Як правильно квасити капусту? Рецепти і секрети приготування

Ви вже заквасили капусту на зиму? Якщо ще ні, то давайте разом поговоримо про секрети приготування. Нагадаємо, що квашена капустам – квас у власному соку, без додавання розсолу.

Отже, квашена капуста – це не тільки смачна закуска, а ще й постачальник аскорбінової кислоти і вітамінів групи В. Усі вітаміни в ній добре зберігаються весь період зберігання. А ще, це напівфабрикат для приготування різних супів, салатів, вінегретів і других страв.

Яку капусту використовувати для квашення?

Для квашення використовують середньо пізні, або пізні сорти капусти. Вибирають щільні качани з міцним листям. Качани капусти з явними ознаками гниття, підморожені та поїдені шкідниками для квашення не використовуються.

Яку тару використовувати для квашення капусти?

Якщо у вас є можливість заквасити капусту в дерев’яних бочках, то вам дуже пощастило. Якщо такої можливості немає, то для цього можна використовувати емальовані ємкості і скляні банки (зручно використовувати банки ємкістю 3 і 5 літрів).

Технологія квашення капусти

На дно посуди для квашення, при бажанні, викладаємо 1-2 листи капусти, листя смородини, гілочки кропу з насінням. Капусту промиваємо, видаляємо верхні листки, качан. Морквину миєму і очищаємо від шкірки.
Потім шаткуємо капусту тонкою соломкою, моркву нарізаємо у вигляді тонкої локшини. Капусту з морквою солимо, перемішуємо і перетираємо до появи соку, намагаємося при цьому не порушити структуру капусти і моркви. Стандартні пропорції для квашення капусти: на 1 кг капусти – 100 грам моркви, 10 грам солі. Для любителів солоного – 15 грамів солі.

Приготовану таким чином масу, укладаємо в підготовлені ємкості і щільно утрамбовуємо кожен шар закладки, щоб після укладання кожної порції на поверхні виділявся сік. Потім закриваємо чистим листом капусти нашу ємкість, накриваємо марлею, або щільною тканиною і ставимо на капусту гніт.
Так залишаємо капусту для бродіння дня на 2-3 при кімнатній температурі (приблизно 17-21 градусів). Під час бродіння буде виділятися сік, тому ємкість для квашення краще поставити в таз, або інший посуд. Надалі цей сік буде, при необхідності, доданий в капусту.
Також, капуста буде виділяти піну і газ. Піну потрібно видаляти. Спочатку кількість піни буде збільшуватися, потім її буде ставати менше і менше. Явна ознака того, що капуста заквасилася – відсутність піни взагалі.
Для видалення газу необхідно протикати капусту довгою паличкою, або іншим пристосуванням 1-2 рази на день по всій поверхні капусти і на всю глибину ємкості для квашення. Якщо гази, що утворюються при квашенні, не видаляти, то капуста вийде гіркою.

Різноманітність методів квашення капусти.

Капусту квасять, також, цілими качанами, для цього розсікають качан і заливають розсолом – з розрахунку 2 столові ложки солі на 1 літр води. Замість води можна використовувати сік буряка. Також, квасять капусту половинками, або четвертинками качана, або великими шматками, чергуючи їх з нашаткованою капустою.

Можна квасити капусту з яблуками (особливо хороший для цього такий сорт, як Антонівка), ягодами – журавлиною, брусницею. Для цього шари капусти чергують із шарами ягід, або яблук. Яблука кладуть без серцевин, розрізаючи їх навпіл чи інакше. Якщо є в наявності дрібні яблука, то їх можна закладати цілком, попередньо видаливши серцевину спеціальним пристосуванням.
Можна також замість морквини додати до капусти гарбуз. Також, добре додавати буряк, нарізаний тонкими скибочками, або подрібнений на грубій тертці. Використовують при квашенні різноманітні прянощі – наприклад, лавровий лист, хрін, запашний перець, кмин.

Скільки солі класти на квашену капусту

Заквасити капусту самостійно нескладно. Як правило, на одну трилітрову банку йде від 2 до 3 кг капусти. Кількість капусти залежить від того, як буде нашатковане листя. Чим більше шматочки, тим менше овочів розміститися у банку. Щоб процес бродіння був постійним, треба рівномірним шаром розкласти овочі. Моркву треба нашинкувати у кількості 150-200 г. Важливо використовувати потрібну кількість солі на квашену капусту, щоб забезпечити правильний процес бродіння. Для приготування 1 банки вистачить всипати 50-70 солі, а це приблизно 2-3 столових ложки.

Докладніше про кількість солі

При приготуванні квашеної капусти важливо звернути увагу на кількість використовуваної солі. Замала кількість солі може призвести до псування капусти, а завелика – до неприємного смаку. Що стосується кількості солі, необхідної для квашення капусти, рекомендується використовувати 2-3% від маси овочів. На літрову банку стандартного розміру потрібно додати 20-30 грамів солі. Однак, найкраще пробувати капусту після додавання солі.

Спеції, такі як кмин, ягоди ялівцю, лавровий лист і імбир, також можна додати на свій смак. Залежно від розміру банки може знадобитися відповідне регулювання кількості солі.

Скільки потрібно класти солі на квашену капусту для цілого відра

Для наповнення такої посудини потрібно близько 5 кг овочів та 4-5 ложок солі. Точна кількість солі у квашеній капусті залежить від уподобань кухаря і виду використовуваних овочів. Наприклад, якщо використовуєте більш щільну капусту, може знадобитися додати більше солі.

Найкращий спосіб знайти потрібну кількість солі – використовувати свої смакові рецептори. Якщо після приготування квашена капуста виявилася недостатньо солоною, можна додати дрібку солі. Однак, завжди потрібно спочатку скуштувати, щоб переконатися, що соління не занадто солоне.