Готовність риби холодного копчення, можна перевірити по характерному золотистого кольору і приємного аромату. Після того, як риба готова, залишаємо висіти рибу на перекладині, ще на 2 дні.
Рибу холодного копчення ділять на групи: оселедці і сардини, баличні вироби, інша риба. Оселедці і сардини холодного копчення готують з оброблених і необроблених жирних риб. За якістю їх ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох сортів може бути різної вгодованості.
Копчення триває від 6—8 до 12 і більше годин — залежно від температури диму і величини риби. Копчена риба зберігається тиждень-два за спеки і кілька місяців у холодну пору. За кілька годин годин до копчення рибу (вагою 300—500грамів) вительбушити, добре промити і вміру присолити.
Холодне копчення – це обробка м'яса, риби, ковбасних виробів при температурі + 25С після попередньої підготовки – засолу. Термін підготовки – від 2 до 14 діб в залежності від типу продукту, що вимагає обробки.
Поверхня продукту повинна мати золотисту або коричневу скоринку, бути сухою, трохи блискучою, пружною по консистенції. Коптити м'ясо до темного кольору не варто, тому що м'ясо при цьому стає гірким. Сало для копчення має бути свіжим та не завітряним. Використовувати для копчення заморожені шматки небажано.
Про свіжість риби свідчить запах, біля хребта ще свіжа кров, яка не застигла, і рідка сукровиця в зябрах. Таку рибу їсти небезпечно, однак її можна досолити. Навіть якщо ми її почистили, занурюємо її в тузлук на добу, і вона доходить до готовності.
Яка риба підходить для холодного копчення? Може використовуватися як свіжа, так і охолоджена та заморожена, прісноводна і морська. Показники свіжості різних видів риби можуть злегка відрізнятися. Але в цілому, на якісну свіжу рибу вказують наступні ознаки: колір зябер – яскраво-червоний, …