Адигейський сир на ферменті (рецепт приготування)

Адигейський сир – джерело легкозасвоюваних мінеральних солей (кальцію, калію, натрію, фосфору, магнію, сірки, заліза, цинку, міді). Також у цьому виді сиру міститься велика кількість вітамінів: бета-каротин, ретинол, вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а також вітаміни D, E, H, аскорбінова кислота. В адигейському сирі багато амінокислот і ферментів, містяться жири, зола, вуглеводи, цукри (моно- та дисахариди), органічні кислоти.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Молоко – 5-6 л;
• Фермент молокозсідальний (згідно з рекомендованим дозуванням);
• Сіль – 1 ст. л.;
• Хлористий кальцій – якщо молоко пастеризоване.
• Також за смаком можна додати спеції та зелень: чорний мелений перець, коріандр, куркуму, кріп, петрушку та ін.

ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля;
• Термометр для молока;
• Лавсановий мішок;
• Форма для адигейського сиру (або інша форма для м’якого сиру);

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Молоко наливаємо у велику каструлю і підігріваємо до 35 º С.

2. Каструлю прибираємо з вогню і додаємо молокозсідальний фермент, попередньо розчинений у невеликій кількості кип’яченої води. Перемішуємо, накриваємо і даємо постояти протягом 1 години. За цей час молоко перетвориться на однорідну желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж: згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю та на поверхні згустку буде видно підсирну сироватку жовтуватого кольору.

3. Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами угору-вниз обережно розрізаємо згусток спочатку у поздовжньому напрямі на смужки, ширина яких 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смужки згустку розрізаємо ножем так само у поперечному напрямі на кубики зі стороною 10-15 мм. Потім нахиляємо ніж максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі і робимо ще декілька розрізів. Заразом отримуємо практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Значення розрізання згустку в тому, що одразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись у розмірі.

4. Щоб отримати щільну та пористу структуру, треба отриманий згусток, вже розрізаний на кубики і відстояний під кришкою 5-10 хв, вимішувати (спочатку дуже обережно, а потім інтенсивніше), нагріваючи на повільному вогні до 38-40°С протягом 10-15 хвилин, поки не утвориться сирне зерно (розміром 7-8 мм). Таким чином воно зневоднюється і під час пресування дає пористість.

5. Гріти на повільному вогні до отримання стійкого зерна (коли притискаєте пальцями, згусток не розпливається, а утримується пружною грудочкою. Після цього одразу його відкинути у друшляк на лавсанову тканину (не марлю!) або спеціальну форму. Сирну масу солимо за смаком, перемішуємо і залишаємо пресуватися на 2 години (гніт не потрібний!), перевертати сир потрібно кожні 30 хвилин.

6. Повинен вийти круг сиру, який зможете нарізати ножем. А от якщо круг неміцний, помістіть його на 15-20 хв з кожного боку під легенький прес.

7. Обсипати сіллю, загорнути у лавсанову серветку, змочену сироваткою – і в холодильник. Через 6 годин сир готовий до вживання.

Всі інгредієнти та обладнання для приготування Адигейського сиру можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ» .

Сніданок, як у Норвегії: коричневий сир «Брюност»

Коричневий сир Brunost походить з сімейства сирів, які готують на сироватці, молоці або вершках. Загальна назва сирів — mysost і вони притаманні кухням Північної Європи.

Brunost вважається одним із найвідоміших харчових продуктів Норвегії й важливою частиною норвезького гастрономічної та культурної спадщини. Багато норвежців починають з цим сиром свій ранок, адже він надзвичайно смакує з вафлями, тостами й чашкою кави. До речі, смак сиру для нас досить незвичайний — солено-солодкий, з карамельним присмаком, а текстура повітряна й ніжна. Кажуть, що брюност не стає любов’ю з першої ложки, але згодом набуває статусу улюбленої страви на все життя.

SHUBA радить: приготувати сир нескладно, але для цього потрібна готова сироватка, бажано після приготування м’якого або твердого сирів, приміром, сироватка від сиру, приготовленого на сичужному ферменті. У разі використання сироватки після приготування кисломолочного сиру, брюност скоріш за все матиме кислий присмак, також може статися, що сироватка не згорнеться.

Фермент для сиру

На питання «Як зробити сир в домашніх умовах?» Гугл видасть вам дуже багато відповідей та рецептів приготування сиру. У кожному з посилань буде присутнє таке слово, яке злегка лякає «фермент». Але боятися не варто. Справжній домашній сир, корисний і смачний, можна приготувати лише за допомогою цього загадкового порошку.

Ферменти для виготовлення сирів бувають трьох видів. Найпоширеніший з них має тваринне походження і називається “сичужний фермент”. Він виготовляється зі шлунків тварин, курей, овець, свиней чи корів. Саме цей вид ферменту дозволить вам створити повністю натуральний сир без застосування будь-якої хімії. Але й має свої недоліки. Насамперед – короткий термін зберігання як самого порошку, так і сиру, який з нього зробили. Також, при недотриманні пропорцій, вказаних у рецепті, є шанс отримати сир “з гіркуватістю”, а це вже буде смак на любителя. Переваги натурального сичужного ферменту криються у відносній дешевизні та беззастережній натуральності продукту, виробленого за його допомогою.

Один з менш примхливих видів ферментів для сирів – штучний пепсин, який ще називають «хімозин». Довго зберігається, легко переносить транспортування у спеку і дає практично 100% гарантію отримання сиру потрібного смаку та консистенції. Але, потрібно враховувати, що продукт, отриманий за допомогою хімозину, буде штучним. Тобто ви ризикуєте отримати магазинний сир у домашніх умовах. Так як саме цей фермент найчастіше використовується при заводському виготовленні сирів найбільшими виробниками. Дана речовина рекомендується застосовувати початківцям сироділам, щоб отриманий результат збігся з очікуваннями і новачок не зупинився на досягнутому.

Третя група ферментів об’єднана назвою «рослинні ферменти для сирів». Купити їх, як і інші види ферментів, можна в нашому спеціалізованому інтернет-магазині. Рослинне походження цих ферментів, дає можливість поласувати сиром вегетаріанцям, веганам і людям, що постять. Тому що, завдяки йому, можна зробити сир із соєвого молока та інших аналогічних продуктів. Зі звичайним молоком вони також добре вступають у реакцію. Переваги цього ферменту в тому, що він коштує недорого, часто зустрічається у продажу та має абсолютно натуральне походження. Сири з такого ферменту довго зберігаються і мають право називатися “кошерними». Виготовляються рослинні ферменти для сиру із спеціального харчового гриба, який має відмінні молокозгортальні властивості, ідентичні властивостям сичужних ферментів.

Основна функція ферментів, розщепити молоко і згорнути його молекули навколо своїх. А основне завдання домашнього сировару створити смачний, натуральний сир, яким можна нагодувати сім’ю, пригостити дітей, гостей та родичів. Головне, у цій серйозній справі, правильно вибирати продукти та супутні товари для сироваріння.