Свиняча вирізка
Свиняча вирізка – краща частина м’яса. Незважаючи на те, що вирізки готують зовсім небагато, вона здатна стати «родзинкою» застілля.
Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.
Схожі рецепти
Свиняча відбивна — котлета натуральна
Антрекот з яловичини
Відбивна з грибами зі свинини
Є в туші абсолютно невелика частина м’яса, сама ніжна і соковита. З неї готують філе-міньйон. Це поперечний зріз, дуже тонкий, самого центру філейної вирізки. Буквально один шматочок. Це частина і називається — свиняча вирізка. Це невеликий шматок в задній частині попереку туші, найбільш цінний і дорогий. Це буквально один м’яз, або його частина, причому м’яз ця практично не навантажений фізично, тому не просякнутий кров’ю. З великого шматка попереку вирізують цей шматок — звідси і вирізка. Найкраща вирізка — яловича, хоча, як стверджують знавці, смак і ніжність приготовленої вирізки більше визначається способом приготування, ніж видом м’яса.
Так уже повелося, що у нас традиційно вирізкою називають биткове м’ясо — два балики, вирізані з туші свині чи корови, уздовж хребта. Це не зовсім так, швидше звична повсякденна назва. Стейк, наприклад, готують з строго певного м’яса, вирізаного з точно відомою частини туші, і ніяк не інакше. З жирної підлопаткової частини вирізують м’ясо для ріб-стейка, з товстого краю — для шатобріан, з поперекової частини — портерхаус-стейк.
Вирізка — продукт вельми дорогий, тому готувати його треба акуратно і раціонально. У переважній кількості випадків вирізку смажать або запікають. Варити і тушкувати вирізку — дуже складно, та й не потрібно, смажена вона смачніша.
Часто дивують рецепти приготування вирізки, де рекомендують м’ясо маринувати. Свиняча вирізка соковита і м’яка сама по собі, їй мринад не потрібний, та й, на мою думку, протипоказаний. Більше того — вирізку, як б її не готували, для початку варто добре обсмажити, до рум’яної скоринки, щоб при подальшому готуванні весь м’ясний сік залишився всередині. Але, знову ж, це особиста думка.
Смажену або запечену вирізку зазвичай подають з різними соусами, просто поливаючи шматочки, але тушкувати вирізку в соусі я б не став. Вирізку треба тільки запекти або посмажити, потім нарізати на шматочки поперек волокон — це важливо, і полити соусом. Подавати можна як гарячою, так і холодною.
Незважаючи на те, що такого м`яса готують небагато, свиняча вирізка здатна стати «родзинкою» застілля. Причому з’їсти її варто ще до вживання алкоголю, поки ще здатні насолодитися смаком, поки ще рецептори не в стані вічного блаженства від салату олів’є і чарки крижаного аперитиву.
Інгредієнти
- Свиняча вирізка 400 г
- Оливкова олія 75 мл
- Часник 1 зубчик
- Червоне вино 200 мл
- Вишні без кісточок 100 г
- Крохмаль 1 ч. л.
- Спеції: перець чорний горошком або суміш, лавровий лист, шафран або чорнобривці, орегано, чабер, сіль, насіння гірчиці, коріандр горошком, цукор, мускатний горіх за смаком
Покроковий рецепт
- Щоб весь смак і сік вирізки залишився всередині, а не випарувався під час готування, свиняча вирізка обсмажується на оливковій олії до рум’яної скоринки. У сотейник влити оливкову олію і просмажити її до появи специфічного аромату. Як тільки олія почне злегка потріскувати, викласти в сотейник вирізку.
Буженина
Бужениною традиційно називають шматок свинячої вирізки або шинки, запечений з додаванням прянощів. Може підійти також шия, проте вона набагато жирніша. Є безліч способів запікати вирізку: в рукаві, на бритванці, у фользі і т.д. Переваги у тому, що свиняча вирізка не потребує багато часу для приготування. Саме тому цей рецепт дуже простий, хоч і потребує трохи часу на витримування м’яса у маринаді.
Подрібнити всі прянощі разом в ступці і змішати їх з сіллю.
Зробити в м’ясі декілька проколів і нашпигувати його часником. Добре натерти мясо зі всіх сторін сумішшю прянощів та солі.
Обмастити м’ясо гірчицею, покласти в миску, накрити харчової плівкою і поставити маринуватисть в холодильтник на 8 год або на ніч.
Дістати м’ясо з холодильника і дати постояти при кімнатній температурі 1 год.
Нагріти духовку до 180 градусів.
Ретельно загорнути м’ясо у фольгу, щоби не витікав сік і поставити у духовку. Запікати 1.5 год. Тоді виключити духовку і зашити мясо в вистигаючій духовці ще мінімум на 1 год.
Дістати м’ясо з духовки, розгорнути фольгу і перекласти м’ясо на тарілку без соку, що витік. Накрити харчовою плівкою і тримати в холодильнику.