Як правильно збити білки, щоб отримати першокласний продукт: ви точно не знали про це

Якщо яєчні білки збити правильно, то будь-якій страві можна надати незвичайної ніжності.

Від цього часом рутинного і нехитрого процесу залежить багато чого: яким вийде бісквіт, омлет, чи правильно запечеться безе.

Як правильно збити білки і не помилитися

Спочатку потрібно взяти якісний продукт – яйця. Вони мають бути свіжими. Старіші яйця можна залишити для варіння, щоб добре чистилися.

Крім цього, важливо, щоб яйця, які ви збиватимете, не були холодними, а кімнатної температури.

Для збивання білків підійде лише чистий і сухий посуд. Не підходить для цієї процедури пластикова або дерев’яна.

Якщо ви використовуватимете міксер, а не вінчик, то почніть з маленької швидкості, поступово збільшуючи її.

Лимонку можна додавати в білки, коли вони почнуть трохи пінитися.

Слід досягти спочатку м’яких піків, коли білкові конуси зможуть тримати форму. Після цього можна додавати цукрову пудру.

Стійкі піки – це стадія, коли конуси білків не втрачатимуть своєї форми. Саме зараз можна збиті білки змішувати з іншими інгредієнтами.

На стадії меренги отримана білкова маса підходить для приготування безе.

Як правильно збивати білки? Прості секрети

Якість бісквітів, безе та інших виробів, в яких використовуються збиті білки, безпосередньо залежить від якості білкової піни.

Якщо вам потрібен білок, то його можна витягти з яйця проткнув його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.

Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперової лійкою.

Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще в прохолодному місці.

Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо перед цим їх потримати на холоді.

Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвому, так як білки стануть сірими!).

Посуд для збивання повинен бути абсолютно сухим, без краплі жиру. В білок не повинно потрапити ні краплі жовтку або жиру, інакше білки не зіб’ються.

Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або рамочок, що перехрещуються). Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів!

Збивати потрібно обов’язково охолоджені свіжі білки на самій низькій швидкості.

У міру збивання, швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу іншому типу змішувача, білки стануть рідкими і вже не зіб’ються.

Яйця, що довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано.

До них можна додати ціпку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб поліпшити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.

При збиванні міксером потрібно стежити, щоб всі білки були в процесі збивання (щоб мішалка діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що внизу білки залишаться рідкими.

Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними. Зайво збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.

Добре збиті білки повинні в кілька разів (в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму (при викладанні на лист білки не повинні розтікатися, тобто повинна вийти “міцна піна”).

Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті.

Не висипайте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться, білки стануть рідкими і виріб вже не набере потрібну вам форму і смак.

Цукор потрібно додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.

Для безе краще брати цукрову пудру – співвідношення цукру і білків 1: 4 (1 склянка цукру на 4 білка. Тут, звичайно, свою роль відіграє і розмір яєць).

Якщо взяти менше цукру – безе (меренги) будуть занадто в’язкими, взяти більше цукру – занадто крихкими, дуже солодкими і не такими повітряними – не будуть танути в роті, і буде здаватися, що наївся чистого цукру, причому шматками.

Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх в холодильник, і тільки потім використовувати міксер і посуд для збивання.

Яєчний білок збивати в піну з одного дрібкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки ефективно, що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухкого стану, потім в нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.

Завершивши процес збивання, викласти білки поверх крему або тіста і обережно, в одному напрямку, перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачений ефект легкості.

Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі – рецепти, як смачно приготувати

Яєчні білки – найбільш простий і видатковий варіант для приготування тістечок, кремів, десертів, глазурі.

Збиті білки потрібні для приготування пишного бісквітного тіста, і для суфле.

Однак працювати з продуктом непросто.

Нічого не вийде, якщо не знати, як правильно збити білки і якими інструментами користуватися.

Як правильно збити білки – загальні принципи приготування

Здавалося б, чого простіше: береш яйце, відбираєш білок, енергійно заважаєш з цукром і насолоджуєшся результатом. Нічого подібного. Збити білки з цукром важко навіть для досвідчених господинь, не кажучи про новачків. То маса не перетворюється в густу піну, то опадає при випіканні, то розтікається і не загусає в духовці. Причина – порушення технології приготування.

Важливо правильно використовувати посуд і прилади для збивання. Потрібна передусім широка чаша з досить високими бортиками, так як в процесі збивання маса збільшується мало не в п’ять разів. Ідеальні для білків мідні і скляні ємності, хоча можна використовувати і посуд з нержавійки. Алюміній і пластмаса не підійдуть.

Чаша повинна бути ідеально чистою, без слідів води, жиру, бруду. Білки дуже чутливі до вологи, і до жиру, тому посуд можна додатково знежирити після миття, наприклад, протерти лимонної часточкою і сухий паперовою серветкою.

Для правильного збивання білків в густу піну, яку називають міцними піками, потрібен електричний міксер з двома класичними насадками-вінчиками. Є альтернативний варіант у вигляді механічної збивачки для крему і звичайної веселки (ручного віночка для збивання), але процес буде більш довгим, набагато більш трудомістким і абсолютно непередбачуваним.

З додаткових пристосувань може знадобитися сотейник для приготування цукрового сиропу, кавомолка для подрібнення цукрового піску в пудру, тарілка з холодною водою (щоб додатково охолоджувати білкову масу при збиванні). Стане в нагоді і спеціальний прилад для відділення білки від жовтків, хоча можна спокійно відокремити одне від іншого безпосередньо в шкаралупі.

Перед тим як розбити яєчну шкаралупу, її слід ретельно обмити і охолодити. Теплі білки кімнатної температури збити важче. При збиванні крім цукру або пудри може знадобитися закислитель: оцет, лимонна кислота або сік, щіпка солі. Класичне співвідношення маси білка до маси цукру – один до чотирьох.

Щоб правильно збити білки в густу піну, починати роботу міксера потрібно з низькою швидкості. Через хвилину швидкість потрібно збільшити і до досягнення масою потрібної щільності працювати на середній або високій швидкості. Зазвичай стан крутих піків досягається за п’ять-сім хвилин.

При збиванні білків для бісквітного тіста швидкість доведеться міняти кілька разів в залежності від етапу роботи. Після того як білки будуть підготовлені і перетворяться в щільну масу, можна з’єднувати їх з жовтками.

Як правильно збити білки для безе

Повітряне безе – дуже смачне тістечко, яке можна їсти як самостійне ласощі або використовувати для прикраси тортів. Спекти його не так просто, як може здатися. Потрібно не тільки знати, як правильно збити білки, але і підібрати оптимальну температуру та час випікання.

Інгредієнти:

• стакан дрібного білого цукру або цукрової пудри;

• тридцять грамів темного шоколаду.

Спосіб приготування:

Духовку нагріти до температури 100 градусів.

Відокремити білки від жовтків за допомогою будь-якого пристосування.

Можна обережно розділити шкаралупу на дві половинки і переливати жовток з однієї шкарлупки в іншу над чашею для збивання. Білок стече, а жовтої залишиться в шкаралупі.

Включити міксер на низьку швидкість і почати збивання.

Коли білки почнуть загусати, потроху, буквально по ложці додавати цукор.

Збити білки з цукром на середній швидкості, поки маса не почне «стояти», тобто не стане щільною, тугий, гладкою.

Застелити лист пергаментним папером.

Збиті білки з цукром помістити в кондитерський мішок і видавити на пергамент у вигляді круглих безешек.

Випікати годину, після чого вимкнути духовку і остудити безе, не виймаючи з печі.

Шоколад розтопити і полити тістечка.

Як правильно збити білки для крему

Для приготування смачного білкового крему потрібно трохи більше інгредієнтів. Якщо правильно збити білки, то такий крем стане чудовою начинкою для тортів, тістечок, кексів. Він не опадає, може довго, до півтори доби, зберігатися без втрати смакових і естетичних властивостей. Завдяки заварювання збитих білків вони стають абсолютно безпечними.

Інгредієнти:

• три середнього розміру яйця (перша категорія);

• гранований стакан цукру, заповнений до верхньої ризики;

• три-чотири крупинки лимонної кислоти.

Спосіб приготування:

Цукор всипати в сотейник або невелику каструлю і залити водою.

На середньому вогні зварити цукровий сироп, повністю розчинивши цукор і проваріть його протягом п’яти-семи хвилин.

Готовність цукрового сиропу перевірити, капнувши крапельку в холодну воду. Якщо маса легко скочується в кульку, сироп готовий.

Вийняти яйця з холодильника і відокремити білки від жовтків.

Як правильно збити білки в густу піну? Насамперед додати щіпку солі. З нею маса буде краще збиватися.

Почати збивання так само, як описано вище, тобто на малій швидкості.

Додати лимонну кислоту і продовжувати працювати міксером до утворення міцних стійких піків.

Не припиняючи збивання, вливають тоненькою цівкою киплячий цукровий сироп в білкову масу.

Після того як весь сироп використаний, продовжувати збивання до охолодження маси.

Щоб швидше остудити крем, можна помістити чашу для збивання в тарілку з крижаною водою.

Після приготування крем прибрати в холодильник або використовувати відразу.

Як правильно збити білки для бісквітного тіста

Саме правильно збиті білки подарують бисквитному тесту потрібну пишність і чудовий смак. Для того щоб отримати потрібний результат, не слід охолодити, а навпаки, надати яйцю кімнатну температуру. Суть у тому, що теплий білок краще насичується киснем, а значить, виходить пишніше.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Відокремити білки і викласти в чашу.

Жовтки відставити в сторону.

Додати білкову основу щіпку солі.

Почати збивання подсоленных білків з мінімальної швидкості.

З другої хвилини швидкість збільшити, ще через дві хвилини включити максимальні оберти.

Довести білкову масу до високої шапки, після чого швидкість приладу можна знизити до мінімальної.

Додавати по ложці цукру, не припиняючи збивати. На кожну порцію цукрового піску потрібно по одній хвилині. Крупинки повинні повністю розчинитися.

Після того як вийшла стійка білосніжна верхівка, додати лимонну цедру і ваніль, збити ще хвилинку на невисокій швидкості.

Коли всі жовтки будуть використані, швидкість збільшити до максимальної і збивати яйця протягом трьох хвилин.

Яєчна маса повинна вийти приємного бежевого кольору, пухкої консистенції, добре тримати форму. На такій основі бісквіт просто не має шансів впасти і не вийти.

Залишилося всипати борошно та інші сухі інгредієнти (какао, шоколадний або кокосова стружка, кави тощо).

Як правильно збити білки для паски на Великдень

Паски і звичайні кекси відмінно виглядають під білковою глазур’ю. Приготувати її нескладно, а смак продукту вийде більш гармонійним, ніжним.

Інгредієнти:

• стакан дрібного цукру або пудри;

Спосіб приготування:

Розділити яйця на білки і жовтки, прибрати в холодильник для охолодження.

Через півгодини в білки додати трохи солі і викласти в об’ємну гущавину для збивання.

На повільній швидкості збити білки з цукром до початкового загущення, поступово збільшивши швидкість.

Поступово всипати в білкову масу цукровий пісок або пудрою, не припиняючи збивання. Працювати до тих пір, поки крупинки цукру повністю не розчиняться.

Готову глазур не повинна стікати з ложки.

Нанести глазур на повністю остиглі паски або кекси.

Додатково прикрасити кондитерськими кульками і залишити в кімнаті до застигання.

Як правильно збити білки для суфле

При приготування будь-якого виду суфле потрібні збиті білки. Саме вони служать основою для підйому маси при випіканні.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Відокремити білки, перекласти в широкий посуд.

Збивати білкову масу до загущення.

Білки повинні збільшитися в чотири-п’ять разів, перетворитися в щільну пишну піну.

Жовтки збиваються окремо і змішуються з основним компонентом.

Після того як маса збита, її змішують з основою, наприклад, збитим курячим фаршем.

Як правильно збити білки – хитрості і корисні поради

• Чудово збиваються тільки холодні білки. Для досягнення потрібного стану їх можна хвилин на десять покласти в морозильну камеру. Туди ж можна помістити і віночки від міксера.
• Пишність піни залежить від посуду, в якій збиваються яєчні білки. Дуже високою і щільною вона виходить саме в мідній посудині, яка для сучасної кухні велика рідкість. Суть в тому, щоб досягти рівномірної температури в процесі збивання.
• Алюмінієвий посуд для роботи білковою масою категорично не підходить. Легкий метал окислюється і забарвлює білосніжний крем в сірі тони.
• Пластикова тара для збивання теж не підійде. Справа в тому, що на її гладкою, але пористої поверхні в будь-якому випадку залишаються сліди жиру, за рахунок чого неможливо домогтися потрібної пишноти піни.
• Жир навіть у залишковому вигляді заважає білків піднятися. Маса втрачає як мінімум третину в своєму обсязі.
• Якщо яйця свіжі, вони будуть збиватися довше, але міцну форму будуть тримати краще і довше. Якщо старі яйця, білок при збиванні потрібно додати сіль або крапельку оцту.
• Стійкість збитою білкової маси додасть не тільки оцет і сіль, але і сік лимона або лайма, лимонна кислота.
• Погано збитий білок легко відрізнити від добре обробленого: в ньому можна розгледіти бульбашки повітря. Коду не лопнуть, маса осяде, втратить пишність.
• Якщо одномоментно висипати в білкову піну весь цукор, то він відразу розчинитися, білки розтечуться і змусити із тримати форму буде неможливо.
• Разова доза цукру при введенні в білки – не більше половини чайної ложечки. Більш швидкий результат вийде, якщо замінити цукор (навіть самого дрібного помелу) на цукрову пудру. Завдяки цукру білкова маса отримує чудову гладкість і пружність.