Божоле: что нужно знать

Хотя виноградные лозы на территории современного Божоле впервые зазеленели еще в период римского владычества, настоящая история региона начинается лишь в Средние века. Сначала на здешних землях появляются монастыри бенедиктинцев с собственными виноградниками и винными погребами, еще чуть позже к производству вина присоединяются местные дворяне, а в самом конце XIV века происходит и вовсе знаковое событие, целиком и полностью определившее нынешний облик Божоле.

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

В 1395 году правитель герцогства Бургундского Филипп Смелый запрещает выращивать в Бургундии красный сорт гаме, безапелляционно окрестив его «плохим и вероломным». «Вероломность» гаме заключалась лишь в том, что он, во-первых, созревал намного быстрее других сортов, а во-вторых, был крайне неприхотлив к условиям терруара. Тем не менее, по мнению Филиппа, этого вполне хватало для того, чтобы именно гаме стал основным для производства вин – пусть недорогих и заурядных, но упорно отодвигающих в тень вина из «более благородного» пино нуара.

К монаршему указу от 13 июля 1395 года (и к изгнанию из родной Бургундии) гаме «отнесся» с поистине французским стоицизмом. Как и положено рабочей лошадке, он мгновенно освоился на богатых минералами гранитных почвах Божоле, начал плодоносить с удвоенной энергией и мало-помалу переформатировал регион на создание напитков преимущественно из самого себя. В середине XIX века, когда Божоле и Париж соединила стальная нить железной дороги, о продукции местных виноделен узнали столичные сомелье и завсегдатаи бистро – узнали, чтобы без единого выстрела капитулировать перед изящными, легкомысленными винами с тонким ароматом фруктов и леденцов.

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

Если за щедрые лозы гаме регион навсегда в долгу перед Филиппом Смелым, то за юные вина с узнаваемым вкусом Божоле до конца своей истории должен быть благодарен Луи Пастеру. Благодаря знаменитому французскому микробиологу (или, лучше сказать, благодаря изобретенному им способу карбонической мацерации) виноделы Божоле начали производить красные вина с небывалой скоростью, выпуская свои винтажи спустя всего несколько месяцев после сбора урожая – как правило, в середине ноября. Сделанные таким образом вина получили певучее название «божоле нуво» и стали в 1950-1970-е годы неотъемлемым атрибутом поздней парижской осени. До «бессмертия» Божоле оставался всего один шаг, и этот шаг регион сделал благодаря виноделу по имени Жорж Дюбёф.

Сделавший ставку на производство молодого вина из гаме Дюбёф развернул целую рекламную кампанию по продвижению божоле нуво. Благодаря Дюбёфу в ноябрьском Париже с каждым годом появлялось все больше красочных плакатов и афиш с изображением гроздьев винограда и пузатых бургундских бутылок, все больше людей по всей Европе следило за тем, как из Божоле во французскую столицу едет очередная партия молодого вина, а фразу Beaujolais Nouveau est arrivé! («Божоле нуво прибыло!») к началу нулевых выучило все мировое винное сообщество.

Популярность божоле нуво сыграла с Божоле злую шутку. Стремясь, как бы сейчас сказали, «на волне хайпа» получить максимум прибыли, местные производители все чаще выпускали незамысловатые напитки и все реже обращали свое внимание на создание классических вин. В результате всего этого в новый XXI век Божоле вступил с клеймом региона, способного выпускать лишь простые, не хватающие с неба звезд молодые вина. Коренным образом ситуацию удалось переломить лишь в последние годы – за счет смещения акцента на производство сложных терруарных вин с виноградников Божоле-вилляж и крю Божоле.

Сорта

Согласно сухой статистике, Божоле – это 18 500 га виноградников, почти три тысячи производителей и более полутора миллионов бутылок вина в год. Кроме того, регион может похвастаться одним из самых высоких коэффициентов по плотности посадки виноградных лоз. На каждом здешнем гектаре в среднем растет от 9000 до 13 000 лоз (для сравнения – почти столько же, сколько на самых престижных крю Пойяка, Сен-Жюльена или Пессак-Леоньяна).

Любопытно, что большинство лоз винограда в Божоле до сих пор формируются не по методу гюйо – со шпалерами из проволоки, а по более древнему, если вообще не древнейшему в мире, методу гобле (фр. gobelet – «кубок»). При формировке таким способом на стволе остаются всего два или три побега, которые растут вверх и вширь, действительно напоминая своей формой чашу или кубок. Подобная тактика на здешних виноградниках используется не от хорошей жизни: самым популярным сортом для Божоле по-прежнему является гаме, а его лозы, в отличие от каберне или пино нуара, не умеют обвиваться вокруг проволоки.

Когда к осени отягощенные гроздьями ветви винограда выгибаются наружу, словно спицы сломанного зонта, начинается сбор урожая – в большинстве случаев вручную. Так же, как и с гобле, ручной сбор – это не прихоть, а обязательное условие карбонической мацерации, требующей, чтобы все ягоды были целыми и неповрежденными. Именно поэтому механические комбайны на виноградниках в Beaujolais AOC были разрешены только в 2004 году, а в более престижных Божоле-вилляж и крю Божоле – лишь в 2007-м.

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

В сортовом плане Божоле – это гаме, гаме и еще раз на гаме: на долю бургундского изгнанника здесь приходится 98% площади всех посадок. Гаме, или официально Gamay Noir à Jus Blanc, – «черный гаме с белым соком». В 1999 году Университет Дэвиса в результате исследования ДНК сортов сделал вывод, что гаме – потомок пино нуара и гуэ блана (как и еще около 20 сортов, включая шардоне, мелон, алиготе).

В теории гаме дает легкие сочные и фруктовые вина с высоким уровнем кислотности и низким уровнем танинов. Но на особых участках и при ограничении урожайности он способен на более тельные и комплексные вина с потенциалом к выдержке. Иногда гаме «пинотирует», особенно при долгой выдержке, то есть приближается по характеристикам к своему благородному родственнику пино нуару.

Кроме гаме и шардоне в Божоле произрастает небольшая доля алиготе и мелона блан, которые пока разрешено добавлять в красные вина (до 15%). Но по факту правило остается неиспользованным. Если верить Дженсис Робинсон, над алиготе уже навис дамоклов меч полного уничтожения. По словам Робинсон, к 2024 году виноделы Божоле полностью откажутся от производства вин из этого сорта.

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

Похожая история до недавнего времени складывалась и с заклятым другом гаме – пино нуаром. Ратующие за сортовую идентичность своего региона, винные законодатели Божоле к 2015 году свели на нет и без того немногочисленные посадки этого сорта. Тем не менее в последние годы наблюдается обратный процесс – например, негоцианты и виноделы с именем все чаще обращают внимание на местечко под названием Les Pierres Dorées («Золотые камни»). Известное также как «маленькая Тоскана», оно разительно отличается от остального Божоле наличием известняковых почв и относительно прохладным климатом. Все вместе это создает великолепные условия не только для пино нуара, но и для сорта сира, с которым, например, планирует работать Boisset Collection, один из крупнейших производителей вин в Бургундии.

Чуть больше повезло шардоне, под посадки которого отведено 200 га виноградников в Божоле (1-2% вин). Избежать участи алиготе «великому белому» помогла мировая популярность и тот факт, что из него здесь делают превосходное креман де бургонь с крохотными нежными пузырьками и ароматом белых цветов, персиков и зеленых яблок. Белое божоле – диковинка еще и потому, что многие производители имеют право и предпочитают маркировать вино более известными аппелласьонами Маконе или Сен-Веран.

Фото: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

12 аппелласьонов

• 22 000 га виноградников
• Beaujolais AOC – примерно половина всех вин (разрешено производство Beaujolais Nouveau)
• Beaujolais-Villages – 39 деревень на холмах в северной части региона (разрешено производство Beaujolais Nouveau)
• а также 10 отдельных аппелласьонов Crus, в названии которых не упоминается слово Beaujolais

Знаменитая мельница Мулен-а-Вана

10 крю c севера на юг

В отличие от Бургундии, понятие Cru в Божоле означает не виноградник, а целую коммуну. Все 10 крю разместились на севере региона, где представлены различные виды гранитных почв.

• Сент-Амур рождается на исключении из правил – глине с песком. Вино развивает аромат пионов и малины, оно действительно романтично.
• Жюльена – концентрация ягод и фруктов, вишни, клубники и черники с яркой кислотностью.
• Шена – небольшое крю, чьи вина сложно найти, но узнать их можно по гранатовым, цветочным и дубовым оттенкам.
• Мулен-а-Ван богат вишней, сливой, специями, а в исключительных винах – трюфелем и дичью.

Два самых «женственных» крю – Флёри и Ширубль: несмотря на хрупкость, прекрасно выдерживаются по 10 лет. Два самых крепких и «мужских» – Моргон и Мулен-а-Ван. Их даже преступно пить молодыми, ведь только с годами они показывают всю глубину и серьезность намерений.

• Флёри (лежит на красном граните) – самый нежный. Его легко узнать в бокале по цветущему букету фиалок, роз и ирисов, дополненному клубникой и красной смородиной.
• Ширубль расположен выше всех в регионе – на 450 метрах над уровнем моря. Вина этого крю зачастую легки и невесомы, однако способны на выдержку и прекрасно развиваются в течение 10 лет.
• Моргон в бокале расцветает ликерными и шоколадными нотами вкупе с фруктовостью – сливой и черешней. Кстати, в этом крю много старых лоз.
• Реньи чуть мощнее и мясистее бруйи с уже серьезной танинной структурой и малиново-смородиновой ароматикой.
• Бруйи – самое крупное и южное крю. Его часто выдают минеральные ноты, которые появляются благодаря гранитно-сланцевым почвам. Также в носе улавливаются сливовые и землистые оттенки.
• Кот-де-Бруйи расположился на склонах горы с особыми вулканическими почвами. Истинный аристократ среди крю, его часто ферментируют и выдерживают под стать бургундским винам, чтобы подчеркнуть богатство и объем вкуса.

Особенности производства

Карбоническая (КМ) и полукарбоническая (ПКМ) мацерация – фирменные практики региона, доведенные до технического совершенства именно в Божоле в 1960–70-х гг. В наши дни некоторые виноделы Божоле вновь предпочитают классическую ферментацию (бургундский метод).

КМ – целые гроздья с гребнями загружают в чан, заполненный СО₂, плотно закрытый. В отсутствие кислорода запускается процесс внутриклеточной ферментации в ягодах. Когда уровень алкоголя внутри винограда достигает 2%, ягоды лопаются и выделяют сок. На этой стадии урожай идет под пресс и затем в ферментационные чаны. В результате карбонической мацерации происходит экстракция цвета, но не танинов, так что вина получаются легкими и фруктовыми.

ПКМ – также используются целые гроздья винограда, но чаны не заполняют углекислым газом. Под собственной тяжестью ягоды начинают лопаться и выделять сок, так запускается ферментация, при которой выделяется газ, наполняющий чан. Далее повторяется схема карбонической мацерации. Полукарбоника влечет за собой более свежий характер вин и лучшую интеграцию сортовых ароматов.

Гастрономия

Благодаря целому спектру винных стилей (от свежих и фруктовых до концентрированных и сложных) гаме из Божоле прекрасно сочетается с широким спектром блюд. Например, если вы с недоумением смотрите на меню мишленовских заведений и предпочитаете ужину в ресторане посиделки перед компьютером, прикупите себе бутылочку свежеприбывшего божоле нуво – яркого, с нотками сочной черники и малины, с ароматом жевательной резинки, банана и свежесрезанных фиалок. Нуво – это вино, которое относится к жизни максимально просто и требует для себя такой же простой и незамысловатой гастропары: сырной тарелки по-русски, крафтовых хот-догов, незамысловатой домашней пиццы или бургеров по рецепту улыбчивого американского полковника.

Совсем по-иному поведет себя вино категории Beaujolais AOC. Да, в целом оно будет все таким же по-деревенски простым, фруктовым и веселым, однако по факту его вкус по сравнению со вкусом нуво покажется вам чуть более сложным. Фрукты в аромате приобретут изящную землистость, а в структуре вина очевидно прибавится мягких танинов. Все это вместе делает Beaujolais AOC неплохим вариантом для мясных блюд – любых видов гриля, мясной нарезки, насыщенных соусов и жареных овощей. Впрочем, с таким же успехом оно способно подружиться со всевозможными риетами, терринами, паштетами и мягкими сырами с белой плесневой корочкой (как камамбер или бри). Наконец, оно отлично сочетается с летними салатами, бутербродами с ветчиной или тарелкой свежей клубники.

Чем дальше – тем мощнее: обойтись бургерами в случае с винами Beaujolais-Villages уже точно не получится. Нет, конечно, никто не запрещает вам скрестить фастфуд и напитки стоимостью от трех тысяч рублей за бутылку, но вряд ли из этого получится полноценный дуэт. Выразительное, структурированное вино со спелыми фруктовыми нотками и насыщенной глубиной лучше всего оттенять курицей по-милански, террином из кролика или тартом с пралине. Не любите вычурность? Никаких проблем: подавайте Beaujolais-Villages к говяжьим ребрышкам на гриле, тушеной телятине с грибами, к свиным отбивным в томатном соусе или к грушам в вине. Наконец, Beaujolais-Villages – это одно из тех немногих красных вин, что великолепно сочетаются с рыбой вроде тунца или лосося.

Слово «крю» в категории крю Божоле даже не намекает, а кричит о том, что к этим винам нужен особый подход и особые блюда. Несмотря на то, что существуют некие общие точки гастрономического соприкосновения с винами крю Божоле (утиная ножка конфи, славный говяжий стейк или тыквенный суп-пюре с поджаренными семечками), сомелье все же рекомендуют рассматривать каждый аппелласьон как некую вещь в себе. Например, божоле из аппелласьона Флёри, иногда называемое «женским божоле», – элегантное, нежное и цветочное – отлично подойдет к рыбным крудо, салатам и лягушачьим лапкам. А плотное, комплексное, выдержанное не менее шести-семи лет божоле из Мулен-а-Ван, напротив, будет хорошо сочетаться с начиненной каштанами индейкой или со стейками на гриле с чесночным маслом.

Что попробовать

Domaines Dominique Piron Beaujolais-Villages 2019

Оптимальное вино для знакомства с форматом «среднестатистическое Beaujolais-Villages». Не слишком простое, не слишком сложное, одновременно фруктовое и минеральное. Среднетелое, питкое, с шелковистыми танинами, ароматом спелых ягод, нотками сухих трав и ягодного пирога в долгом послевкусии. Отлично споется с яйцами пашот в бургундском соусе, с жареными сардельками, ризотто с грибами и сырами с белой плесенью.

Joseph Drouhin Beaujolais-Villages 2020

Эталон Beaujolais-Villages от одного из самых знаковых производителей Бургундии. Вино, в котором – как в идеальном человеке – прекрасно все: и радующий глаз сочный малиновый цвет, и аромат ежевики, вишни и лакрицы, и шелковистый вкус со свежим долгим послевкусием. Идеальная пара для горячих мясных закусок, пасты, телятины на гриле и запеченной курицы.

Joseph Drouhin Beaujolais Morgon Domaine des Hospices de Belleville 2017

Вино, идеально сочетающее в себе легкомысленность божоле и классическое очарование бургундских вин. В меру крепкое и танинное, оно вместе с тем сохраняет положенную винам региона фруктовость, раскрываясь в аромате оттенками спелых красных фруктов, лесных ягод и белого перца. Несмотря на статус, мигом подружится с лазаньей и пиццей; впрочем, будучи слегка охлажденным, столь же легко сойдется с карпаччо из говядины, с тартаром из говядины и жареным стейком с чесночным маслом.

Domaine Lafarge Vial Beaujolais Fleurie Clos Vernay 2016

То самое «женское божоле» из Флёри, буквально взрывающееся ароматами ежевики, малины, вишни, пряностей и черного перца. Яркая кислотность, среднее тело и шоколадно-грибное послевкусие делают его верным союзником не только легких овощных, но и мощных мясных блюд – например, бараньей отбивной с розмарином, плотного рагу или утки.

Слева направо: Domaines Dominique Piron Beaujolais-Villages 2019; Joseph Drouhin Beaujolais-Villages 2020; Joseph Drouhin Beaujolais Morgon Domaine des Hospices de Belleville 2017; Domaine Lafarge Vial Beaujolais Fleurie Clos Vernay 2016

А про популярный праздник молодого вина Beaujolais Nouveau читайте здесь.

Фото: архив SWN, Gillet Inter / Beaujolais.com.

Коли зявляється Божоле

Ru Ua

Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий “Пища для ума”. Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей “Їжа для розуму”. Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.

Це все-таки нормальне французьке вино чи вигадка американських маркетологів?

Чи п’ють його самі французи або тільки роблять на експорт?

Чи можна купувати торішнє молоде вино?

Чому від Божоле Нуво може вранці боліти голова?

Чи можна поєднувати червоне Божоле Нуво з рибою?
Розберемося з вами разом.

А дізнатися більше про французькі вина ви зможете в наших винних турах, куди я вас запрошую.

“Божоле Нуво прибуло!” (“Le Beaujolais Nouveau est arrivé!”)

Бачили такі написи біля входу у винні бари та ресторани? Неважливо, де, у Франції, США, Україні, але щороку кожного третього четверга листопада в багатьох закладах і винних магазинах світу з’являється новий урожай молодого вина Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau).

Вино, яке хвалять за легкий фруктовий смак, і критикують за якість. Але мільйони розпроданих пляшок щороку підтверджують, що Божоле Нуво – це вино радості. Воно асоціюється з гарним проведенням часу з сім’єю або друзями, вечіркою в барі.

Виноградники невеликого французького виноробного регіону Божоле на північ від Ліона Божоле з’єднують Бургундію на півночі та Рону на півдні. Вони розташовані вздовж річки Сона, де винороби з часів Стародавнього Риму створювали м’які та фруктові вина.

А у 20 столітті вони швидко підкорили всю Францію і весь світ.

Божоле Нуво – цікаві факти

Маленький тест для вас. Оберіть відповіді:

a) не все Божоле – молоде і простацьке. Божоле – це цілий виноробний регіон. Є дорогі й прекрасні вина Божоле Крю. Про це розповім далі.

b) вино Божоле походить з історичної провінції Божоле, яка входить до виноробного регіону Бургундія. Вони хочуть розділитися, але досі ніяк. Тому Божоле дорівнює Бургундія.

А якщо ви любите пожартувати, що Божоле Нуво – це не справжнє вино, а “компот” для туристів, то, можливо, ви здивуєтеся, але 60% всіх випущених пляшок щорічно випивають самі французи. А решту 40% експортують у понад 100 країн світу. Найбільше в Японію, США, Велику Британію, Канаду, Бельгію та Швейцарію.

Божоле – це назва вина чи назва сорту винограду?

Божоле Нуво – це легке червоне вино з винограду сорту Гаме Нуар (Gamay Noir), характерного пурпурово-фіолетового кольору, майже без танінів (терпкості) та зі свіжими ароматами малини, вишні, персика і навіть трохи банана, льодяників, жуйки (!). І низьким вмістом алкоголю, який становить близько 11 градусів.

Через особливості “прискореного” виробництва його не можна зберігати. Пити краще максимум протягом півроку з моменту випуску.

Які ще вина потрібно пити тільки молодими? Ви здивуєтеся, але 98% усіх вин на землі. Чому – читайте в нашій статті.

Божоле буває тільки червоним?

З сорту Гаме тут також роблять чудові легкі рожеві вина Beaujolais Nouveaux rosés.

І деякі винороби випускають біле Божоле (не Нуво!) з сорту Шардоне. 200 гектарів відведено під виробництво AOC Beaujolais blanc.

Але загалом 2019 року в Божоле виробили понад 70 мільйонів пляшок. І 95% із них – червоні вина. Лише решта 5% – рожеві та білі.

Як роблять Божоле Нуво. Карбонічна мацерація

Що означає прискорене виробництво?

Замість традиційного процесу виноробства, коли подрібнений виноград перебуває у відкритих резервуарах з активними дріжджами, що переробляють цукор у винограді на алкоголь, у виноробстві Божоле виноград проходить процес карбонічної мацерації.

Це особливий метод мацерації (настоювання соку на меззі – шкірці, кісточках, гребенях), який у самому регіоні називають La vinification beaujolaise. А в офіційній винній термінології цей процес називається карбонічна або вуглекислотна мацерація.

1. Грона винограду збирають вручну вже наприкінці серпня.

2. Цілком, не відокремлюючи гребені й листочки, поміщають у резервуари, насичені вуглекислим газом.

3. У резервуарі немає кисню. Грона давляться під власною вагою і виноград починає бродити сам по собі, без додавання додаткових дріжджів. З ягід, які страждають на кисневе голодування, вивільняються природні ферменти. Ці ферменти виконують ту саму функцію, що й дріжджі, розщеплюючи цукор на спирт.

4 Одночасно відбувається кілька процесів: нижні грона під вагою верхніх виділяють сік, і починається бродіння з виділенням вуглекислого газу.

5. У середині ємності грона мацеруються в соку.

6. У верхній частині резервуара внутрішньоклітинні ферментаційні перетворення відбуваються в цілих неушкоджених ягодах. Створюються нетипові ароматичні сполуки та поліфеноли.

7. Вино мацерується (сік настоюється на своїй же шкірці) тільки 4-6 днів, а не кілька тижнів, як прийнято для інших червоних вин.

8. На сучасних виноробнях бригада бригада сік у ці дні “прокачує” вранці та ввечері: перекачується сік із нижньої частини резервуара вгору.

9. Вміст алкоголю в цьому соку поки що лише 2%.

10. Потім сік із резервуара спускають в окремий резервуар. Мезгу (шкірку, гребені) пресують. Отриманий відпресований сік, дуже ароматний і дуже солодкий, називається paradis (“райський”).

11. Злитий первинний сік (Jus de tire) і відпресований сік (Jus de presse) з’єднують у різних пропорціях разом і проводять звичайне дріжджове бродіння до 11-12% алкоголю. Протягом 4 тижнів у чанах з нержавіючої сталі (не в бочках, щоб аромати й таніни з бочки ніяк не вплинули на фруктову свіжість вина).

12. У результаті через 2 місяці вино вже повністю готове.

• світліший колір і мало танінів (терпкості), бо сусло майже не контактувало зі шкіркою ягід,
• мало кислотності, оскільки ферменти винограду також розщеплюють гостру яблучну кислоту, перетворюючи цукор на спирт,
• і яскраві фруктові аромати льодяників, полуниці, банана.