рецепт приготування Масалов зберігають маратхі – окрема народність в Індії. В котел на півлітра води додають півсклянки молока і цукру за бажанням. Доводять до кипіння, додають спеції, це, як правило, суміш з меленого кардамону, кориці, меленої гвоздики, порошку тертого імбиру і меленого перцю. Постійно перемішуючи, доводять до кипіння, потім додають 1 чайну ложку чорного чаю. Після чого відразу знімають з вогню, накривають і витримують приблизно 10 хвилин.

Масала за межами Індії

Завдяки англійцям, у яких чай масала послужив основою традиційних чаювань, напій поширився практично по всьому світу, причому, в деяких випадках, став одним з інгредієнтів приготування різної пряної випічки.

Мережі американських «CoffeeHouse» готують напій з полуфабрикатних концентратів, не витрачаючи час на приготування чаю з нуля. Крім того існують сухі гранульовані суміші напою, які досить розвести окропом, щоб насолодитися чудовим смаком заморського напою.

Багато кав’ярні Німеччини і Франції пропонують своїм гостям масала, який часто називають «Чай Латте», який може вживатися, як в гарячому, так і холодному вигляді.

Ароматна, соковита свинина запечена шматком в духовці – відмінний вибір м’ясної .

Якщо вам потрібно швидко переробити великий урожай фруктів, скористайтеся цим .

Окрошка на квасі вважається класичним варіантом приготування холодного супу. .

Одна з найбільш потрібних заготовок на зиму – вишня у власному соку без цукру. .

Навіщо потрібно вміти готувати малосольні огірки в пакеті? Я хочу пояснити це .

Картопля-фрі люблять і діти, і дорослі. Однак не можна сказати, що це блюдо .

Вирощуємо кавове дерево вдома

Ви любите каву? Якщо ви щодня починаєте свій день з гарячої запашної філіжанки кави, вас просто не може не зацікавити ця публікація. Бо ми розкажемо, як виростити кавове дерево в домашніх умовах. Це нескладно, хоч процес і довготривалий, бо кавове дерево починає родити лише на третій-четвертий рік життя в кімнатних умовах. Кажуть, зібрати можна близько пів кілограма зерен з однієї рослини. Але ж справа не в урожаї! Мати власне кавове деревце на кухні чи на балконі, десь поряд з розмарином чи базиліком – це так… х’югно… (Що таке х’юге, читайте тут.) А ще, знаючі люди стверджують, що кавове дерево, вирощене власноруч з насіння, приносить в дім щастя і реалізацію всього задуманого. Чого б вам в це не повірити і вже сьогодні не посадити в себе в квартирі чи в будинку кавове дерево?

Вирощуємо кавове дерево вдома

Зміст:

Де взяти насіння кави?

Можливо, ви не знали, але насіння кави купити можна чи не в кожному садовому центрі, чи навіть невеличких магазинчиках, що торгують насінням. Про що це говорить? Про те, що каву в домашніх умовах в Україні вирощують і вже давно. Якщо ви живете в невеликому місті чи селі, то, може, кавові зерна для пророщення у вас поряд з насінням кабачків і огірків і не продаються. Але купити насіння кави в Україні не проблема. Погугліть «купити насіння кави» і Гугл видасть вам десятки адрес покупців, в яких можна купити кавові зерна для вирощування кавового дерева.

Вартість пакетика з насінням кави (як правило, 5-10 насінин) коштує від 5 до 20 гривень, в залежності від виробника і кількості зерен.

Як посадити насіння кави?

Пророщування зерен кави

Цей процес починається з замочування зерен для стимуляції їх пророщення. Для цього кавові зерна на 12 годин кладуть в розчин соку алое (одну частину подрібненого листка алое змішати з однією-двома частинами води). Мисочку з замоченими зернами кави під час пророщення треба помістити в темне середовище, бо під дією світла властивості алое значно зменшуються.

Підготовка ємності й субстрату

Наступний етап – підготовка ємності для пророщення. Для цього можна використати звичаний пластиковий лоток чи відеречко з кришкою, а можна посадити зерна кави одразу в горщики, які потім треба буде закрити поліетиленовою плівкою для створення тепличного ефекту.

Грунт для кавового дерева бажано взяти з мінімальною кислою реакцією. Це може бути куплений субстрат для вирощування лимонів, який треба змішати з піском у співвідношенні 1:1. Можна додати до нього у такій же пропорції ґрунт для азалій.

Але якщо не маєте можливості купити спеціальний грунт в магазині, можна підготувати субстрат для пророщення кавового дерева зі звичайної садової землі, яку вкопаєте в садку чи на городі. Правда, перед використанням її треба продезінфікувати – пролити слабким розчином марганцю, або кип’ятком. Садову землю, якщо вона важка, також треба змішати з піском. Якщо вона легка і піщана, то її можна використовувати в такому вигляді.

На дно горщика чи іншої ємності можна покласти шар дренажу, але можна обійтися для пророщування зерен кави і без нього. Шар ґрунту має бути товщиною в три-чотири сантиметри. Перед посівом субстрат гарно зволожуємо.

Посадка зерен кави

Зерна кави заглиблюємо в субстрат на глибину 1-1,5 см.

Важливо! Садити зерно треба «розламаним» боком зернятка до низу. Тобто зверху поверхня кавового зерна має бути суцільною і випуклою, тріщинка – знизу. Саме з цієї тріщинки з’являться корені майбутнього кавового дерева.

Після посадки у вологу землю додатково зволожувати субстрат не потрібно.

Посадка зерен кави

Як доглядати за посівами?

Посіви кавових зерен треба регулярно провітрювати (мінімум два рази на день) і зволожувати грунт. Він має завжди бути вологим. Якщо так трапилося, що субстрат пересох, його треба добре пролити водою (коли є дренаж), якщо дренажу нема, поливайте землю обережно, буквально – ложкою.

На світлому підвіконні при температурі від +20 до +25°C кавові зерна проростають приблизно через півтора місяця.

Приблизно через два-три місяці після того, як кавові зерна проросли, сіянці потрібно пересадити в окремі ємності. Коренева система кавового дерева досить міцна і розгалужена, то ж варто потурбуватися про те, щоб рослині на новому місці було комфортно.

Пересадка сіянців кави

Кава не терпить замокання кореневої системи, тому обирайте горщик з дренажними отворами. Крім того, потурбуйтеся і про шар дренажу, наприклад, з керамзиту. Зверху дренажу треба насипати ще приблизно 1 см піску.

Саджанець кави разом з комом землі обережно викопуємо зі старого місця і пересаджуємо в новий горщик. Не удобрюємо, як мінімум, два місяці. Після посадки – гарно поливаємо, щоб з дренажного отвору вилилася вода.

Кавове деревце на підвіконні

Особливості догляду за кавовим деревом в домашніх умовах

Кавове дерево любить:

• Яскраве світло, але не прямі сонячні промені;
• Помірну температуру (навіть взимку не менше +15 градусів);
• Регулярні обприскування;
• Підживлення по мокрому ґрунті.

Добриво для кавового дерева підійде те саме, яке використовують для цитрусових, що вирощують в кімнатних умовах. Але дозування добрив для кави варто зменшити у два рази від рекомендованого виробниками для цитрусових. Добриво вносят раз на два тижні після поливу.

Важливо! Кава не любить замокання коренів! Будьте обережні при поливах.

Кавове дерево росте цілий рік, воно не потребує, як деякі рослини, створення спеціальних умов на зиму. Але взимку основна загроза для дерев кави – протяги. Морозне повітря, яке «подихало» на каву з відкритого вікна може погубити навіть доросле дерево. Поливати кавове дерево варто частіше, але меншими порціями.

Хвороби і шкідники кавового дерева

Одна з найбільших загроз для кавового дерева в домашніх умовах – павутинний кліщ. Для профілактики варто частіше обприскувати листя кави відстояною водою, або навіть влаштовувати для деревця невеликий теплий душ.

Збір урожаю кави і обробка зерен

Кавове дерево – це дуже декоративно

Кавове дерево, посаджене з насіння, починає цвісти через три-чотири роки. В залежності від сорту кави і умов вирощування, через півроку-рік можуть дозріти перші плоди. Як правило їх буває в першому урожаї – 5-10 штук. У кожному – дві зернини кави. Але вже з шостого року життя кавового дерева в домашніх умовах ви можете зібрати з нього зерен до 500 грамів і більше.

Кожна квітка кави цвіте всього день і має приємний жасминовий аромат. На її місці з часом з’являється спочатку зелена ягода, яка поступово червоніє. Цей процес триває місяці, що робить кавове дерево дуже декоративним.

Кавові зерна достигають нерівномірно. Знімати врожай доводиться маленькими порціями. Спочатку ягоди просушують в духовці при температурі +70°C протягом пів години. Потім на два тижні кладуть ягоди в тепле сухе приміщення для подальшого просушування на повітрі. Далі знімають оболонку ягід вручну і дістають зерна, які обсмажують на сковорідці. Якщо зробити це безпосередньо перед приготуванням кави, то вона матиме особливий аромат.

До речі, кавові зерна, вирощені в домашніх умовах, містять значно більше кофеїну, ніж ті, які ми звикли купувати в магазинах. Враховуйте це при приготуванні кави з власноруч вирощеного дерева.

Відео про вирощування кави в домашніх умовах

Смачної вам кави і… натхнення!

ЗЕЛЕНА САДИБА.