7. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Пасерують найчастіше моркву, цибулю, петрушку, селеру, томати. Пасерування надає овочам особливого смаку, зберігає в овочах ароматні речовини. Смажать овочі сирі і попередньо відварені. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, цибулю, баклажани, помідори.
Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
Пасеруємо овочі при температурі 110-120 градусів С., періодично помішуючи. Овочеву пасеровку можна готувати і з томатним пюре. Спочатку пасеруємо овочі до розмякшення, а потім кладемо розведене томатне пюре і пасеруємо разом 15-20хв.
*Практично всі овочі краще варити в трохи підсоленій воді (10 ч. л. солі на 1 л води), так зберігаються корисні для організму солі калію. Винятком можуть бути стручкова квасоля і буряк, які після варіння в підсоленій воді стають неприємними на смак.
Пасерування — це легке обсмажування овочів, коріння, грибів чи інших продуктів в жиру перед подальшим приготуванням. Під час пасерування ароматичні речовини розчиняються в жирі.