Про терміни зберігання продуктів у холодильнику та на столі

Кожен перед святом намагається завчасно купити продукти, щоб у період передсвяткової метушні не стояти у довжелезних чергах, а витратити час на приготування смаколиків та інші клопоти. Наперед купують м’ясо, рибу, овочі, фрукти, зелень. Ділимось порадами про правильне зберігання продуктів.

У холодильнику

Температурний режим зберігання продуктів в основній частині холодильника зазвичай становить +5 °С, але цей показник регулюється залежно від температури приміщення. Чим вона вища, тим на більш високі показники виставляється термостат, щоб компенсувати різницю температур і зняти навантаження з холодильника. Далі наведемо терміни та умови зберігання продуктів при середній температурі.

Сире м’ясо можна тримати в холодильнику в належній упаковці не більше п’яти днів, приготоване — 3–5 днів. Свіжа птиця втрачає свої властивості вже через два дні. Упаковані сосиски та сардельки можуть залишатися охолодженими до двох тижнів, відкритими — не більше одного.

Сиру рибу, а також морепродукти не тримають у холодильнику більше двох днів. Гриби можуть залишатися охолодженими до п’яти діб. Причому їх бажано обгорнути папером, а потім поліетиленом.

Сирі яйця зберігаються 4–5 тижнів, а зварені круто — не більше одного.

Норми зберігання продуктів молочних обмежуються тижнем, але деякі види твердих сирів можна зберігати до двох тижнів.

Зелень і салатні листи залишаться свіжими протягом чотирьох діб, якщо їх зберігати сухими в закритому пластиковому пакеті. Салати розкладають у герметичні контейнери, які ставлять у холодильник не більше ніж на три доби.

Для фруктів у холодильнику передбачене спеціальне відділення. Там вони зберігають свої корисні властивості до чотирьох днів. Виноград, гарбуз, шпинат, селера, салат качанний будуть свіжими 10–14 днів.

Десерти мають термін придатності чотири дні, але, якщо вони містять заварний крем, сметану тощо, він скорочується до 1–2 діб.

Гастрономію, залишки готової їжі зберігають охолодженими не більше п’яти діб.

Зазначені терміни стосуються тих випадків, коли продукти зберігаються у спеціальних упаковках або контейнерах. Зберігання їх у відкритому вигляді скорочує термін придатності.

У морозилці

Температура морозильної камери становить −18 °C. У таких умовах свіже м’ясо, у тому числі птиці, може зберігатися рік, риба та морепродукти — півроку, ковбаса та піца — до двох місяців. М’ясні тушки слід зберігати випатраними, а нутрощі помістити окремо, оскільки вони псуються швидше. Кролики, зайці, качки, гуси можуть лежати замороженими до півроку, індичка, курка та дика птиця — до дев’яти місяців.

Напівфабрикати можна вживати протягом 2–3 місяців після заморожування (лівер, сосиски, фарш). Терміни зберігання відбивних та біфштексів залежать від типу м’яса: найменше зберігається телятина — вісім місяців, найдовше — яловичина (до 10 місяців). Готові м’ясні та рибні страви не втрачають своїх якостей 3–4 місяці після заморожування, якщо йдеться про домашнє виробництво. Промислові продукти харчування зберігаються довше: м’ясні — до року, рибні — до дев’яти місяців.

Невелика свіжа риба пролежить у морозилці без втрати якості 2–3 місяці, а більша або приготована — до півроку. Креветок, раків, крабів спочатку відварюють, після чого їх можна заморозити на 2–3 місяці.

З молочної продукції можна заморожувати лише сир. В інших виробах під час заморожування порушується структура, і після відтавання вони втрачають кулінарні властивості.

Ягоди, овочі, гриби рекомендується заморожувати не пізніше ніж через дві години після приготування або збирання. Овочі попередньо миють, чистять, іноді бланшують або опускають у підсолений окріп. Після того як вони стечуть і підсохнуть, овочі упаковують і складають у морозильну камеру. У середньому термін їх придатності становить сім місяців, але деякі можуть залишатися замороженими до року.

Фрукти перед заморожуванням дрібно нарізають, а ягоди зазвичай пересипають цукром, щоб вони не злиплися. Крім того, з них готують пюре, яке теж може зберігатися замороженим 10–12 місяців.

Кімнатна температура

Не завжди є змога одразу покласти їстівні запаси в холодильник або підготувати до заморожування. Скільки ж часу їх можна тримати при кімнатній температурі, не побоюючись втрати якості та корисних властивостей?

Найшвидше псується м’ясо та риба — при кімнатній температурі їх тримають не більше двох годин. Стільки ж зберігаються без холодильника молочні вироби, після чого вони починають скисати та псуватися.

Зелень, свіжі пряні трави, салати без спеціальних умов утримання зберігають свої властивості до доби. Фрукти та ягоди зберігають при кімнатній температурі, якщо вони неспілі. Стиглі ягоди через два дні починають в’янути та псуватися, виноград протримається не більше п’яти днів. Тропічні плоди, навпаки, не люблять холоду. Їх зберігають при кімнатній температурі в сухому місці, обгорнутими кількома шарами паперу.

Перелік швидкопсувних продуктів

Слід чітко дотримуватися термінів зберігання швидкопсувних харчових продуктів. Наслідки їх вживання після граничного терміну або за неналежних умов зберігання можуть виявитися сумними.

Умовно такі продукти ділять на швидкопсувні й особливо швидкопсувні. Перші можна зберігати від трьох діб до місяця, другі — не більше 36 годин. Однак і ті, й інші потребують температурного режиму не вище +6 °С.

Нижче наводимо приблизний перелік таких продуктів і умови їх зберігання.

• Необроблені молочні продукти – до 36 год (збільшується у вакуумній упаковці) – +6
• Охолоджена риба – до 24 год – від 0 до -2
• М’ясна продукція – 48 год – від 0 до -2
• Заправлені салати – 12 год – +6
• Тістечка – 36 год – +6
• Торти – 72 год – +6
• Сири – 5 діб (збільшується у вакуумній упаковці) – +6
• Пряжене молоко – 5 діб – +6
• Термічно оброблений сир – 5 діб – +6
• Молочні суміші (герметична тара) – 10 діб – +6
• Варені ковбаси (герметична упаковка) – 10 діб – +6

Кумис: користь та шкода для організму. Кумис: що це звідки береться? Що таке кумис

Якщо вірити доданню, то степові амазонки не годували своїх дітей грудьми. На думку стародавніх греків, їхні немовлята харчувалися кумисом – кобиним молоком. Про племена, що заселяли територію від Чорного моря до Монголії і кобил, що харчуються молоком, писав ще Гомер. Грекам подібні розповіді здавалися дивовижними, але їх зацікавив напій із молока, що містить у собі алкоголь. Сьогодні кумис (або як його називають монголи – айраг) не втратив своєї популярності ні серед мешканців Кавказу, ні серед дослідників, які продовжують вивчати властивості цього дивовижного напою. Для мешканців Туркменістану, Казахстану, Узбекистану, Монголії та інших азіатів айраг є продуктом національної кухні.

Напій із тисячолітньою історією

Дослідники минулого вважають, що кумис, поряд із квасом, пивом та медовухою (ферментованим медом) – це один із найдавніших слабоалкогольних напоїв, відомих людству. А лінгвісти, проаналізувавши походження назви напою, припустили: він виник понад 5000 років тому, приблизно в той час, коли кочівники одомашнили перших коней.

Жири з кобильського молока було знайдено у стародавніх похованнях. Одне з таких належить до часів культури Ботай, що існувала біля сучасного Казахстану близько 3500 р. до зв. е. Археологи вважають, що саме тут жили люди, які одними з перших приручили дикого коня. Залишки кумису, а також посуд для збивання напою неодноразово знаходили в скіфських курганах, а також у стародавніх похованнях на території України.

Молоко коней – поживний продукт, але через високий вміст лактози сире кобиле молоко є сильним проносним. Тому древні кочівники, як дати цей напій дітям, піддавали його бродінню. Під час ферментації продукт перемішували або збивали, як вершкове масло.

У процесі в молоці виробляється етанол, внаслідок чого кумис перетворюється на слабоалкогольний напій із високим вмістом вітамінів та калорій.

Однак, скіфи надавали перевагу міцнішому алкогольному напою. Вони виявили: якщо заморозити кумис, витягти з нього кристали льоду і розморозити, то вийде п’янкий напій. Цю процедуру вони повторювали, допоки напій не отримував бажаного рівня алкоголю. Сьогодні для збільшення відсотка спирту застосовують традиційну перегонку. Кажуть, після 6-разової перегонки кумису виходить 30-градусний напій, що нагадує горілку.

У записах грецького історика Геродота є згадка про те, як скіфи виливали у глибокі дерев’яні бочки кобилу молоко і, перемішуючи, ферментували. Порції менш ферментували в невеликих шкіряних мішках. У Середній Азії, наприклад, існувала традиція вішати ці мішки біля входу в будинок, щоб кожен, хто входить, міг струшувати мішечок з кумисом і прискорювати бродіння. Фламандський монах-мандрівник Віллем Рубрук у 1250 році також описував процес, як кобила молоко починає бродити, покриваючись бульбашками, наче молоде вино. Монах навіть ризикнув скуштувати незвичайний напій, але знайшов його дуже їдким і дуже п’яним.

Як
уже зазначалося, кумис є ферментований молочний продукт, виготовлений з кобилячого молока. Виробляють із закваски, що робить його схожим на , але відрізняється більш високим вмістом алкоголю (хоча насправді незначні порції), а також деякими іншими особливостями.

Насамперед для кобильського молока властиво високий вміст. Концентрація цукрів у цьому продукті значно перевищує показники у коров’ячому чи козячому молоці. Також у кумисі значно більше, ніж у молоці інших тварин. Якщо порівнювати з коров’ячим, то цей показник майже на 40 відсотків вищий. Але на відміну від інших видів молока, кобилля переважно використовується у ферментованій формі. Хоча знову помітно відрізняється від кефіру та інших відомих кисломолочних продуктів.

До речі, технічно кумис більше схожий на вино, оскільки ферментація протікає не за рахунок (як у кефірі), а за рахунок. Деякі порівнюють цей напій із пивом. Що стосується смаку, то у кумису він кислуватий з м’яким присмаком спиртного.

Воїни-монголи шанували кумис як продукт, від якого черпали свою силу. І як свідчить історія, це не вигадки. Монголи і справді відрізнялися підвищеним імунітетом, вони рідко хворіли.

З кумису воїни отримували великі порції легкозасвоюваного, з якого в поєднанні з великими запасами, та інших поживних компонентів отримували енергію та «будматеріал» для мускулатури.

Цей напій, що складається з молочнокислих бактерій, і невеликого вмісту природного спирту називають живим або напоєм довголіття. І для цього є всі підстави. Вчені довели, що цей продукт має низку корисних і навіть цілющих властивостей.

Сьогодні вчені можуть точно сказати, що склад цього напою справді чудовий. Висока концентрація фолієвої кислоти роблять його бездоганним продуктом харчування. А корисні бактерії, що містяться в ньому, покращують процес травлення їжі, відновлюють мікрофлору кишечника.

Кумис – джерело низькомолекулярних, у тому числі лінолевої та ліноленової, які вважаються незамінними для людини. До того ж у складі цього напою є корисні солі кальцію та . Що стосується вітамінів, то в кобилому молоці їх майже в 10 разів більше, ніж у коров’ячому.

У 1 літрі кумису міститься:

• 200 мкг;
• 375 мг;
• 256 мкг фолієвої кислоти;
• 2 мг.

З іншого боку, кумис – багате джерело , і .

І ще одна цікава особливість кумису: корисні речовини, що містяться у продукті, абсорбуються майже повністю (майже на 95 %). До того ж компоненти, що містяться в цьому кисломолочному напої, значно підвищують засвоюваність білків та інших корисних речовин з інших продуктів харчування.

Роль в організмі

У монгольській традиції білий – це священний колір, що символізує щастя, процвітання та високий соціальний статус. Всім білим речам та продуктам монголи також приписують священні надзвичайні здібності. І кумис у цьому плані не є винятком. Хоча, якщо враховувати, наскільки корисний для людини цей чудовий напій, немає нічого дивного, що для монголів він священний. За день дорослі монголи можуть випивати близько 3 літрів напою, дітям з огляду на легкий п’янкий ефект, добові порції обмежують 1 л напою.

Травлення

Вже перевірено століттями, що кумис сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту. – Незамінні речовини для нормального травлення. Всі види кисломолочних продуктів, у тому числі кумис, містять ці речовини. Пробіотики захищають організм від шкідливих бактерій, сприяють розвитку здорової мікрофлори, запобігають розладу та розладу ШКТ. Корисні бактерії, які у кумисі, легко відновлюють баланс кишкової мікрофлори. Крім того, відомо, що кобиле молоко є ефективними ліками для лікування виразки дванадцятипалої кишки, черевного тифу та інших схожих захворювань.

Захист від раку

Регулярне споживання цього напою знижує ризик розвитку раку. Декілька досліджень показали, що пробіотики, що входять до складу кумису, вбивають ракові клітини, уповільнюють зростання злоякісних утворень. Щоправда, поки що цей ефект вчені підтвердили лише на лабораторних тваринах. Миші, хворі на рак молочної залози, після «лікування» кумисом повністю відновилися від недуги. Крім того, вчені помітили, що у тварин зміцнилася імунна система, завдяки чому боротьба з онкозахворюванням була успішнішою.

Очищення та захист для організму

Кумис – сильний засіб для детоксикації.

Входить у напій, здатна нейтралізувати мутагени, які викликають переродження ДНК. Ця речовина захищає організм від усіх видів грибків, вірусів та бактерій, а також очищає організм від токсинів.

Також кумис використовують для боротьби із бактеріями. Зокрема, було доведено ефективність цього препарату у лікуванні туберкульозу, кишкової палички та інших вірусних хвороб. Цікаво, що у складі цього унікального напою містяться натуральні антибіотики, які захищають організм від шкідливих бацил.

Сильний імунітет

Вчені довели, що, як і вітамін С, лактобактерії здатні захищати організм від застуди та грипу. Дослідження, проведені за участю тварин, довели, що пробіотики з кумису суттєво підвищують захисні здібності організму, а також відновлюють імунітет після тривалого прийому антибіотиків.

Міцні кістки

Кумис – важливе джерело кальцію. І навіть дітям відомо, що від цього мінералу залежить міцність та здоров’я кісткової тканини, суглобів та зубів. Крім цього, кальцій, що отримується з цього кисломолочного продукту, сприяє адекватному перебігу багатьох процесів в організмі.

Інші корисні властивості кумису:

• підвищує рівень гемоглобіну;
• ефективний у лікуванні атеросклерозу та гіпертонії на ранніх стадіях;
• зміцнює нервову систему;
• запобігає депресії та безсонню;
• стимулює циркуляцію крові;
• діє на організм зігріваюче;
• сприяє омолодженню організму.

Традиція лікування кумисом

У ХІХ столітті на південному сході України кумис використовували як проти анемії, туберкульозу, хронічних захворювань легких, гінекологічних і шкірних недуг. У другій половині 1800-х років в України було відкрито 16 санаторіїв, програми лікування в яких включали регулярне споживання кумису. До речі, у подібних установах любили поправляти своє здоров’я члени імператорської родини Максим Горький, Лев Толстой. Кажуть, що в одному із таких санаторіїв побував навіть член британського парламенту під час свого візиту до Центральної Азії.

Але оскільки традиційний кумис зберігає свіжість не більше 3 днів, то можливість «кумисотерапії» обмежувалася доїльним періодом кобил, тобто навесні та влітку, коли кобилиці наводять потомство. Щоб якось вирішити цю проблему, було розроблено спосіб виробництва пастеризованого кумису. Такий продукт доступний протягом цілого року, а також стали можливими експортні поставки.

До речі, одними з перших замовників кобильського молока з Азії стали швейцари, які, серед іншого, використовують цей цінний продукт як косметичний компонент.

Застереження

Кумис застосовують для лікування та профілактики багатьох захворювань. Зокрема, цей продукт позитивно позначається на здоров’ї осіб з туберкульозом, черевним тифом, неврастенією та іншими захворюваннями нервової системи, порушення травлення, кардіорозладами. Однак застосування напою протипоказане в період загострення названих хвороб, а також людям з гіперчутливістю до компонентів.

Також небажано займатися «кумисотерапією» без попередньої консультації з лікарем, особливо якщо є хронічні хвороби. Для досягнення терапевтичного ефекту від прийому кумису потрібно щодня вживати від 500 до 1000 мл напою.

У деяких європейських регіонах люди навчилися виготовляти, так би мовити, штучний кумис. У великих пластикових або дерев’яних бочках піддають ферментації коров’яче молоко, додаючи до нього дріжджі та корисні бактерії. Тим часом цей напій дуже відрізняється від натурального кумису. Справжній кумис виготовляють у процесі ферментації виключно кобилячого молока, яке додають суміш болгарської та ацидофільної молочнокислої бактерії, а також дріжджі.

Щоб зібрати необхідну кількість сировини, кобилиць доять по 4-6 разів на день, тому що за один удій вони дають зовсім небагато молока. Табун із 600 коней на добу може дати не більше 100 л кумису. Процес доїння кобил суттєво відрізняється від доїння корів. По-перше, до кобили на кілька секунд треба пустити лоша. І лише після цього можна розраховувати на удой. По-друге, весь процес доїння кобилиць триває не більше ніж 20 секунд. Тож без спритності рук про кумис можна і не мріяти. По-третє, доїння кобили вважається не лише складною, а часом і небезпечною процедурою.

Потім молоко виливають у дерев’яну діжку. Як закваску використовують трохи вже готового кумису з попередньої партії. В результаті ферментації утворюються легкозасвоювані білкові речовини, лактоза перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, двоокис вуглецю та інші компоненти. Таким чином, виходить високопоживний і легкозасвоюваний продукт із приємним смаком та ароматом. Потім готову суміш можна розливати у пляшки та відправляти у тепле місце для дозрівання напою.

Залежно від часу дозрівання, кумис буває:

• слабкий – дозріває приблизно 5-6 годин, містить до 1 відсотка алкоголю, на смак та вигляд нагадує розведене водою молоко;
• середній – дозріває 1-2 добу, містить до 1,75% спирту, на смак кислий, щипає, за консистенцією нагадує емульсію;
• сильний – витримують 3 дні, вміст спирту – 4-4,5%, рідкіший і кислий напій з нестійкою піною.

Кумис не дарма називають живим напоєм. У процесі ферментації з кобильським молоком відбуваються чудові метаморфози: змінюються фізико-хімічні властивості, біохімічний склад і навіть структура молока.

Експерти сходяться на думці, що правильна мікрофлора кишечника – це запорука здоров’я всього організму. Але чи ці знання є сучасним відкриттям? Заглиблюючись в історію, стає зрозумілим, що ферментовані продукти з високим вмістом пробіотиків протягом тисячоліть використовувалися людьми. Важко сказати, що знали древні кочівники про корисні властивості кумису. Але те, що вони вважали його найкращим продуктом для себе та своїх дітей – це факт.

Кумис – освіжаючий та тонізуючий напій, що наділяє організм важливими елементами для повноцінного існування. Цей східний кисломолочний продукт часто називають “напоєм довголіття”. Кумис, що виготовляється з кобильського молока, наділеного природою унікальними корисними якостями, зберігає всі ці властивості і вважається у східних жителів джерелом здоров’я. Напій використовується в косметології та медицині. На основі цього продукту розроблено цілу лікувальну систему – кумисотерапію. Корисні властивості напою у поєднанні з неповторним смаком зробили його популярним не лише на батьківщині, а й інших країнах світу.

Що таке кумис

Один із найбільш шанованих і цінних кисломолочних напоїв серед населення Киргизії, Монголії, Казахстану та жителів планети, які мають монгольське та тюркське коріння, – це кимиз. У перекладі українською мовою назва звучить як кумис. Це кисломолочний продукт, що отримується в результаті спиртового та молочнокислого бродіння кобилячого молока. Етап бродіння здійснюється за рахунок молочнокислих бактерій із додаванням дріжджів.

Кумис – досить приємний освіжаючий напій, що має трохи кислуватий смак. Вживати його слід лише на стадіях бродіння. Тільки в цей період він не втрачає свої унікальні смакові якості, цінність та корисні властивості.

Історія виникнення цього кисломолочного напою бере свій початок у минулому. В результаті археологічних розкопок, що проводяться на стоянці стародавніх монгольських поселень у долині Сусамир (епоха енеоліту), було виявлено не лише докази приручення та одомашнення коней, а й сумки зі шкіри тварин. Всередині них вченим вдалося встановити сліди кобилового молока, що перебродило.

Про кумис згадує і давньогрецький вчений Геродот. Описуючи побут і традиції скіфів, філософ згадує чудодійний напій. Місцеві жителі виготовляли його, збиваючи молоко кобил у спеціальних дерев’яних ємностях. Рецепт цього цілющого та дуже смачного напою знали лише обрані, котрі й займалися приготуванням. Усі інгредієнти та основу способу приготування тримали у найсуворішій таємниці. Невільники, які стали свідками процесу приготування кумису, миттєво засліплювалися.

Пізніші відомості про кумис були виявлені в Іпатіївських літописах (XIII століття). У своїх нотатках про подорож до Татарії Гійом де Рубрук описує смакові якості та цілющі властивості напою.

Старовинний рецепт приготування кумису досі передається з покоління до покоління в башкирських сім’ях. Цей народ дотримується давніх традицій і готує кумис лише з кобильського молока. На відміну від населення Башкортостану, туркмени та киргизи за основу можуть брати верблюже молоко.

Технологічний процес приготування кумису дозволяє приготувати напій із різним вмістом спиртових оборотів.

Види

У Казахстані кумис залежно від періоду бродіння ділять кілька видів:

1. Жаськімиз – молодий, що перебродив всього протягом одного дня.
2. Кунан кимиз – злегка п’янкий напій 2-х денного бродіння.
3. Кумис донен – ​​кислуватий, що вже містить велику кількість спиртових оборотів. Готовий до вживання після 3 днів бродіння.
4. Саумал – кумис, що перебродив 10 годин.
5. Кімизуіз – готується з молозива кобили.
6. Бал кимиз – кисломолочний напій з медовою або іншою солодкою добавкою.

Усі ці види відрізняються різним вмістом спирту. Молодий кумис – напій, готовий до вживання після 5-6 годин. Він містить найменший відсоток алкоголю – до 1%. Такий кумис відрізняється солодкуватим смаком, майже не містить газів. Продукт, що готувався від 24 до 48 годин, вже більш насичений алкоголем. У його складі 1,7-2% спирту. Він набуває вже кислуватий післясмак. Після невеликої кількості випитого кумису відчувається легке сп’яніння. Найміцніший кумис перебуває в процесі бродіння до 4 діб. У ньому міститься максимальний рівень спирту – 3–4%. Цей кумис сильно піниться і має досить кислий смак.

Склад та калорійність

Кумис – кисломолочний напій, що відрізняється підвищеним вмістом лактози та глюкози. Цією характеристикою продукт надає основний інгредієнт. Рівень цих показників у кобилому молоці – найбільший. Наприклад, вміст лактози в коров’ячому молоці на 38% нижче.

У процесі особливого бродіння, з використанням не тільки кисломолочних бактерій, а й дріжджів, лактоза перетворюється на молочну кислоту, вуглекислоту, етиловий спирт і розпадається на низку інших ароматичних речовин. Завдяки цьому готовий продукт набуває неповторних смакових якостей і аромату.

Хімічний склад кумису представлений цілим рядом вітамінів та корисних елементів:

1. Досить велика кількість вітаміну A, C, PP.
2. Група вітамінів B – лактофлавін (B2), тіамін (B1), ціанокобаламін (B12).
3. Біотин, що бере участь у синтезі ферментації вуглеводів та жирів в організмі.
4. Фолієва кислота, необхідна для нормального функціонування імунної та кровоносної системи.
5. Мікроелементи Ca, K, P, Fe, Zn, Cu, Mn.
6. Пантотенова кислота, що забезпечує нормальний обмін речовин.

Кумис містить етиловий спирт. Рівень його коливається від 04 до 45%.

Енергетична цінність продукту коливається від 40 до 150 ккал. У 100 мл кисломолочного напою (середньої жирності) – 5 г вуглеводів, 2,1 г білків та 1,9 г жирів. В результаті бродіння білки стають легкозасвоюваними і швидко перетравлюються в організмі, тому, хоча кумис і високопоживний, його рекомендують приймати під час дієт.

Загальна користь

Кисломолочний напій довголіття насичений великою кількістю корисних компонентів, які благотворно впливають на організм.

Кочівники використовували кумис для профілактики та лікування багатьох захворювань. Стародавній цілитель Авіценна рекомендував вживати цей напій для відновлення організму після тяжких хвороб, при фізичному виснаженні, нервових розладах та як загальнозміцнюючий засіб.

З часів вчені відкрили й інші корисні властивості кумису. Цей продукт нормалізує мікрофлору кишечника, прискорює регенерацію клітин, позитивно позначається на роботі шлунка та сприяє виведенню токсинів. Кумис покращує роботу імунної системи, заповнює нестачу енергії, надаючи бадьорості, стимулює основну частину біологічних процесів.

Для жінок

Багатий кальцієм та вітамінами кумис сприяє поліпшенню шкірного покриву та стану нігтів, волосся.

Молочні кислоти, що утворюються у процесі ферментації, нормалізують мікрофлору у піхву, усуваючи неприємні відчуття. Відновлюючи природний баланс, вони забезпечують здоров’я жіночих статевих органів та сечової системи.

Розслаблюючий ефект напою забезпечує невеликий вміст спирту та вітамінів A та B. Це допомагає при порушеннях роботи щитовидної залози, що супроводжуються підвищеною дратівливістю, плаксивістю, а також покращує сон.

Для чоловіків

Кумис – відмінний натуральний засіб для чищення печінки після вживання алкоголю. Хоча в ньому і є невеликий відсоток спирту, це не заважає напою очищати організм від токсинів.

Після сильних фізичних навантажень чи тренувань у спортзалі із чоловічого організму разом із потім виводиться велика кількість корисних солей. Невелика кількість кумису допоможе відновити дисбаланс.

Позитивний вплив цей кисломолочний продукт робить і на роботу чоловічої статевої системи. Присутність у складі тестостерону покращує лібідо, підвищує ерекцію та знижує ризик появи простатиту.

При вагітності

Кобиле молоко насичене залізом. У процесі бродіння цей елемент не зникає, тому кумис сприяє підвищенню гемоглобіну у крові вагітної жінки, а також знижує ризик появи анемії. Кисломолочний елемент багатий на кальцій, необхідний для нормального формування кісткової системи малюка.

Незважаючи на всі корисні властивості, кумис містить алкоголь. Майбутнім мамам краще проконсультуватися з лікарем перед введенням такого продукту у свій раціон.

При грудному вигодовуванні

Кисломолочний продукт, виготовлений на основі кобилячого молока, сприяє поліпшенню роботи жіночих молочних залоз, сприяючи лактації. Загальнозміцнюючі властивості кумису допомагають швидше відновитися після пологів. Мамам, що годують, рекомендується вживати молодий кумис, що містить мінімальну кількість спирту.

Для дітей

Кумис сприятливо впливає на зростаючий організм. Велика кількість кальцію заповнює нестачу цього вітаміну, а фосфор, що міститься в напої, посилює його всмоктування. До того ж, цей напій дуже корисний дітям з дисбактеріозом, тому що відновлює дисбаланс мікрофлори кишечника.

Досить своєрідний смак кисломолочного напою на основі кобилячого молока не дуже подобається дітям, тому перед вживанням краще додати мед та ваніль.

При схудненні

Досить часто лікарі включають кумис до складу дієт. Це пов’язано зі здатністю напою покращувати травлення, стабілізуючи щоденне випорожнення та позбавляючи від колік та метеоризму. Великий вміст білка надає кумису поживної цінності, сприяючи швидкому вгамовуванню голоду і підтримці м’язової маси в тонусі. Завдяки тваринному походженню цей елемент швидко засвоюється організмом.

Випиваючи 100 мл кумису перед їжею, людина, яка перебуває на дієті, заповнює добову норму вітамінів, мікроелементів та кислот в організмі. Перевищувати допустимі норми вживання цього напою годі було, оскільки у ньому присутній алкоголь.

Антибактеріальні, відновлювальні, що зміцнюють властивості цього кисломолочного продукту знайшли широке застосування у народній медицині. Численні дослідження підтвердили ефективність використання кумису при лікуванні захворювань шлункового тракту, кишечника, дихальної системи, серцево-судинної дистонії. Курси кумисотерапії призначають для людей з ослабленою імунною системою, порушеним обміном речовин. Він входить до складу комплексної терапії для боротьби з інфекційними захворюваннями та лікування анемії.

Завдяки унікальним якостям кумис вважається незамінним компонентом у багатьох народних засобах для лікування та профілактики цілого ряду захворювань.

При цукровому діабеті

Вживання якісного та містить мінімальну кількість спиртових оборотів кумису сприяє нормалізації рівня цукру в крові. Він заповнює необхідну кількість бета-каротину та всього вітамінного комплексу. Діабетикам цей продукт особливо корисний, так як хвороба супроводжується відмовою від багатьох вітаміновмісних продуктів.

Кумис нормалізує обмін речовин і очищає кровоносні судини від бляшок холестерину, що теж важливо при цукровому діабеті. При вживанні цього кисломолочного продукту знижується ризик появи нервових захворювань та психічних розладів, властивих діабетикам.

Важливо:
глікемічний індекс кумису – 25 одиниць.

При панкреатиті

Кисломолочні продукти обов’язково входять до раціону харчування при захворюванні підшлункової залози. Кумис нормалізує секреторну функцію цього органу, і навіть усуває запальні процеси. Його висока поживна цінність сприяє швидкому насиченню організму людини під час дотримання дієти. Здатність продукту покращувати обмін речовин перешкоджає появі проблем із кишечником.

При гастриті

Під час загострення хвороби та людям із підвищеною кислотністю кумис категорично протипоказаний.

При подагрі

Виникненню цієї хвороби сприяє порушення обмінного процесу нуклеїнових кислот. Рівень сечової кислоти збільшується настільки, що відкладається у суглобах. Цей процес викликає болючі відчуття і призводить до фізичних змін зовнішнього вигляду кінцівок. У кумисі міститься достатній рівень кальцію, що сприяє міцності та здоров’ю кісткової тканини, тому його часто призначають у профілактичних цілях та початкових стадіях подагри.

Для печінки

Кумис, володіючи властивостями, що очищають, полегшує роботу печінки. Жирні кислоти та антиоксиданти сприяють відновленню клітин та захищають їх від руйнування. Включаючи до щоденного раціону кумис, необхідно звернути увагу на кількість вмісту в ньому спирту. Для профілактики та лікування гепатиту та цирозу слід використовувати лише молодий кисломолочний напій. Рекомендована доза – 250–300 мл під час їди.

При псоріазі

У щоденний раціон людей, які страждають на шкірні захворювання, обов’язково включають продукти, що містять велику кількість вітамінів B, A, PP. У хворих на псоріаз або екзему зазвичай спостерігається нестача цих елементів. У кумисі міститься повний набір вітамінів. Вони у поєднанні з ліпоєвою кислотою сприяють виведенню шкідливих речовин з організму, покращуючи обмінний процес та регенерацію шкірного покриву. Антибактеріальні властивості знижують запальний процес шкірного покриву, зменшуючи почервоніння та неприємний свербіж.

При пневмонії

Кумисотерапія широко застосовується при захворюваннях органів дихальної системи. Цей кисломолочний продукт здатний зменшити дратівливість горла при сильному кашлі, сприяє відходженню мокротиння. Антибактеріальні властивості знижують запальні процеси у лімфатичних вузлах, перешкоджаючи появі гнійників. Хворі на пневмонію втрачають апетит, у них спостерігається різке зниження ваги, а організм стає сильно ослабленим. Кумис, завдяки своєму унікальному складу, покращує роботу імунної та травної системи, тим самим допомагаючи людині відновити сили.

При похмілля

Серед усіх різновидів кисломолочних продуктів кумис – найкращі ліки, що борються з похміллям. Молочна кислота у поєднанні з вітамінами групи B активує переробку та виведення токсинів. Під впливом вуглекислого газу процес окислення та розщеплення залишків алкоголю відбувається ще швидше. Тонізуюча властивість кумису полегшує похмільний синдром і вгамовує сильну спрагу.

Застосування у косметології

Корисні властивості кисломолочного продукту на основі кобилячого молока використовуються не тільки для лікування та профілактики низки захворювань, а й у косметології. Кумис зустрічається у складі засобів для догляду за шкірою та волоссям.

Для волосся

Кумис живить волосяні цибулини, забезпечуючи кучерям красу і силу. Антибактеріальний та зволожуючий ефект сприяє усуненню сухості шкіри голови та лупи.

Змішати всі компоненти і поступово нанести на волосся, не забуваючи масажними рухами втерти маску в шкіру голову. Засіб тримати не менше півгодини. Для надання більшого ефекту голову накрити рушником.

Завдяки такій масці волосся набуває здорового вигляду. Після 5-6 застосувань від лупи не залишається і сліду, шкіра голови стане менш сухою.

• 1/2 буханця хліба з житнього борошна.
• 2 ст. кумису.

Розім’яти хліб і намочити його в трохи підігрітому кумисі. Через 5-10 хвилин перемішати, перетворюючи суміш на однорідну масу. Втерти у шкіру голови. Надягти шапочку для душу і обмотати голову вовняною хусткою. Через 20 хвилин ретельно промити спочатку теплою водою, а потім шампунем.

Для обличчя

Кисломолочний напій застосовується як зволожуючий, відбілюючий та тонізуючий засіб для шкіри обличчя.

Морквяна маска з кумисом

• 50 г домашнього сиру.
• 17 мл соку із моркви.
• 1,5 ст. кумису.

Процідити сир через марлю. Ретельно перемішати з морквяним соком. Додати кумис. Суміш нанести на обличчя, уникаючи попадання у вічі, і залишити на 30 хвилин. Після закінчення часу змити теплою водою. Використовувати не частіше ніж раз на три дні.

• 70 г меду.
• 3 ст. кумису.
• 30 мл соку лимону.

Кумис змішати з|із| медом. Витиснути в цю суміш потрібну кількість соку з лимона. Усі компоненти ретельно перемішати між собою. Суміш нанести на обличчя та залишити на 15 хвилин.

Застосування такої маски 1-2 рази на тиждень протягом двох місяців сприяє зникненню пігментних плям, ластовиння та освітленню шкіри.

Шкода та протипоказання

Кумис, що володіє неймовірною кількістю корисних властивостей, може й згубний вплив на організм.

1. Присутність цього кисломолочного продукту є неприпустимим у раціоні людей з непереносимістю лактози.
2. Вміст алкоголю в кумисі може згубно позначитися на здоров’ї під час загострення хронічних захворювань внутрішніх органів.
3. Не варто пити кумис при гастритах та виразках шлунка, що супроводжуються підвищеною кислотністю. Він сприяє підвищенню секреції і показник кислотності ще більше збільшується.
4. Через вміст алкоголю кумис не рекомендується часто вживати вагітним жінкам та вводити до раціону дітей. З цієї ж причини не варто пити кумис людям, які страждають на алкогольну залежність.

Незважаючи на те, що кумис вводиться в комплексне лікування туберкульозу, у випадках відкритої форми цього захворювання напій вживати суворо заборонено. Для інших категорій вживання кумису пов’язане лише з позитивними якостями. Головне – дотримуватись норм і не зловживати.

Як правильно зберігати

Азіатський кисломолочний напій із кобилячого або верблюжого молока належить до категорії «живих» продуктів. Отже, він швидкопсувний і не придатний до тривалого зберігання.

Цей кумис слід використовувати не пізніше 2-3 днів з моменту закінчення бродіння. Розливається він у скляну тару і зберігається в холодному місці: льоху або підвалі (температура не вище 6 ° C) або холодильнику.

Кумис, що виробляється на молокозаводах і продається в магазині, має невелику подібність до справжнього азіатського продукту. Максимально наближений за складом та правилами виготовлення напій повинен мати термін придатності не більше 3 днів. Зберігається такий продукт у холодильнику.

Як правильно пити кумис

Мешканці азіатських країн, які звикли до кисломолочного напою з кобилячого молока з дитинства, можуть не обмежувати себе вживанням кумису. У спекотний літній період киргизи та башкири здатні випивати до 7-10 л на день, при цьому отримуючи лише користь.

Людям з непідготовленим організмом цей спиртовмісний напій з підвищеною жирністю слід вводити до раціону, починаючи з невеликих доз, щоб звикнути.

Скільки можна пити на день

Наслідуючи рекомендації лікарів, кумис починають пити в невеликих кількостях. Початкова добова норма має перевищувати 100 мл. Якщо організм протягом 3-4 днів сприймає напій нормально, дозування поступово збільшують до 200-400 мл. Згодом дозволяється приймати і більше 1-1,5 л.

Чи можна пити на ніч

З лікувальною метою кумис вживається в ранкові години, перед сніданком. Але через заспокійливий і розслаблюючий вплив на організм (завдяки алкоголю) цей напій можна приймати ввечері для поліпшення сну. Півсклянки кумису на ніч сприяють нормалізації випорожнень. Але перед сном краще пити кумис, що містить невеликий відсоток алкоголю.

Чи можна пити мусульманам

Кумис, що перебродив протягом доби, практично не містить спирту. Такий напій, як і решта кисломолочних, дозволяється пити мусульманам. Перебуваючи в процесі бродіння більш тривалий термін, кумис стає набагато міцнішим, ніж молодий. Він не належить до продуктів халяль.

Чи можна сп’яніти від кумису

Кисломолочний напій, приготований на основі кобилячого молока, не відноситься до алкогольних. Але, перебравши кілька днів, він набуває фортеці до 4-6 оборотів. Тому напій, випитий у великих кількостях, може спричинити легке алкогольне сп’яніння. Казахи роблять кумис, що містить до 25-30% спирту. Декілька ковтків такого кисломолочного напою рівносильні 50 г горілки або коньяку.

Як зробити кумис у домашніх умовах

Приготувати справжній кисломолочний азіатський напій досить непросто. Знайти кобилу молоко на полицях магазинів неможливо, тому в домашніх умовах його краще замінити на козяче. Такий кумис має практично такі ж корисні властивості, але відрізняється за смаком.

Для приготування знадобиться:

• 1 л козячого молока.
• 50 г цукру.
• 50 мл йогурту без добавок (кефір).
• 30 г меду.
• 200мл очищеної води.
• 5 г сухих дріжджів.

1. Вилити молоко в каструлю та поставити на повільний вогонь. Довести до кипіння. Поступово влити воду та додати мед. Прокип’ятити ще 6-8 хвилин.
2. Охолодити молочну суміш до повного остигання. Ввести йогурт (кефір). Накрити каструлю кришкою і укутати шерстяним пледом (для найшвидшого зігрівання). Залишити у теплому місці на 5–9 годин.
3. Після скисання молока збити його міксером. Отриману суміш процідити через товстий шар марлі.
4. Дріжджі залити теплою водою, додати цукор та дати підійти. З’єднати їх із молоком.
5. У заздалегідь вимиті та простерилізовані банки налити молоко. Рідина має заповнювати ємності на 2/3. Залишити кумис в теплому місці на 3-4 години, не закриваючи кришками ємності.
6. Після закінчення необхідного часу банки накрити кришками і помістити в холодильник, щоб кумис не перебродив.

Зберігати кумис у холодильнику не більше двох діб.

1. 1. А.В. Постніков був першим, хто відкрив кумисолікарню в України. Ця подія сталася 1858 року в Самарській губернії. Через 100 років було відкрито вже понад 65 подібних закладів.
   2. Казахи досі дотримуються старовинної технології приготування кумису. Для процесу бродіння вони використовують бурдюк із шкіри барана чи коня. Збивати кобилу молоко потрібно щонайменше 1000 раз. Після чого на поверхні з’являються чорні крупинки – кобилий жир.

   Кумис – Національний напій тюркських народів. Це різновид кислого кобилячого молока прозоро-білуватого кольору.

   Кумис найдавніший продукт кінно-номадичної цивілізації Великого Степу – степової зони Євразії, що тягнеться від Чорного моря до Тихого океану. Казахська традиційна медицина з давніх-давен відносила цей продукт до оздоровчих напоїв, а також як засіб, що дозволяє виліковувати сухоти-кексау (легеневий туберкульоз). Справа в тому, що Західний Степ (частина Великого Степу від Алтаю на захід) є природним осередком цього небезпечного захворювання людини та сільськогосподарських тварин. Одомашнення худоби призвело до поширення цієї хвороби в людській популяції та поширення її по всій Євразії, а потім і в усьому світі. Навіть у наш час туберкульоз є причиною більш як половини випадків смертності від хвороб, особливо це виражено у відсталих країнах.

   Європейські дослідники 17-18 ст наївно вважали, що жителі Великого Степу не хворіють на туберкульоз, і, відповідно, не знають про його лікувальну дію. Але вони й не підозрювали, що степова цивілізація вижила у боротьбі з туберкульозом – вічним супутником кінних кочів, лише завдяки кумису та іншим кисломолочним продуктам. Відбулася багатотисячолітня взаємна адаптація туберкульозної палички та степового населення, з їхньою кисломолочною культурою, як захисною системою із потужних мікробних симбіозів. Тому прояви цієї хвороби у відкритій формі у Степу досить рідкісні. Проте, потрапляючи до інших країн туберкульозні бацили, не зустрічаючи звичайної протидії кисломолочній культурі, стає агресивними. Причому, не тільки європейці, а й вихідці зі Степу їдучи до Європи, переходять на тутешню харчову дієту і часто хворіють на туберкульоз у відкритій формі. При цьому справа не в бідному харчуванні. Так син хана Середнього Жуза Шокан Уаліханов живучи в Дніпрі міг дозволити собі будь-яку надмірну дієту, проте харчувався по-європейській системі, в результаті захворів на сухоти.

   Хвороба не шкодувала ні нижчі, ні аристократичні кола Європи. А давнє степове знання про єдиний на той час засіб лікування туберкульозу прийшло до Європи приблизно починаючи з 17 століття через мандрівників та дослідників степової культури з одного боку, та безпосередніх контактів населення європейських народів із Степом з іншого боку. Наприклад, у північній лісостеповій смузі українські селяни наприкінці 17 століття їздили в башкирські землі лікуватися кумисом від сухот (за даними П.С.Палласа). А в степах поволжя селяни приїжджали виліковуватись від недуг, тимчасово живучи в кибитках киргизів (казахів), щоб придбати кумис (спогади Н.В.Постнікова). Середина 19 століття в Європі характеризується потужним розвитком науки і медицини. Тому не випадково майже одночасне відкриття перших у світі наукових протитуберкульозних кумисолікарень в Україні в 1858 році (Н.В. Постніков у Самарі) і в Німеччині в 1859 році (санаторій Бремера в Геберсдорфі).

   Найбільш дикими та найдавнішими курортами, по суті, були сезонні перекочування степовиків на джайляу. У цей період казахи могли переходити на харчування лише кумисом, а це, фактично, абсолютна «кумисна дієта», до речі, надзвичайно корисна для здоров’я. При цьому вони могли випивати від 15 до 18 літрів кумису на день. Проте, найпершим, європейсько організованим, кумисним курортом, чи «санаторієм» у казахському степу був дерев’яний палац у літній ставці хана Жангіра, збудований у 1841 році. До нього стаціонарних будівель для літніх ставок степових правителів ніколи не робилося. Джангір збудував розкішний на ті часи, спеціально спроектований павільйон, аналогічний такій самій будівлі збудованій у своїй зимовій ставці. Обидві будівлі Жангір присвятив своїй коханій другій дружині – красуні Фатімі, дочці татарського муфтія. Так як вона ніколи не жила в юрті, хан помітив, що вона почувається там незатишно. Хан, будучи за вдачею реформатором, почав з того, що реорганізував своє житло в новому стилі.

   Безперечно, хан Жангір намагався робити все за європейським зразком, за типом ранніх європейських палацово-паркових ансамблів. Навіть його кабінет у зимовій ставці нагадує кабінет Петра I у Монплезірі, виконаного у голландському стилі. Відповідно, дуже ретельно було обрано місця для ставок з урахуванням створення лісопаркових зон. Так для вибору місця зимової ставки були запрошені українські геологи, для знаходження ділянок з найближчими до поверхні ґрунтовими водами. У районі літньої ставки насадження проводилися в природних низинах заплави річки Торгун, ці ділянки затоплювалися під час паводків. Більше того, Приторгунье, завдяки особливостям рельєфу, є батьківщиною лиманного зрошення. Одночасно з будівництвом літнього палацу ставки у 1841 році на території Букеївської Орди було зведено дві перші греблі лиманної системи Савінська та Ханська. Остання служила для зрошення території ханського Літнього палацу. Для озеленення хан Жангір виписував у Оренбурзького губернатора насіння та саджанці дуба, берези та в’яза.

   В обох ставках залежно від сезону хан приймав гостей частував їх кумисом, а людей незвичних до такого напою пригощав навіть шампанським. Цьому неймовірно дивувалися іноземні гості, а також аристократичні та імперські особи з України. Наприклад, хана Жангіра відвідував відомий український письменник С.Т.Аксаков і дав приємну оцінку особистості хана, а також згадував про частування кумисом і шампанським у його ставці.

   Якийсь час Фатіма хворіла, і Жангір возив її лікується на мінеральні води, а також лікував її у своїй літній ставці кумисом.

   Цікаві деякі казахські перекази, що збереглися, з цього приводу. Наприклад, про наявність «цукрового озера» біля палацу хана Жангіра, в яке сипали цукор для залучення лебедів. Очевидно, це озеро Кольборси біля літньої ставки, на березі якого як приманка для лебедів справді могли насипати колотий цукор «науат». Існувала також легенда про те, як Жангір хан вилікував свою кохану дружину кумисом, що підтверджується фактичним матеріалом про її хворобу та лікування. Походження сучасної кумисолікарні створеної на місці літньої ставки легенди пов’язують із виробництвом кумису при хані Жангірі. Про це говорить і народна назва існуючого санаторію: Кумис-Орда – буквально, «кумисна (ханська) ставка».

   Таким чином, за всіма критеріями: наявність лісопаркової зони, озера з прекрасним виглядом, зручного павільйону для житла, наявність на місці виробництва кумису, наявність відпочивати, або лікуватися гостей – літня ханська ставка Жангір хана підходить під визначення кумисного санаторію.

   Отже, можна з упевненістю сказати, що за фактом свого існування, літня ханська ставка Кумис-Орда, будучи приватним курортом хана Жангіра, і створена в 1841 виявилася не лише першим казахським кумисним курортом, а й взагалі першим кумисним санаторієм у світі. Тим більше, що згодом вона переросла в першу дореволюційну казахську кумисолікарню Шангерея Бокеєва онука Жангір хана. А після революції вона стала однією з перших радянських кумисолікарень, організована Кільдібековим Ахметгалі, який був кумисним майстром в обох останніх лікарнях.

   доктор біологічних наук, біохімік, нині проживає в Канаді, м. Едмонтон

   Для копіювання та публікації матеріалів необхідний письмовий або усний дозвіл редакції або автора. Гіперпосилання на портал Qazaqstan tarihy є обов’язковим. Усі права захищені Законом РК «Про авторське право та суміжні права».. – 111)

   Кумис – древній кисломолочний напій кочівників, продукт змішаного спиртового молочнокислого бродіння кобила. У Середній Азії та Монголії за старих часів спосіб приготування тримали у суворому секреті. Спеціальну закваску для кумису готували у посуді зі шкіри худоби, зараз існують сучасні дерев’яні бочки. Внаслідок розкладання молочного цукру в кумисі може накопичуватися до 3,5% етилового спирту, близько 1% молочної кислоти.

   Кумис вгамовує спрагу, надає організму бадьорості. У народній медицині його застосовують при авітаміноз. Напій містить вітаміни групи B, аскорбінову кислоту, амінокислоти. У середньому міцний кумис порівняний із квасом, тому малоймовірно, що хтось зможе сильно сп’яніти від нього.

   Шубат – напій з верблюжого молока

   Шубат – кисломолочний напій із верблюжого молока. У порівнянні з кумисом він має більш високу жирність. Залежно від витримки розрізняють кілька видів шубата – легкий, середньої міцності та найміцніший. Закваску зазвичай закладають у шкіряний мішок “торсик”, додають верблюже молоко і залишають у темне приміщення для скисання. На відміну від кумису, шубат не збовтують, а перемішують. Напій містить легкозасвоювані білки, які зумовлюють його харчову цінність.

   Айран – різновид кефіру у тюркських народів

   Айран – популярний кисломолочний напій, для виготовлення якого використовують катик (простокваш з кип’яченого молока) або сузьму (продукт, що отримується при відділенні сироватки з катика). Напій нестійкий, тому рекомендується готувати його перед вживанням.

   У осілих районів айран – рідкий, у кочових – густий. Айран добре позначається на травленні, покращує апетит. Напій зміцнює нервову систему, імунітет, покращує роботу судин, серця та системи дихання.

   Шалап – суміш води з молочними напоями

   Шалап – це казахський кисломолочний напій, що готується з айрану. Спосіб приготування досить простий – у чашу блендера потрібно влити айран, воду та додати сіль. Ретельно перемішавши інгредієнти можна подавати на стіл. Сучасні господині іноді експериментують та додають замість води газовані напої.

   Катик – кисле молоко з кип’яченого незбираного молока

   Катик – відомий у Середній Азії кисломолочний напій, що готується з кип’яченого молока шляхом заквашування протягом 8-12 годин. Саме тому напій виходить жирним. Його використовують для заправки салатів, приготування айрану або як самостійну страву.

   Якщо ви колись пили кумис – ніколи не забудете смаку цього корисного напою. Після своєї появи в давнину і до наших днів він є одним з улюблених продуктів багатьох народів. Кумис – національний напій тих народів, де розвинене конярство. Це казахи, киргизи, татари, башкири, калмики та деякі інші. Наші пращури знали про корисні властивості кумису “зміцнювати тіло і веселити душу” і називали його “богатирським напоєм”. І ще еліксиром бадьорості, здоров’я та довголіття.

   …Місяцем трохи осяяна,

   З усмішкою жалості втішної

   Коліна схиливши, вона

   До його вуст кумис прохолодний

   Підносить тихою рукою.

   …Блисне за похмурою горою,

   Черкешенко, стежкою тінистою,

   Приносить бранцю вино,

   Кумис, і вуликів сотень запашний,

   І біле пшоно …

   * «Кумис робиться з кобилячого молока; цей напій у великому вживанні між гірськими і кочуючими народами Азії. Він досить приємний смаку і вважається дуже здоровим».

   А. С. Пушкін. Кавказький полонений

   Кумис (від тюркського)
   – продукт молочнокислого та спиртового бродіння кобиного молока під впливом особливої ​​закваски. В результаті бродіння виходить злегка піниться напій молочного кольору, солодкувато-кислого смаку і своєрідного аромату. Кумис у всіх стадіях дозрівання вживається лише бродячий, а чи не перебродивший, тому його називають «живим напоєм».

   Історія кумису

   У давньогрецького історика Геродота (484-424 рр. до н. е.) є вказівки на те, що скіфи збивали кобилу молоко в дерев’яних чанах, а потім зливали верхні шари, які вважали найкращою частиною, в окремі діжки. Кочівники ретельно охороняли секрет приготування кумису. Тих, хто розголошував цю таємницю, суворо карали: їх засліплювали. Багато істориків вважають, що кумис пішов саме від скіфів.

   Виникнення кумису вчені пов’язують із великою кількістю коней у кочівників та їх спосіб життя. Як відомо, коні були переважно верховими тваринами. Їх не використовували на тяжких роботах. Вільна кобилиця на чудовому кормі в вільних степах давала багато молока. Але свіже кобиле молоко неприємне для пиття. До того ж воно скоро псується. Тому кочівники винайшли спосіб приготування з кобилячого молока особливого напою — кумису.

   До речі, згодом кочівники почали робити кумис і з молока інших тварин, зокрема верблюдиць та корів. Першими почали виготовляти такі напої калмики. Що ж до, наприклад, башкир, то вони визнавали кумис лише з кобилячого молока, а казахи та туркмени — із молока верблюдиць.

   Нині ж на законодавчому рівні визначено склад цього кисломолочного продукту. Відповідно до Федерального закону від 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію» кумис — це кисломолочний продукт, виготовлений шляхом змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння та сквашування кобилячого молока з використанням заквасочних мікроорганізмів — болгарської молочнокислих паличок та дріжджів. Тобто кумис – це продукт із кобилячого молока.

   Кисломолочний продукт, виготовлений з коров’ячого молока відповідно до технології виробництва кумису, – це кумисний продукт. До питання про сировину для приготування кумису і кумисного продукту ми ще повернемося.

   Творці еліксиру довголіття

   Виробництвом кумису споконвіку займалися підприємства, розташовані в регіонах, де конярство є традиційним родом діяльності (у Башкирії, Калмикії, Якутії, Бурятії та ін.).

   Розповідаючи про нюанси виготовлення цього продукту, мимоволі згадується цікава історія. За часів наших предків напій кочівників був настільки дивовижним, що навіть європейські лікарі та вчені у свій час спробували налагодити у себе його виробництво. Так, шотландський лікар Джон Грив, який служив у український армії, 1784 р. зробив доповідь про богатирський напій на засіданні Королівського медичного товариства. У українському відділі Лондонської виставки в 1896 р. була організована особлива садиба: на її території були розміщені юрти для башкира, татарину та киргизу з дружинами; загін для башкирських та киргизьких кобилиць з лошатами та мерина, окреме приміщення для двох жеребців. Весь лондонський друк добре відгукувався про цей відділ виставки, і кілька журналів помістили ілюстрації із зображеннями кочівників, їх кибиток, коней. Траплялися дні, коли виставку в Лондоні відвідувало понад 80 тис. осіб. Але справжнього кумису не вийшло. Тому що башкирську природу, уральський клімат, трав’яні луки Агіделі, Деми та Сакмара неможливо було перенести у чужі краї. У цьому, можливо, і полягає секрет башкирського, а отже, справжнього кумису.

   З видання початку минулого століття «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» (автор Е. І. Гіккель, Уфа, 1916 р.):

   «Чому особливо славляться, як кумисолічебні
   мє

   стності, степи Східної України – Уфимської, Самарської, Оренбурзької та друг. губерній? У
   Ї

   Чи чисте повітря можна знайти в будь-якій губернії, і кумис також готується і в інших місцях
   .

   стностях’.

   Залежить це від того, що в названих губерніях повітря особливо сухе, і тому в сонячну спеку викликається посилена спрага. Хворий може випивати величезні кількості кумису і таким чином засвоює її
   .

   ст
   Е

   з ним багато хорошого поживного матеріалу. Та й самий кумис
   тут

   сь особливий. Якості кумису залежать від породи кобилиць і від якості її корму. Степові кобилиці харчуються степовими травами, що дають найкращий кумис…

   …Башкири готували кумис із молока власних кобилиць, що пасуться на незайманому, первісному степу з її ковилою та іншими запашними травами, яких берегли, тиснув її
   .

   чи, добре годували і не виснажували в робіт
   її

   …»

   В даний час Республіка Башкортостан займає перше місце в Український за обсягом виробництва кумису. Цей кисломолочний продукт визнаний продуктом національного економічного кластера (кластер — це сконцентровані за географічною ознакою групи взаємопов’язаних компаній, спеціалізованих постачальників, постачальників послуг, фірм у відповідних галузях, а також пов’язаних з їх діяльністю організацій. — Прим. ред.) з туристичним та екологічним ухилом . Жоден інший продукт так ідеально не вписується в цю інвестиційну нішу, навіть башкирський мед, бо меду багато не з’їси. А кумис — це і ласощі, і ліки.

   Про якість кумису

   Наші пращури розділяли кумис, як і кефір, залежно від кількості вмісту спирту на слабкий, середній та старий (міцний). Слабким (1% спирту) вважався той напій, який розливали у пляшки раніше доби після сквашування. Середнім (1,75% спирту) називали добовий кумис. Старим (4,5% спирту) — з дня приготування якого проходив тиждень або більше при зберіганні на льоду.

   Дуже корисна порада про те, як розрізняти ці види кумису, дає Е. І. Гіккель у своєму довіднику, датованому 1916 р., «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» (м. Уфа):

   «Розрізняти ці
   відокремлення

   ні види кумису можна, якщо в чисту склянку налити його з столову ложку і розбовтати по
   стi

   склянку. При цьому якщо кумис слабкий, то б
   її

   ки осядуть на
   стя

   нхъ купками-пластівцями; при середньому кумисі
   її

   осад буде рівний і
   кр

   пко пристане до скла, склянка для
   неї

   лається непрозорим, ніби з молочного скла. Нарешті, при
   кр

   виходить на ст
   ѣ

   Нах слабкий, прозорий, слабо пристає до скла осад ».

   Механізм кумисного бродіння наступний: білок перетворюється на легкоперетравлювані речовини, а молочний цукор – на молочну кислоту, етиловий спирт, вугільну кислоту і цілу низку ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак та аромат.

   Якість кумису залежить від перемішування: чим частіше збовтувати, тим смачніше. Недарма говорили в степу: «В одній чаші кумису дві чаші повітря».

   Кумис за ГОСТом

   На кисломолочний продукт кумис поширюються вимоги Національного стандарту ГОСТ Р 52974-2008 Кумис. Технічні умови”.

   ГОСТ визначає кумис як кисломолочний продукт, виготовлений шляхом змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння та сквашування кобилячого молока з використанням заквасочних мікроорганізмів — болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок та дріжджів.

   Також у нацстандарті зазначено, що за органолептичними характеристиками кумис повинен відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Української , а саме:

   • Зовнішній вигляд напою – непрозора рідина.
   • Смак і запах – чистий кисломолочний, трохи гострий, специфічний для кумису, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається дріжджовий присмак.
   • Колір молочно-білий, рівномірний по всій масі.

   За фізико-хімічними властивостями кумис повинен відповідати таким вимогам:

   • Кислотність – не більше 80 °Т.
   • Масова частка жиру – не менше 1,0%.
   • Масова частка білка – не менше 2,0 %.
   • Температура при випуску з підприємства – (4±2) °С.

   Серед інших вимог до продукту в ГОСТі зазначено і кількість молочнокислих мікроорганізмів наприкінці терміну придатності – не менше 1-107 КУО/см3,
   дріжджів – не менше 1-105 КУО/см3
   . У кумисі допускаються сліди етилового спирту.

   Для виготовлення кумису (знову ж таки відповідно до ГОСТ Р 52974-2008) використовують наступну сировину:

   • молоко кобиле сире за ГОСТ Р 52973;
   • закваска, приготовлена ​​на чистих культурах молочнокислих паличок: болгарської (Lactobacillus bulgaricum штам Fn), ацидофільної (Lactobacillus acidophilum штам In3) та дріжджів (Saccharomices lactis штам Sk) відповідно до вимог до заквасо.

   У пункті 4.10.2 нацстандарту зазначено, що готовий до вживання кумис розливають у скляні пляшки за ГОСТ 10117.2 (тип Х), а також ГОСТ 15844 (тип П). Термін придатності кумису не перевищує 5 діб (120 годин). Зберігання цього продукту здійснюється за температури (4 ± 2) °С.

   Цінна сировина

   Як було зазначено раніше, кумис — це кисломолочний продукт, виготовлений із кобилячого молока за спеціальною технологією. Напій із коров’ячого молока, створений відповідно до технології виробництва кумису, — це кумисний продукт.

   В даний час такий поділ кисломолочних продуктів залежно від виду сировини на кумис та кумисний продукт прийнято на законодавчому рівні. Цікаво, але наші предки теж бачили відмінність у цих продуктах. У виданні «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» (м. Уфа, 1916 р.) відзначений цікавий факт:

   «Кумис з водою рідкий, водянистий, синюватий від
   неї

   ня, майже не залишає осаду на
   ст

   склянка. Прийом
   _

   сь козячого молока
   для

   гавкає
   цв

   т жовтуватим; від коров’якого на
   дні

   виходить великий щільний бавовняний осад, що важко розбивається при збовтуванні, на поверхні –
   б

   лі пухкі грудки, схожі на
   п

   ну. Такий кумис гірше перетравлюється шлунком».

   Міркування Е. І. Гіккеля, автора цитованого довідника, про сировину, що використовується для приготування кумису, були дуже доречними. Якість цього напою та його лікувальні властивості безпосередньо залежать від сировини. І незважаючи на те, що і коров’яче, і кобиле молоко неповторні за своїм складом і мають виражений лікувальний ефект, сировиною для виготовлення кумису визнано саме молоко кобилиць.

   Наприклад, за білковим складом кобила молоко більше підходить для виробництва такого напою, як кумис. У кумисі переважає альбумін, що розчиняється у воді. При дії сичужного ферменту та слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, що легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашене кобила молоко залишається рідким. У кумисному продукті, виготовленому з молока корови, переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при дії сичужного ферменту та слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. Саме на цій властивості казеїну засновано виробництво сиру, сиру та інших кисломолочних продуктів.

   У кумисі більше вітаміну C, ніж у кумисному продукті. Наприклад, у деяких санаторіях до кумисного продукту додають вітамін С із розрахунку 200 мг вітаміну на добову дозу напою. Зате калорійність кумису і кумисного продукту однакова – 50 ккал в 100 г. І той і інший кисломолочний продукт має бактерицидні властивості.

   Кобилье молоко і кумис володіють амілазною та ліпазною активністю без істотної різниці їх у складі сировини та кінцевого продукту. Проте готовий продукт (кумис) вважається досконалішим продуктом. Інтенсивність біоенергетичних процесів у кумисі вище, ніж у кобильському молоці, про що свідчить більш високий рівень окисно-відновних ферментів (лактатдегідрогенази, глютаматдегідрогенази) в дозріваючому кумисі, що, у свою чергу, пояснюється участю в окислювально-відновних процесах.

   Склад богатирського напою

   У кумисі містяться легкозасвоювані білки та жири, молочний цукор, молочна кислота, вуглекислий газ, алкоголь, велика кількість вітамінів, ферменти, мінеральні речовини. Основні поживні складові частини кумису (білки, жири, цукор) засвоюються майже повністю (до 95%). Кумис сприяє підвищенню засвоюваності жирів і білків, які у їжі, особливо у м’ясної.

   Білкова скарбничка

   Білки кумису складаються з 18 амінокислот. Зміст амінокислот наростає у міру дозрівання кумису. У дозрілому кумисі з’являються амінокислоти, що відсутні в кобилому молоці, – тирозин, триптофан і фенілаланін.

   Кількість амінокислот та інших компонентів кумису може змінюватися в залежності від місця його виготовлення, що пояснюється різницею у складі молока, у заквасці та іншими факторами — часом року, ґрунтово-кліматичними особливостями, що визначають хімічний склад кормів кобил. Сезонна залежність, виявлена ​​у вмісті білка (на 100 г продукту): навесні – 1,90, влітку – 1,94, восени – 1,92, казеїну – 48,5 %, сироваткових білків – 51,5 %, глобуліну – 10 3%.

   Вітамінний заряд

   Біологічна активність кумису різна залежно від пори року, що визначається кількісним виразом вітамінів.

   Особливо важлива наявність у кобилому молоці аскорбінової кислоти, вітаміну Е, вітамінів групи В. Аскорбінової кислоти у кобилому молоці порівняно з коров’ячим молоком у 8-10 разів більше, що визначає лікувальний ефект кумису. Вітаміну С у кумисі міститься в 3 рази більше, ніж у коров’ячому молоці.

   Лікувальний жир

   Лікувальні властивості кумису визначаються також якісною здатністю жиру кобилячого молока: він легкоплавкий (температура плавлення 21-23 °С), тонкодисперсний, містить багато ненасичених кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової та арахідонової), що обумовлює його більш легку консистенцію, до пригнічення зростання туберкульозних мікобактерій Вміст ненасичених кислот у кумисі зростає у період.

   Вуглеводи життя

   За смаком кумис кисло-солодкий, пінистий, освіжаючий і не нагадує жодного з відомих кисломолочних напоїв.

   Мал. 1.
   Схема хімічного складу кумису

   Лікувальні властивості кумису

   Традиція кумисолечення своїм корінням сягає в глибоку давнину. Як уже було зазначено, перші згадки про цей чудовий напій були зроблені давньогрецьким вченим Геродотом (484-424 рр. до н.е.).

   Інформація про лікувальні властивості кумису зустрічається в працях Абу Алі ібн-Сіни (Авіценни), який майже 1000 років тому вилікував кумисом візира Сухайлія, який страждав на сечокам’яну хворобу.

   Згадував про кумис і Марко Поло (1254-1324 рр.), називаючи його улюбленим напоєм татар та порівнюючи з білим вином.

   Надалі у своїх мемуарах український мандрівник академік П. З. Паллас в 1770 р. писав, що «в башкирські степу з’їжджався з Московії і Дону недужий народ для пиття кумису, оскільки він велику користь здоров’ю».

   Перший докладний опис приготування кумису, його смаку та впливу на людський організм було зроблено французом Вільгельмом Рубрикасом, який здійснив у 1253 р. подорож Татарією. У своїх записках про цей напій він підкреслював його п’янку і сечогінну дію.

   Знаменитий письменник С. Т. Аксаков у своїй «Сімейній хроніці» згадує про користь кумису. «Навесні, — пише письменник, — чорноземний степ покривається свіжою, запашною, соковитою рослинністю. Кобилиці, що охляли за зиму, нагуляють жир. І тоді у всіх кошах починається приготування кумису. І всі, хто може пити, від немовля до старого старого, п’ють богатирський напій. Після цього зникають недуги голодної зими і навіть старості. Повнотою одягаються змарнілі обличчя, рум’янцем покривають бліді запалі щоки».

   Питтям кумису захоплювався і великий український письменник Л. Н. Толстой. Перше його знайомство з башкирами і башкирським напоєм відбулося 1862 р. Пізніше, наприкінці 1870-х рр., він писав: «Протягом року займався школами і так змучився, що захворів. Потім кинув усе і поїхав у степ до башкирів – дихати повітрям, пити кумис».

   Влітку 1875 р. Лев Миколайович знову з родиною відпочивав у башкирському степу. Дружина письменника Софія Андріївна писала своїй сестрі Т. А. Кузмінській, що Толстой «відпивається кумисом, прірва ходить», що «він здоровий, засмаг до чорноти; звичайно, нічого не пише і проводить дні чи в полі, чи в кибитці башкирця Мухаметшаха».

   Сучасник А. С. Пушкіна, автор «Тлумачного словника української» В. І. Даль також зацікавився лікувальними властивостями кумису. Ось що він пише: «Кумис складає найголовнішу їжу та насолоду наших кочових народів. Він охолоджує, вгамовує і спрагу, і голод і надає особливої ​​бадьорості. Кумис ніколи не переповнює шлунок, його можна пити скільки завгодно. Кумис приносить користь у всіх тих хворобах, де тіло вимагає ситного та дитячого харчування… Послідовна дія кумису виявляється через тиждень і раніше. Почуваєшся бадьорим, здоровим, дихаєш вільно, обличчя приймає гарний колір. Я сумніваюся, чи можна придумати якусь їжу, яка б замінила кумис?»

   «Короткий довідник для тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії», Е. І. Гіккель, Уфа, 1916 р.:

   «Список кумисолікувальних закладів в Уфимській губернії:

   • ст. Аксаково (кумисна колонія О. Г. Аксакова — хороша висока місцевість, здорова і весела: степ з березовими перелісками; кумисолічебний заклад М. П. Щелканової);
   • ст. Глухівська (кумисолікарня «Ключівка Коншина»; «Українська Швейцарія» А. Ф. Лаптурєва);
   • ст. Аксьонове (Андріївська санаторія Дуріліна);
   • ст. Шафранове (заклад Цолфьорова; заклад «Гай» Олексієвих і Федорової; заклад лікаря А. Л. Нагибіна; заклад «Олександрівський гай» Н. А. Коробова; заклад Монастирева; заклад Жданова; заклад Червінського, колишній.
   • та ін.

   В Уфимській губернії на початку травня зазвичай стоїть хороша погода, але на початку другої половини травня часто бувають порядні і тривалі холоди, – це майже правило. Червень хороший, а з липня вже починаються холодні ночі і сильні тумани в долинах річок; серпень і вересень часто дуже гарні та теплі.

   Тому найкраще їхати сюди до кінця травня, не забувши однак запастися, на випадок холодних ночей, що бувають і влітку, теплим одягом і теплим ковдрою. Сезон лікування зазвичай триває 6-8 тижнів, але корисно пити кумис і довше».

   Основоположники кумисолічення

   Наукове обґрунтування кумисолічення пов’язане з ім’ям доктора Н. В. Постнікова. Він перший, на підставі глибокого та всебічного вивчення кумисолічення в організованому ним санаторії, в трьох словах — «вбирає, зміцнює, оновлює» — висловив сутність дії кумису на організм.

   Найближчий друг і вчений Н. В. Постнікова англійський вчений Джордж Каррік у своїй книзі «Про кумис» пише, що «у кілька років кумис набув популярності не тільки по всій України, а й у сусідніх країнах як найдієвіший засіб проти сухот».

   З проведенням залізниць у глиб башкирських степів кумисолечення стало просуватися все далі і далі на схід. У Башкортостані умови розвитку кумисолечення були сприятливими через більш сприятливий степовий клімат і велика кількість кормів для коней.

   Батьком сучасного кумисолечення по праву вважається професор П. Ю. Берлін, який багато років працював у Шафранівському курорті спільно з професором Л. І. Моделем. Їм, разом із учнями та послідовниками, вдалося довести, що кобиляче молоко та кумис містять у 4-6 разів більше життєво важливих вітамінів, ніж коров’яче.

   У 1868 р. за бажанням імператриці київський купець В. С. Марецький влаштував перший кумисолікувальний заклад під Києвом (у нинішніх Сокільниках). Кумис для цієї лікарні готували до Останкіно.

   Кумис широко застосовується в санаторіях Башкортостану (Шафранове, Санаторій імені С. Т. Аксакова, Юматово).

   Для
   тих
   , хто дме на кумис

   У виданні 1916 р. «Короткий довідник для Тих, хто йде на кумис до Уфимської губернії» лікарі дають свої поради правильного вживання кумису:

   «Найкраще пити відразу середній кумис’. Деякі лікарі радять починати з порівняно невеликих кількостей – з 1-2 пляшок на день, і якщо кумис переноситься добре, то швидко переходити до 5 і більше пляшок на день. Інші знаходять, що можна відразу пити стільки, скільки переносить шлунок без обтяження.

   Д-р Каррик радиться суворо стежити за взаємним відношенням між апетитом і кількістю кумису, що випивається; якщо стіл поживний і багатий і від кумису зменшується апетит до обіду, то краще зменшити кількість кумису і не псувати апетиту, так як в обіді поживності більше, ніж у кумисі.

   Д-р Михайлов порадує, якщо кумис вживається пляшковий і береться вранці на весь день, то, щоб він не перебродив, пляшки слід тримати в лежачому положенні.

   …Добре вставати о 4-5 годині ранку, — ранок найкращий час для прогулянок і для пиття кумису. За 1-1,5 години до їжі припинити кумис, щоб їсти з апетитом, і так само не пити кумис на ніч, щоб сон був спокійнішим.

   Харчування – частіше і потроху. Не налягати на м’ясні страви, краще борошняна та рослинна їжа, а також молочні страви.

   Спати найкраще на свіжому повітрі. Спати в задушливій кімнаті при зачинених вікнах і двері шкідливо для хворих легень».

   Користь кумису

   В останні роки вивчено вплив кумису на різні фізіологічні процеси організму та на окремі органи:

   • Кумисні дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини стосовно туберкульозної палички.
   • Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення, дуже ефективний при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, у стадії згасання процесу.
   • Алкоголь, що входить до складу кумису в малих дозах (до 2,5%), збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збільшує всмоктувальну та рухову здатність шлунка, посилює відділення соку підшлункової залози.
   • Кумис має антибіотичні властивості, що діють бактеріостатично і бактерицидно на специфічні хвороботворні мікроби в кишечнику, що важливо при тривалому застосуванні антибіотиків широкого спектра дії, крім того, він активний щодо кишкової палички, стафілококів, стрептококів та інших патогенних мікробів.
   • Кумисолічення сприяє нормалізації обміну речовин, насамперед білкового обміну, зокрема, відновленню амінокислотного спектру сироватки крові, підвищується вміст гемоглобіну, покращується лейкоцитарна формула.
   • Кумис благотворно впливає при функціональних розладах центральної та вегетативної нервової системи, при захворюваннях дихальної, серцево-судинної та кровотворної системи хворих. Якісний кумис викликає своєрідний стан: настає певна втома, потім міцний спокійний сон, зникає підвищена дратівливість.
   • Легко всмоктуючи, кумис сприяє кращому засвоєнню їжі та підвищенню вгодованості хворих, незважаючи на невелику калорійність (38 ккал на 100 г продукту).
   • Кумис підвищує захисні сили організму.

   В останні роки встановлені імуномодулюючі властивості кумису. Результати досліджень показали нормалізацію взаємовідносин та рівнів клітинного та гуморального імунітету та зниження напруги та неспецифічних факторів захисту у хворих, які лікувалися кумисом.

   Методики прийому кумису

   Методика прийому кумису залежить від захворювання хворого, при якому призначено кумисолечення, від активності процесу, від віку хворого. Питний режим кумису аналогічний до питного режиму мінеральних вод і залежить від секреторно-моторної, евакуаторної функції системи травлення.

   Методика кумисолечення передбачає застосування кумису дробовими дозами до 1000 мл/добу. Час прийому кумису переважно залежить стану секреторної функції шлунка.

   Особам з нормальною та підвищеною секреторною функцією шлунка на тлі нормальної моторно-евакуаторної функції кишечника рекомендується кумис середньої міцності по 200-250 мл за 20-30 хвилин до їжі або безпосередньо перед їдою в добовій дозі 500-750 мл.

   Особам із зниженою секреторною функцією шлунка рекомендується середній та міцний кумис по 250-300 мл за 40-60 хвилин до їди, 750-1000 мл/добу. Тривалість курсу кумисолечення має бути не менше 20-25 днів.

   При виразковій хворобі, хронічному гастриті з підвищеною та нормальною секреторною функцією призначається слабкий кумис за 1-1,5 години до їди 125-250 мл 3-4 рази на день у теплому вигляді (18-20 °С) з розрахунком на його гальмування дія (дуоденальний ефект). Пити великими ковтками, видаляти надлишок піни.

   При виразковій хворобі, хронічному гастриті зі зниженою секреторною функцією призначають кумис слабкого та середнього сорту за 20-30 хвилин до їди 125-250 мл 3 рази на день. Пити дрібними ковтками. На початку курсу лікування рекомендується доза 100-150 мл з поступовим збільшенням до 250 мл.

   Однак призначення кумису має бути суворо індивідуально, і при низці захворювань нирок, печінки, ожирінні, подагрі та цукровому діабеті та ін з приводу лікування кумисом необхідна консультація лікаря.