Ефективною добавкою, яка дозво- ляє збільшити кількість і поліпшити якість клейковини борошна, є суха пшенична клейковина (СПК). СПК є натуральним компонентом, її одержують з пшеничного борошна відмиванням сирої клейковини від решти складових.
Застосовувати суху клейковину в кількості 1,0 – 2,0% до маси борошна в тісті. Клейковина вноситься при збиванні цукрово-яєчної суміші (для пісочного тіста), або жиро-цукрової суміші (для пісочного тіста), або при приготуванні заварки разом з борошном (для заварного тесту).
На кількість і якість клейковини у зерні впливають різні чинники. Серед них – особливості сорту, умови вирощування, обробки, зберігання (вологість, температура, проростання, шкідники). Також на показники можуть впливати умови відмивання, температура води тощо.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. «Сильне» борошно має пружну еластичну клейковину, високу одо поглинаючу і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна пружне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму.
Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%. Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, її вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.
Ефективною добавкою, яка дозво- ляє збільшити кількість і поліпшити якість клейковини борошна, є суха пшенична клейковина (СПК). СПК є натуральним компонентом, її одержують з пшеничного борошна відмиванням сирої клейковини від решти складових.
1 Важливість клейковини в якості борошна. 2 Клейковина забезпечує структурну стійкість випічки. 3 Клейковина поліпшує текстуру хлібобулочних виробів. 4 Клейковина підвищує в’язкість тіста. 5 Клейковина збільшує …