Зелена картопля: нешкідлива або отруйна?

Зелена картопля не просто небажана — вона ще й небезпечна. Ось усе, що вам потрібно знати про зелену картоплю та про те, чи безпечно її їсти.

На основі доказів Ця стаття заснована на наукових доказах, написаних експертами та перевірених фактами. Ми дивимось на обидві сторони суперечки і прагнемо бути об’єктивними, неупередженими та чесними.

Останнє оновлення 20 травень 2023 р. та останній огляд експерта 3 серпень 2022 р.

Коли ви беретеся до мішка з картоплею та виявляєте, що вона почала зеленіти, ви стикаєтеся з головоломкою: викидати її чи ні.

Деякі скорочують свої втрати та викидають зелену картоплю, а інші видаляють зелені плями та використовують їх у будь-якому випадку.

Однак зелена картопля не тільки небажана. Вони також можуть бути небезпечними.

Зелений колір і гіркуватий смак, які час від часу з’являються у картоплі, можуть свідчити про наявність токсину.

Деякі люди задаються питанням, чи можна захворіти від вживання зеленої картоплі, чи її безпечно їсти, якщо почистити чи відварити її.

Ця стаття охоплює все, що вам потрібно знати про зелену картоплю та про те, чи становить вона ризик для вашого здоров’я.

Чому картопля зеленіє

Позеленіння картоплі – природний процес.

Коли картопля потрапляє на світло, вона починає виробляти хлорофіл, зелений пігмент, який надає кольору багатьом рослинам і водоростям.

Це призводить до зміни жовтого або світло-коричневого кольору картоплі зі світлою шкіркою на зелений. Цей процес також відбувається в картоплі з темнішою шкіркою, хоча темні пігменти можуть його маскувати.

Ви можете визначити, чи зеленіє темна картопля, зішкрябавши частину шкірки та перевіривши, чи немає під нею зелених плям.

Хлорофіл також дозволяє рослинам збирати енергію сонця за допомогою фотосинтезу. Завдяки цьому процесу рослини можуть виробляти вуглеводи та кисень із сонячного світла, води та вуглекислого газу.

Хлорофіл, який надає деяким картоплям зелений колір, абсолютно нешкідливий. Він присутній у багатьох рослинних продуктах, які ви їсте щодня.

Тим не менш, позеленіння картоплі також може сигналізувати про виробництво чогось менш бажаного та потенційно шкідливого — токсичної рослинної сполуки під назвою соланін.

Резюме: коли картопля піддається впливу світла, вона виробляє хлорофіл, пігмент, який робить картоплю зеленою. Хлорофіл сам по собі абсолютно нешкідливий, але може сигналізувати про наявність токсину.

Зелена картопля може бути токсичною

Коли вплив світла змушує картоплю виробляти хлорофіл, це також може сприяти виробленню певних сполук, які захищають від пошкодження комахами, бактеріями, грибками або голодними тваринами.

На жаль, ці сполуки можуть бути токсичними для людини.

Для вас пропонується: Чи безпечно вживати пророщену картоплю?

Соланін, основний токсин, який виробляє картопля, діє шляхом пригнічення ферменту, який бере участь у розщепленні певних нейромедіаторів.

Він також діє шляхом пошкодження клітинних мембран і може негативно вплинути на проникність вашого кишечника.

Соланін зазвичай присутній у низьких рівнях у шкірці та м’якоті картоплі, а також у більш високих рівнях у частинах рослини картоплі. Проте, коли картопля піддається впливу сонячного світла або пошкоджена, вона виробляє більше.

Хлорофіл є хорошим індикатором наявності високих рівнів соланіну в картоплі, але це не ідеальний показник. Хоча однакові умови сприяють виробленню як соланіну, так і хлорофілу, вони виробляються незалежно один від одного.

Залежно від сорту, одна картоплина може дуже швидко позеленіти, але містити помірний рівень соланіну. Пиляк може повільно зеленіти, але містити високий рівень токсину.

Тим не менш, позеленіння є ознакою того, що картопля може почати виробляти більше соланіну.

Резюме: під впливом світла картопля виробляє токсин під назвою соланін. Він захищає їх від комах і бактерій, але токсичний для людини. Хорошим показником соланіну є позеленіння картоплі.

Скільки соланіну занадто багато?

Важко точно сказати, скільки соланіну спричинить нудоту, оскільки було б неетично перевіряти це на людях. Це також залежить від переносимості та розміру тіла людини.

Однак звіти про випадки отруєння соланіном і одне токсикологічне дослідження на людях можуть дати хорошу ідею.

Здається, що споживання 0,9 мг/фунт (2 мг/кг) маси тіла достатньо, щоб викликати симптоми, хоча 0,6 мг/фунт (1,25 мг/кг) може бути достатньо, щоб захворіти деякі люди.

Це означає, що з’їдання 16 унцій (450 г) картоплі, яка перевищила прийнятний рівень 20 мг соланіну на 3,5 унції (100 г), буде достатньо, щоб захворіти 110 фунтів (50 кг) людини.

Проте, якщо картопля має дуже високий рівень соланіну або якщо людина менша або дитина, споживання навіть меншої кількості може бути достатнім, щоб захворіти.

Ознаками отруєння соланіном є нудота, блювота, діарея, пітливість, головний біль і біль у животі. Відносно легкі симптоми, такі як ці, мають зникнути приблизно через 24 години.

У крайніх випадках повідомлялося про серйозні наслідки, такі як параліч, судоми, проблеми з диханням, кома та навіть смерть.

Резюме: картопля, яка містить дуже високий рівень соланіну, може викликати нудоту, блювоту та головний біль. У крайніх випадках можливий параліч, кома або навіть смерть.

Чи ефективно чищення чи відварювання зеленої картоплі?

Рівень соланіну найвищий у шкірці картоплі. З цієї причини очищення зеленої картоплі допоможе значно знизити його рівень.

Дослідження показали, що очищення картоплі в домашніх умовах видаляє принаймні 30% токсичних рослинних сполук. Однак це все одно залишає до 70% сполук у м’ясі.

Це означає, що в картоплі з дуже високою концентрацією соланіну очищена картопля все ще може містити достатню кількість соланіну, щоб захворіти.

На жаль, кип’ятіння та інші способи приготування, включаючи запікання, мікрохвильову піч або смаження, не призводять до значного зниження рівня соланіну. Таким чином, вони не зроблять зелену картоплю безпечнішою для споживання.

Якщо на картоплі є лише кілька невеликих зелених плям, їх можна вирізати або очистити картоплю. Оскільки соланін також виробляється у вищих концентраціях навколо очей і паростків картоплі, їх також слід видалити.

Однак якщо картопля дуже зелена або має гіркий смак (ознака соланіну), краще її викинути.

Резюме: Очищення зеленої картоплі значно знижує рівень соланіну в ній, але варіння ні. Найкраще викинути картоплю, коли вона позеленіє.

Як не дати картоплі позеленіти

На щастя, повідомлення про отруєння соланіном надходять рідко. Однак про це може бути занижено через загальний характер його симптомів.

Картопля, яка містить неприпустимий рівень соланіну, зазвичай не доходить до продуктового магазину.

Тим не менш, якщо з нею не поводитися належним чином, картопля може виробляти соланін після того, як її доставили в супермаркет або зберігали на вашій кухні.

Тому правильне зберігання картоплі є важливим для запобігання підвищенню рівня соланіну.

Фізичні пошкодження, вплив світла та високі чи низькі температури є основними факторами, які стимулюють картоплю до вироблення соланіну.

Обов’язково огляньте картоплю перед покупкою, щоб переконатися, що вона не пошкоджена і не почала зеленіти.

У домашніх умовах зберігайте їх у прохолодному темному місці, наприклад, у кореневому погребі чи підвалі. Їх слід зберігати в непрозорому пакеті або поліетиленовому пакеті, щоб захистити їх від світла.

Зберігати їх у холодильнику не ідеально, оскільки там занадто холодно для зберігання картоплі. Деякі дослідження навіть показали підвищення рівня соланіну через зберігання в холодильнику.

Більше того, звичайна кухня чи комора занадто тепла для тривалого зберігання.

Якщо у вас немає достатньо прохолодного місця для зберігання картоплі, купуйте лише ту кількість, яку плануєте використати. Зберігайте їх у непрозорому пакеті в задній частині шафи чи ящика, де вони будуть найкраще захищені від світла та тепла.

Резюме: картопля, що містить велику кількість соланіну, як правило, не доходить до продуктового магазину. Тим не менш, важливо правильно зберігати картоплю, щоб вона не позеленіла після покупки.

Резюме

До зеленої картоплі варто поставитися серйозно.

Хоча зелений колір сам по собі не шкідливий, він може свідчити про наявність токсину під назвою соланін.

Очищення зеленої картоплі може допомогти знизити рівень соланіну, але коли картопля позеленіла, краще її викинути.

Перед покупкою огляньте картоплю на предмет позеленіння та пошкоджень і зберігайте її в прохолодному темному місці, щоб вона не позеленіла перед використанням.

Більше статей, які можуть вам сподобатися

Люди, які читають “Зелена картопля: нешкідлива або отруйна?”, також люблять такі статті:

Картопля

Картопля – це види крохмалистих коренеплодів, які називаються бульбами. Вони містять багато поживних речовин, таких як калій і вітамін С, і мають багато переваг для здоров’я.

На основі доказів Ця стаття заснована на наукових доказах, написаних експертами та перевірених фактами. Ми дивимось на обидві сторони суперечки і прагнемо бути об’єктивними, неупередженими та чесними.

Останнє оновлення 21 квітень 2023 р. та останній огляд експерта 5 червень 2022 р.

Картопля — це підземні бульби, які ростуть на коренях рослини картоплі Solanum tuberosum.

Ця рослина з сімейства пасльонових і споріднена з томатами і тютюном. Батьківщиною Південної Америки картопля була завезена в Європу в 16 столітті і зараз вирощується в незліченних сортах по всьому світу.

Їх зазвичай їдять у вареному, запеченому або смаженому вигляді і часто подають як гарнір або закуску. Поширені продукти та харчові продукти на основі картоплі включають картоплю фрі, картопляні чіпси та картопляне борошно.

Ця стаття розповість вам все, що вам потрібно знати про картоплю та її харчування.

Факти про поживність картоплі

Варена картопля з шкіркою є хорошим джерелом багатьох вітамінів і мінералів, таких як калій і вітамін С.

Крім високої кількості води в свіжому вигляді, картопля в основному складається з вуглеводів і містить помірну кількість білка і клітковини, але майже не містить жиру.

Поживні речовини, які містяться в 2/3 склянки (100 грам) вареної картоплі, звареної зі шкіркою, але без солі, є:

вуглеводи

Картопля в основному складається з вуглеводів, переважно у вигляді крохмалю. Вміст вуглеводів коливається від 60% до 80% від сухої маси.

Прості цукру, такі як сахароза, глюкоза і фруктоза, також присутні в невеликих кількостях.

Картопля зазвичай має високий глікемічний індекс (ГІ), що робить її непридатною для людей з цукровим діабетом. ГІ вимірює, як продукти впливають на підвищення рівня цукру в крові після їжі. Однак деякі види картоплі можуть бути в середньому діапазоні — залежно від сорту та способів приготування.

Охолодження картоплі після варіння може зменшити його вплив на рівень цукру в крові та знизити його ГІ на 25-26%.

Волокна

Незважаючи на те, що картопля не є їжею з високим вмістом клітковини, вона може стати значним джерелом клітковини для тих, хто їсть її регулярно.

Рівень клітковини найвищий у шкірці, яка становить 1–2% картоплі. Висушені шкірки містять близько 52% клітковини.

Картопляні волокна — такі як пектин, целюлоза та геміцелюлоза — переважно нерозчинні. Вони також містять різну кількість стійкого крохмалю, типу клітковини, яка живить дружні бактерії у вашому кишечнику та покращує здоров’я травлення.

Для вас пропонується: Солодка картопля: Харчова цінність і користь для здоров’я

Стійкий крохмаль також може покращити контроль цукру в крові, пом’якшуючи підвищення рівня цукру в крові після їжі. У порівнянні з гарячою картоплею, охолоджена містить більшу кількість стійкого крохмалю.

Білок

Картопля має низький вміст білка, коливається від 1–2% у свіжому вигляді та 8–9% у сухому вигляді.

У порівнянні з іншими звичайними продовольчими культурами, такими як пшениця, рис і кукурудза, картопля має найменшу кількість білка. Проте якість білка картоплі дуже висока для рослини — вища, ніж у сої та інших бобових.

Основний білок в картоплі називається пататин, який у деяких людей може викликати алергію.

Резюме: Вуглеводи є основним дієтичним компонентом картоплі. Охолодження картоплі після відварювання може збільшити кількість стійкого крохмалю, що може покращити здоров’я кишечника. Картопля також містить невелику кількість високоякісного білка.

Вітаміни та мінерали картоплі

Картопля є хорошим джерелом кількох вітамінів і мінералів, зокрема калію та вітаміну С.

Рівень деяких вітамінів і мінералів знижується під час приготування їжі, але це зниження можна звести до мінімуму, запікаючи або відварюючи їх із шкіркою.

• калій. Переважаючий мінерал у картоплі, калій зосереджений в шкірці і може бути корисним для здоров’я серця.
• Вітамін С. Основний вітамін, що міститься в картоплі, вітамін С значно зменшується під час приготування їжі, але якщо залишити шкірку, здається, зменшує цю втрату.
• Фолієва кислота. Зосереджений в шкірці, фолат здебільшого міститься в картоплі з кольоровою м’якоттю.
• Вітамін В6. Клас вітамінів B, які беруть участь у формуванні еритроцитів, B6 міститься в більшості харчових продуктів. Дефіцит буває рідко.

Резюме: картопля є хорошим джерелом кількох вітамінів і мінералів, включаючи калій, фолієву кислоту та вітаміни С і В6.

Інші рослинні сполуки картоплі

Картопля багата біологічно активними рослинними сполуками, які здебільшого зосереджені в шкірці.

Сорти з фіолетовою або червоною шкіркою та м’якоттю містять найбільшу кількість поліфенолів, типу антиоксиданту.

• хлорогенова кислота. Це основний поліфенол в картоплі.
• катехін. Антиоксидант, який становить приблизно 1/3 загального вмісту поліфенолів, катехін найвищий у фіолетовій картоплі.
• лютеїн. Лютеїн, який міститься в картоплі з жовтою м’якоттю, є каротиноїдним антиоксидантом, який покращує здоров’я очей.
• Глікоалкалоїди. Клас токсичних фітонутрієнтів, що виробляються картоплею як природний захист від комах та інших загроз, глікоалкалоїди можуть мати шкідливий вплив у великих кількостях.

Резюме: Картопля містить деякі корисні антиоксиданти, які відповідають за багато переваг для здоров’я і здебільшого зосереджені в шкірці.

Користь картоплі для здоров’я

Картопля з шкіркою може принести кілька переваг для здоров’я.

Здоров’я серця

Гіпертонія, шкідливий стан, що характеризується аномально високим кров’яним тиском, є одним з основних факторів ризику серцево-судинних захворювань.

Картопля містить кілька мінералів і рослинних сполук, які можуть допомогти знизити кров’яний тиск. Особливо варто відзначити високий вміст калію в картоплі.

Кілька обсерваційних досліджень і рандомізованих контрольованих досліджень пов’язують високе споживання калію зі зниженням ризику високого кров’яного тиску та серцево-судинних захворювань.

Інші речовини в картоплі, які можуть сприяти зниженню артеріального тиску, включають хлорогенову кислоту і, можливо, кукоаміни.

Регулювання повноти та ваги

Дуже ситна їжа може сприяти контролю ваги, подовжуючи відчуття ситості після їжі та зменшуючи споживання їжі та калорій.

Порівняно з іншими продуктами, багатими на вуглеводи, картопля особливо ситний. Одне старе дослідження 40 поширених продуктів виявило, що картопля є найбільш ситною.

Інше давнє дослідження за участю 11 чоловіків показало, що вживання вареної картоплі в якості гарніру до стейка зі свинини призвело до меншого споживання калорій під час їжі в порівнянні з макаронами або білим рисом.

Таким чином, картопля може допомогти контролювати вагу, допомагаючи зменшити загальне споживання. Дослідження показують, що інгібітор протеїнази 2 (PI2), білок картоплі, може пригнічувати апетит.

Незважаючи на те, що PI2 може пригнічувати апетит, якщо приймати його в чистому вигляді, незрозуміло, чи впливають слідові кількості, присутні в картоплі.

Резюме: Картопля відносно ситний. З цієї причини вони можуть бути корисними як частина плану контролю ваги.

Безпека та побічні ефекти картоплі

Їсти картоплю, як правило, корисно і безпечно. Однак у деяких випадках людям потрібно обмежити споживання або взагалі уникати їх.

Алергія на картоплю

Харчова алергія є поширеним станом, що характеризується імунною реакцією на білки в певних продуктах.

Алергія на картоплю зустрічається відносно рідко, але у деяких людей може бути алергія на пататин, один з основних білків картоплі.

Ті, у кого алергія на латекс, також можуть бути чутливими до патину через феномен, відомий як алергічна перехресна реактивність.

Алергія на картоплю

Харчова алергія є поширеним станом, що характеризується імунною реакцією на білки в певних продуктах.

Алергія на картоплю зустрічається відносно рідко, але у деяких людей може бути алергія на пататин, один з основних білків картоплі.

Ті, у кого алергія на латекс, також можуть бути чутливими до патину через феномен, відомий як алергічна перехресна реактивність.

Акриламіди

Акриламіди – це забруднення, що утворюються в продуктах, багатих вуглеводами, коли вони готуються при дуже високих температурах, наприклад, під час смаження, випікання та смаження.

Вони містяться в смаженій, запеченій або смаженій картоплі, але не в свіжій, вареній або приготованій на пару. Кількість акриламідів збільшується при вищій температурі смаження та тривалому готуванні. Порівняно з іншими продуктами, картопля фрі та картопляні чіпси мають дуже високий вміст акриламідів.

Ці сполуки використовуються як промислові хімічні речовини, і повідомлялося про токсичність акриламіду у людей, які зазнали їх впливу на робочому місці.

Хоча кількість акриламідів у харчових продуктах, як правило, низька, тривалий вплив може бути шкідливим. Дослідження на тваринах показують, що акриламіди можуть підвищити ризик раку та завдати шкоди мозку та нервовій системі.

У людей акриламіди були класифіковані як можливий фактор ризику раку.

Проте численні обсерваційні дослідження досліджували вплив їжі, багатої на акриламід, на ризик розвитку раку у людей, і більшість не виявили жодних істотних побічних ефектів.

Високе споживання акриламідів з часом може мати несприятливі наслідки для здоров’я, але ступінь цих ефектів неясний, і необхідні додаткові дослідження.

Для оптимального здоров’я здається розумним обмежити споживання картоплі фрі та картопляних чіпсів.

Картопля фрі та картопляні чіпси

Картоплю звинувачують у тому, що вона сприяє ожирінню, серцево-судинним захворюванням і діабету.

Основна причина цього полягає в тому, що картоплю широко вживають у вигляді картоплі фрі та картопляних чіпсів — продуктів з високим вмістом жиру, які містять кілька шкідливих для здоров’я сполук. Картопля фрі також часто асоціюється з фаст-фудом.

Спостережні дослідження пов’язують споживання смаженої картоплі та картопляних чіпсів із збільшенням ваги.

Смажена картопля та картопляні чіпси також можуть містити акриламіди та велику кількість солі, які з часом можуть бути шкідливими.

З цієї причини слід уникати великого споживання смаженої картоплі, особливо картоплі фрі та чіпсів.

Кому варто уникати картоплі?

Усім, у кого є алергія на картоплю або будь-які сполуки, що містяться в картоплі, слід уникати їх вживання.

Деякі люди вважають, що картопля та інші овочі з сімейства пасльонових посилюють аутоімунні захворювання, такі як СРК. Однак необхідні додаткові дослідження, щоб точно знати, чи варто людям з аутоімунними захворюваннями уникати картоплі.

Картопля може бути частиною дієти, насиченої поживними речовинами. Однак смажену картоплю, як картоплю фрі та картопляні чіпси, слід обмежити, особливо людям, які намагаються контролювати свою вагу або мають підвищений ризик серцево-судинних захворювань або діабету.

Резюме: картопля може містити кілька шкідливих для здоров’я сполук, особливо в смаженому вигляді. Обмежте споживання картоплі фрі та чіпсів, а також видаліть картопляні паростки під час приготування картоплі.

Способи приготування картоплі

Існує багато способів приготування картоплі. Різні методи приготування призводять до різних смакових і текстурних характеристик, а також можуть значно вплинути на поживність картоплі.

Для вас пропонується: 7 доказових користі картоплі для здоров’я

Ось короткий опис найпоширеніших способів приготування картоплі та те, як ці способи приготування впливають на поживність:

Кип’ятіння

Відварювання картоплі призводить до вимивання водорозчинних поживних речовин, таких як вітамін С і калій. Це призводить до трохи менш поживної картоплі.

Чим довше ви варите, тим більше поживних речовин втрачається. Відварювання картоплі в шкірці допомагає зберегти частину водорозчинних поживних речовин.

Смаження

Смажена картопля готується в гарячій олії і включає картоплю фрі та картопляні чіпси.

У той час як швидке приготування під час смаження допомагає зберегти деякі поживні речовини, смаження в олії значно збільшує вміст жиру в картоплі, іноді включаючи транс-жири, ненасичені жири, які мають ряд негативних наслідків для здоров’я.

Обмеження споживання смаженої їжі, наприклад картоплі фрі або картопляних чіпсів, є одним із найкращих способів зменшити споживання транс-жирів. Смаження картоплі також збільшує утворення потенційно шкідливих хімічних речовин, таких як акриламіди.

Випічка

Мабуть, найпростіший спосіб приготування картоплі. Для випікання потрібно лише очистити шкіру, проколоти її виделкою, щоб пара вийшла, і запікати картоплю приблизно годину при 425°F (218°C).

Запечена картопля зберігає більше поживних речовин у порівнянні з відварюванням або смаженням. Вони також пропонують більше клітковини, особливо якщо ви їсте шкіру.

Майте на увазі, що типові начинки, такі як сметана, сир або масло, можуть значно змінити харчовий профіль вашої картоплі, додаючи додаткові жири, калорії та натрій.

Смаження

Смаження подібне до випічки — деякі використовують терміни як синоніми. Як правило, запечену картоплю готують цілком, тоді як смажену картоплю часто нарізають і поливають олією та приправами. Обидва є поживними способами приготування картоплі.

мікрохвильова піч

Приготування картоплі в мікрохвильовці є одним з найбільш поживних і найшвидших способів приготування картоплі. У мікрохвильовій печі картопля зберігає багато поживних речовин, втрачених через інші способи приготування.

Резюме: Спосіб приготування картоплі впливає на його поживний склад. Запікання, смаження або мікрохвильовка картопля з шкіркою зберігає більшість поживних речовин. Варена картопля містить менше водорозчинних поживних речовин. Смаження збільшує утворення потенційно шкідливих хімічних речовин.

Резюме

Картопля є популярним продуктом харчування з високим вмістом вуглеводів, який містить кілька корисних вітамінів, мінералів і рослинних сполук. Більше того, вони можуть допомогти контролювати вагу та запобігти серцевим захворюванням.

Однак це не стосується смаженої картоплі, наприклад картоплі фрі та чіпсів, яка була вимочена в олії та приготовлена на сильному вогні. Для оптимального здоров’я краще обмежити ці продукти або взагалі відмовитися від них.

Більше статей, які можуть вам сподобатися

Люди, які читають “Картопля: корисні факти, користь для здоров’я та види”, також люблять такі статті: