Під час бродіння мікроорганізми, такі як бактерії, дріжджі або гриби, перетворюють органічні сполуки, як-то цукор і крохмаль, на спирт чи кислоти.
Бродіння – анаеробний процес, під час якого молекули вуглеводів та їхніх похідних частково окислюються ферментами з виділенням енергії. Частково – тому що повне окиснення до води та вуглекислого газу можливе тільки за наявності кисню.
В процесі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об'ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з утворюваням молочної кислоти.
продуктів, які викликають бродіння у кишківнику – це чорний хліб і продукти, що виробляються на його основі (квас), пиво, жилаве м'ясо; молочних продуктів у разі несприйняття їх кишківником (через непереносимість лактози); мінеральної води з високим титром органічних речовин.
Реакція відбувається за участі ферменту алкогольдегідрогенази, що містить в активному центрі іон цинку, який поляризує карбонільну групу субстрату полегшуючи приєднання гідриду. Отже кінцевими продуктами спиртового бродіння на одну молекулу глюкози є дві молекули етилового спирту, дві молекули CO2, та дві молекули АТФ.
Пастер відкрив мікробіологічну суть бродіння і багатьох хвороб людини, став разом з Фердінандом Коном та Робертом Кохом одним з основоположників мікробіології та імунології.
Бродіння (біотехнологія) — процес, в якому клітини (мікроорганізмів, рослин, тваринні клітини) вирощуються в біореакторі в рідкому чи на твердому середовищі з …