Повний список кожного персоналу ресторану [ролі та обов’язки]

У цій статті я розповім вам трохи про посади, які можуть існувати в ресторані, та функції кожного співробітника.

Крім того, я наведу вам приклад того, як виглядатиме організаційна діаграма з цими посадами.

Цей посібник також ілюструє важливість кожної ролі у належному функціонуванні гарної їдальні: від власника до особи, відповідальної за вивезення сміття .

Які різні посади в ресторані?

Різні посади виконують певні функції в ресторані.

Кожен з них дуже важливий для того, щоб все було в порядку і їдальня працювала правильно.

Слід зазначити, що чим більший і складніший заклад , тим більше посад вимагатиме уваги з боку кадрової служби .

Деякі посади стають менш необхідними для невеликих закладів, а це означає, що конкретні завдання розподіляються між існуючими працівниками.

У цьому посібнику я додав усі посади, які можуть існувати у великому ресторані чи готелі. Ось список:

• Адміністративні посади
  • Менеджери
  • Адміністратор
  • Виконавчий директор
  • Завідувач кухні
  • Су-шеф-кухар
  • Станційний кухар
  • Кухарі
  • Помічники кухарів
  • Бригада з прибирання
  • Головний офіціант
  • Ресепшн
  • Сомельє
  • Персонал бару
  • Офіціанти

  Це персонал, необхідний для установи, яка має постійно працювати, а отже, вона має складну організаційну схему.

  Адміністративні посади ресторану

  У верхній частині системи ми знаходимо адміністративний персонал ресторану.

  Звичайно, вони відповідають за все, що робиться в ресторані.

  1. Менеджер та його функції

  Менеджер – це особа, яка відповідає за ресторан. У маленьких ресторанах менеджером зазвичай є власник .

  У деяких випадках менеджер – це просто людина, яка бере на себе кермо. Власник обирає менеджера, який замість нього керуватиме кожним аспектом ресторану.

  Особа, призначена керівником, повинна мати високу здатність:

  • Ведіть бізнес і всі його аспекти.
  • Приймайте важливі рішення, такі як тема ресторану, його діяльність та інші адміністративні рішення.
  • Зазвичай він відповідає за зовнішній вигляд закладу, маркетингову стратегію тощо.
  • Це людина з найбільшою відповідальністю на юридичному рівні.

  Завдяки тому факту, що він виконує так багато життєво важливих функцій, рекомендується, щоб призначений керівник був особою з адміністративними знаннями та загальними знаннями про нішу гостинності .

  2. Адміністратор / секретар та його функції

  Адміністратор або секретар – це особа, яка відповідає за практичну економію ресторану.

  Він працює у постійному контакті з бухгалтерами та банківськими рахунками, оскільки він повинен відповідати за управління капіталом закладу та забезпечення його належного використання.

  Крім того, зазвичай він також відповідає за найм та звільнення персоналу, нарахування заробітної плати, щоденного заробітку та всього, що стосується прибутку та/або збитків закладу.

  Це одна з найважливіших ролей у ресторані – якщо ви шукаєте роботу в ресторані, він також один із людей, на яких ви повинні справити враження.

  Персонал за межами будинку (BOH)

  Після адміністративного персоналу приходять працівники кухонної зони, або, як я люблю їх називати, – душа ресторану .

  Чому? Бо навіть якщо ви їх не бачите, вони підтримують ресторан у живих.

  1. Шеф -кухар / Шеф -кухар

  Шеф -кухар займає третє місце серед найважливіших ролей у ресторані.

  Виконавчий кухар є частиною адміністративного персоналу та однією з найважливіших ролей на кухні .

  Його функції такі:

  • Створення меню, яке сподобається всім відвідувачам: від найбільших до найменших страв.
  • Керуйте всіма працівниками кухні та їх різними станціями.
  • Приймайте адміністративні рішення щодо того, що подають у ресторані.
  • Забезпечення ефективності роботи кухонного колективу.
  • Він контактує з усіма різними ролями в ресторані: від метрдостра до персоналу з прибирання.

  Ця посада належить лише кухарам з високим рівнем практичного досвіду. Крім того, вони, як правило, мають певний тип додаткової освіти, наприклад, диплом кулінарного мистецтва.

  Виконавчий шеф -кухар – одна з перших посад, на яку слід звернути увагу ще до відкриття ресторану. Його досвід може допомогти організувати його з самого початку.

  2. Покупець/менеджер кухні

  У великих ресторанах є роль менеджера кухні.

  У невеликих закладах цю посаду займає адміністратор, виконавчий кухар або розподіляє між ними.

  Менеджер із закупівель відповідає за проведення повного інвентаризації всього на кухні – він повинен переконатися, що всі інгредієнти доступні .

  3. Су-шеф

  Су-шеф-це права рука шеф-кухаря- якщо головний кухар відсутній, су-шеф-це керівник кулінарної бригади.

  Він також відповідає за виконання доручень шеф -кухаря.

  Традиційно заповнення посади шеф-кухаря залишається за шеф-кухарем. Обидва повинні володіти відмінною хімією праці та багато довіри один до одного.

  Крім того, звичайно шеф-кухар завойовує свою посаду після успішного проходження різних станцій кухні.

  4. Станційний кухар

  Шеф -кухар на станції або шеф -кухар, що відправляється, відповідає за певний розділ кухні.

  Станційний шеф-кухар підпорядковується безпосередньо шеф-кухарю та су-шефу.

  Є різні початківці кухарів:

  • Соусник/шеф -кухар : контролює кухаря риби та кухаря морепродуктів.
  • Кондитер : Він відповідає за нагляд за кондитерами, кондитерами, кондитерами та виробниками морозива.
  • Шеф -комора : Контролюйте м’ясників та м’ясників.
  • Шеф -кухар : Він відповідає за приготування гриля та картоплі фрі.
  • Закуски / шеф -кухар : Він контролює приготування рагу / супів та кулінарних овочів.

  Кожну з цих посад займають кухарі з досвідом роботи в кожному розділі.

  5. Кухарі

  Кухарі – це руки кухні – ті, хто відповідає за виконання всіх замовлень під наглядом шеф -кухаря, су -шефа або шеф -кухаря.

  Ця позиція є однією з найважливіших на практиці, оскільки кухарі відповідають за те, щоб приготувати абсолютно все, що виходить з кухні, щоб насолодитися відвідувачам.

  6. Помічники кухарів

  Помічники кухаря відповідають за всі види важливих робіт для роботи кожної станції, не відповідаючи безпосередньо за приготування чи приготування будь -якої страви.

  Вони відповідають за підготовку робочої зони, організацію та прибирання кожного столу для приготування за наказом шеф -кухаря станції.

  Крім того, вони піклуються про виробничу зону кожної станції, яка включає чистку та нарізку овочів, очищення та приготування білків та багато іншого.

  Вони також безпосередньо контактують з бригадою з прибирання, оскільки вони стежать за тим, щоб кожна частина обладнання потрапляла в зону посудомийної машини після її використання.

  7. Прибиральний персонал

  Прибиральницька група настільки ж важлива, як і всі інші посади – насправді, її важливість зростає із збільшенням розміру закладу .

  У цю категорію входять посудомийні машини, ті, що чистять робочі інструменти кухарів, і ті, що прибирають кухню взагалі.

  У невеликих закладах зазвичай посудомийна машина закрита. Усі працівники кухні виконують інші прибиральні роботи наприкінці кожного дня.

  Персонал перед будинком (FOH) та їх функції

  Тепер, коли ви вже знаєте кожну з ролей кухні, які зазвичай не видно, час вам знати ті, які є.

  1. Maitre d ‘або головний офіціант

  Головний офіцер – це, по суті, та сама посада.

  Ця позиція життєво необхідна для комфорту відвідувачів.

  Його функції такі:

  • Розмістіть кожну їдальню за їх столом і надайте меню.
  • Давайте прямі замовлення офіціантам, на додаток до того, щоб вони відповідали хорошому особистому поданню та чудовому відношенню до клієнтів.
  • Будьте уважні до потреб відвідувачів.
  • Подайте обліковий запис в кінці послуги.
  • Вони відповідають за навчання нових офіціантів та персоналу з прибирання кімнат.

  Ця посада призначена для людей, які пройшли навчання в галузі обслуговування та обслуговування клієнтів. Вони також повинні мати відмінні соціальні навички.

  Крім того, іноді потрібно мати певні навички, такі як володіння різними мовами, знання енології для виконання обов’язків сомельє тощо.

  2. Ресепшн

  Ресепшн – це особа, яка відповідає за прийом відвідувачів і перевірку їх бронювання – також регулює їх вхід та дрес -код.

  Це також посада, яка вимагає від людини виняткової презентації та манер.

  3. Сомельє

  Коли йдеться про великий ресторан, тут може бути роль сомельє.

  Сомельє є експертом в енології – його робота – рекомендувати правильне вино для цієї нагоди та/або страви.

  Крім того, сомельє має безпосередньо контактувати з шеф-кухарем чи шеф-кухарем, щоб з’ясувати, яке вино чи напій найбільше підходить до кожної страви.

  4. Персонал бару

  У великих і вишуканих ресторанах зазвичай відвідують бар, щоб чекати своїх супутників або столик.

  У барі є різні ролі:

  • Бармен присвячений виключно спілкуванню з клієнтами та приготуванню коктейлів за їх смаком або в меню алкогольних напоїв. Ця особа повинна мати знання про міксологію та різні техніки приготування напоїв.
  • Помічники бармена – Як і помічники в кухні, помічники бармена готують все необхідне для бармена для приготування коктейлів, включаючи приготування інгредієнтів та прибирання зони бару.
  • Баріста : бариста – це людина, яка займається приготуванням напоїв, таких як кава, інші настої, коктейлі, смузі тощо. Іноді бармен також виступає як бариста, якщо у нього є необхідний досвід.

  У маленьких ресторанах на ці посади іноді входять офіціанти з досвідом приготування напоїв – хоча це не найефективніша практика.

  5. Офіціанти: види офіціантів та їх функції

  Офіціанти – це робоча сила та обличчя їдальні.

  Залежно від організації ресторану існують різні типи офіціантів, особливо у великих закладах:

  • Офіціанти : вони відповідають за доставку замовлень на кухню та доставку страв, коли вони будуть готові. У маленьких ресторанах вони також можуть прибрати та переставити стіл після того, як їдальня пішла. Інші функції включають передачу рахунку відвідувачам, отримання скарг чи привітань, передачу їх кухонному персоналу та навіть виставлення рахунків за послуги.
  • Бігуни : У великих ресторанах вони спеціально відповідають за подачу страв до столу. Вони працюють великими бригадами, так що всі страви надходять одночасно і при правильній температурі – це також звичайне явище для офіціантів.
  • Команда прибирання кімнат: У великих ресторанах вони спеціально відповідають за прибирання та перестановку кожного столу після того, як відвідувачі пішли.

  Офіціанти – це люди, з якими ви найбільше спілкуєтесь під час відвідування ресторану, незалежно від характеру бізнесу.

  З цієї причини вони є невід’ємною частиною обслуговування ресторану!

  Діаграма організації персоналу ресторану

  Нижче наведена організаційна діаграма для маленького/середнього ресторану послужить наочним посібником, щоб дати вам уявлення про ієрархію деяких посад.

  Варто згадати, що незалежно від організаційної схеми та ієрархії ресторану, кожен із співробітників повинен мати професійні відносини поваги один до одного .

  У багатьох ресторанах співробітники ставляться один до одного як по -сімейному, що дуже вигідно для покращення механіки роботи в команді.

  Це те, що керівники, адміністративний персонал та виконавчі кухарі повинні заохочувати!

  Порада: добре організований ресторан-гарантований успіх

  Кожна з цих посад дуже важлива для нормальної роботи ресторану.

  Якщо будь -яка з них зазнає невдачі, ресторан починає ризикувати загинути як заклад:

  • Без того, хто добре розпоряджається капіталом, не можна підтримувати стійкий ресторан.
  • Якщо немає кому готувати, ресторан не працює.
  • Якщо немає кому подавати, ніхто не їсть у ресторані.
  • Якщо немає кому прибирати та організовувати ресторан, жоден інший працівник не буде працювати належним чином. Або взагалі ніхто не наважиться увійти в ресторан!

  Тому щоразу, коли ви виходите їсти в ресторан, пам’ятайте, що робота щонайменше 10 людей і більше необхідна вам, щоб насолоджуватися трапезою.

  Не забудьте дати чайові!

  Корисні статті для нових власників ресторанів

  Ось деякі інформативні статті з нашого блогу, які стануть у нагоді новим власникам ресторанів:

  Як організувати процеси на кухні, щоб заклад продовжував працювати й був прибутковим

  Як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни? Про це розповіли спікери Ukraine HoReca Masters, який відбувся 11 серпня 2023 року в Кулінарному центрі МХП. Кореспондентка Delo.ua побувала на заході і тезисно розповідає, про що говорили експерти та гравці ресторанної галузі.

  Десятки гостей та представників ресторанної галузі зібрались у затишному та сучасному Кулінарному центрі МХП, щоб поділитися досвідом управління та налагодження процесів у закладах харчування під час великої війни. Експерти та гравці ринку за час повномасштабної війни стикались з різними проблемами — від нестачі персоналу до руйнувань закладів. Однак це не зупинило підприємців, вони продовжують робити свою справу. Спікери заходу розповіли, як налагоджували роботу, коли в умовах постійних загроз.

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Спікери Ukraine HoReca Masters в Кулінарному центрі МХП розповіли про те, як відкрити ресторан під час кризи і не прогоріти та як трансформувалися діючі заклади від початку повномасштабної війни. Фото: прес-служба МХП

  Як організувати роботу на кухні та знайти час для креативу

  Бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський наголосив, що процеси на кухні завжди хаотичні й часто у кухарів немає вільного часу для організації роботи та креативу. Наприклад, потрібно багато часу, щоб зробити заготовки, а також важливо, щоб не порушувалась технологія та страви видавалися швидко.

  “Для мене проблемне місце — це саме заготовки, адже хтось може зробити брак. Тому треба контролювати процеси, навіть коли шефа немає на кухні”, — каже Ілля.

  За його словами, варто організувати всі процеси на кухні, щоб вистачало часу для контролю роботи та виконання інших завдань. Для цього потрібно оптимізувати всі процеси, щоб можна було готувати смачні та якісні страви та ще й мати час для креативу. Для цього Демковський порадив використовувати допрацьовані продукти, а заощаджений час використати для іншої роботи.

  “Багато речей роблять базово, щоб мати більше вільного часу. Однак не всі заклади працюють із базовими напівфабрикатами, а самі роблять заготовки. Але це бізнес і треба заробляти. А використання якісних допрацьованих продуктів може полегшити багато процесів на кухні. Тільки бренд Kurator пропонує понад 80 таких рішень, а значить у HoReCa спільноти є великий вибір для оптимізації своєї роботи”, — говорить Демковський.

  Він додав, що у Європі більшість закладів працює з напівфабрикатами. І в Україні, де є дефіцит кваліфікованих кадрів і триває війна, використання схожих продуктових рішень як ніколи доречне, адже це полегшує процеси на кухні, вивільняє час персоналу, щоб вони якісно готували страви та все встигали.

  Читайте також

  Золота година для ресторанів: яку частку виторгу втрачають столичні заклади харчування через обмеження роботи

  Трансформація процесів у закладі під час відновлення через руйнування

  Ще один спікер Ukraine HoReca Masters – шеф-кухар ресторанно-готельного комплексу RiverSide В’ячеслав Попков, розповів про відновлення закладу у деокупованому Чернігові та трансформацію процесів.

  Від перших днів великої війни значна частина міста була в облозі, не вщухали запеклі бої. Частина персоналу закладу певний час залишалась у місті, тому Попков з командою вирішили використати цей ресурс та почали готувати їжу для захисників України. Однак наприкінці березня вони були вимушені припинити це робити через руйнацію комплексу.

  “Готель був майже зруйнований, не було світла і взагалі нічого”, — згадує Попков.

  Відновлення почалося восени, після звільнення Чернігова від росіян. Спочатку відкрили кілька номерів у готелі, а їжу готували в напівзруйнований кухні, але навіть за таких умов вдавалось обслуговувати хоча б невелику кількість гостей. Тож саме ресторанно-готельний комплекс RiverSide відкрився одним із перших у місті після окупації.

  Шеф-кухар ресторанно-готельного комплексу RiverSide В’ячеслав Попков. Фото: МХП

  Попков каже, що важко і незвично працювати у такому форматі з обмеженим ресурсом, але це потрібно було робити, щоб пройти період трансформації. Врешті вони змогли заробити грошей, віддати персоналу борги по зарплаті й навіть накопичити кошти для ремонту та закупівлі деякого обладнання.

  У місто дедалі більше поверталося людей, які приходять у комплекс, щоб відпочити, гарно провести час, смачно поїсти та підтримати заклад. Пізніше у закладі збільшили кількість позицій у меню, але їм бракувало персоналу. Тому вирішили почати використовувати напівфабрикати для оптимізації процесів та зменшення навантаження на персонал.

  Читайте також

  Ринок праці в Україні під час війни: чи варто очікувати зниження безробіття у 2023 році

  Як відкрити заклад і не прогоріти

  Про те, як відкрити заклад і не прогоріти, розповів засновник консалтингової компанії RESTETICA Андрій Магалецький, адже за 22 роки роботи у галузі HoReCa він здобув великий досвід, зокрема завдяки невдачам.

  Він зазначив, що ресторанний бізнес — це складна справа, тому однієї ідеї для втілення замало. Треба працювати так, щоб заклад давав прибуток, але у цьому бізнесі завжди є купа проблем.

  “Бізнес — це про ризик і про те, що можна прогоріти. Це про будь-який бізнес, не тільки про наш, але у нашому разі ризик прогоріти набагато вищий”, — каже Магалецький.

  Засновник консалтингової компанії RESTETICA Андрій Магалецький. Фото: МХП

  Ресторатор поділився досвідом невдалого вибору концепції закладу у Львові, коли відкривав ресторан із середньовічною кухнею. Врешті заклад працював лише два роки, адже львів’яни та гості міста не зрозуміли формат.

  За його словами, також треба враховувати дефіцит кадрів на ринку праці, тому часто є проблеми з персоналом, зокрема з топ-менеджментом.

  “Проблеми зі стафом будуть лише зростати, тому, напевно, єдиний варіант — це заміщення персоналу через 3-5 років, коли люди з бідніших країн працюватимуть тут”, — каже Андрій.

  Також варто попіклуватися про фінансову подушку безпеки, щоб на початку роботи закладу стабільно виплачувати заробітну плату персоналу. Ще треба бути готовим до перевірок державними органами.

  Під час вибору локації для закладу потрібно враховувати трафік. Якщо його не буде, то це вплине на кількість гостей і бізнес не вдасться зробити. Він зазначив, що у кожному місті є локації, які можна відновлювати та будувати нову інфраструктуру.

  Про важливість правильного вибору локації сказав і співвласник та бренд-шеф мережі ресторанів “НАЖИВО” Олексій Повторейко. За його словами, перед відкриттям ресторану треба дослідити локацію, обрати концепцію кухні, сервісу та обслуговування.

  Він наголосив, що вдало розташоване приміщення краще купити, якщо є така можливість, адже так можна зекономити 10-20% на оренді. У разі оренди приміщення ресторатор рекомендує укладати договір на 2-3 роки.

  Співвласник та бренд-шеф мережі ресторанів “НАЖИВО” Олексій Повторейко. Фото: МХП

  Про правильний вибір концепції говорив і засновник асоціації шеф-кухарів південного регіону України, бренд-шеф мережі ресторанів G-Group Віктор Тітов. Він рекомендував проконсультуватись з експертами галузі щодо концепції, а вже після цього вирішувати, відкриватись чи ні.

  Бренд-шеф ресторанно-готельних комплеків Hvoya і Tavel Віталій Гуралевич додав, що існують різні концепції ресторанів, тож інколи доводиться працювати за межами шаблонів, щоб налагодити на кухні технологічні процеси. На його думку, треба відчути, що не так налагоджено у закладі, а потім виправити це. Віталій багато подорожує країною і допомагає закладам розвиватися. Завдяки роботі у різних проєктах він отримує новий досвід, який може використовувати у своєму бізнесі.

  “Якщо ти здобуваєш досвід роботи у різних закладах, ти автоматично розвиваєшся і можеш передати знання іншим”, — каже він.

  Бренд-шеф ресторанно-готельних комплеків Hvoya і Tavel Віталій Гуралевич. Фото: МХП

  Читайте також

  Кав’ярні, пекарні та шаурма: як змінюються формати закладів та яких концепцій варто чекати в післявоєнний період

  Харчова безпека та поведінка під час перевірок

  Про гострі юридичні питання, які можуть постати перед шеф-кухарем, розповів юрист ЮК GLOBAL LAW, голова юридичного комітету ДС “Українська ресторанна асоціація” Євген Комаров. Він багато років працює у ресторанному бізнесі, зокрема консультує колег з юридичних питань. Євген розповів, що на кожному етапі приготування страви є ризики, тому для їхньої мінімізації у закладі потрібно впроваджувати систему аналізу ризиків HACCP. Дотримання харчової безпеки допоможе уникнути неприємностей, як-от отруєння гостей.

  Євген також підняв актуальну тему, як поводитися під час перевірок. Адже ресторанний бізнес, особливо той, що реалізує підакцизні товари, постійно перевіряють різні державні відомства. Він дав рекомендації, що має робити працівник і менеджер закладу під час перевірки:

  1. Менеджер або керівник закладу повинен бути на місці. Без уповноваженої особи закладу перевірку не можна розпочинати.
  2. Персонал не повинен спілкуватись з інспектором та щось підписувати.
  3. Перевірку можна записати на різні технічні засоби. Також можна фіксувати незгоду з перевіряльником.
  4. Перед перевіркою треба ознайомитись з посвідченням інспектора та документами, в яких прописана підстава для перевірки.
  5. Під час складання акта перевірки можна зазначити, з чим ви не згодні, якщо на меті є оскарження порушення. Важливо все письмово фіксувати.

  Інспектор має дотримуватися всіх технічних норм під час перевірки.

  Юрист ЮК GLOBAL LAW, голова юридичного комітету ДС “Українська ресторанна асоціація” Євген Комаров. Фото: МХП

  Читайте також

  Зустрічаємо інспекторів у всеозброєнні: як бізнесу підготуватися до нових податкових перевірок

  Як за допомогою обладнання можна покращити роботу кухні

  Болісну для себе тему підняв бренд-шеф компанії “Маресто” Cергій Пастух. Адже він намагається донести до більшості людей у галузі, що якісне обладнання може покращити бізнес.

  “Обладнання не дає статусу, насамперед воно дає можливість зробити велику кількість якісної продукції”, — каже він.

  Він наголосив, що виробництво треба налаштовувати так, щоб це було вигідно. Наприклад, якщо велику кількість їжі приготувати на паравенкоматі, то це допоможе зекономити електроенергію, коли обладнання використовують по максимуму. Для досягнення цієї мети можна використовувати допрацьовані продуктові рішення, тоді для приготування страви потрібно ще менше часу та витрат електроенергії. Так можна оптимізувати роботу на кухні та економити на виробництві.

  Локація для обміну досвідом представників галузі гостинності

  Ukraine HoReca Masters відбувся в Кулінарному центрі МХП – осередку Кулінарної експертизи України.

  Це локація, що містить потужності для всіх етапів створення нового продукту: від ідеї та тестового виробництва до дегустації у лабораторії сенсорного аналізу та масштабування продукту. Зокрема на локації доступні 6 демонстраційних кухонь, кожна з яких відповідає за окремий кулінарний напрям. Також діє лабораторія сенсорного аналізу.

  Одним із напрямів роботи Кулінарного центру є також налагодження професійного діалогу серед експертів галузі гостинності. Для цього тут регулярно відбуваються тематичні заходи: для професійної спільноти HoReCa, для готельєрів, професійні дегустаційні платформи, навчальні курси для команд, професійні семінари й тисячі дегустацій. Тож саме тут і зібратися понад 100 учасників Ukraine HoReca Masters.

  Кухар; офіціант

  Професія кухар, по-своєму, унікальна. Хоча деякі люди не сприймають її такою, вважаючи, що в кухарському мистецтві немає нічого складного: треба просто з’єднати інгредієнти, а піч сама доведе страву до кондиції. Та й хто в наш час готувати не вміє? Будь-яка людина змогла б працювати кухарем! Однак це не так. У цій справі головне – талант, почуття смаку, фантазія. З одного боку, ця професія вимагає скрупульозної точності, з іншого – наявності творчої жилки, щоб придумати оригінальний рецепт або вишукану прикрасу страви. Адже недарма кухаря, іноді, називають справжнім чарівником, який може з самих звичайних продуктів приготувати страву, ім’я якій – шедевр смаку.

  Сьогодні професія офіціанта стала дуже поширеною завдяки створенню розгалуженої мережі підприємств ресторанного бізнесу.

  Оцінка відвідувачами ресторану, кафе або бару багато в чому залежить від якості роботи офіціанта. Ввічливий, акуратний офіціант налаштовує гостей на відпочинок, він передбачає їхні бажання, допомагає зробити вибір, залишаючись при цьому ненав’язливим.

  Професійна діяльність офіціанта, передусім, передбачає спілкування між ним і відвідувачами. За робочий день офіціант спілкується з різними за віком та індивідуально-психологічними характеристиками людьми: молодими і літніми, жінками і чоловіками, спокійними і дратівливими, активними, енергійними і повільними. Всі вони різні, але потребують поради і допомоги офіціанта, іноді покладаються на його смак і професійну компетентність.

  Історія виникнення професії «кухар»

  Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями.Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

  Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

  Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і тваринною їжею.

  Поряд з землеробством, східнослов′янські племена розводили велику рогату худобу, свиней, а також займались полюванням і рибальством.

  Літописи та інші писані пам′ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населеням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м′ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків).

  Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зілля». Крім того, були поширені різні м′ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

  «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов′язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

  «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів – гороху, крупів і т.д.

  З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м′ясну і рибну їжу.

  Приготування їжі, як певна майстерність, виділялось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в ХІ ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

  З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

  В Х V -Х V ІІ століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв′язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м′ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

  Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в ХІХ ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор.

  До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп′яних страв з цукром. З′явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т.д.

  Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

  Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

  Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні. Так, український поет І.П.Котляревський у своїй відомій поемі «Енеїда» яскраво відобразив побут українського народу у Х V ІІІ столітті та показав різноманітність страв української народної кухні.

  Спільність походження російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу.

  Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів.

  Зміцнення економічного і культурного зв′язків українського і російського народів, що настало після возз′єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь.

  Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб′яка та інші страви.

  У свою чергу, з української кухні в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м′ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса і т.д.

  Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

  В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.

  За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

  У другій половині ХІХ ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

  Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

  Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі запрошували кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв

  Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.