Устаткування м’ясного цеху

Основну кількість білків людина отримує з м’яса. У ньому містяться і необхідні для засвоювання речовини, вітаміни, жири, мінеральні елементи. Ось чому така важлива наявність у харчовому раціоні м’ясних страв.

М’ясний цех

Перш ніж потрапити на стіл, м’ясо має пройти спеціальну технологічну обробку від первинної підготовки. до остаточної теплової обробки, результатом якої стане готове блюдо. Тільки при правильному виконанні всіх технологічних етапів м’ясні страви будуть мати хороші смакові якості і принесуть максимальну користь. Обробка м’яса на підприємствах громадського харчування проводиться в м’ясному цеху на спеціальному обладнанні. Організація правильної його роботи забезпечує успішну роботу цих їдалень, кафе, ресторанів.

М’ясний цех столових та ресторанів, а також заготівельних підприємств харчування складається з одного або кількох сусідніх приміщень, в яких відповідно до всіх санітарно-гігієнічних вимог переробляється м’ясна сировина, виготовляються напівфабрикати.

Заготовлені на м’ясному устаткуванні напівфабрикати з м’ясного цеху надходять у гарячі цехи, магазини кулінарії. Крім того, цією продукцією користуються цехи столових та ресторанів, у яких сировинні цехи відсутні.Для цехів ресторанів і їдалень рекомендується створити цех м’ясних напівфабрикатів з необхідним електромеханічним, допоміжним обладнанням, з місцями для виробництва фаршу, з можливістю нарізування м’яса на дрібні та порційні шматки.

Обробка птиці та риби, приготування з них напівфабрикатів також може проводитися на обладнанні м’ясного цеху. У такому м’ясо-рибному цеху рибу переробляють на окремій технологічній лінії, укомплектованій рибочисткою та іншим необхідним обладнанням.

Яким має бути приміщення м’ясного цеху

Найоптимальнішим місцем для розташування м’ясного цеху є перший поверх будівель, обладнаний охолоджуваними/морозильними камерами для зберігання запасів м’ясної сировини. Двері повинні бути досить широкими, що дають можливість зручно завозити м’ясні напівтуші та функціональні ємності на пересувних візках, що використовуються для транспортування напівфабрикатів. При великому обсязі м’ясної сировини для його надходження можна використати підвісні монорейкові шляхи.

М’ясний цех має бути обладнаний усіма необхідними системами:

• водопостачання;
• каналізації;
• вентиляції;
• природне освітлення;
• штучного освітлення.

М’ясне обладнання, раціонально розподілене за площею приміщення, встановлюється відповідно до перебігу технологічного процесу, забезпечуючи комфортні умови працівників та ефективність виробничого процесу.

Зберігання м’ясної сировини

Підприємства харчування використовують для приготування яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса. Воно надходить у вигляді туш/напівтуш, четвертин, великих шматків без кісток. Залежно від необхідного запасу сировини встановлюється кількість холодильних камер.

М’ясо, що надходить, може бути замороженим або просто охолодженим. Охолоджене м’ясо має високу харчову цінність. Воно зберігається (на добу):

У замороженому м’ясі втрачається частина корисних речовин і за харчовою цінністю поступається охолодженим. Його зберігають (на добу):

М’ясна сировина зберігається у підвішеному стані. Для зберігання крупнокускових напівфабрикатів використовують функціональні контейнери. Вологість повітря в холодильниках становить 85. 90%.

Етапи технологічної обробки м’яса:

• відтавання;
• промивання;
• обсушування;
• обвалки;
• зачистки;
• жилівки ;
• виготовлення напівфабрикатів.

М’ясо можна розморожувати швидким способом (одну добу при t= +20…25 °C) та повільним способом (три доби при t= +6…8 °C. Невеликі підприємства використовують для розморожування виробничі столи, а великі м’ясні цехи); спеціальні дефростери .

Потім з м’яса видаляють забруднені місця, таври, обмивають, обсушують і починають його обробку. Спочатку виробляють обвалку м’яса, відокремлюючи його за певною схемою від кісток і отримуючи крупнокускові кулінарні напівфабрикати. Ця операція може проводитися на підвішеній сировині або на обвалочних столах з використанням ножів кухарської трійки, мусата для редагування, захисних (кольчужних) сіток. Кістка може видалятися повністю, а може бути залишена напівфабрикати з кісткою, наприклад, для супу. Для розпилювання кісток, а також заморожених м’ясних блоків використовують спеціальні пилки.

Під час наступної операції м’ясо живуть, видаляючи великі сухожилля, зрізуючи закраїни. Отримані шматки м’якоті нарізають на порційні шматки, ріжуть на дрібні шматочки або пропускають через м’ясорубку, роблячи фарш. Приготовлені напівфабрикати укладаються у спеціальні ємності та відправляються або в гарячий цех для подальшого приготування, або в холодильник на зберігання.

Досягти ефективності роботи м’ясного цеху можна за допомогою правильно підібраного м’ясного обладнання. У приміщенні для обвалки м’яса повинні бути обвалочні столи, а рубка м’яса повинна здійснюватися на спеціальних колодах. Виробничі столи використовуються для порційної нарізки м’ясних продуктів, а контроль виходу напівфабрикатів та вага необхідних інгредієнтів визначається за допомогою електронної ваги. Сіль, спеції, паніровку зберігають на підвісних кухонних полицях.

Організуються спеціальні робочі місця для виробництва м’ясних напівфабрикатів з фаршу.На них встановлюються м’ясорубка та фаршемішалка. При малих обсягах формування котлет та інших напівфабрикатів з рубаного м’яса здійснюється вручну, при великих обсягах – за допомогою котлоформувальних машин.

Організацію ефективної, безперебійної роботи м’ясного цеху, проектування, підбір та встановлення обладнання м’ясного цеху можуть бути здійснені за допомогою фахівців компанії Фуд-еквіп . Вони ж надалі займуться сервісним обслуговуванням.

Устаткування і опис проекту м’ясного цеху

Хочете відкрити цех для обробки м’яса, але не знаєте з чого почати? Це просто. Для початку необхідно відповісти на кілька запитань, які лежать в основі технічного завдання і правильно підібраного обладнання і технологічного процесу. По-перше, планований асортимент готової продукції, що випускається цехом. По-друге, оборот сировини і готової продукції. По-третє, планований бюджет. Від точності відповідей багато в чому залежить подальша ефективність роботи виробництва і можливість виконувати поставлені завдання. На підставі цієї інформації складається технологічна схема виробництва та підбирається обладнання. Звичайно ж, дана робота проводиться з урахуванням всіх технічних і функціональних особливостей наявного в розпорядженні приміщення, а також з дотриманнями існуючих норм і вимог.

Технологічний ланцюжок виробництва м’ясних напівфабрикатів

Практично в будь-якому м’ясному цеху існують такі зони: зберігати сировини і готової продукції, мийка і сушка вхідної сировини, обвалювання, груба обробка і подальша тонша обробка.

Для зберігання використовують холодильні / морозильні камери або шафи. Їх обсяг і кількість залежить від масштабу виробництва. Для миття найбільш традиційно використовувати мийні ванни. Вони можуть бути односекційними або мати кілька секцій. Груба обробка здійснюється за допомогою пилки для м’яса, разрубочний колоди і сокири. Більш тонка робота ведеться ножем. При цьому не обійтися без обробною дошкою, м’ясорубки і інших пристроїв. Важливо розуміти, що в залежності від обсягу переробляється продукції підбирається виробнича потужність використовуваного обладнання і виділяється простір в цеху під ту чи іншу зону. Місце розміщення виробничих зон має бути оптимальним згідно технологічної схеми обробки і існуючих норм і вимог. Чим менше зайвих рухів, тим зручніше технологія роботи і відповідно нижче витрати, а вище загальна виробнича потужність.

Приклад проекту розташування обладнання

Для прикладу пропонуємо Вашій увазі невеликий цех для обробки м’яса при продуктовому магазині. Асортимент готової продукції передбачає різні варіанти оброблення м’яса і фарш. Дане рішення здійснює зберігання м’ясних туш в холодильній камері, зону рубки, дрібної оброблення, а також обвалку м’яса і подальшу переробку в фарш. Також є невелика зона для фасування готової продукції і подачі в торговий зал. При бажанні і наявності додаткових цехів – овочевого (салатного) і теплового асортимент може бути розширений до різних напівфабрикатів і готової продукції.

Організація робочого місця: cхема з описом

Площа приміщення: 16,6 м2

Вхід в цех знаходиться напроти дверей камери дефростації.

Праворуч від входу розташований рукомийник. Також біля входу рекомендується повісити бактерицидну лампу для дезінфекції приміщення. Далі по стіні – місце для візка-чана, за допомогою якої транспортують м’ясо в цех.

По правій стіні працює м’ясник, що виробляє обвалку і розбирання. Він використовує в роботі разрубочний колоду, електропилку і виробничий стіл. Після столу розташована подвійна мийна ванна з полицею для дощок і стерилізатором для ножів.

По лівій стіні розташовується холодильник для тимчасового зберігання напівфабрикатів, а також три виробничих столу з настільним технологічним обладнанням. Уздовж лівої стіни працює кухар, що спеціалізується на приготуванні дрібнокускових і рубаних напівфабрикатів.

Даний цех має продуктивність від 400 до 600 кг готової м’ясної продукції на добу.

Для забезпечення стабільної роботи цеху в штатному розкладі рекомендується мати одного кухаря м’ясного цеху і одного м’ясника-обвальника.

Для викладки отриманої продукції в торговому залі знадобиться від 5 до 7 метрів холодильних вітрин, в залежності від глибини викладення.

Для реалізації продукції в термін і запобігання прострочення в день має бути від 250 покупців м’яса і м’ясних напівфабрикатів.

Асортимент готової продукції

М’ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті:

1) крупнокускові напівфабрикати:

• з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішні шматки задньостегнова частини та ін.)
• зі свинини (корейка, окіст, лопатки, грудинка і ін.)
• з курки (тушки)

2) порційні напівфабрикати:

• з яловичини (біфштекс, стейк і ін.)
• свинини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.)
• з курки (філе, стегно, гомілку і ін.)

3) мелкокусковие напівфабрикати:

• з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш)
• зі свинини (шашлик, рагу та ін.)
• з курки (шашлик, рагу та ін.)
• з рубленого м’яса (біфштекс, котлети, шніцелі, фарш та ін.).

Технологічний процес обробки м’яса

Технологічний процес обробки м’яса включає наступні пункти:

1. дефростация замороженого м’яса,
2. зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм,
3. обмивання,
4. обсушування,
5. поділ на відруби,
6. обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин,
7. жиловка м’яса,
8. приготування напівфабрикатів.

Обладнання та інвентар

Надходить і зберігається заморожене сировину в морозильній камері.

З морозильної камери заморожене м’ясо (четвертини) на візках надходить в дефростера (плюсову камеру), де при температурі 4-6 ° С протягом 2-3 діб відбувається процес повільного відтавання. М’ясо вважається розмороженим, якщо температура в товщі м’язів досягає 0-1 ° С.

Потім размороженное м’ясо транспортується в цех на візках і зачищається на робочих столах. Поверхня оттаявшего м’яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма. Великі шматки рубають на частини на колоді або з використанням стрічкової пилки.

Решта операції з обробки м’яса здійснюються на виробничих столах. На стіл кладуть дошку, виготовлену з твердих порід дерева з маркуванням МС, праворуч – інструмент для обробки м’яса і лоток для напівфабрикатів більш високого ступеня готовності, зліва – крупнокускові напівфабрикати, що надходять на обробку, перед дошкою – вагове обладнання.

Інструменти, використовувані при ручній обробці м’яса:

1. обвалювання – великий і малий обвалочні ножі;
2. зачистка і жиловка – малий ніж кухарської трійки;
3. нарізка великих шматків м’яса – великий ніж,
4. нарізка дрібних шматків – середній ніж;
5. зняття філе – малий ніж кухарської трійки.

Додаткове обладнання:

1. бактерицидна лампа
2. дошки обробні з маркуванням МС, КУРИ
3. стерилізатор для ножів
4. гастроемкости
5. ваги електронні настільні

Окремі операції, що виконуються в цеху, механізуються:

• для розрубування на великі частини використовують електропилку;
• для подрібнення м’яса використовують м’ясорубки з індивідуальним приводом, наприклад МІМ-300;
• для з’єднання компонентів і ретельного вимішування використовують настільний кутер-м’ясорубку типу Robot Coupe R15 продуктивністю до 9 кг на одне завантаження;

Формування та панірування виробів проводиться вручну.

Готові напівфабрикати поміщають в гастроёмкості, накривають кришками і або на візку для гастроёмкостей транспортують в торговий зал і викладають в охолоджувані вітрини, або зберігають в холодильній шафі.

Необхідно суворо дотримуватися температурного режиму і терміни зберігання напівфабрикатів.

Вимоги до приміщення

Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласька плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

Оптимальна температура в м’ясному цеху повинна бути в межах 16-18oС. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Штучне освітлення повинно бути досить яскравим, щоб п редотвратіть травматизм на виробництві.

Цех повинен мати підведення гарячої і холодної води до мийних ванн. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн.

Вимоги до організації роботи цеху

Відповідно до санітарно-гігієнічними вимогами планування приміщень повинна забезпечувати послідовність і потоковість технологічних процесів, а також найкоротший шлях проходження сировини з моменту його отримання до випуску готової продукції.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки:

• Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів.
• Екологічної безпеки – СанПіН 42-123-5777 “Санітарні правила для підприємств громадського харчування”, СНиП 2.08.02 “Громадські будівлі і споруди”.
• Вимоги до безпеки сировини – СанПіН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологіческіетребованія до організаціям громадського харчування, виготовлення іоборотоспособності в них харчових продуктів і продовольчої сировини»; МБТ 5061 «Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів».
• Вимоги до зберігання і реалізації – ГОСТ Р 53008-2008 «Напівфабрикати з м’яса і харчових субпродуктів птиці. Загальні технічні умови ».
• Електробезпеки – СНиП 11-4 «Природне і штучне освітлення», частина 4.
• Протипожежної безпеки – ГОСТ 12.1.004 «Пожежна безпека. Загальні вимоги.”.

Як замовити проект м’ясного цеху або магазину?

Необхідно надіслати на пошту [email protected] :

• план приміщення з розмірами;
• передбачуваний перелік бажаної продукції, що випускається цехом, і вихідна сировина;
• Ваші побажання.

Організація роботи м’ясного цеху

М’ясо – основне джерело білків в харчуванні людини, в якому, крім того, міститься значна кількість жирів, мінеральних елементів, вітамінів і екстрактивних речовин, що сприяють його кращому засвоєнню. Всі ці поживні компоненти життєво необхідні людському організму, тому наявності різних м’ясних страв в харчовому раціоні приділяється особлива увага.

Але щоб страви з м’яса приносили максимальну користь і відрізнялися прекрасними смаковими якостями, м’ясне сировину потребує правильної технологічній обробці, яка починається з первинної підготовки і закінчується тепловою обробкою м’ясних напівфабрикатів і доведенням їх до повної кулінарної готовності. В їдальнях, ресторанах і кафе всі операції по обробці м’яса проводяться в м’ясному цеху. Правильна організація роботи м’ясного цеху є запорукою випуску якісної продукції та успішної роботи будь-якого підприємства.

Призначення м’ясного цеху

М’ясний цех підприємства громадського харчування – це одне або кілька суміжних виробничих приміщень, в яких здійснюється переробка м’ясної сировини і виготовлення напівфабрикатів згідно з усіма санітарно-гігієнічним і технологічним вимогам. М’ясний цех входить до складу підприємств харчування заготівельних, які працюють на сировині і здійснюють повний технологічний цикл переробки продуктів. Він забезпечує м’ясними напівфабрикатами як власний гарячий цех, так магазини кулінарії і підприємства доготовочні, які не мають в своєму складі сировинних цехів. Але і в доготувальних їдальнях і ресторанах, які забезпечуються обваленою м’ясом, доцільно організовувати цех м’ясних напівфабрикатів, в якому встановлюється необхідне електромеханічних і допоміжне обладнання, і організовуються робочі місця для приготування фаршу, виробів з нього і для нарізки порційних і дрібнокускових м’ясних напівфабрикатів.

У м’ясних цехах може проводитися первинна обробка та приготування напівфабрикатів з птиці. При необхідності організовують м’ясо-рибний цех, в якому передбачають окрему технологічну лінію з переробки риби, комплектують її необхідним обладнанням, включаючи рибочистки.

Вимоги до приміщення м’ясного цеху

М’ясний цех доцільно розташовувати на першому поверсі поблизу охолоджуваних або морозильних камер, в яких зберігається необхідний запас м’ясної сировини. Ширина дверних прорізів повинна бути достатньою для зручного транспортування м’ясних напівтуш, а також пересувних візків з функціональними ємностями для м’ясних напівфабрикатів. У великих м’ясних цехах надходження м’ясної сировини організують по підвісним монорейковим шляхах.
У м’ясному цеху повинно бути передбачено водопостачання, каналізація, система вентиляції, природне і штучне освітлення. Установка обладнання проводиться по ходу технологічного процесу, а площа приміщення повинна забезпечувати його раціональне розміщення, що створить умови для ефективної організації виробничого процесу і комфортної роботи кухарів м’ясного цеху.

Зберігання м’ясної сировини на підприємствах громадського харчування

На підприємства харчування надходить: яловичина, свинина, баранина, птиця і деякі інші види м’яса. М’ясо великої та дрібної рогатої худоби надходить тушами, напівтушами, четвертинами, а також у вигляді крупнокускових напівфабрикатів без кістки. Залежно від потужності підприємства визначають необхідний запас сировини і розраховують кількість охолоджуваних камер.

М’ясо може надходити охолодженим або замороженим. Охолоджене м’ясо має температуру всередині м’язів 0-4 ° С, характеризується високою харчовою цінністю і відмінними споживчими властивостями. На підприємствах харчування охолоджене м’ясо можна зберігати в наступних режимах:

• при температурі 0 ° С – 3 доби;
• при температурі -3 ° С – 10 діб.

Заморожене м’ясо за своїми поживними властивостями поступається охолодженому, так як в процесі розморожування втрачається частина корисних речовин, під впливом кристалів льоду змінюється структура м’язової тканини, відбувається її зневоднення. На підприємствах харчування морожене м’ясо може зберігатися:

• при температурі -8 ° С – 12 діб;
• при температурі 0 ° С – 5 діб;
• при температурі + 6 ° С – 3 доби;
• при температурі + 8 ° С – 2 доби.

Надійшло на підприємства харчування м’ясне сировину зберігають в холодильних камерах в підвішеному стані так, щоб частини туш не стикалися між собою і зі стінками камери. Крупнокускові напівфабрикати зберігають в функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері повинна підтримуватися в межах 85-90%.

Технологічна схема обробки м’яса в м’ясному цеху

Технологічна схема обробки м’яса складається з наступних операцій:

• відтавання;
• промивка;
• обсушування;
• обвалювання;
• зачистка і жиловка;
• виготовлення напівфабрикатів.

Існує повільний і швидкий спосіб розморожування м’яса. Повільне розморожування проводиться при температурі 6-8 ° С протягом трьох діб. Швидке розморожування – при температурі 20-25 ° С і займає одну добу. Розмороженим вважається м’ясо, яке має температуру в товщі м’язів 1 ° С. У великих підприємствах розморожування проводиться в спеціальних дефростерах, в невеликих – на виробничих столах м’ясних цехів.

Після розморожування з м’яса зрізають клейма і забруднені місця, ретельно обмивають його, обсушують, після чого приступають до безпосередньої обробленні.
Обвалка м’яса – це відділення м’яса від кістки за певною схемою, в результаті чого отримують крупнокускові напівфабрикати різного кулінарного призначення.

Обвалка м’ясних туш може проводитися як в підвішеному стані, так і на обвалочний столах, а кухар м’ясного цеху повинен використовувати ножі кухарської трійки, мусат для їх правки і захисні кольчужні сітки.

Після обвалки м’ясо жілуют, тобто видаляють великі сухожилля, зачищають, зрізають закраїни. Обвалка може проводитися як з повною, так і з частковою зачисткою кістки, коли виділяються напівфабрикати з кісткою: суповий набір або рагу. Для розпилу кісток для супових наборів доцільно використовувати спеціальні пили для м’яса , Які без особливих зусиль розрізають кістки, заморожені м’ясні блоки і тушки птиці.

Певні шматки м’ясної м’якоті, отримані в процесі обвалки, нарізають на порційні і мелкокусковие напівфабрикати, а також пропускають через м’ясорубку для отримання фаршу, який використовується для приготування рубаною і котлетної маси. Приготовлені рубані м’ясні напівфабрикати укладають у функціональні ємності і направляють в гарячий цех на теплову обробку або охолоджувальні камери для тимчасового зберігання.

Устаткування м’ясного цеху

Ефективна організація м’ясного цеху залежить від грамотно підібраного обладнання. Для забезпечення процесу обвалки в приміщенні м’ясного цеху повинні бути встановлені обвалочні столи і колода для рубки м’яса . На виробничих столах організовується нарізка порційних і дрібнокускових м’ясних напівфабрикатів, а на робочому місці кухаря повинні бути присутніми електронні ваги для контролю виходу порційних напівфабрикатів і зважування необхідних інгредієнтів. Для зберігання достатнього запасу солі, спецій і панірування доцільно встановити навісні кухонні полиці.
Для виробництва рубаних м’ясних напівфабрикатів організовують робочі місця по приготуванню фаршу, а також дозування і формуванню рубаних м’ясних виробів. Тут повинні бути встановлені м’ясорубка достатньої продуктивності та фаршемешалка , В якій здійснюється ретельне перемішування всіх компонентів фаршу.

Формування виробів з рубаної і котлетної маси проводиться вручну, а при великих обсягах виробництва – на Машини для формування котлет. Якщо виникає необхідність, в м’ясному цеху може бути встановлений холодильна шафа , Для зберігання невеликого запасу сировини і напівфабрикатів.

Фахівці компанії Петрохладотехніка виконують професійне проектування м’ясних цехів, підбирають для них обладнання з урахуванням всіх вимог сучасного виробництва, виробляють його монтаж, а також здійснюють сервісне обслуговування. Завдяки проведеній комплексній роботі, в м’ясному цеху буде організована ефективна і безперебійна робота по випуску високоякісних напівфабрикатів, які по достоїнству оцінять численні споживачі, що позитивно позначиться на прибутковості вашого бізнесу.