Как правильно ощипывать кур?

Фермерам приходится регулярно забивать птицу для продажи. Правильно ощипать курицу можно вручную или с помощью специальных приборов.

Общие правила забоя

Чтобы тушка легко и хорошо общипывалась нужно правильно выбирать время забоя. Оно зависит от показателей скороспелости породы.

Кроме характеристик породы, на время готовности к убою влияет режим кормления. Поэтому одни и те же куры в разных хозяйствах забиваются в разное время.

Традиционно к забою приступают с окончанием линьки. Определить готовность можно следующим образом. У птицы поднимают крыло и проводят с внутренней стороны ладонью против направления роста перьев.

Если при этом поверхность кожи будет гладкой, и не будут ощущаться пеньки, то можно приступать к забою птицы.

Чтобы быстрее подготовить кур к убою, при кормлении обязательно чередуют зеленые корма с зерновыми смесями. В среднем готовность наступает в возрасте 5 или 6 месяцев.

На данный момент также существуют современные технологии интенсивного откорма, с использованием полнорационных комбикормов. Они сокращают этот срок до 3-4 месяцев.

Подготовка к убою разделяется на следующие этапы:

1. За неделю до планируемой даты убоя птице дают выкупаться.
2. Затем кур загоняют в сухое помещение с рассеянным освещением. Это сохраняет перо в чистом состоянии.
3. За 24-12 часов до убоя птицу перестают кормить. Давать в это время можно только воду. В нее добавляют небольшое количество поваренной соли. Для кур она будет легким слабительным, которое лучше очистит кишечник.

Забой осуществляется разными способами. Но смысл любого из них сводится к полному обескровливанию. Для этого тушка на пару минут подвешивается за ноги.

Также за это время происходит застывание подкожного жира, что облегчает выщипывание и исключает ненужные повреждения кожи. Существуют следующие способы удаления перьевого покрова.

Как общипывать?

Сухой способ

Применяется сразу после убоя, когда предполагается сбор пуха. Метод хорош в случаях, когда убой проводится в период сезонной линьки. Осенью перья снимаются без предварительного ошпаривания, кожица не повреждается.

Как ощипывают курицу вручную:

1. Кур при убое подвешивают вниз головой, перерезают горло острым ножом. Второй вариант убоя: курицу или петуха держат за лапы и крылья, укладывают головой на пенек, топором отсекают голову. После держат за лапы, чтобы дать стечь крови.
2. Неостывшую тушку оставляют в подвешенном виде, сразу приступают к ощипыванию перьев.
3. Спинку, грудку цыплят-бройлеров ощипывают в направлении, противоположном росту; хвостовые, маховые перья – наоборот.
4. После ощипа осмаливают на газовой горелке, сняв рассекатель, или пользуются ручной горелкой.

Важно! Сухой способ подходит для обработки молодняка мясных пород. Оперение у бройлеров удаляется легче, чем у несушек. Забой мясной породы начинается с 4-5 месяцев, что совпадает с периодом ювенальной линьки.

Обработка тушек сухим способом приемлема для 1-2 птиц: они не успевают остыть, и перья легко отделятся. Если произошла непредвиденная задержка в работе, тушки ошпаривают кипятком и удаляют оставшееся оперение. Такой способ называется комбинированным.

Горячий способ

Метод ощипывания перьев с замачиванием в горячей воде – универсальный, удобен при одновременной обработке 3-10 тушек. После запаривания поры кожи расширяются, чистка не требует усилий.

Однако здесь тоже требуется соблюдение правил:

1. Перед забоем птицы нагревают воду до температуры 70-800 С. Объем горячей воды регулируется по количеству забитых тушек.
2. Курицу погружают 5-6 раз в ведро, наполненное водой на 3/4, на 10-15 секунд. Нельзя заливать тушки горячей водой, запаривать дольше 1 минуты, так как под воздействием высокой температуры сворачивается белок, кожа сжимается, плотно удерживая перьевой покров. При ощипывании такой птицы перья удаляются с повреждением кожи, что затрудняет осмаливание тушек, портит товарный вид.
3. Дав стечь воде, птицу перекладывают на рабочий стол. Держа за шею, ощипывают перья на грудке и спине, удаляют перья на крыльях и в хвостовой части по направлению роста.
4. После первичной обработки тушки обрабатывают над пламенем горелки, моют и приступают к потрошению.

Важно! При обработке уделяют внимание ощипу крыльев: в этой части тушки – тонкая кожа и прочные нитевидные перья, которые удаляют пинцетом после осмаливания.

Горячий способ ощипывания курицы основан на физических свойствах тел, превосходит метод сухой обработки по экономии времени. Недостаток горячего метода: мокрый пух сложнее сортировать для изготовления подушек.

С помощью приспособлений

Для крупного птицеводческого хозяйства удобнее использовать перосъемную машину: ее стоимость окупится экономией времени на обработку мяса птицы.

Производители предлагают два вида – с центрифугой и барабаном. Аппараты, работающие по принципу центрифуги, удобны для мелких пород домашней птицы.

Внутри центрифуги расположены бильные пальцы, которые легко снимают перьевой покров при вращении.

Выпускают модели, которые дополнительно снабжены механизмами подачи воды, чтобы предотвратить повреждение кожи за счет скольжения.

Устройства барабанного типа – более удобный вариант для фермеров, занимающихся разведением птицы разных пород и размеров.

Второй механический способ обработки, ускоряющий процесс, – специальная насадка с бильными пальцами, которую крепят на электродрель, или другие вращающиеся инструменты.

Это экономный вариант для небольших личных хозяйств. Принцип работы насадок с бильными пальцами тот же, что у перосъемных машин барабанного типа.

Как ощипывают на птицефабрике?

Процесс на птицефабрике нельзя сравнить с тем, что происходит в домашних условиях.

Здесь совсем различны объёмы и темпы производства, поэтому в крупных хозяйствах для ощипывания тушек используются специальные перосъемные машины.

В зависимости от модификации, они рассчитаны на различный объём, темп, отчего может страдать качество конечного продукта.

Рассмотрим обе стадии на производстве:

Тепловая обработка

В крупных производствах используются специальные ванны, заполняемые горячей водой. Для ускорения процесса и повышения эффективности в воду могут добавлять соль, а в самой ванне включать режим подачи воздуха, создающий эффект бурления.

Продолжительность этого этапа составляет от 2 до 2,5 минут. Правильно выполненный этап поможет быстро снять перо, не перегрузив при этом оборудование.

Съём пера

Перосъёмные устройства бывают двух типов: циклоавтоматы и дисковые.

Независимо от вида, их действие основано на одном принципе, который заключается в том, что сила трения резиновых насадок должна быть больше, чем сила, удерживающая перо в тушке.

Насадки могут быть из резины и каучука. Материал не влияет на качество работы, от него лишь зависит продолжительность эксплуатации.

В любой автомат непрерывно подаётся вода, позволяющая смывать удалённые перья.

В целом такие машины очень эффективны. Их КПД составляет порядка 95%, что даёт возможность поддерживать рентабельность хозяйства на должном уровне.

До товарного вида каждая тушка доводится вручную, но этот процесс занимает не более двух минут.

Что делать после ощипывания?

Ощипывание курицы логично продолжить потрошением тушки от содержимого. Ее тщательно промывают, готовят острый нож и специальную вилку для вынимания внутренностей.

Стол застилают пленкой, чтобы избежать лишней грязи. Ощипанная курица готова к потрошению Важное правило потрошения – сохранение кишки и поджелудочной железы в целостности.

Повреждение их оболочек приводит к разливанию содержимого на мясо. Мякоть пропитывается неприятным вкусом и запахом, становится непригодной для употребления в пищу.

Последовательность действий при потрошении:

• удаление ануса вместе с кишкой;
• вытягивание зоба с трубкой пищевода;
• удаление остальных внутренностей через нижнее отверстие.

Сердце, печень, желудок не выбрасывают. Субпродукты годятся в пищу после промывания и зачищения от пленок. Остальные органы являются отходами.

Следующий этап – разделка. Существует множество вариантов поделить тушку курицы на части. Куски могут быть разные или одинаковые по размеру, бескостные или с сохранением костей.

Также есть способы разделать птицу, не выбросив практически ни грамма ее тела. Но об этом уже в следующей статье.

Заключение

Какой из вариантов удаления перьев приемлем применительно к конкретным условиям решает фермер. Ощипывание кур – завершающая и кропотливая стадия подготовки мяса.

Поэтому птицеводам, у которых в хозяйстве только вылупились цыплята, стоит заранее подумать, как облегчить себе работу, подготовить необходимый инструмент и инвентарь.

Як відчипати курку

У більшості випадків сучасні кулінари купують курку, вже ощипану, а то і зовсім розділену на складові частини. Тому, коли в руки такого кухаря потрапляє неосвіжена тушка, він не знає, з якого боку до неї взагалі підходити. А між тим в ощипуванні птиці немає ніякого секрету, впоратися з ним зможе навіть новачок.

В ідеалі тушку необхідно відчипати безпосередньо після забою птиці, поки та ще не охолола. Чим молодше курка, тим легше будуть вищипуватися у неї пір’я, іноді для цього не потрібно навіть ніякої попередньої підготовки. Але не варто поспішати, ощипування на суху, навіть якщо і представляється можливим, загрожує можливими розривами шкіри, здатними зробити тушку зовні малопривабливою і навіть знизити її кулінарні властивості. Тому приготуйтеся діяти за планом.

Перш ніж приступати до забою курки, вскип’ятіть воду. Забитий птах помістіть у глибокий посуд, наприклад, у відро, полийте з усіх боків гарячою водою. Довго тримати в окропі її не потрібно, тим самим ви ризикуєте зварити шкіру, яка відвалиться шматочками разом з пір’ям. Тож зачекайте від 30 секунд до 2-3 хвилин (час залежить від віку курки), вийте тушку, промокніть її старим рушником.

Викладіть тушку спинкою вниз на зручну рівну поверхню, наприклад, на стіл. Приступайте до ощипування, починаючи з прихвостової області. Висмикувати пір’я слід у зворотному зростанні напрямку. Ощипайте брюшко, груди і стегна птиці, переверніть її спинкою вгору і зніміть залишки оперення. Останніми на черзі будуть крила. Найбільші пір’я з них висмикніть у напрямку росту, з дрібними пір’ячками надійте, як і зі звичайним оперенням.

Ощипана курка залежно від пори року може мати ту чи іншу кількість так званих пеньків – зачатків майбутніх пір’їв. Особливо багато буде їх у період ліньки – навесні або восени. Видаліть їх за допомогою пінцету, особливо великі легко піддаються видаленню пальцями теж. Загалом процес ощипування не повинен у вас зайняти більше чверті години. Досвідчений фахівець здатний впоратися з цією справою і зовсім за пару хвилин. Постарайтеся видалити всі пір’я, а особливо пеньки.

Але як би ви не старалися, на курці залишаться поодинокі волоски, видаляти які можна, звичайно, і вручну, вищипуючи їх по одному. Але краще позбутися їх за допомогою обпалення вогнем. Ви можете використовувати для цих цілей звичайну газову плиту або спеціальну лампу-пальник. Розпаліть вогонь, акуратно обпекіть курку з усіх боків полум’ям. Намагайтеся діяти рівномірно, не затримуючись на одній ділянці шкіри, інакше тушка підгорить. Шкіра правильно опаленої тушки трохи підтягується, набуває легкого жовтуватого відтінку. В ідеалі на ній не повинно бути як підпалин, так і залишків оперення або волосин.

Дізнаємося як відчипувати курей. Кілька порад власникам домашньої птиці

Більшість людей, які проживають у сільській місцевості, мають у господарстві домашню птицю. Найчастіше заводять курей заради м’яса або свіжих яєць. Рано чи пізно птицю використовують у їжу, тому кожен власник повинен знати, як правильно вбивати і як ощипувати курей.

Основні правила та етапи ощипу

Птаха, призначену на забій, господар повинен вибирати заздалегідь. Це не примха або дивацтво, а цілком обґрунтована необхідність. Шлунок обраної птиці повинен бути абсолютно порожній, щоб залишки їжі не розкладалися всередині тушки після забою і не псували м’ясо. Мертвий птах треба обробляти негайно. В іншому випадку видаляти пір’я буде набагато важче. Спочатку виробляється сухий ощип. Перо з різних частин курячої тушки видаляється в наступній послідовності:

Роботу потрібно вести гранично акуратно, щоб ненавмисно не пошкодити шкіру. Той, хто не знає, як відчипувати курей, іноді поспіхом захоплює одночасно велику кількість пір’я. Так робити ні в якому разі не можна. Це може призвести до розривів кожного покриву і ускладнити подальшу обробку. Після очищення від пера потрібно взяти тупий ножик і зрізати їм пеньки, а також видалити пух, що залишився в деяких місцях.

Щоб робота йшла швидше

Є кілька маленьких секретів, які допомагають зрозуміти, як відчипувати курей, витрачаючи на цю процедуру якомога менше часу. Наприклад, всім відомо, що пір’я видаляються з поверхні тушки строго за напрямом їх зростання. Але іноді зробити це досить важко. Для того щоб полегшити операцію видалення пір’я, досвідчені господині ненадовго (секунд на 40-60) опускають щойно вбиту птицю в ємність з гарячою водою. Температура води повинна бути 50-55 градусів. А голову, крила і шию додатково ще й ошпарюють окропом температурою приблизно 58-60 градусів. Після такої обробки перо видаляється без проблем.

Є ще один секрет, який допомагає розібратися, як ощипувати курей. Після основної обробки на тушці птиці зазвичай залишаються зовсім дрібні пір’я, які неможливо видалити ножем або пінцетом. У цьому випадку необхідно спочатку натерти тушку борошном або відбитками, а потім обпалити за допомогою газової пальника. Кіптява, яка утворюється на поверхні, легко можна буде змити водою.

Послідовність дій

Ощип – це одна з проміжних операцій загальної процедури розділення птиці. І виконувати її потрібно, як слід, щоб не зіпсувати кінцевий продукт. Наприклад, необхідно запам’ятати, що до того, як ощипати курку, з неї слід видалити всі нутрощі. Для цього на череві робиться невеликий надріз. Діставати внутрішні органи доводиться наосліп, тому робити це потрібно гранично акуратно. Головне на цьому етапі – не пошкодити підшлункову залозу. В іншому випадку жовч потрапить на м’ясо і остаточно його зіпсує. Адже нейтралізувати неприємний присмак жовчі практично неможливо. Віддалені нутрощі треба акуратно скласти в окрему ємність, відставити вбік і тільки потім займатися їх остаточною обробкою. Якщо робити це відразу, то куряча тушка може охолонути, і процес ощипування помітно вагається. Саме тому всі дії повинні бути продумані і скоординовані. Необхідно не тільки знати, як ощипати курку, а й розуміти можливі наслідки кожного кроку.

За останнім словом техніки

Ніхто не буде сперечатися, що процедура ощипування птиці досить трудомістка і виснажлива. До того ж вона забирає чимало часу. Цим питанням впритул зайнялися інженери-конструктори. Їхня мета полягала в тому, щоб придумати, як швидко відчипати курку або будь-яку іншу птицю. Нарешті вони винайшли спеціальний пристрій, за допомогою якого процес видалення пера з поверхні тушки скорочується в рази. Цей прилад являє собою свого роду єршик, який складається з циліндра і закріплених на ньому пальців, виготовлених з каучука або силікону. Пристрій виконано у вигляді насадки, яку можна з легкістю закріпити на звичайний шуруперт або дриль. Працює такий прилад дуже просто. При обертанні насадки пругі пальці збивають перо, м’яко вириваючи його з поверхні. Шкіра при цьому залишається практично недоторканою. Людині слід всього лише тримати тушку в руках і підносити її до пристрою потрібною стороною. Процес очищення триває всього лише 2-3 хвилини замість 30-40 хвилин при ручному ощипуванні.

Проміжний продукт

Ощипана курка – це птиця, позбавлена пір’яного покриву і готова до подальшої кулінарної обробки. Вона є напівфабрикатом для приготування великої кількості смачних страв. Саме в такому вигляді кури надходять на прилавки магазинів. Покупцеві залишається тільки принести продукт додому і приготувати відповідним чином за своїм бажанням. У продаж птах надходить вже без нутрощів. Ці другорядні продукти реалізуються окремо. Птаха, придбану в магазині, можна розділити на частини або приготувати цілком. У радянські часи курка була великим дефіцитом. За нею шикувалися цілі черги в магазинах. Діставалося, звичайно, не всім. А щасливі власниці заповітної покупки з гордістю несли свою «здобич» додому. Сучасна промисловість набагато спростила роботу господиням. Зараз у продажу є не тільки куряча тушка цілком, а й окремі її частини: стегна, крила, спинки. Кожен може вибрати відповідний для себе продукт.