Бродіння вина: скільки блукає, який градус, фортеця і витримка, як очистити, як зупинити бродіння

Для всіх, хто тільки освоює виноробство, питання, як проходить бродіння вина аж ніяк не пусте, адже для отримання дійсно ароматного і смачного напою потрібно знати тонкощі приготування.

І потрібно ще вміти правильно його споживати. Так, біле вино традиційно подають до риби, білого м’яса (птах) або до десерту. Червоні сорти гармоніюють з червоним м’ясом, деякі сорти підходять і до звичайних страв – піці, гамбургерів.

види вин

Одним подобаються слабоалкогольні напої, інші вважають за краще міцні. Є любителі вин з кислинкою, є і ті, хто вважають за краще солодкі, навіть лікерні. Тому настільки різноманітні зразки виноробства. Щоб правильно визначити фортеця вина, його спочатку злегка нагрівають (до 20 ° С), і тільки потім заміряють віномером (прилад, схожий на спиртометр, але з меншою кількістю ступенів).

Температура в 20 ° С є еталонною при вимірюванні фортеці алкоголю, при відхиленнях від неї спотворюються і показники. Кожне вино фортеця і солодкість має відповідно до виду, до якого належить.

столові

До них традиційно зараховують:

1. Сухі, з низьким відсотком цукру (не вище 0, 3%), мають освіжаючий, але ні в якому разі не солодкий смак. А ось відсоток алкоголю в них може бути не дуже маленьким: від 9 до 14% спирту. Їх рекомендують подавати до основних страв і не рекомендують до солодких десертів. Оскільки таким чином ви не зможете оцінити по достоїнству ні вино, ні десерт.
2. Напівсухі солодше, з приємною кислинкою (цукристість на рівні 3 – 8%, фортеця від 7 до 12 °). Вважаються одними з кращих для будь-якого застілля. Їх подають (в залежності від того, червоні вони або білі) до м’яса, риби, основних страв, навіть до фруктів (краще – твердим типу груші, манго).
3. Кріплені можуть бути як кислими, так і досить солодкими (цукор від 1 до 14%) і мати фортеця від 7 до 20 °. Їх головна відмінність в тому, що ферментація припинена шляхом додавання міцного спиртного (спирту, горілки, бренді і т.п.). Це ж одночасно і підвищує градусність. Такі вина також підходять до багатьох страв. Наприклад, солодкі можна подавати як завершальна ноти – до десерту.

десертні

Солодкі, приємні на смак, але і більш міцні, ніж столові. Підходять десертні вина і до сирів, солодких страв, і як аперитив. Маленьку чарочку випивають перед тим, як сідати за стіл. Це підвищує апетит і спонукаючи органи травлення до роботи, допомагають засвоєнню їжі.

Але все ж пити їх слід з обережністю і не дуже часто, адже чим смачніше і міцніше алкоголь, тим швидше розвивається залежність. Поділяються на:

• напівсолодкі з фортецею 14 – 16 ° і цукром на рівні 5 – 12% подають до морепродуктів, закусок з овочів, сирів і ковбасних виробів, фруктам і морозиву;
• солодкі (назва говорить сама) традиційно міцні (15 – 17 °), з вмістом цукру 14 – 20%, відмінно доповнять десерти, ягоди, фрукти.

• лікерні – найсолодші, густі, майже тягучі. Містять до 35% цукру, мають фортеця 12 – 17 °. Вже самі по собі можуть бути десертом або входити до складу коктейлів. До них підійде плитка шоколаду, інші солодощі.

Фортеця вина не залежить від його кольору. Наприклад, кріплене буває як червоним, так і білим або рожевим.

ігристі

Хоч це і не зовсім правильно, але окремим видом виділимо ігристі, які створюють настрій свята, особливої ​​урочистості. Можуть бути як брют (практично без цукру), так і солодкими.

Тепер, знаючи, скільки градусів у вині, а також – наскільки вони солодкі, ви завжди скажете, до якого виду його зарахувати, і коли доречніше вживати. Але пам’ятайте: абсолютних правил не існує: експериментуйте, пробуйте, створюйте власні поєднання смаків.

відповідні ємності

Перш ніж знімати грона, підберіть правильну ємність для бродіння вина, в якій найкращим чином розкриється його букет. Варіантів не так багато, тому розглянемо все:

• дубова бочка – класика виноробства. Недолік: дорожнеча, до того ж вимагає особливих умов;
• скляна пляшка. Зручна тим, що видно процес бродіння, можна визначити, коли вино пора знімати з осаду;
• пластикові ємності для зброджування і подальшого зберігання вина. Легкі, практичні. Головне – щоб були зроблені з харчового пластику;
• бродильні бочки з харчової нержавіючої сталі. Хороші тим, що матеріал виготовлення не вступає в реакцію з виноградним суслом, не псує смак.

При виборі ємності важливо враховувати її безпеку з точки зору органолептики, можливість установки водяного затвора, без чого виноробство неможливо. Краще, якщо це спеціальна ємність промислового виготовлення, в якій все вже передбачено.

Сировина для домашніх вин

Оскільки іноді навіть за пристойні гроші можна купити напій вкрай низької якості, пора освоювати уміння правильно виготовляти вина в домашніх умовах, за натуральність яких ви можете поручитися.

Для домашнього виробництва краще використовувати так звані винні (або технічні) сорти винограду. Які з них ростуть у вашій місцевості, ті і використовуйте. Потрібно тільки правильно розрахувати кількість цукру, враховуючи природну цукристість ягід, щоб в кінцевому підсумку вино мало потрібні градуси і було приємним на смак.

Іменитого французького сомельє напевно вжахне навіть можливість того, що вино виготовляють не з винограду. Ми ж робимо і з задоволенням п’ємо напої з невеликим вмістом алкоголю:

1. З фруктів:

• яблучний та грушевий сидр, частіше – змішуючи соки;
• сливове – солодке, густе;
• вишневе – в особливій пошані. Схоже на знаменитий лікер Черрі, але не настільки солодке і густе.

3. Рослинні. Так їх називають тому, що сировиною виступають: березовий або кленовий сік, кавуни і т.п.

4. І, звичайно ж, виноградне. У справу йдуть сорти, які ростуть в даній місцевості.

бродіння

Найважливіше питання: скільки повинно бродити домашнє вино і як визначити, що процес уже завершено?

Згадаємо, що домашнє сусло зазвичай проходить процес первинного бродіння, коли тільки «запускається процес». В цей час розім’яті немиті ягоди разом з шкіркою і кісточками забраживают в негерметичной ємності (її обв’язують тканиною від мошкари і прикривають кришкою) і сік відділяється. На це йде 3 – 5 днів.

Далі необхідно профільтрувати сік і перелити в ємність з водяним затвором, де він буде бродити. На цій стадії додають цукор.

Цукор додають дозовано: 200 – 250 г на 1 літр сусла. Для цього трохи соку відливають в каструлю, відміряють цукор, підігрівають до розчинення (не перегрівати!) І додають до загальної маси соку.

На цьому етапі регулюється фортеця: додасте менше цукру, отримаєте більш легкий напій. Після першого етапу бродіння можна ще додати цукру, але градусність це підвищить максимум на 2 – 3 градуси.

На першому етапі бродіння домашнього вина триває при кімнатній температурі від 3 тижнів до місяця. Ознаками того, що процес завершений, є освітлення рідини, на дні збирається осад, а булькання водяного затвора припиняється. Якщо використовували рукавичку, то вона починає «в’янути» і здуватися.

Потрібно знати, як відфільтрувати вино відразу після закінчення бродіння, і потім – коли винний матеріал дозріває.

Початкова фільтрація вина – це зняття його з осаду. Скляні ємності зручні тим, що видно, до якого рівня необхідно опустити трубочку, через яку в чистий посуд буде стікати вино.

Після видалення вина з бродильної ємності слід знову застосувати спиртометр, заміряти фортеця і спробувати, як воно на смак. Якщо недостатньо солодке, знову додайте цукор описаним способом (не перевищено норми) – і під водяний затвор. Воно ще якийсь час буде бродити, а потім його ще потрібно витримувати.

Якщо вино вам вже подобається на смак, але в ньому недостатньо градусів, то знайте, як зупинити бродіння і заодно підвищити міцність. Додайте міцного спиртного до виноматеріалу і розливайте по пляшках, бродіння вже не буде, а цукристість збережеться.

Витримка

Виноматеріал як мінімум 2 – 3 місяці повинен постояти в прохолодних умовах (підвал, погріб) і тільки після того його можна вживати.

Якщо проводиться витримка вина в пляшках, то їх укладають горизонтально, або в спеціальних власниках так, щоб пробка постійно стикалася з рідиною. Інакше пробка пересохне, а вино втратить аромат, фортеця, а то і зовсім перетвориться на оцет.

Слід знати, що термін придатності вина в пляшках не перевищує 10 років. З кожним роком витримане вино власноручного приготування буде покращувати смакові якості (фортеця при цьому не змінюється), а по закінченню цього часу почне поступово втрачати смак і аромат. Забезпечте однакові умови зберігання і температуру в приміщенні 10 – 15 ° С.

очищення

Очищення домашнього вина не обмежується тільки зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається мутним, необхідно фільтрувати вино в домашніх умовах. Розглянемо популярні способи:

• очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть за інструкцією на упаковці і в теплому вигляді додайте до вина. Через пару тижнів ви побачите, що вся муть зібралася пластівцями;
• очищають вина бентонітом – білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень, На 20 л вина – 60 г бетоніта і 600 мл води.
• очистка виноматеріалу непогано проходить за допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного – на 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (дня 3 – 4).

Для остаточного прояснення використовують фільтр картон або зливають з осаду. Відфільтроване вино знову розливають по пляшках, закупорюють і зберігають в прохолодних умовах.

Такими методами можна очистити домашнє вино. На фортеця і смакові якості дані методи не впливають. Але якщо вино з витримкою з неприємним ароматом і смаком, краще використовувати деревне вугілля (аптечний активоване в даному випадку малоефективний).

фортеця

Щоб виміряти фортеця домашнього алкоголю, застосовують спиртометр, підходить він і для вина. Але краще взяти віномер, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються більш точні свідчення.

Регулюється фортеця вина декількома способами:

1. Природною ферментацією цукрів в ягодах. Таким чином можливе отримання тільки сухого вина. Хоча в Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так отримують і напівсухі вина міцністю 12 °.
2. Кількістю доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється в спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16 ° не досягається.
3. Додаванням спирту, бренді, самогону. Таким чином отримують кріплене. Не забувайте проводити вимір. Якщо вино має понад 20 ° фортеці, то це вже спиртова настоянка.

Найбільш точні вимірювання отримують за допомогою цифрового ареометра. У цього приладу тільки один недолік – висока ціна.

У коментарях поділіться власним досвідом, оцінити статтю. Не забудьте порекомендувати її друзям.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах: 5 кращих способів

Досвідчені винороби знають, як зупинити бродіння домашнього вина, кожен використовує свій спосіб. Процес хімічної реакції з участю ферментів необхідний при виготовленні алкоголю з винограду, плодів або ягід. При цьому виділяються спеціальні речовини, які розкладають цукру на вуглекислий газ і етиловий спирт. Для отримання якісного алкогольного напою потрібно знати, на якому етапі і як примусово перервати цей процес.

В яких випадках потрібно зупиняти процес бродіння вина

Перервати в певний час процес бродіння потрібно для отримання вина необхідної фортеці, насиченого, солодкого смаку. Досвідчені винороби радять гальмувати його після зняття вина з осаду, перед етапом закупорювання.

Після процедури фільтрації в напій насипають ще цукор для смаку. При цьому вино знову починає бродити, якщо не зупинити це, продукт вийде сухим і дуже міцним.

Крім цього, потрібно щоб мікроорганізми, лактобактерії, дріжджові грибки не активізувалися і не нашкодили якості готового домашнього продукту.

Бродіння — важливий фактор для отримання якісного напою.

Бродіння — переробка цукрів (глюкози і фруктози) в етиловий спирт і вуглекислий газ, обов’язкова біохімічна реакція, основа виноробства. Дріжджові грибки, що входять до складу напою, викликають бурхливу реакцію під час його виробництва. У цей час закладається смак, аромат, колір, якість майбутнього вина. Для виготовлення хмільного напою використовують винні дикі дріжджі або закваску. Також необхідні наступні умови: тепле затемнене, сухе місце, де оптимальна температура повітря +20…+22 °С, але не нижче +16 °С і не вище +30 °С.

Починається процес заготівлі через 6-12 годин за умови дотримання всієї технології, виділяють кілька етапів:

• Забраживание — дріжджі починають розмноження в ємності з підготовленим сировиною.
• Бурхливе — дріжджі займають весь об’єм рідини, виділяють спирт, на поверхні утворюється піна, можна почути характерне шипіння. Тривалість — 4-8 діб.
• Тихе — основа майбутнього вина бродить до тих пір, поки не переработается весь цукор, термін залежить від його змісту, в середньому — 20 днів, чисельність дріжджів знижується.

Після вино зливають у чисту тару, пробують, додають цукор для отримання солодкого або напівсолодкого напою і ставлять на доброджування. Триває воно 30-40 днів. У цей період потрібно приділяти підвищену увагу майбутньому продукту для кращого його якості. Тому важливо знати, як зупинити бродіння в молодому вині.

Припинилося бродіння вина, що робити

При виробництві домашнього алкоголю потрібно суворо дотримуватися рецепту, щоб кінцевий результат вас порадував. Домашнє вино дуже вибагливий алкоголь: і його якість, і смак залежать не тільки від сорту винограду, який ви використовуєте. Всі винороби знають, що найскладніший і найдовший процес – бродіння вина. Але що робити, якщо вино не блукає?

Давайте розглянемо найпоширеніші проблеми, з якими ви можете мати справу, і знайдемо їх вирішення.

Чому не блукає вино

Недостатньо часу

Дуже часто винороби чекають на миттєвий результат, забуваючи, що бродіння залежить від багатьох факторів – температура в приміщенні, сорт винограду, різновид дріжджів, кількість цукру. Не треба сподіватися, що ваше сусло заграє за 5-10 хвилин.

Грибки спочатку починають процес розмноження і лише потім думають про їжу. Зазвичай це може піти від 3-72 годин. Спираючись на вищезгадані фактори, робимо висновок, що потрібно набратися терпіння та просто почекати.

Мало кисню або відсутність герметизації

З цією проблемою стикається майже кожен винороб, що починає. Бродіння проходить у два етапи. На першому етапі для хорошого розмноження дріжджових грибків важлива наявність кисню, через недостатню кількість процес розмноження може зупинитися. Отже, спочатку накриваємо посуд марлею, а потім уже гідрозатвором.

Але й тут все не так просто. На цьому етапі важлива гарна герметизація. Якщо в посудину з суслом надходитиме кисень у великій кількості, то відбудеться окислення продукту. Простіше кажучи, ваше вино прокисне, і ви його вже не врятуєте. Якщо посудина герметично закрита гідрозатвором, вона виділятиме бульбашки повітря.

Також варто пам’ятати про те, що відкривати посудину з вином можна лише один раз на добу не більше, ніж на 10-15 хвилин, і закрити герметично знову.

Перепади температури

Щоб процес бродіння правильно запустився, потрібно дотримуватись температурного режиму. Варто знати, що дріжджі починають працювати за плюсової температури від 10 до 30 градусів. Якщо в приміщенні, де зберігається сусло, буде нижче 10 градусів, то активізація уповільнюється або зовсім не буде. А от за температури понад 30 градусів дріжджі загинуть.

Що робити, якщо вино не блукає? Щоб уникнути цієї ситуації, потрібно виміряти температуру приміщення, де стоятиме посудина із суслом. Оптимальна температура для активізації дріжджів – 15-25 градусів вище за нуль. Далі бажано підтримувати вихідну температуру, за якої вино заграло, і не допускати перепадів.

Якщо дріжджі загинули від надто високої температури, потрібно додати винну закваску або порцію неспиртових дріжджів, щоб відновити бродіння.

Кількість цукру

Цукор виконує дуже важливу роль у процесі бродіння сусла. Саме він є головною їжею для дріжджів і від кількості залежить і подальший результат. Варто знати, що якщо в суслі не вистачає цукру, то й дріжджам нема чого переробляти, отже, бродіння зупиниться. Але і його велика кількість ні до чого доброго не приведе, тому що він вже виступить у ролі консерванту та зупинить бродіння. Тому потрібно знайти золоту середину та запам’ятати, що правильний відсоток цукристості сусла – 10-20%.

Отже, що робити, якщо вино перестало бродити через нестачу цукру? Якщо ви вимірювали відсоток цукру приладом або скуштували вино на смак і відчули підвищену кислотність, потрібно додати в нього 50-100 г цукрового піску на один літр соку і ретельно розмішати його.

Якщо ваше сусло має занадто густу консистенцію і кількість цукру робить його нудотним, потрібно розбавити водою або кислим соком, але не більше 15% від вихідної кількості рідини.

Неякісні дріжджі

На жаль, диким штамам дріжджів, які перебувають у шкурках винограду, властива нестабільність, і будь-якої миті вони можуть припинити свою дію, а ви навіть не зрозумієте, чому це сталося.

Також дуже хороший ефект має саморобна закваска, але на її приготування піде кілька днів. Але щоб підстрахувати себе, її можна зробити заздалегідь. Візьміть 200 г гарних родзинок, 50 г цукрового піску і залийте двома склянками теплої води. Посудину потрібно закрити марлею і поставити в тепле місце на 4 дні. Таку закваску можна зберігати у холодильнику 10 днів.

Цвіль

Підступна пліснява – ще одна причина, через яку ваше сусло буде зіпсоване. Цвіль – це також гриби, але досить небезпечні для організму людини. Ідеальне середовище для розмноження плісняви ​​– висока вологість, висока температура, низька кислотність, нестача спирту та гнилі ягоди. Тому дуже важливо стежити, щоб ягоди були без ознак гнилі. Усі судини, які будуть використовуватися для приготування вина, потрібно ретельно промити та стерилізувати.

Якщо ваше сусло вже заражене пліснявими грибками, то найкраще його позбутися і не наражати себе на небезпеку. Після цього потрібно добре вимити і стерилізувати пляшки, щоб не заразити наступний винний матеріал.

Деякі намагаються врятувати сусло на початкових стадіях хвороби, але це не дає стовідсоткової гарантії успіху. Для цього потрібно повністю зняти гриби з поверхні та процідити вино у чисту тару. Будьте дуже уважні і стежте, щоб пліснява не потрапила в нову посудину.

Напій проварюють за температури 75 градусів кілька хвилин і охолоджують при кімнатній температурі. Потім додають цукор, свіжий сік, щоб його стабілізувати.

Процес бродіння завершився

Винні дріжджі припиняють свою роботу і гинуть, коли міцність сусла сягає 10-13 градусів. Щоб підвищити градус напою, у нього вже додатково додають спирт, оскільки домогтися вищої міцності природним шляхом неможливо.

В ідеальних умовах дикі дріжджі працюють 20-30 днів, а чисті культури можуть переробити весь цукор за тиждень.

Ознаки завершення бродіння:

• відсутність бульбашок;
• рідина не шипить;
• рідина стала світлішою;
• на дні з’явився осад.

Вино не повинно бути солодким, його смак має бути кисло-гірким та гармонійним. За допомогою ареометра виміряйте питому вагу вина, він повинен становити – 998-1010 г/дм3. Всі ці ознаки говорять про те, що можна приступати до фільтрації напою, розливати у пляшки та відправляти дозрівати у прохолодне місце.

Чи можна додати цукор у вино після бродіння

Після завершення процесу бродіння напій можна підсолодити кількома способами.

Можна просто додати цукор із розрахунку:

• для сухого виду – 20 г на 1 л;
• лікерного – від 130 г на 1 літр;
• напівсолодкого – 75 г на 1 літр;
• солодкого – 120 г на 1 літр.

Щоб він добре розчинився, налийте в ємність вино, додайте потрібну кількість цукрового піску і ретельно розмішайте до повного розчинення. Отриману солодку масу перелийте в сулію з напоєм. Після цього його потрібно зберігати у темному та прохолодному місці при температурі 8-16 градусів.

• Якщо у вас об’ємна та багатолітрова тара, то можна використовувати полотняний мішечок. Наповніть мішечок цукровим піском або липовим медом і підвісьте його на шийці судини так, щоб він торкався рідини та рівномірно розчинявся.
• Для підсолоджування дуже кислих вин можна використовувати сироп. У каструлю налийте 2-3 склянки напою, додайте цукор до смаку і нагрійте на повільному вогні. Після того, як цукор повністю розчинився, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть приблизно годину. Потім повністю охолодіть сироп та перелийте в основну масу напою.

При додаванні цукрового піску будьте обережні і не перестарайтеся, оскільки велика кількість цукру може активувати дріжджі і ваш напій перетвориться на оцет. Якщо ви зіткнулися з такою проблемою, то вам необхідно дізнатися, що робити, якщо вино завуксилося.

Відновлення бродіння вина

Зробив сухе вино міцністю 9-9,5%. Вино витримало близько місяця на балконі при -3. +5С (приблизно). Заніс вино в кімнату (температура +20. 21С) Додав цукор -8% по масі.

Бродіння самостійно не відновлюється абсолютно. Додав жменю родзинок – 3 доби пройшло, але бродіння немає зовсім. Купив столового винограду 300 грм., намагаюся робити забрід: розім’яв, додав 50 грм. цукру, поставив у тепле темне місце. Чи допоможе це на 18 літрів вина?

Як ініціювати повторне бродіння? Чи може у когось є міркування з цього питання?

П.С.Ініціалізація повторного бродіння необхідна приготування ігристого вина.

Для отримання ігристого вина достатньо покласти в пляшку шматочок цукру або кілька родзинок і щільно закрити приблизно на місяць. можливо, у вас вино вже почало киснути. тоді це допоможе.

здається, я замість редагування повідомлення ще раз відправив. не хотів цього.

Бродіння самостійно не відновлюється абсолютно. SATONA, 30 Листопада. 12, 12:15

І не поновиться. Отримав -9,5% спиртуозності, межа для ДД. На родзинках навряд чи буде щось особливе з межею 20%. Те ж саме – відсутність бродіння. Було кисленьке, стало ніяким (лужна реакція цукру). 8% цукру – кожен відсоток дає 0,6% спирту. Що це за «шипучка» у 14%? Наскільки зрозуміло, ціль у градусах (відновлення бродіння), а не в солодощі. Ну, у кожного свої цілі.

«Отримане виправити вже неможливо, але ще можна зіпсувати остаточне.»

Можна взяти свіжий сік (мінімум 5% від загального), розвести спиртуозні дріжджі (типу 1118), додати в цей сік, зачекати на початок бродіння і влити в основне сусло. Температура, наприклад 1118, до 25 о. Якщо немає соку, що робити, додай кип’ячену воду, плюс винну кислоту (та й гідролізат дріжджів не завадить).

Витилевюр В Активні сухі дріжджі добре адаптовані до відновлення бродіння: гарантують відновлення навіть при високих концентраціях спирту, не впливають на аромат вина.

Ост. ред. 02 Гру. 12, 00:45 від gallich

Бродіння самостійно не відновлюється абсолютно. SATONA, 30 Листопада. 12, 14:15

А для шипучки начебто є спеціальні. Тимур, 02 Гру. 12, 01:34

Дякую за поради (зрідка навіть слушні)! Але! Мабуть потрібне пояснення.

Я вже робив ігристе вино із сухого, що вистояло на балконі до -16. -18С. Додавав цукор і через місяць процес бродіння відновлювався. Купував у пляшки і все було прибл. Процес вторинного бродіння протікав досить успішно, хоча спочатку планував тихе вино. Мені сподобалося ігристе. Я фанатично захопився бажанням зробити його спеціально та підконтрольно.

На цей раз процес відновити не вдається чомусь.

Вино викидало на ДД практично завжди до 16%! (а не до 9,5% максимум, як тут писали): проблем з малою спиртуозністю не було ніколи, а навіть навпаки, – багатьом не до душі (особливо жінкам) надто «ядро» вино.

Для проби вирішив додати по 5-6% від об’єму свіжозбродівшего сусла! Чекаю, що вийде: або бродіння розвинеться або згасне під впливом спирту сухого вина.

Які будуть у вас міркування з цього питання? Прошу висловлювати свої думки, які б вони не були (нерідко найбезглуздіші думки на перший погляд надалі можуть виявитися найдієвішими: усі винахідники спочатку сприймалися щонайменше диваками).

Ост. ред. 03 Гру. 12, 11:16 від SATONA

Цитата: Я фанатично захопився бажанням зробити його спеціально та підконтрольно.

Так, DV-10 тобі в руки, Кварц або Перл. У Маківки їх є (можливо). http://www.martinvialatte.com/

Ост. ред. 04 Гру. 12, 13:58 від gallich

Ост. ред. 04 Гру. 12, 22:36 від gallich

Ост. ред. 05 Гру. 12, 06:02 від gallich

Бродіння не відновлюється навіть після того, як додав до нього бурхливого сусла. не можу зрозуміти чому. SATONA, 06 Гру. 12, 15:52

Купив столового винограду 300 грм., намагаюся робити забрід: розім’яв, додав 50 грм. цукру, поставив у тепле темне місце. Чи допоможе це на 18 літрів вина?

Як ініціювати повторне бродіння? Чи може у когось є міркування з цього питання?

П.С.Ініціалізація повторного бродіння необхідна приготування ігристого вина.

Насмілюсь дати пораду: їдальня все ж таки краще за призначенням використовувати тобто. помити і на стіл їсти! І смачно та корисно! Для вина використовуйте технічні сорти, в них важливі параметри є: кислотність і цукристість вони вже закладені селекціонерами, але все це приблизно і заздріс від багатьох факторів. Якщо ви не використовуєте сульфітацію з внесенням чистих дріжджових культур, то вино отримати стійким дуже важко. Виморожування це добре, ви на деякий час бродіння зупинили, подивіться на стінках повинен був випасти винний камінь (напівпрозорі кристалики) і вино очиститися, але таке вино рекомендую випити не особливо затягуючи. Т.к. кі тремтіння починають активно відмирати при спиртуозності в 5% то думаю у вашому вині їх немає. А культурних також немає, звідки їм взятися? Ігристе в домашніх умовах гарної якості – нелегке завдання. У мене були спроби іноді вдалі, іноді не дуже з виноградом Цимлянський чорний. Приблизно за такою схемою: відокремлюю від гребенів, віджимання, змішую з мезгою, 60 – 70 мг/л. піросульфіту з одночасним внесенням ЧКД, запуск активного бродіння не менше 3-х разів на день перемішати шапку (темп 20-25), на 3-й день відокремлюю мезгу і знижую активне бродіння зниженням температури до 10-12 гр. (Дуже важко тому що в цей час у нас стоїть спекотна погода навіть у льоху не нижче 18) використовую старий холодильник виставлений на макс темп. витримую 3-4 тижні вино поступово освітлюється випадає осад, зливаю, в тепло, вношу цукор (за обсягом рекомендацій немає: солодке напівсолодке, кому що подобатись) -2 дні пробую пляшки набувають пружності (тиск підвищився) і в льох до нового року. З відкриттям такої пляшки треба бути обережнішою (бували конфузи) Від осаду позбутися не вдасться — на заводах ціла процедура зі збирання винного осаду на пробках із швидким охолодженням, у домашніх умовах не вдасться. Результат іноді дуже хороший. Мені особисто не подобатися (вважаю за краще сухе) але що не зробиш заради жінок! Успіхів! АКА47, 14 Гру. 12, 10:08

Нуу. вам фартонуло жити на землі, де росте Цимлянський Чорний. ха, це ніфіга собі! Цимлянське ігристе століття тому не гірше шампанського було (якщо не краще). Сам бог вам велів ігристе робити! Я окрім як із «Ізабелли», «Ноа», «Лідії» (місцевих сортів) не маю іншої можливості. А у вас вона є!

Справа в тому, що я ймовірно переборщив з цукром: 2,6-2,7 кг на 18 л. Потрібно було 2-2,2 кг кидати.

Вихід бачу або в додаванні нового бурхливого сусла не менше 10% від загального обсягу, або в ЧКД спиртостійкої рози.

Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально блукати. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або за кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація можна виправити. Я розповім, чому вино не блукає і що треба робити для спасіння сусла. Можливі такі варіанти:

1. Пройшло мало часу. Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

2. Нема герметизації. Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надуется), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутля з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною речовиною, що клеїться.

3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20°C, необхідно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30°C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових).

4. Низька чи висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або до смаку. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним.

Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з’являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають усі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

6. Цвіль. З’являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

7. Нестача азотних елементів. Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи є в соку в необхідних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією з посиланням. Ці речовини продаються в аптеці.

8. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Як відновити бродіння домашнього вина

Щоб самостійно виготовити хороший напій, людина має ретельно підібрати складові компоненти, знати нюанси виробничої процедури, а також як відновити бродіння домашнього вина.

Чому може зупинятися винна ферментація?

Виноробам-початківцям потрібно знати деякі причини припинення або відсутності ферментації алкоголю:

1. Відсутність активації доданих дріжджів. Потрібно зачекати кілька днів, після чого приймати якісь рішення;
2. Порушені температурні умови. Дріжджі гинуть при перевищенні 30 градусів, починається дезактивація при відмітці 10ºC. Бажано тару ставити до приміщення з температурою 15-20 градусів, підтримуючи її постійно;
3. Застосування холодної води. У рецепти вина іноді додається вода, температура якої має бути не менше 15-20 град.;
4. Поява плісняви ​​в суслі. Грибки з’являються внаслідок застосування підгнилого або неякісного матеріалу, недотримання гігієни (застосування немитої тари або брудні руки);
5. Високий рівень цукристості сусла. Оптимальний вміст цукру на суслі становить до 15-20%. При перевищенні максимального значення він буде консервантом, зупиняти бродіння;
6. Низька цукристість теж небажана, адже дріжджів не стане їжі;
7. Підвищена густота сусла, що погано проходить механічну фільтрацію. Це спостерігається при малому обсязі соку;
8. Потрібно перевірити герметичність резервуарів із вином. Надходження до посуду повітря може стати наслідком скисання алкоголю. Тому спочатку потрібно переконатися у надійному з’єднанні сулія з гідрозатвором.

Додатково деякі винороби додають в сусло закваску з дріжджів (готується з води, цукру і незначного об’єму невимитих ягід і фруктів). Це необхідно, якщо є сумніви щодо активації диких дріжджів. Але температурні умови закваски мають відповідати тим самим показникам сировини.

Винне бродіння може знизитись, якщо основний обсяг дріжджів знаходиться на днищі резервуара. Тому необхідно періодично перемішувати масу. При досягненні фортеці 12-14% дріжджі відмирають, тому слід відокремлювати осад від молодого напою.

Відновлення бродіння алкоголю різними методами

Якщо ви допустили помарок, необхідно негайно подбати про відновлення бродіння вина. Насамперед слід перенести посуд з вином на іншу ділянку. При зберіганні напою в умовах підвищених температур, до нього слід додати нових дріжджових грибів або спеціальної закваски.

На думку виноробів, іншою причиною можуть стати неякісні дріжджі. У такій ситуації можна додати родзинки у пропорції 30 грам на 5 літрів вина.

До інших методів прискорення бродіння відносять:

1. Додавання дріжджів. Іноді причиною зниженої ферментації стає дефіцит чи відмирання дріжджових культур. Тому можна додати винні дріжджі;
2. Нормалізація кислотності. Відповідний критерій рН становить 3,5-4, зниження ферментації відбувається при значенні менше 3,5. Для його підвищення алкоголь підкислюють лимонним соком 1-2 плоди або винною кислотою на 3-4 літри напою. Якщо рН більше 4, але знизити кислотність та відновити ферментацію можна розведенням сусла водою;
3. Температурні умови. При температурі від -4 до +40 градусів відбувається активація дріжджів. У разі перевищення цього критерію прискорюється ферментація. Однак при 25-30ºC у напої можуть з’являтися молочні, олійні та інші кислоти;
4. Кисень. Для посилення ферментації потрібна дозована дія кисню. Алкоголь слід відкривати щодня на 15 хвилин для провітрювання;
5. Нашатирний спирт. Продається компонент в ампулах в аптечних пунктах, додається в 10% концентрації по 1 мл на кожен літр вмісту тари;
6. Хімічні елементи. Підсилює реакцію сірчана кислота, для чого в резервуарах запалюють ґноти із сірки;
7. Інші активатори. Крім вищезгаданих компонентів, існують інші елементи, що прискорюють бродіння напою – стерини, вітаміни (піридоксин, дріжджові екстракти, жирові кислоти, проміжна продукція ферментації (піровиноградна кислота, ацетальдегід)).

Показником успішного завершення бродіння є відсутність бульбашок у гідрозатворі, утворення насиченого щільного осаду на дні пляшки, освітлення вина та поява характерного аромату.

Всім тим, хто стикався хоча б одного разу, з проблемою бродіння вина, при його виготовленні в домашніх умовах присвячена ця стаття.

Щоб не згаяти все те, з чим стикається винокур на етапах приготування сусла та його бродіння, я написав питання на які відповім в рамках цієї статті:

• Чи потрібні дріжджі для бродіння вина?
• Які дріжджі і навіщо потрібні?
• Як знову запустити бродіння вина, що зупинилося?
• Як перевірити готовність вина?

Запитання №1. Чи потрібні дріжджі для бродіння вина?

Для того щоб це зрозуміти, спочатку потрібно вирішити, яке вино ви хочете приготувати і з якого виду сировини. Від цього залежить дуже багато. Більшість знають, що на поверхні фруктів живуть дикі дріжджі, вони здатні перебродити вино і без внесення додаткової культури дріжджів.

Але якщо ви хочете отримати гарантований результат – якісне вино, або ігристе вино (шампанського типу або сидр), то без внесення культурних дріжджів, зробити напій, що відповідає вашим вимогам, буде складно, а часом і неможливо.

Якщо сировина для приготування вина виросла у вашому власному саду, ви не мили сировину перед зброджуванням, то ймовірність здійснити задуманий напій близька до 95%.

У випадках покупки сировини для приготування вина на ринку, тим більше імпортної сировини, без додавання культурних дріжджів, ймовірність недоброди або скисання можлива. Так як фрукти, запобігають бактеріям і натирають або запилюють спеціальним складом, який з одного боку захищає фрукти, а з іншого вбиває більшу частину диких дріжджів на поверхні плодів. Це може бути виноград, яблука, сливи, вишня, абрикоси, персики тощо…

Внесення у винне сусло культурних (спеціально вирощених) дріжджів надасть вашому напою більшу ймовірність бути.

Запитання №2. Які дріжджі і навіщо потрібні.

• На сучасному ринку виноробства ви можете виявити, масу винних дріжджів для: ягоди (наприклад, чорноплідна горобина, смородина, вишня, обліпиха і т.д.),
• винограду (наприклад, білого, червоного, певного сорту, а також для ігристого вина),
• яблук (в основному це дріжджі для приготування яблучного або грушевого вина),
• меду (підходять дріжджі для приготування яблучного сидру).
• Також існують культури для приготування міцних вин типу портвейну — ці дріжджі набирають більше спирту і дають мінімум сивухи.
• Універсальні дріжджі зброджують все – будь-яка сировина, але на відміну від спеціальних дріжджів для певної сировини – повністю не розкривається смак і відтінки сировини в напої.

Тому, якщо ви вирішили приготувати певне вино — ми рекомендуємо підібрати культурні дріжджі під вашу сировину.

Як знову запустити бродіння вина, що зупинилося?

Часто так буває, що почало було бродити винне сусло, зупиняється і багато губляться, не знають як відновити бродіння. Таке часто трапляється, якщо ви не вносили спеціальні винні дріжджі. Дикі дріжджі часто гинуть через недотримання температурних режимів, кислотність, щільність цукру та інших факторів.

Для відновлення бродіння потрібно провести низку операцій:

• Перевірити герметичність з’єднань – якщо гідрозатвор перестав булькати, це ще не означає, що вино не бродить. Перевірте всі з’єднання на герметичність.
• Виміряти температуру сусла (попередньо вимірювальний прилад дезінфікуйте, щоб не внести заразу в сусло). Ідеальна температура для бродіння винних заторів (сусла) від 18-25 ° С, уникайте перепадів температури. Якщо температура нестабільна і часто опускається, то дріжджі винні “засинають”.
• Занадто густе сусло, це коли мало соку (рідини) та багато “м’яса” макухи. В цьому випадку потрібно виміряти щільність цукру ареометром, якщо вона вище 20%, то додати соку або води. Якщо низька – внесіть фруктози 50 г на 1 літр винного сусла.

• Оптимальна густина для вина від 10 до 20%, якщо ці значення занижені або перевищені бродити вино буде складно. Виміряти щільність цукру. (зробити це можна виноміром або ареометром АС3, а також рефрактометром цукроміром). Запишіть це значення як початкове. Як правило, винороб повинен це зробити на самому початку, до внесення дріжджів. Знаючи початкову щільність – ми зможемо зрозуміти, на якій стадії бродіння знаходиться наше вино в даний момент.
• Виберете винні дріжджі для свого напою, виходячи з сировини — наприклад, для міцних червоних вин. Більшість виробників пишуть на упаковці чи потрібна регідрація (запуск дріжджів) чи ні. Якщо потрібно, регідруйте їх у теплій воді і внесіть у бродильну ємність з вином.
• Спостерігайте за процесом протягом 3-5 днів.
• Знову заміряйте густину, якщо вона зменшилася, отже процес бродіння відновився.

Буває й так, що на поверхні винного сусла утворюється пліснява – це результат вашої неуважності під час підготовки сировини до бродіння. Перед зброджуванням необхідно ретельно продезінфікувати все те, що стосується винного сусла: бродильну ємність, кришку ємності, включаючи гідрозатвор. Якщо ви розмішуєте винне сусло руками, перед цим їх необхідно ретельно вимити з милом або сполоснути спиртом.

На початковому етапі появи цвілі можна спробувати її вилікувати, для цього, зберіть її стерильною ложкою з поверхні винного сусла. Після цього підготуйте чисту бродильну ємність і перелийте за допомогою обробленого антисептиком шланга зі старої ємності в нову. Але гарантувати добрий результат при цьому складно.

Випадки, коли винне сусло почало бродити, а через кілька днів бродіння зупинилося, можуть виникати також через брак азотистих сполук. У цьому й інші показники (температура, щільність, консистенція, відсутність цвілі) перебувають у нормі. Внесення у винне сусло нашатирного спирту вирішить проблему.

Купуйте, у будь-якій аптеці, десяти процентний розчин нашатирного спирту в ампулах. Одна ампула зазвичай містить 1 мл – цього обсягу достатньо для двох літрів винного сусла. Не бійтеся, вино не матиме смак нашатирний спирт, оскільки дріжджі його повністю перероблять, він ніяк не вплине на смак, колір, аромат кінцевого напою.

Як перевірити закінчення бродіння – готовність до переливу та обклеювання?

При досягненні фортеці винного сусла 12-15% – винні дріжджі гинуть, гідрозатвор замовкає. Виміряйте густину цукру. Вона має впасти щонайменше до 5%. Час бродіння винного сусла (залежно від об’єму бродильної ємності) становить домашніх умовах (20-30 літрів) 15-40 днів.

Якщо ви бажаєте зробити вино міцнішим, додайте до нього винний спирт, не додавайте самогон отриманий з цукру – це зіпсує смак та аромат вина.

Далі вино необхідно обклеїти (висвітлити).

Для цього його переливають в іншу чисту (продезінфіковану) ємність за допомогою шланга, так, щоб зняти з дріжджового осаду, а інший кінець шланга повинен висіти, щоб поточне вино проходило через повітря, збагачувалося киснем. Для обклеювання вина раніше використовували бентоніт, але оскільки на ринок вийшов новий препарат вінофлок, використовувати бентоніт ми не рекомендуємо – при освітленні він занадто сильно обдирає вино – забирає його колір, смак і аромат. Крім того, у бентоніту дуже висока гігроскопічність, що призводить до великих, порівняно з вінофлоком, втрат.

Всім тим хто ще не знайомий з вінофлоком та його вплив на продукти бродіння, рекомендую подивитися ось цей відеоролик

Усім дякую за увагу. Пишіть коментарі, підписуйтесь на наш канал та робіть правильні напої.

▼Читайте також на нашому каналі:▼

Як освітлити та покращити брагу.

Яблучна медовуха своїми руками.

Брага на спиртових дріжджах.

Чому мезга не грає на перших етапах і що робити?

Не настав час

Активна стадія бродіння не настає миттєво або після десяти хвилин. На це потрібно від трьох годин із застосуванням культурних або від двох-трьох діб, якщо застосувати дикі дріжджі.

Потрапляючи у хорошу сферу, вони спочатку починають розмножуватися, потім переходять до переробки цукру. До початку цієї дії може пройти порядна кількість часу при виникненні якоїсь перешкоди. Старт бродіння дуже залежить від температури, застосовуваного матеріалу, об’єму цукру та кислоти.

Довідка! На ранній стадії перед фільтрацією бродіння сусла може тривати 4-10 діб.

• Чекати 3-4 години із застосуванням чистих культурних або 3-4 дні, з використанням диких дріжджів.
• Відсутність запуску процесу бродіння може вказувати на проблеми із суслом або дріжджами. Це означає, що необхідно досліджувати сік на норму цукру та кислоти, а потім знову внести свіжі дріжджі або дріжджову закваску з додаванням родзинок, ягід тощо.

Дуже невеликий вміст кисню при початковому бродінні

У процесі, коли дріжджові грибки розмножилися і поїдали цукру, їм потрібен кисень, який використовується для запуску процесу бродіння.

При установці гідрозатвору тоді, коли вино тільки почало бродити або відразу ж після додавання в сусло чистих культурних дріжджів, грибкам не вистачить кисню і процес розмноження може затягнутися. Бродіння почне протікати мляво і з’явиться небезпека зараження сусла.

• Не встановлювати водяний затвор відразу. Для початку можна накрити тканиною, що пропускає повітря.
• Виконується і провітрювання вина перед тим як встановити гідрозатвор. Сусло, переважно піднімаючи вище, переливають із ємності в ємність, тим самим насичуючи киснем.

Різниця температур сусла та закваски

Перед змішуванням із суслом, дріжджі готують:

1. Потрібно змішати 1 ст.води, ст.ложку цукрового піску, можна внести апельсиновий сік, щоб підгодувати.
2. До цієї суміші додати дріжджові грибки, почекати від 15 до 40 хв., щоб почалася активність.
3. Далі закваску вилити в сусло.

Важливо! За відмінності температури суміші та сусла хоч на 5-7 градусів, дріжджі часто гинуть.

Заздалегідь виміряти температуру рідин, що поєднуються, при необхідності привести їх до загального значення. Можна потримати їх в одному довкіллі протягом години.

При установці гідрозатвору тоді, коли вино тільки почало бродити або відразу ж після додавання в сусло чистих культурних дріжджів, грибкам не вистачить кисню і процес розмноження може затягнутися. Бродіння почне протікати мляво і з’явиться небезпека зараження сусла.

• Не встановлювати водяний затвор відразу. Для початку можна накрити тканиною, що пропускає повітря.
• Виконується і провітрювання вина перед тим як встановити гідрозатвор. Сусло, переважно піднімаючи вище, переливають із ємності в ємність, тим самим насичуючи киснем.

Різниця температур сусла та закваски

Перед змішуванням із суслом, дріжджі готують:

1. Потрібно змішати 1 ст.води, ст.ложку цукрового піску, можна внести апельсиновий сік, щоб підгодувати.
2. До цієї суміші додати дріжджові грибки, почекати від 15 до 40 хв., щоб почалася активність.
3. Далі закваску вилити в сусло.

Важливо! За відмінності температури суміші та сусла хоч на 5-7 градусів, дріжджі часто гинуть.

Заздалегідь виміряти температуру рідин, що поєднуються, при необхідності привести їх до загального значення. Можна потримати їх в одному довкіллі протягом години.

Раннє додавання дріжджів після сульфітів

До внесення у вино дріжджів, його переважно обробити сульфітами (бісульфітом натрію, таблетками Campden, сіркою SO2):

• Сульфіти знезаражують та винищують сторонніх мікробів.
• Сірка розчиняється в атмосфері, у вигляді газу виходить із соку.

На все знадобиться доба. Потім додають чисті культурні дріжджі.

По закінченні застосування сірки чекати на добу і потім додавати дріжджі. Після маніпуляцій ємність тримати відкритою, до виходу сірки.

Нестача корисних речовин

Крім цукру дріжджам потрібні азот, амінокислота, вітаміни. Таких речовин вистачає у соку винограду, але недостатньо в соках із плодів та ягід.

Довідка! При можливості можна додавати спеціальне підживлення.

На початку бродіння внести підживлення для дріжджів у сусло. Потрібно точно виконувати дії, описані на упаковці.

При пізньому бродінні, підживлення застосовувати небажано, вона може послужити як їжа для шкідливих мікроорганізмів. Можна використовувати джерело діамонійфосфату або тіамін гідрохлорид, що продається в аптеці.

Подивіться відео, в якому майстер винороб розповідає, що робити, якщо сусло не бродить:

Процес припинився за тиждень? Після додавання цукру

Погана герметичність водяного затвора

Гідрозатвор не перешкоджає виходу вуглекислого газу з винної судини і запобігає доступу до нього кисню. Велика кількість вуглекислого газу негативно впливає на життєдіяльність дріжджів і створює великий тиск усередині судини, тому його потрібно видаляти.

Наявність у посудині кисню сприяє розмноженню шкідливих бактерій. Вони можуть перетворити вино на оцет, а також сприяти захворюванню вина. Справний водний затвор гарантує якісне бродіння та сигналізує про нього.

Багато використовують гумову рукавичку, але за якістю вона не замінить гідрозатвор.

Довідка! Наявність бульбашок повітря в гідрозатворі сигналізує про нормальне бродіння.

Що можна зробити, якщо вино перестало бродити? Для початку необхідно провести перевірку водяного затвора на герметичність. Якщо потрібно, то нанести силіконову замазку або інший герметик. Не знімати гідрозатвор без необхідності і не встановлювати спочатку бродіння.

Не дотримання режиму температури

Забезпечення якісного бродіння потребує постійного температурного режиму при певному діапазоні:

1. Падіння температури нижче 10 градусів сповільнює бродіння і може зупинити зовсім.
2. При підвищенні температури за 30 градусів призводить до загибелі диких дріжджів, а ось деякі чисті культурні дріжджі функціонують і при вищій температурі.
3. Нормальне бродіння вин протікає при температурах 18-24 градуси.

Важливо! Перепади в температурі теж завдають проблем. Зміна температури сусла за короткий час на 5-7 градусів призведе до загибелі більшої частини дріжджових грибків. Найбільші перепади можуть призвести до загибелі всієї колонії.

Такі перепади дуже небезпечні за пізньої стадії бродіння.

• Створити для вина комфортні умови із постійною температурою 18-24 градуси.
• З уповільненням бродіння утримувати температуру 21 градус.
• При загибелі дріжджів необхідно перезапустити процес.

Надлишок цукру

Найбільша та поширена проблема новачків у виготовленні вина. При підвищеній концентрації цукру знижується активність дріжджів.

Не дотримання режиму температури

Забезпечення якісного бродіння потребує постійного температурного режиму при певному діапазоні:

1. Падіння температури нижче 10 градусів сповільнює бродіння і може зупинити зовсім.
2. При підвищенні температури за 30 градусів призводить до загибелі диких дріжджів, а ось деякі чисті культурні дріжджі функціонують і при вищій температурі.
3. Нормальне бродіння вин протікає при температурах 18-24 градуси.

Важливо! Перепади в температурі теж завдають проблем. Зміна температури сусла за короткий час на 5-7 градусів призведе до загибелі більшої частини дріжджових грибків. Найбільші перепади можуть призвести до загибелі всієї колонії.

Такі перепади дуже небезпечні за пізньої стадії бродіння.

• Створити для вина комфортні умови із постійною температурою 18-24 градуси.
• З уповільненням бродіння утримувати температуру 21 градус.
• При загибелі дріжджів необхідно перезапустити процес.

Надлишок цукру

Найбільша та поширена проблема новачків у виготовленні вина. При підвищеній концентрації цукру знижується активність дріжджів.

При вмісті цукру в суслі 20% (1080-1090 г/дм3) процес бродіння припиняється. Ось і вино може перестати тинятися після додавання цукрового піску.

Важливо! Норма кількості цукру – 10-15%.

1. Купити спиртометр для виміру. При перевищенні вмісту цукру 20%, додати в сусло чистої води, почати з 15% від заг. кількості сусла.
2. При великій щільності зробити те саме. Якщо потрібно, то перезапустити бродіння.
3. У приготуванні десертного або лікерного вина, цукор вноситься порціями, 2,4,7,10 дні бродіння в однаковій кількості, попередньо розчинивши в достатній кількості вина, що бродить.

Підвищений відсоток спирту

Алкоголь – це консервант. Що більше спирту в суслі, то менш активні дріжджі. При кількості алкоголю 12-14%, дикі дріжджі гинуть, сідаючи на дно судини.

За відсутності ареометра та без визначення кількості цукру на початку процесу, дізнатися вміст алкоголю у вині складно.

Але 12-14% спирту відчувається на смак. Додаючи цукор, потрібно розраховувати і вироблення спирту з нього. Середня норма: 1 гр.цукор = 0,5-0,6 мл. спирт.

Приступити до освітлення вина, витримування та розливання в тару. Щоб збільшити міцність, потрібно додати чистих культурних дріжджів, які не сприйнятливі до спирту.

Процес завершився

Кінець бродіння може сигналізувати про завершення процесу. Дикі дріжджі розтягують бродіння на 20-30 діб, на культурних дріжджових грибках процес відбувається в рази швидше. Багато означає штам дріжджів. Велика температура та необхідна кількість речовин для живлення дріжджів прискорюють дію.

Довідка! В ідеальних умовах бродіння може закінчитися за два тижні, а чисті культурні грибки дріжджів можуть переварити цукор протягом 5-7 днів.

Переконатися у закінченні процесу бродіння. Кислий з гіркуватістю смак, відсутність відчуття присутності цукру, вказують на те, що бродіння завершене. Питома вага вина 998-1010 г/дм3 за ареометром свідчить про готовність до освітлення.

Але 12-14% спирту відчувається на смак. Додаючи цукор, потрібно розраховувати і вироблення спирту з нього. Середня норма: 1 гр.цукор = 0,5-0,6 мл. спирт.

Приступити до освітлення вина, витримування та розливання в тару. Щоб збільшити міцність, потрібно додати чистих культурних дріжджів, які не сприйнятливі до спирту.

Процес завершився

Кінець бродіння може сигналізувати про завершення процесу. Дикі дріжджі розтягують бродіння на 20-30 діб, на культурних дріжджових грибках процес відбувається в рази швидше. Багато означає штам дріжджів. Велика температура та необхідна кількість речовин для живлення дріжджів прискорюють дію.

Довідка! В ідеальних умовах бродіння може закінчитися за два тижні, а чисті культурні грибки дріжджів можуть переварити цукор протягом 5-7 днів.

Переконатися у закінченні процесу бродіння. Кислий з гіркуватістю смак, відсутність відчуття присутності цукру, вказують на те, що бродіння завершене. Питома вага вина 998-1010 г/дм3 за ареометром свідчить про готовність до освітлення.

Наявність шкідливих мікробів у суслі

У багатьох випадках хворе вино зливають у відходи.

1. Застосовувати чисте, стерильне обладнання.
2. Стежити за чистотою рук.
3. Виявивши захворювання на початку розвитку, сусло стерилізувати нагріванням або додати SO2, внести дріжджі.

Що робити, якщо вино не блукає, розповідається на відео:

Чому вино не бродить на початковому етапі

Коли йде активне розмноження грибкових культур, чекати бульбашок марно. Спирт вони починають виробляти пізніше. Але й розмноження продовжується, колонія дріжджів вимагає підживлення.

Бродіння ще не почалося

Дріжджові суперечки, що знаходяться на шкірці та ягодах, «прокидаються» через 3-4 дні після попадання в живильне середовище. Чисті культури дріжджів (ЧКД) набагато раніше – їм потрібно від 3 до 6 годин. Цю різницю початку ферментації важливо враховувати. Зростання грибків стимулюють добавки подрібнених родзинок, сушеної сливи. Добре додавати малину.

Занадто мало кисню під час первинного бродіння

Шапка з піни перестає підніматися, коли зарано перекритий кисень. Процес розмноження йде паралельно із ферментацією. Колонія має поповнюватися. Якщо вино перестає блукати, грибків обмаль. На період спінювання сусла горловину пляшки накривають тканиною, щоб надходив кисень.

Відмінність температури сусла та закваски

Грибки «запускають» у невеликому обсязі живильного середовища. Так культури перевіряють на життєздатність. Після появи бульбашок розчин вводять у сулію. Якщо напій буде холоднішим за розчин дріжджів на 5 градусів, культура загине або замре від різкого охолодження. До введення закваску поміщають поруч із пляшкою, вистоюють від 2 до 4 годин, тільки потім вливають. Можна підгоріти сусло, опустивши його у гарячу воду.

Рано додані дріжджі після сульфітів.

Сульфатні добавки відіграють роль антибіотиків. При взаємодії з харчовими кислотами вони розкладаються, оксид сірки випаровується протягом доби після введення бісульфіту натрію або таблетованих добавок Campden. Лише після цього вводять закваски.

Дріжджі потребують поживних речовин

Колонії грибків у період зростання потрібен азот та мікроелементи для будови клітин. Його недолік – причина, чому не тиняється домашнє вино. У очищений сік при підготовці сусла додають готову поживну суміш або мезгу. Стимулює зростання дріжджів вітамін В1.

Вино перестало тинятися на пізніх стадіях, через тиждень

Коли піна до якогось рівня піднялася, не піднімається більше, завмирає поділ дріжджів. Ферментація, навпаки, прискорюється. З’ясувати, чому вино перестало тинятися на цій технологічній стадії, можна на смак або за щільністю. Іноді достатньо перевірити герметичність або стабілізувати температурний режим.

Гідрозатвор не герметичний

При бродінні вино піниться. Шапку, що піднялася, важливо не прокараулити, вчасно встановити гідрозатвор:

1. у пробку встановлюють скляну петлю;
2. виводять трубку рідину з водою;
3. на горловину пляшки 10-15 л встановлюють гумову рукавичку, мізинець попередньо проколюють.

Після установки гідрозатвору чомусь не бродить домашнє вино – отвір занадто великий або пробка підігнана нещільно. Повітря – живильне середовище для аеробних мікроорганізмів. За її розвитку домашнє вино перестає бродити. Вуглекислий газ, що виділяється під час ферментації, його витісняє.

Не дотримується температурний режим

Для зростання культур є стабільний режим. При нагріванні до +30 ° С дріжджі гинуть, процес бродіння необхідно перезапускати. При +10°С домашні вина не блукають зовсім чи надто слабо. Якщо температура стрибає протягом доби або занадто низька, виходить за діапазон від +18 до 24°С, рукавичка на бутлі починає здуватися.

Занадто багато цукру

Для бродіння в суслі цукру повинно бути більше 15%. У десертні напої вводять його порційно з тижневими інтервалами, коли дріжджі перероблять попередню дозу солодкого. Коли багато цукру (близько 20%) він працює як консервант, пригнічує розмноження грибків. Визначити надлишковий цукор допоможе ареометр, густина до 7,5 вважається оптимальною. Якщо вона вища, сусло розбавляють водою.

Кислотність сусла надто висока або низька

Оптимальний рівень рН – у районі 4. Нижче 3,5 дріжджі не розмножуються, понад 5,5 великий ризик розвитку шкідливих грибків та хвороботворних бактерій. Після відділення мезги сусло солодких плодів та ягід нормалізують соком цитрусових або харчової кислоти. Якщо рукавичка поникла або втягнулася усередину, це сигнал, що кислотність підвищилася. Відновити бродіння вина у домашніх умовах допомагає цукровий сироп. Його вливають струмком, потім сулію добре збовтують.

Занадто великий відсоток алкоголю

Якщо після додавання цукру рукавичка не надувається, перевіряють густину. При концентрації спирту понад 12% дикі дріжджі завмирають, падають на дно, утворюючи осад. Це сигнал, що бродіння зупинилося. Якщо у домашньому напою мало спирту, підняти міцність допоможуть ЧКД, на які етил не впливає.

Бродіння завершилося

При використанні чистих культур процес ферментації пришвидшується, виготовлення вина потрібно від 5 до 7 днів. Коли рукавичка на бутлі здулася, напій краще скуштувати. Цукор не повинен відчуватись. Інший спосіб перевірки – ареометр. Домашнє вино з винограду можна зливати, якщо прилад поринув до позначки 10. Сливове, грушеве – густіше, у нього щільність вища. Яблучний сидр – рідкий.

У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми

Домашні вина погано блукають, якщо в суслі розвивається інший тип бродіння: – Оцтове, при температурі понад 27 ° С, бактерії утворюють тонкий білий наліт. Якщо на вині з’явилася плівка, її потрібно видалити. Коли вона опуститься на дно, напій зіпсується. — Молочнокисле, бактерії люблять солодке середовище. Утворюють ниткоподібну каламут, помітну при яскравому освітленні. Можна збалансувати розчин додаванням кислоти (лимонна здатна активізувати молочні грибки у грушевих винах). Якщо сусло неприємно пахне, його пастеризують, потім додають нові дріжджові культури, вино знову починає тинятися.

Основні хвороби: – Цвітіння, пліснява жовтуватого відтінку розростається при доступі повітря, з’являється затхлий запах. Сусло переливають у чисту сулію за допомогою трубочки. Перед установкою гідрозатвора в ємність ненадовго опускають сірчаний гніт, що горить. Оксид сірки вбиває плівчасті дріжджі. – Ожиріння – утворення густого слизу. Характерно для солодкого сусла із високим вмістом танінів. Вони випаровуються при повільному переливанні сусла з однієї бутлі в іншу або постійному збовтуванні відкоркованої бутлі. — Пропіонове бродіння, фруктова чи ягідна суміш змінює колір під дією бактерій, які розкладають спирт на кислоти. Охолодження сусла та обкурювання його сіркою допоможуть врятувати напій на стадії активного вироблення спирту. Після зняття з осаду вино ставлять у теплу воду, дріжджі після прогріву активуються. — Мишачий присмак усувається додаванням цукру, обкурюванням сіркою. — Гіркота з’являється під час гниття мезги. Вино перестане бродити, стане несмачним. Його доведеться вилити.

Перезапуск бродіння

Виправити домашній напій додаванням інгредієнтів не вийде, якщо причина неякісних грибкових культур – вони не здатні розмножуватися. Як змусити вино забродити? Новою закваскою. При відновленні процесу вироблення спирту краще додавати готові штами для виноградного вина (різновиди Red Star, Lalvin). Вони пригнічують інші різновиди дріжджів. До запровадження нових грибкових культур напій дегустують. У кисле вино додають цукор, у солодке – розчин яблучної кислоти. Коли суміш доведена до кондиції, можна додавати закваску. Кількість ЧКД на обсяг пляшки розраховують за інструкцією.

Примушувати грибки працювати допомагає тепла поживна суміш. На кожну ч. л. сухих винних дріжджів додають:

• теплої води (не вище +30 ° С) – 250 мл
• сухі винні дріжджі – 1 ч. л. (можна трохи більше);
• цукор – 1 год. л;
• кислий яблучний чи цитрусовий сік – 2 ч.л.;
• живильне середовище для винних дріжджів (гідрофосфат амонію та вітамін В1 (тіамін) у співвідношенні 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Суміш заливають у стерилізовану сулію, вистоюють 6 годин. Потім додають сусло на кожну ч.л. дріжджів по 0,5л. Знову вистоюють не менше 6 годин, повинні з’явитися перші ознаки бродіння – бульбашки. Після того, як вино починає грати, вливають решту сусло, затягують шийку стерильним бинтом або пропрасованою (пропареною) тканиною. Врятувати вино у такий спосіб можна, коли сусло остаточно не зіпсовано. Затягувати процес реанімації не варто.