Технологічні картки на страви до теми “Приготування салатів”

Картоплю, буряк, моркву миють, відварюють в шкірці. Овочі охолоджують, обчищають від шкірки, нарізують скибочками. Щоб овочі зберегли колір, нарізаний буряк змащують олією. Цибулю обчищають, нарізують напівкільцями. Квашену капусту перебирають, відтискають. Всі овочі обережно перемішують , добавляють квашену капусту, змащують олією та викладають в салатник.

Правила подавання

У салатник кладуть вінегрет, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані скибочками, цибуля напівкільцями, капуста нашаткована.

Смак і з апах – кислувато – гострий .

Колір – відповідає кольору овочів, які входять до вінегрету, злегка рожевий від буряку.

Технологічна картка

Салат “Український”

Рецептура № 1.15 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р. .

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Горошок зелений консервований

Технологія приготування

Картоплю, моркву миють, варять в шкірці, охолоджують, обчищають, нарізують кубиками. Консервовані огірки обчищають від шкірочки. Яблука обчищають і видаляють серцевину. Обчищені огірки і яблука нарізають кубиками. Цибулю зелену зачищають, дрібно нарізують. Всі компоненти перемішують, додають зелений консервований горошок. Заправляють майонезом.

Правила подавання

Салат викладають у салатник, заправляють майонезом, оформляють зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі акуратно нарізані дрібними кубиками, салат викладений гіркою, поверхня прикрашена продуктами, які входять у рецептуру.

Смак – варених і сирих овочів, в міру гострий.

Запах – властивий вареним і сирим овочам.

Консистенція – варених овочів – м’яка, сирих – пружна.

Технологічна картка

Салат «Зимовий»

Рецептура № 1,19 Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Збiрка iнструкційно-технологічних карток до теми:”Приготування салатів з сирих та варених овочів”.

Інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

Просмотр содержимого документа
«Збiрка iнструкційно-технологічних карток до теми:”Приготування салатів з сирих та варених овочів”.»

Чаплинський професійний аграрний ліцей

Інструкційно – технологічних

« Приготування салатів з сирих овочів, варених, вінегрети»

Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»

( протокол № від ___________ 20 ___ року)

Укладач: майстер в/н Кулик Л.В.

Рецензенти: Нижник С.П, голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар», Бас Т.М., методист ліцею.

Інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із білоголової капусти та яблук»

Ст.389, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Технологія приготування

Капусту тоненько шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і прикрашають.

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів соломкою зберіглася, викладений гіркою.

Смак – властивий продуктам які використали.

Колір – властивий продуктам які є в салаті.

Запах – овочів які використали.

Консистенція – овочів тверда, хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із свіжих огірків»

Ст.388, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Сметана або заправка для салатів

Технологія приготування

Підготовлені огірки нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або в салатник, поливають сметаною або салатною заправкою.

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак – властивий продуктам які використали.

Колір – властивий продуктам які є в салаті.

Запах – овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із свіжих помідорів»

Ст.389, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Сметана або заправка для салатів

Технологія приготування

Оброблені томати нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або солодким перцем чи з яблуками.

Кладуть у салатник чи тарілку посипають сіллю, перцем, поливають олією або сметаною. Прикрашають зеленню.

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак – властивий продуктам які використали.

Колір – властивий продуктам які є в салаті.

Запах – овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

Ст.398, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Маса вареної обчищеної картоплі

Маса варених обчищених буряків

Маса вареної обчищеної моркви

Технологія приготування

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву,обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак – властивий продуктам які використали.

Колір – властивий продуктам які є в вінегреті.

Запах – овочів які використали.

Консистенція – варених овочів – м’яка, сирих – овочів трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

Ст.399, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Технологія приготування

Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху – чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Перед подаванням кладуть у тарілку гіркою, зверху оселедець нарізаний шматочками, прикрашають зеленню.

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів збережена, салат викладений гіркою, оселедець має правильну форму нарізання, без шкірки і кісточок.

Смак – властивий продуктам які використали.

Колір – властивий продуктам які є в вінегреті.

Запах – овочів які використали.

Консистенція – варених овочів – м’яка, сирих – овочів трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

Ст.393, підручник В.С. Доцяк 1998р.

сметана або заправка для салатів

Технологія приготування

Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправкою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Зовнішній вигляд – картопля не розвалюється, правильної форми.

Смак – властивий овочу.

Колір – властивий картоплі.

Запах – овочів які використали.

Консистенція – варених овочів – м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

Рецептура № 102 Збірник рецептур 2002р