Пиво з характером: крафт, який обов’язково потрібно спробувати

Буває, що деякі речі, які тобі здаються абсолютно очевидними і зрозумілими, зовсім не є такими для багатьох інших. Зокрема, я завжди вважав, що різницю між пивними стилями гезь (gueuze) і гозе (gose) знають усі, хто хоч трохи знайомий з пивною культурою. Але ні: на мій щирий подив, ці два стилі дуже часто плутають. З іншого боку, я всю дорогу плутаю імена Тетяна та Наталя, чого зовсім не можуть зрозуміти оточуючі: мовляв, це ж два зовсім різні імені! Ну от у мене якось так виходить, нічого не можу вдіяти.
Загалом, це піст для тих, хто не плутає Тань із Наташами, але губиться, побачивши гез чи гозе.

Отже, що таке гозе? Це традиційний німецький кислий ель, який виготовляється з пшеничного (не менше 50% засипу) та ячмінного солоду з обов’язковим додаванням коріандру. Відмінною особливістю гозе є явний солоний смак, який досягається застосуванням специфічної місцевої води, або додаванням солі.

Гозе — один із найстаріших стилів пива у світі. Зараз це пиво можна знайти в основному або в рідному регіоні Німеччини, або в асортименті крафтових пивоварень. Українські крафтовики, до речі, свої варіації гозе випускають мало не поголовно. І до речі, правильна вимова слова з наголосом на букву «о» — гóзе.

Тепер про гьоз (gueuze). Це традиційний бельгійський пшеничний кислий ель, що є сумішшю молодого і старого ламбіків. Гьоз (він же хезе) – це так зване дике пиво, що відрізняється дуже специфічним і складним кислим смаком, в якому фруктові ноти і ледь помітна насолода перегукуються з тим, що прийнято називати «двіром скота».

Вважається, що гез – це винахід бельгійських фермерів, що жили на околицях Брюсселя та річки Сенни: вони придумали змішувати витримане дике пшеничне пиво (ламбік) з таким же, але молодим. Повторне бродіння, що відбувалося після змішування, призводило до появи газованого кислого елю, складнішого на смак, ніж чистий ламбік. На жаль, стиль цей дуже непопулярний, у тому числі через складність виготовлення та специфічність смаку та аромату. Тож знайти гьоз у продажу не так просто: на українському ринку він представлений буквально парою-трійкою бельгійських сортів.

Коротше, гóзе це пшеничний кислий ель родом з Німеччини, для якого характерні солоний смак і нотки коріандру. Гьоз – це пшеничний кислий ель родом з Бельгії, зазвичай він сильно газований, а в ароматі та смаку явно віддає специфічними “сільськими” тонами. Переплутати на смак гозе та гез дуже складно – перший одразу видасть себе сіллю.

Що ще почитати на тему «Коротше: чим гез відрізняється від гозе?»

Рецепт приготування Гозе

Для того, щоб зварити автентичний Гозе, використовують пропорцію 50% пшеничного і 50% ячмінного солоду. Це поєднання та надає оригінальні смакові та ароматичні якості готового напою. Хмелева гіркота та аромат у класичному варіанті виконання практично повністю відсутні через малу кількість хмелю. Рецептура напою має на увазі присутність кухонної або морської солі, а також коріандру.

У минулому процес бродіння протікав у дерев’яних пивних бочках із закритим краном, але з відкритим отвором для виходу активних дріжджів. Коли процес ферментації припинявся і дріжджі не так сильно розмножувалися, пиво розливали в довгасті пляшки.

А вже у пляшках відбувалося вторинне бродіння. Їх оригінальне довге шийка, як у шампанського, було необхідне формування у ньому дріжджової пробки. Адже, як і у випадку з бочками, пляшки стояли відчиненими. Дріжджі та молочнокислі бактерії піднімалися по шийку вгору, утворюючи перешкоду.

Торгові марки

Додайте посилання на джерела, інакше він може бути вилучений. Додаткові відомості можна знайти на сторінці обговорення.

• Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose
• Döllnitzer Ritterguts Gose
• Altenauer Gose
• Braustelle Kölner Gose
• Goslarer Gose Dunkel

У США: Portsmouth Gose, Triumph Gose, Cascade Summer Gose, Cascade Spring Gose, Pilot Series Arschgeweih Gose, Portsmouth Dunkel Gose, Cascade Winter Gose, Cascade Autumn Gose, Brugge Brasserie Bad Kitty Liepziger Gose, Four Peaks Gosebier

У Канаді – Beaus Opa’s Gose

У України (список поповнюється):

та
Hawaiian Hangover

та
Pump Sea Blueberry

,
Chili Tomato Gose, Imperial Gose Cherry

та
Oak Smoked Tomato Gose

Цитрусовий гозе (AB-6)

Просто чудово. П’ється як лимонад. Дуже яскраві цитруси в запаху та смаку. Повторити.
Інгредієнти Зернові:

(20.3%) | Пільзнер Курський (Україна)
колір = 2.1 L, екстракт = 80.5 %

(27.2%) | Пшеничний/Віт Блан Шато (Бельгія)
колір = 2.1 L °, екстракт = 84 %

(10.9%) | Кислий солод (Німеччина)
колір = 2.3 L °, екстракт = 52%

(6.8%) | Віденський Курський солод (Україна)
колір = 3.5 L °, екстракт = 81%

(2.2%) | Віденський Курський солод (Україна)
колір = 3.5 L °, екстракт = 81%

(32.6%) | Апельсин
колір = 0.37 L °, екстракт = 10%

(13.8 IBU) | Перле (Німеччина) –
у гранулах, a-к. = 8%

(гідромодуль 3 л/кг) | Промивна вода:
2.1 л

(абсорбція зерна 1.1 л/кг) Усього води:
4 л Параметри варіння

Ефективність варіння:
75 %

| Вірпул/відстій після кип’ятіння:
1 хв

Розмір партії після кип’ятіння:
3 л.
| Випаровування:
10%

| Розмір партії перед кип’ятінням:
3.3 л.
Щільність сусла перед кип’ятінням: Доступно тільки для користувачів
Параметри карбонізації

| Підсумковий обсяг СO2 = 3.02 (6.04 г/л)
Додаткові параметри

Друкувати / зберегти · Додати до вибраного · Змінити розмір

Історія Гозе

Згідно з легендою, принц Леопольд I в 1738 році вперше представив гозе в Лейпцигу, де пиво незабаром і завоювало велику популярність. До 1900 року це був найвідоміший сорт всіх міських ярмарках. Більше того, на честь цього напою Лейпциг іноді називали не інакше як Gosestadt. Примітним є факт остаточного завершення виробництва гозе у Госларі 1869 року.

Однак після закінчення Другої світової війни броварні Лейпцига були практично знищені. Вдалося відрадити цей старовинний напій лише до кінця XX століття на батьківщині напою – у Госларі на броварні Brauhaus Goslar.

Про пиво в СРСР

« Те саме » радянське пиво було рідким, окисленим. Тоді на більшості заводів під тиском перекачували повітря, а не вуглекислий газ — звідси всі триденні терміни зберігання. Тон окислення вилазив практично відразу, пиво ще завод не залишило, а вже було окислено. Так було не скрізь, але було. Маю сумнів, що був доступ до високоякісної сировини. Читав у методичках тих часів: хміль ділився на перший сорт та другий. Окислений чи не дуже…

При цьому у радянському пивоварстві були цікаві експерименти. СРСР привласнив собі рецептури і перейменував їх на свій лад. Наприклад, «Жигулівське» це австрійське пиво, віденський табір, напівтемне, висвітлилося лише у 60-70-ті роки. Історик пива Паша Єгоров нещодавно викладав скріншот від 37-го року, де згадувалися зразки нового пива сорту «Ель» — тобто за Сталіна було елеве пивоваріння. Були верхові, були щільні ґатунки, було те, що зараз категорично заборонено — ґатунки пива з додаванням спиртових настоїв. «Магаданське» та «Тайгове». Настої хвої та якихось трав. Чим не крафт?

Про зростання крафту

Зараз крафтовий ринок — це 20+% від загального пивного ринку в США. У України за середніми оцінками – до %1. Ніхто про нього не знає, не всі можуть дозволити. Середня зарплата в країні яка? А собівартість крафту? Але якщо говорити про Київ, ми вважаємо її одним із топових міст Європи за кількістю крафтових закладів. У багатьох європейських містах – Стокгольм, Барселона, Мюнхен, Відень – крафтових закладів у рази менше.

Зростаючу популярність крафта я пов’язую з цивілізаційними змінами. Приблизно вже як 150 років вирішено проблему зберігання їжі. Вся існуюча кухня – сліди спроб збільшити термін зберігання їжі. Звідси всі ферментації, всі сушіння, в’ялки, смаження. Ти завалив бізона – і якщо не зміг його закопати, у тебе за тиждень тухла гора м’яса. Або вигадуй, що з цим м’ясом зробити, щоб його можна було з’їсти пізніше. Пиво з тієї ж категорії. Ми вже 100-150 років живемо в умовах не тільки повного достатку, але в нас є інші механізми продовження терміну придатності їжі. Є санітарія, є уявлення про мікробіологію, холодильне обладнання. Тому хміль, строго кажучи, у пиві вже не потрібний. Нині це спеція, приправа, добавка. Він не бере участі у бродінні. Вода, солод, дріжджі – все.

Але в ранньому середньовіччі хміль дозволяв за рахунок своїх гірких, бактеріостатичних властивостей продовжити термін придатності їжі — воно ж було їжею, адже це було те, що пили просто так. Зараз хміль вже використовується як добавка для отримання смаку, аромату. Грубо кажучи, порівняно із селянином 18 століття ми з жиру шаленіємо — і це здорово. Ну, не прямо шаленіємо, але в піраміді Маслоу ми десь уже на рівні самореалізації. У нас немає необхідності думати, що нам є завтра, як зберігати їжу.

Мабуть, унаслідок цього трапилася крафтова революція. Homo Ludens: людина задовольнила свої базові потреби, тепер можна пограти зі смаками.

Література

• Die Geschichte der Gose und die Chronik der Gosenschänke Leipzig-Eutritzsch

Види пива: класифікація пива та пивні факти, таблиці напою у світі

BJCP (Beer Judge Certification Program) – перелік усіх стилів пива, що використовується як у виробництві пінних напоїв, так і дегустаційних конкурсах. У версії BJCP 2015 року, яка в експертному середовищі вважається найповнішою, виділяють 120 пивних стилів, саме цей варіант опубліковано у таблиці (український переклад).

Пиво можна класифікувати за багатьма ознаками: фортецею, смаком, країною походження і т.д. Єдиної міжнародної системи немає, тому створена 1985 року BJCP вважається найбільш універсальною базою, оскільки враховує відразу кілька параметрів.

Терміни, які зустрічаються в описі стилів пива:

• Присмак диметилсульфіду – летюча сірчиста сполука ДМС (диметилсульфід) привносить у пиво аромат вареної кукурудзи та селери, відчувається при концентрації 0,01-0,15 мг/л. ДМС характерний для таборів, при надто вираженому смаковому профілі вважається вадою. Присутня у злегка підсмаженому солоді, наприклад, у Пільзнері та Пейл Елі.
• Декційне (відварювальне) затирання – метод оцукрювання солоду без необхідності точного контролю температури, сприяє покращенню смаку та прозорості пива. Частину затору переливають в окрему ємність та доводять до кипіння. Потім кипляче сусло вносять до загального затору, підвищуючи температуру.
• Реакція Майяра – хімічна реакція між амінокислотою і цукром, що відбувається при нагріванні, проявляється у карамелизации і неферментном побурении. Атенюація – величина, яку знижується концентрація сусла у процесі бродіння, виявляється у відсотках. Впливає на смак, повнотілість та вміст спирту у пиві.

Надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров’ю

Сорта пива: їхня відмінність і класифікація

• Кожна країна має власні комерційні сорти пива та їх відмінності. Є ті, хто навіть продає назви пива. Через продукт, у якому задіяно багато змінних, їхня відмінність є досить складним.
• І в тому, що пиво не відрізняється одним критерієм, а декількома.

Пиво є одним із найпопулярніших алкогольних напоїв світу. Виготовляється з урахуванням зернових, зокрема ячменю.

Єдиною умовою є те, що зерно, що використовується, призводить до бродіння цукрів, тому що крохмаль повинен пройти процес бродіння з водою і дріжджами.

Цей напій ароматизується з інгредієнтами, такі як хміль, які можуть бути гіркими, ароматичними чи змішаними, або іншими рослинами. Крім цього, можна також застосовувати інші інгредієнти, такі як фрукти та спеції.

Це не лікер і, як правило, має гіркий смак. Його колір залежить від інгредієнтів, які використовуються у розробці. І міцність зазвичай знаходиться між 3% і 9% vol, хоча в деяких випадках може досягати до 30%.

Дріжджі для пива

Одним із ключових інгредієнтів пива – це дріжджі.

• Тому, як правило, це один із найпоширеніших способів класифікації цього напою. Більшість сортів пива виробляються за допомогою будь-якого з двох видів цукроміцетів, загальновідомі як дріжджі, які є не більше ніж гриби, які споживають цукор і виділяють спирт, так само, як і двоокис вуглецю.
• Існує два основних процеси, які визначають два види пива: дріжджі низького бродіння і високої ферментації. Перші називаються сорти пива Lager та другі, як АПЛ.
• Дріжджі для пива, які ферментуються за більш високих температур, зазвичай між 15,5 і 24°C (60 і 75°F), утворюють шар піни на поверхні ферментуючого пива, тому вони називаються дріжджами з ферментуванням.

Дріжджі, які ферментуються при значно нижчих температурах, близько 10°C (50°F), мають здатність обробляти хімічну сполуку, відому як рафіноз, складний цукор, що утворюється під час ферментації. Ці дріжджі збираються на дні бродильного пива і тому називаються дріжджами з дріжджами.

Більшість пива у виробництві сьогодні ферментуються у такий спосіб і називаються табір.

Пиво спонтанної ферментації, яке виробляється в Бельгії з використанням диких штамів дріжджів, називається ламбіком.

Сорта пива

Lager

Ці сорти пива, які містять дріжджі низького бродіння. Це коло, яке проходить напій дозрівання за низьких температур (від 7 до 13 °C). Тому дріжджі працюють занадто повільно, що означає, що вони повинні постояти довше, так що вони досягають своєї зрілості.

Цей тип пива має залишатися збереженим від двох до шести місяців. На відміну від Ale, Lager має менший діапазон ароматів та смаків. Пиво є чітким, легким та має багато газу. Мають помірну міцність, а також, як правило, дає дуже освіжаючий ефект.

У цій категорії ми бачимо кілька видів пива. Ось деякі з них.

• Пльзень : це один із найпопулярніших сортів у світі. Це табір, але тон блідий та прозорий. Його градуси помірні, між 4.5 і 5.5 %. Сухе і має гарну репутацію Мальти та характерний аромат хмелю. Цей сорт містить класичний рівень солодового ячменю, дріжджів, хмелю та води. Його час дозрівання не менше одного-двох місяців.

• Münchner Hell : це пиво трохи темніше і менш сухе, ніж Пльзень. Його градуси вищі, йде на 4.5% до 5%. Цей різновид поширений в Мюнхені і в Південній Німеччині.

• Münchner Dunkel : темне пиво, як правило, має більш характер солоду, безбарвне. Його відтінок може змінюватись від червоного коричневого до чорного вугілля. Своєю фортецею воно також вище від 5 до 5.5 %. Цей тип пива, який подають майже в усьому світі, коли ви просите темне та світле табірне пиво.

• Märzen/Oktoberfest : це міцне пиво, з гарним дозріванням (від трьох місяців). Цей сорт, як правило, відомий з таким ім’ям лише у Німеччині. В інших країнах він відомий як стиль пива Відня або як Янтар. Ця остання назва пов’язана з його кольором, який зазвичай бронзовий або мідно-червоного відтінку. Має набагато більше щільності і алкоголю (між 5 і 6%).

• Dortmunder Export : це пиво, як і багато попередніх, зобов’язані своєю назвою місцем походження. Тільки ті, що розроблені в Dortmunder (Німеччина), може носити це ім’я. Інші сорти пива схожі на цей сорт, і ті, що подають в інших містах, називаються export. Цей тип пива золотого і блідого кольору має більше щільності, ніж Пльзень, але й менш гірке.

Ель

Ці сорти пива містять дріжджі високої ферментації. Це знаходиться в стеблах злаків і було виявлено в 1852 Луї Пастером, коли він проводив дослідження про пиво. Цей сорт повинен діяти в діапазоні температур від 12 до 24 ° C, завдяки чому зазвичай відбувається швидка ферментація (7 або 8 днів, або навіть менше).

Особливо популярний у Великій Британії, і в центрі Європи. Воно темне, густе, із щільністю яке йде від середнього до високого, у них мало газу і мають велику різноманітність ароматів квіткових та фруктових нот, а також ароматами, які набагато яскравіші, ніж у інших сортів.

У цій категорії ми бачимо кілька видів пива. Але на відміну від Lager, Ель може бути різних стилів. Ось деякі з них.

Стилі пива

Британський стиль

• Mild : це пиво з м’яким характером та трохи гірке. Цей сорт, як правило, не знайти у пляшках, а лише у бочці. Як правило, темне, світле тіло, а також менш сухе. Своєю фортецею воно є помірним (між 3 і 4%).
• Bitter : пиво, протилежне Mild. Набагато гірше, але як і Mild зазвичай перебувати в бочці.
• Pale Ale : його ім’я пов’язане з тим, що при введенні на ринок все пиво було темним. І це був перший, який мав бурштиновий колір.
• Brown Ale : його ім’я також походить від кольору обсмажування. Має бурштиновий чи м’яко коричневий колір. Це міцне пиво з гарним смаком солоду, сухе і, як правило, фруктове.
• Old Ale : ця різноманітність, як правило, мають темний колір. Вони також мають багато щільності, і вони можуть нести трохи солодощі. Багато з них мають високу фортецю, між 5 і 8.5%.
• Barley Wine : цей тип пива, які скоріше як вино. Його називають так не тільки тому, що його вміст алкоголю може бути схожий на цей напій, але також і тому, що це був традиційний напій, який зберігався протягом кількох місяців у дубових бочках. Його міцність зазвичай від 6 до 12%. Це темне пиво з високою щільністю.
• Scotch Ale : як правило темно-коричневе. Помірно гірке, з відтінками солодощі та гарною щільністю. Цей тип пива дуже популярний у Бельгії.
• Ale Ірландський : цей сорт характеризується червонуватим кольором, смаком фруктів і символом Мальти.

Бельгійський стиль

• Ale-бельгійський ) – тип пива, бурштинового кольору червоного або мідного. Щільність середня, з м’якими та фруктовими нотками, яке вміст алкоголю становить 5%, або близько того. У цю групу також можна включити ті, що виготовлені в стилі англійського елю. Є пивом, темним та сильним.
• Ale тост : цей сорт є сумішшю молодого і старого пива. Смак інтенсивний, гіркий та його колір коричневий. Міцність зазвичай між 5 і 6 %.
• Ale-червоний : цей тип пива, як правило, червоного кольору. Легка щільність, трохи кислий та дуже освіжаючий аромат. Цей сорт також виготовляється із суміші старих та молодих сортів пива.
• Ale Золотий Сейф : це пиво золотистого кольору з високим вмістом алкоголю, близько 8 відсотків. Фруктовий, сухий, з великою кількістю піни.
• Saison : пиво працює за сезонами, створено для спеціальних урочистостей. Як правило, оранжевого кольору із густою піною. Крім того, його смак свіжий, фруктовий і тому зазвичай подається в пляшках шампанського.
• Trapense : це тип пива, який виник у католицьких монастирях. Там виробляють не менше 20 різних сортів пива, і кожен має різні характеристики. Проте вони також мають спільні риси. Як правило, другий ферментації у пляшці, вони мають фруктові нотки і мають міцність від 5 до 11%. Є, золотисті та світлі, сухі та солодкі.
• Страви регіональної кухні

Напій на всі часи: види пива та популярні марки

Пиво – один із найпопулярніших напоїв у світі. Його історія починається ще до нашої ери у давній Месопотамії. На той час воно ще поступалося за популярністю вину, але дуже швидко поширювалося за рахунок малої кількості алкоголю та нових можливостей пошуку смаків.

У Середні віки пиво варили ченці, які вдосконалювали технологію та відкривали нові способи обробки хмелю та солоду. Відсутність фільтрації в ті часи робила його безпечним для здоров’я питвом, а завдяки дріжджам ще й джерелом енергії – назва «рідкий хліб».

Асортимент закусок

У різних країнах є традиції розпивання пива. Наприклад, в Ірландії особливо не прийнято закушувати пінний напій, тому в барах часто немає їжі. Але традиційні закуски все одно знайти можна: колканнон – страва з капусти, картоплі та цибулі, доповнених сосисками або беконом. З незвичайних закусок можна зустріти темний шоколад чи солодку випічку типу брауні.

• Країна, яка славиться пивом, і своїми закусками – Німеччина. Тут і традиційні баварські ковбаски, і мюнхенські ковбаски та солона випічка – брецелі. У Франції, Швейцарії та Бельгії традиційно п’ють алкоголь із різними сортами сиру.
• Американська традиція – стейки та реберця BBQ, приготовані на відкритому вогні, та цибульні кільця у фритюрі. Закуска з Англії, популярна у всьому світі – Fish&Chips (риба, обсмажена у клярі, подається з картоплею фрі). У України є кілька популярних закусок – це сало, смажене чи копчене, свинячі вушка та солона риба.

Яким має бути

У сучасних реаліях дуже складно вибрати хоч щось справжнє. Для пива, як істинно історичного напою, важливим є склад: вода, солод, хміль. Біле пиво цікаве тим, що до нього можуть додаватися спеції або фрукти, в деяких сортах зустрічаються трави, в ламбі будуть ягоди. У правильно звареному пиві пінка не зникатиме, і в ній не повинно бути великих бульбашок.

Класифікація

Для цього прекрасного напою не існує єдиної класифікації – які сорти та назви є, знають мало хто. Ми звикли розрізняти його за кольором та фортецею.

По бродінню

Щоб відчути себе знавцем, варто навчитися розрізняти пиво за видом бродіння. Два основних типи бродіння: низове (табір) та верхове (ель). Існує третій тип, який використовується тільки для одного сорту з Бельгії – Ламбіка – мимовільне бродіння.

Ламбік (самовільний тип бродіння) йде окремою категорією від елю та табору. Бельгійці залишають це пиво зброджуватися без додавання дріжджів у бочках, де витримувався міцніший алкоголь (херес, портвейн, вино).

Сусло готується з ячменю та непророщених зерен пшениці, а хміль витримується не менше трьох років для того, щоб пішла гіркота зі смаку, і з’явився більш насичений аромат. Цей сорт пива різноманітний так само, як Ель та Лагер:

1. Чистий ламбік – бельгійське пиво мимовільного бродіння, не змішане з ягодами, фруктами або іншими видами пива, яке, як правило, витримується протягом трьох років. Подається розливним у місцях приготування. Єдина пивоварня, що запустила виробництво у пляшках, знаходиться серце Бельгії і називається Grand Cru Bruocsella.
2. Хейзе – суміш із двох видів пива цього типу бродіння: однорічного з трирічним. Після з’єднання цих сортів проводиться повторне бродіння, щоб урівноважити ферментацію витриманого та молодого пива.
3. Оуде Хейзе – ламбік, витриманий від 3 до 10 років.
4. Марс – пиво із 2% фортеці. Цей ламбік у наш час не виготовляється.
5. Фаро – бленд з будь-яким іншим менш алкогольним пивом (до 4%) з додаванням тростинного цукру чи трав.
6. Крик – найвідоміший вид ламбіка. У процесі приготування додаються свіжі вишні.
7. Фруктовий ламбік – у процесі приготування додаються фрукти або ягоди (але не вишня).
8. Фрамбуаз – сорт французького фруктового ламбіка з малиною.

Класифікація сортів типу бродіння справедлива і для пастеризованого, і для розливного напою. Будь-який пінний напій, який можна замовити в барі, відноситься або до елю, або до табору, або до ламбі. Те саме стосується і того пива, що стоїть на полицях супермаркетів у пляшках та банках.

За кольором

Ось простіший список з поділом розливного та пастеризованого напою за кольором:

1. Світле – готується зі світлого солоду та вважається класичним.
2. Темне – для приготування цього сорту солод обсмажують. Колір напою залежить від ступеня обсмажування.
3. Біле – з основою із пшеничного солоду.
4. Червоне – ячмінний солод обсмажується зовсім небагато, надаючи пиву кисло-солодкий смак та червонуватий відтінок.

Таблиця класифікації за кольором:

1. Old Bobby Ale – пиво з України, зварене у найкращих британських традиціях.
2. Pauwel Kwak.

1. FAXE Premium – яскраві аромати солоду та хмелю з трав’яними нотами. Данське пиво “для сучасних вікінгів” навіть випустило спеціальну серію Faxe Premium: The Saga of Ragnar Lodbrok.
2. Harp – ірландський світлий табір з квітковими нотами та слабким відтінком солоду.
3. Oettinger Pils.
4. Буд, Budweiser.

1. Афанасій Портер – найкращий Український портер, де щільність у 20% підтверджується 8% фортеці. Карамельний аромат, лакрично-шоколадний смак і тягуча текстура чудово поєднуються з легкою гіркуватістю хмелю.
2. American Imperial Stout – використовуються лише американські сорти хмелю та солоду, додається шоколад, кокосова стружка або кава. Напій тримається у бочках з-під бурбону.
3. Belhaven McCallum’s Stout.
4. Guinness.

1. Cernovar Cerne – чеське пиво, насичений солодкий смак якому надає обсмажений карамельний солод.
2. Lowenbrau Dunkel – темний табір із шоколадним відтінком.
3. Aecht schlenkerla rauchbier weizen – темне копчене пиво (Rauchbier). Давно майже все пиво мало копчений смак через приготування солоду на відкритому вогні. Воно дозволить відчути справжній історичний смак та відчути себе мандрівником у часі.

1. Hoegaarden Original White – нефільтроване з пшеничним ароматом та присмаком коріандру, яблука, кориці, банана та інших спецій. З 1996 року напій стабільно отримує нагороди за свій неповторний смак.
2. Leffe Blonde.
3. Blanche de Bruxelles.

1. Irish Red Ale – з відтінками карамелі та іриски, з ледь уловимою гіркотою. Секрет червоного кольору у поєднанні карамельного та обсмаженого солоду.
2. Duchesse de Bourgogne.
3. Delirium Red.
4. Corsendonk Rousse.

1. Червоний схід Міцне – Казанське пиво, цікаве своїм складом. Крім стандартних компонентів у ньому є мальтозна патока та рисова крупа.
2. Spaten Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel – має солодкуватий смак, відтінений хмелем із кольором червоного дерева.

1. Timmermans Kriek Lambic – вишневий колір супроводжується легкою кислинкою та бархатистою текстурою.
2. Mort Subite Kriek Lambic – найвідоміший в Україні вишневий ламбік, витриманий у бочках від портвейну. Назва перекладається як “раптова смерть”, і має відношення до гри в кістки, популярної в бельгійських барах.

Поради

Напій не можна ставити в морозильну камеру або залишати на сонці – це дуже вплине на смак. Якщо у пива великий відсоток міцності, але маленька щільність – це справжнє міцне пиво, а розбавлене спиртом.

Пиво, налите в келих, швидко окислюється і, якщо пити його дуже довго, то смак до кінця келиха сильно відрізнятиметься від первісного. Якщо закушувати напій дуже солоними продуктами, це погано вплине сприйняття справжнього смаку напою.

Біле пиво, наприклад Hoegaarden, перед вживанням варто охолодити до 6-9 градусів, високий келих обполоснути водою, потім налити 3/4 пляшки, круговим рухом збовтати пиво, що залишилося в пляшці, почекати, поки осад залишиться на дні і вилити в бік. Це повністю розкриє смакові якості напою.

Пивний напій – це завжди погано. Наприклад, знаменитий Hoegaarden – це пивний напій, тому що у складі вказані спеції та фрукти. А ось коли у складі ви побачите сік, то варто засумніватись у смакових якостях напою.

Класифікація сортів пива

Дата публікації 23 жовтня 2014 року.

Багато початківців пінного напою, занурюючись у процес вивчення пива, приходять до питання про те, які типи і сорти існують на сьогоднішній день. У цій статті ми докладно познайомимо вас із класифікацією пива за різними ознаками, і, таким чином, поставимо цикл статей на сайті Paradox Brewery.

Світова пивна різноманітність включає більше 20 типів пива, більше 100 сортів, десятки тисяч марок, і з кожним роком їх кількість неухильно збільшується. Існує класифікація пива за декількома ознаками: за способом бродіння, кольоровості, основною сировиною. Залежно від способу бродіння виділяють пиво низового бродіння та верхового бродіння.

Класифікація за способом бродіння

Верхове пиво (елі) – це пиво зброжене за допомогою елевих (верхових) дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) за досить високої температури, в діапазоні від 15 до 27 градусів цельсію. Верхове бродіння є більш древнім способом, порівняно з низовим бродінням.

• Під час бродіння, дріжджові клітини утворюють довгі ланцюжки і здебільшого накопичуються у верхній частині бродильної ємності, через що й отримали назву «верхові».
• Розвиток сучасних технологій призвело до того, що цієї ознаки немає: дріжджі наприкінці бродіння осідають на дні бродильної ємності, як і у випадку з низовими дріжджами. Крім цього, верхові дріжджі мають деякі фізіологічні особливості, що впливають, зрештою, на особливості одержуваного пива.

У верхових дріжджів, на відміну низових, велика здатність до розмноження. З цієї причини процес зброджування верхового пива йде значно швидше, утворюється більше ефірних олій та вищих спиртів, які відповідають за формування смако-ароматичних характеристик.

До верхового пива (елі) відносяться британські світлі елі (pale ale), коричневі елі (brown ale), портери, стаути (stout), бельгійські світлі елі (blonde), пшеничні бланші (witbier), дюбелі (dubbel), тріпелі (tripel) ) і квадрюпелі (quadrupel, найміцніший різновид бельгійського елю).

• Також до елів відносяться американські та шотландські аналоги англійських елей – американський світлий ель, американський IPA, шотландський та ірландський червоний елі, американський стаут. Від англійських аналогів, найчастіше, вони відрізняються великим вмістом алкоголю та більшою хмелевою гіркотою. До німецьких різновидів елей належить пшеничне пиво.
• Низове (табірне) – пиво, зброжене табірними дріжджами та витримане за низької температури. Низове бродіння – найсучасніше і найпоширеніше.

Табірні та елеві дріжджі хоч і відносяться відповідно до сучасної класифікації до одного роду та виду Saccharomyces cerevisiae, мають суттєві відмінності за морфологічними, фізіологічними та рядом виробничо важливих ознак.

Наприклад, на відміну від верхових дріжджів, у процесі бродіння вони не утворюють конгломератів та ланцюжків, завдяки чому йде швидкий процес осідання дріжджових клітин на дно бродильної ємності. Зброджування низовими дріжджами проводять за нормальної температури від 6 до 14 °З.

У зв’язку з цим низові дріжджі виділяють менше побічних продуктів бродіння (ефірів, вищих спиртів) і виходить «чистіший» смак пива. Історично, табірні дріжджі з’явилися завдяки людській діяльності відносно недавно, у XV-XVI століттях, у період розквіту монастирського пивоваріння у Європі.

Технічний прогрес, зокрема винахід холодильної машини XIX століття, дозволив широко використовувати табірні дріжджі для низового пива. Історично табори виникли і стали популярними в Німеччині та Чехії, тому всі таборові сорти беруть початок із цих країн. До таборів відносять, насамперед Пілснер, німецьке чорне пиво Schwarzbier, міцний Bock, мюнхенське темне, копчене пиво (з додаванням копченого солоду), віденський табір (основоположник усіх світлих сортів пива).

Гібридне пиво. Існують сорти пива, які складно віднести до одного з двох основних категорій, оскільки їхнє приготування пов’язане з комбінуванням інгредієнтів та технологій, властивих верховому та низовому пиву.

Наприклад, існує пиво зброжене верховими дріжджами, але за низької температури, характерної для таборового пива. Чи навпаки.

До них належать такі німецькі сорти як Altbier і Kolsch, або американське Парове пиво (steam beer).

Пиво спонтанного бродіння. Окремо слід виділити пиво спонтанного бродіння — звані ламбіки. Це пиво, що зброджується дикими дріжджами, що потрапили в сусло з повітря під час охолодження пивного сусла у відкритих чанах.

Характерною особливістю виробництва різних ламбиков і кислих елей є те, що процес зброджування проводять у дубових бочках досить тривалий час (від 6 місяців до 3 років) без спеціальної температурної регуляції у підвальних умовах.

Дубові бочки з ламбіком, що зріє в них, на Брюссельській пивоварні Cantillon

Ламбики дуже своєрідний стиль пива. Донедавна вони проводилися виключно в Бельгії на околицях Брюсселя, де існує специфічна мікрофлора.

• Виявлено, що у процесі бродіння ламбіків бере участь близько 100 видів мікроорганізмів, що потрапляють із повітря. На основі ламбіка роблять різні фруктові сорти (наприклад, Kriek, Faro) та гези.
• Гези отримують за допомогою купажування кількох ламбиків з різною тривалістю витримки (від півроку до кількох років). В останні роки ламбіки та гези почали виробляти в інших регіонах Бельгії, і є спроби відтворити в інших країнах Європи та США.

Для того, щоб розібратися з усіма основними сортами пива, пропонуємо звернутися до переведеної інтерактивної періодичної таблиці сортів пива

Класифікація за кольоровістю

Залежно від кольору розрізняють темне, світле, червоне та біле пива. Класифікація за кольором поширена в Україні, хоча у сучасному ГОСТі є лише світле і темне.

Кольоровість пива визначається ступенем обсмаженості солоду та кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Потрібно розуміти, що чіткого зіставлення кольорів та класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і табір.

Найбільшого поширення набуло використання стандартного табличного методу для вимірювання кольоровості пива (SRM – Standard Reference Method).

Класифікація за основною сировиною

Зауважимо, що при варінні пива може різнитися використовувана сировина, так, наприклад, існує пиво, зварене не на основі ячменю.

Іноді пиво виробляється без основного компонента – ячмінного солоду, замість нього може використовуватися пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, або якась інша місцева сировина, яка може бути джерелом цукрів. Існують також екзотичні сорти пива, що повністю не на основі ячменю.

Так, наприклад, у деяких африканських країнах виробляють пиво із сорго чи банана. Або японське саке, яке за способом виробництва відноситься до пива, виготовляється повністю з рису.

Сорго, яке використовується в Африці для виробництва місцевого пива

Сучасна класифікація за типами та стилями пива

Існує стилістичне керівництво для пивних суддів (Beer Judge Certification Program, BJCP), в якому представлені всі стилі пива, що є на даний момент, з докладним описом аромату, смаку, зовнішнього вигляду, складу та історії виникнення кожного. Періодично керівництво поновлюється, у ньому з’являються нові стилі. Докладніше із сортовою різноманітністю можна ознайомитись на інтерактивній періодичній таблиці пивних сортів.
Завантажити: Стилістичний посібник BJCP-2008.

Крафтове пиво

Окремо ми хочемо торкнутися теми сучасних тенденцій у пивоварінні. Безумовно, опис крафту заслуговує на окрему статтю, і в цьому тексті ми лише визначимо основні тези.

• Близько 30 років тому в США завдяки активній діяльності домашніх пивоварів зародилася нова віха, яка в співтоваристві американських пивоварів отримала назву «крафтова революція».
• У якийсь момент, через відсутність вибору пива в магазинах, люди в домашніх умовах стали варити нове цікаве пиво, не обмежуючи себе у використанні різних інгредієнтів. В основному це були аналоги класичних сортів, але з великим вмістом алкоголю та густини.

Такі сорти були більш похмелені, при виготовленні додавалися різні спеції тощо. Так, наприклад, виникли американська версія Pale Ale та IPA, а також Black IPA.
Згодом ці тенденції почали поширюватися іншими країнами.

На даний момент хвиля крафтового пивоваріння торкнулася практично всіх прогресивних країн, від Європи та Австралії до Китаю та Японії. Варто сказати, що багато американських домашніх пивоварів, що починали в 70-80-х роках варити пиво в «каструльках», зараз є власниками великих крафтових пивоварень, відомих на весь світ.

• Зараз крафтове пивоваріння є окремою індустрією, представленою напівдомашніми пивоварнями продуктивністю від декількох сотень літрів на місяць до величезних суперсучасних заводів продуктивністю в десятки мільйонів літрів.
• Усі вони варять незліченну кількість варіацій пива. Україна так само не залишилася осторонь. Протягом останніх кількох років з’явилася велика кількість пивоварень, які почали виробляти найцікавіші сорти.
• Після петербурзькими ентузіастами починають підтягуватися пивовари з Києва та інших регіонів.
• Як не дивно, саме з експериментів на Балтиці починається історія крафтового пива в Україні. Перший імперський стаут ​​і перший IPA були зварені на експериментальному майданчику Балтики.
• За ними потягнулися пивовари з Найтберг, які зварили американський IPA разом із домашнім пивоваром (на той момент) Євгеном Толстовим. Який цього року відкрив власну броварню Victory Art Brew.

Ще кілька років тому на ринку була одна контрактна пивоварня (вона ж перша) Mager Brewery, від Сергія Mager Григор’єва.

На сьогоднішній день можна відзначити велику різноманітність гравців на ринку: Петербурзькі любителі хмелю AF Brew, передовики крафтового виробництва з далекого Зарічного – пивоварня Jaws, Labeerint Brewery з Обнінська, проект Craft Brew riots, що представляє петербурзьке анархопівоваріння.

Сподіваємося, що цей короткий екскурс був для вас корисним, у наступних статтях ми розповімо про рекомендації вибору пива в барі або в магазині та розкриємо особливості «крафтової революції».

Пиво: види, сорти, класифікація

«Пийте пиво пінне…» Таке гасло зі смачним закінченням було в СРСР за часів брежнєвського застою. Хоча й вибору – то пива було небагато. Продавали його не лише у скляних пляшках, а й у великих пивних бочках, у яких пізніше стали продавати лише квас.

«Жигулівське» у склопляшках з металевими пробками та вибитою датою виготовлення. Справжній натурпродукт! Багато пізніше з’явилися різні сорти та величезний асортимент пінного напою в Україні.

Єдиної світової класифікації пива немає. У різних країнах фахівці розділяють пиво за сортами, за способом бродіння, за квітами, за міцністю, за складом інгредієнтів та ще безліч відмітних ознак.

У український пивом позначаються всі пінні напої, тоді як англійська ділить пиво на beer, ale, lager, stout і ще безліч різновидів.

Верхове та низове бродіння пива поділяє все різноманіття світових марок пива на ель та табір.

• В елях (ale) верхове бродіння здійснюється з використанням дріжджів Saccharomyces cerevisiae за досить високих температур – 15-25 градусів. До елів відносяться Stoute, Barley wine, Trappist, Lambic, Bitter, Porter.
• Лагер, до якого належить до 90% пива у світі, варять за допомогою дріжджів низового бродіння Saccaromyces carlsbergensis. Лагер зброджують за низьких температур 5-15 градусів і залишають на дозрівання, освітлення та насичення вуглекислим газом при 0 градусів. Перераховувати пиво табір можна нескінченно довго, найзнаменитіші сорти та стилі – Pilsner, Ice beer, Rauch, Warsteiner, Bocks та інші.

Однак не всі типи пива можна віднести до цих двох видів. Існує, наприклад, бельгійське пиво мимовільного бродіння, у виробництві якого дріжджі не застосовуються зовсім. Бродіння здійснюється за допомогою мікроорганізмів пивного сусла.

• За квітами пиво класифікується на світле, темне, біле та червоне. Ними можуть бути і ель, табір. Темне пиво утворюється в результаті додавання в напій обсмаженого солоду.
• За міцністю та вмістом алкоголю пиво ділиться на алкогольне (від 3 до 29%) та безалкогольне (0,2 – 1% алкоголю).
• Основні сорти пива слабоалкогольні – 3 – 5,5%. Проте сьогодні у світі варять пиво 6-8%, 11 та навіть 29% вмісту алкоголю.
• У разі використовують дріжджі для шампанського. Міцні види пива в Європі – “Саміхлаус” з Австрії та “X-beer 33” з Чехії. Вміст алкоголю у напої становить 14%.
• За видами пиво ділиться на розливне, просте, цільне та міцне. Головна відмінність у всіх цих видах – густина основного сусла, в абревіатурі ПОС.
• У простого пива ПІС не перевищує 7% і міцності 0,5 – 1,5%, темне та світле.
• Розливне має ПІС 7-10% і міцність 0,5 – 2,8%. Найяскравіший приклад такого виду пива – Берлінський світле.
• Основне пиво на світовому ринку – цілісне, у нього ПІС 11-16% і міцність 0,5 -7%.
• Міцне пиво має ПІС вище 16% і міцність його 5-12%, має насичений, багатий смак.

У різних країнах, різних континентах пиво поділяють на класи, види, підвиди дуже індивідуально. Наприклад, у Чехії, визнаному лідера пивної промисловості, існує таке поняття як «різане пиво».

Це змішані сорти темного та світлого пива, зазвичай у пропорції 50:50.

Особливим підтвердженням кваліфікації пивочерпія (по-чеськи такі люди називаються «вичерпні») є подача різаного пива так, щоб було видно чітку межу пива різних кольорів.

Ознакою корисності пивного напою давно стало живе, тобто непастеризоване, нефільтроване, неконсервоване пиво. Технічні регламенти такого терміну не передбачають. Це маркетинговий перебіг виробників.

Сьогоднішні реалії забрудненої планети натуральні продукти зводять у ранг корисних і нечисленних, тому споживання «живого» пива стає все більш популярним та затребуваним. У живого пива коротке століття.

Його можна спробувати або у місцевих ресторанних броварнях, або у барах при пивзаводах. Саме це і робить таке пиво особливо затребуваним.

Про користь пива написано багато, як і про шкоду алкоголю загалом. Ще Парацельс стверджував, що все залежить від міри, кожна речовина може бути як ліками, так і отрутою. Вибір пива великий і кожен із нас вибере тільки своє.

Класифікація пива та пивні факти

М’яка вода, якісний солод і чисті дріжджі – ось чому підвладне створення справді неперевершеного пива. Хтось віддає перевагу елю, хтось – табору. І за кожним видом пива стоїть безліч різноманітних сортів, здатних подарувати неповторний багатосмак зі своїм особливим характером.

ПИВНІ ФАКТИ

“Пиво – це ще один доказ того, що Бог любить нас і хоче, щоб ми були щасливі!” (Бенжамін Франклін)

Пиво по праву називається найпопулярнішим напоєм у світі, а також споживаним напоєм після води і чаю. Найбільшими виробниками пива є: Китай, США, Німеччина, Україна та Бразилія.

Країною з найбільшим споживанням пива душу населення є Чехія. За нею слідує Німеччина, Ірландія, Австрія, Фінландія, Україна, Польща тощо.

Загалом, пиво – це слабоалкогольний, що містить зазвичай від 2 до 6% спирту, пінний напій, що отримується з крохмалистих речовин пророслого зерна (солоду) різних злаків з додаванням води, дріжджів, хмелю та різних ароматичних речовин за допомогою бродіння, але без перегонки.

— Вода для пива має бути м’якою. Це означає, що вміст Са, Мg та солей важких елементів не повинен перевищувати певного показника (рН – 5,5 або 5,6). М’якість води грає найважливішу роль процесі затирання. Жорстку воду пом’якшують.

– Наступним компонентом є солод. Перш ніж зерно (найчастіше ячмінь) може почати тинятися, його треба перетворити на солод. Таке перетворення робить крохмаль, що міститься в зерні, розчинним – це перший крок на шляху до вивільнення схильних до броження цукрів.

Ячмінь або пшеницю спочатку вимочують у воді та дають зернам частково прорости. Процес проростання зупиняють шляхом прожарювання зерна у спеціальній печі над гарячим повітрям. Солоду (і отже пиву) можна надати різні властивості, просушуючи його у різний спосіб: блідий солод, світлий, темний, карамельний і т.п.

Деякі сорти пива варять із 2-х і більше видів солоду.

— У хмелю в пиві подвійна функція — збільшення стійкості (тобто термінів його зберігання) та надання йому хмелевої гіркоти та пряного аромату. Хміль задається в сусло у процесі кип’ятіння.

• Чим раніше задати хміль при кип’ятінні, тим гіршим буде напій. Чим пізніше додати хміль, тим краще збережеться його аромат, що дуже цінується споживачами.
• Тому, щоб найбільш вдало поєднати обидва процеси, хміль зазвичай задають у три прийоми.
• — Дріжджі у пивоварстві відіграють важливу роль — вони викликають бродіння. На кожному пивоварному підприємстві є свій цех із вирощування чистої культури дріжджів. Західні пивоварні фірми не шкодують грошей на дослідження по поліпшенню дріжджових грибків, і результати цих досліджень є комерційною таємною фірмою.

КЛАСИФІКАЦІЯ З ЩІЛЬНОСТІ СУСЛА

Пиво сьогодні варять практично скрізь. Простіше назвати держави, де її не виробляють. Таких країн не більше 2-х десятків: Афганістан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвінея, Джибуті, Катар, Кувейт, Мавританія, Мальдіви, Об’єднані Арабські Емірати, Сомалі, Саудівська Аравія та деякі інші.

У світі виробляється величезна кількість сортів та видів пива, підрахувати які практично неможливо – за оцінками експертів, сьогодні існує понад 20000 сортів та 180 видів. Розрізняються і традиції споживання пінного напою у різних країнах — вони залежать від багатьох факторів: природних, історичних, соціальних, політичних, економічних.

Немає єдиної світової класифікації пива — нині застосовуються кілька класифікацій, заснованих різних принципах.

У Європі за основу класифікації взято щільність сусла (простіше кажучи, густота суміші води та солоду, з якої варять пиво). Залежно від щільності сусла, розрізняють 4 види пива: просте, розливне, цільне та міцне.

• Просте – густина основного сусла до 7% (міцність 0,5-1,5% об.). Може бути темним та світлим, без яскраво виражених особливостей.
• Розливне – щільність сусла 7-11% (міцність 0,5-2,8% об.). До цього виду відноситься, наприклад, Berliner Weisse (Берлінське біле).
• Цілісне – щільність сусла 11-16% (міцність 0,5-7% об.). Понад 90% пива, представленого на ринку, — цільне. До цього виду нерідко відносять пиво зниженої калорійності та безалкогольне. Іноді з цільного пива виділяють п’ятий вид – легке цільне та безалкогольне – із щільністю сусла 6-12% (міцність 0,3-3% об.). У безалкогольному пиві може бути до 0,6% об. спирту.
• Міцне – щільність сусла понад 16% (міцність 5-12% об.). У нього насичений та багатий смак.

КЛАСИФІКАЦІЯ З СПОСОБУ БРОЖЕННЯ

У США та більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Відповідно до неї, більшість сортів за способом бродіння можна віднести до табору чи елю.

Ель зброджується за відносно високої температури (15-25 ° C) з використанням дріжджів «верхового бродіння» (вони залишаються після ферментації на поверхні пива — звідси й назва). Елі часто мають фруктовий присмак, зазвичай у них підвищений вміст спирту. Дуже популярний у Великій Британії.

Існує кілька різновидів елю. Серед них найпоширеніші:

• Bitter (гірке). До цієї групи належать кілька сортів із кольором від світло-жовтого до світло-коричневого (палевого). Всі вони сухі, з помітною гіркуватістю (післясмак) і популярні як пляшкові сорти. Для приготування використовується найсвітліший і очищений ячмінь, що дає світлий солод, та відносно велика кількість хмелю, що надає напою специфічний хмільний смак.
• Barley Wine (ячмінне вино). Абсолютно незвичайний сорт з дуже високим вмістом алкоголю та високою щільністю. Має темний гранатовий колір та винний смак.
• Портер. Темне міцне пиво з сильним хмелевим смаком. У лондонських «будинках елю» (Ale-House) на початку 18 століття було популярно замовляти пінту (568 грамів) «Three threads», що означало суміш трьох сортів — елю, пива та «twopenny» (міцне пиво, що коштувало два пенси за кварту ). Приблизно 1720 року у пивовару Харвуда (Harwood) з’явилася ідея приготувати пиво, що поєднує смак усіх трьох сортів. Він назвав це пиво “Entire”. Протягом кількох років воно придбало назву Porter, скорочене від Porter’s Ale — ель носіїв, оскільки користувалося останніми особливою популярністю.
• Stout (стаут). Група найтемніших сортів, готується із суміші звичайного та обсмаженого солоду і має сильний хмільний смак. Stout – переважно англійський та ірландський напій і, здебільшого, більше ніде не вариться. З групи Stout найтемнішим сортом є Extra Stout.
• Lambic (ламбік). Один із видів елю, що готується в деяких областях Бельгії. Розчин солоду виставляється на відкрите повітря – і процес бродіння відбувається за допомогою “диких” дріжджів, що знаходяться у повітрі. Для покращення смаку це пиво зазвичай ароматизується фруктами.
• Weisse (біле). Берлінський пшеничне пиво верхнього бродіння з невеликим вмістом алкоголю. Готується із 25% пшеничного солоду. Дуже піниться, має кислий смак, викликаний бродінням за участю бактерій молочної кислоти. Берлінці додають до нього малиновий сироп чи есенцію ясменника.
• Weizen, Weiss (пшеничне). Пиво Південної Німеччини, 50-67% пшеничного солоду. Зазвичай це світло пиво, але готують і темне (dunkel weizen). Деякі марки пшеничного пива дображивают у пляшках (hefeweizen), у ньому дріжджовий осад залишається у виваженому стані. Пшеничне пиво містить мало хмелю та має аромат гвоздики від спеціального виду дріжджів.

Табір — найпоширеніший у світі тип пива. При приготуванні табору використовують дріжджі «низового бродіння» (вони знаходяться на дні).

Лагер зброджують за відносно низьких температур (5-15 °С), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C.

У цей час проходить повільна вторинна ферментація, внаслідок чого напій освітлюється та насичується вуглекислим газом. Іншими словами, при приготуванні «табору» використовують технологію виробництва вина.

Найбільш поширені у світі кілька різновидів «табору»:

• Pilsner або Pils (Пілзнер). Вперше був приготовлений у місті Пльзень у Чехії та став першим прозорим пивом в історії пивоваріння. Низька щільність, світло-жовте.
• Bock (бік). Традиційно готується в Німеччині наприкінці жнив, коли і ячмінь, і хміль мають «повну силу». Пиво відстоюється протягом усієї зими та є основним напоєм на святі весни. «Бік» буває світлим (helles) та темним (dunkles). Найбільш міцне називають “подвійним” (doppelbock).
• Octoberfest/Maerzen (жовтневе/березневе). Бурштинове міцне мюнхенське пиво. Готується у березні, а вживається у жовтні – під час щорічного фестивалю «Октоберфест».
• Rauch (копчене). Пиво з копченим присмаком, що додає пиву солод, підсмажений на вогні від букових дров. Поширено у районі Бамберга у Німеччині. Подається виключно до копченого м’яса або шашлику, з житнім хлібом та гострими сирами.
• Dry (сухе). Легке пиво, в якому всі цукру, що зброджуються, з солоду перетворюються на алкоголь. Для цього типу береться менше солоду. Має низьку початкову щільність і мало дуже слабкий аромат, якби не велика кількість хмелю. Було впроваджено у Німеччині та Швейцарії у 1970-х роках як пиво для діабетиків.
• Draft/Draught (драфт). Значить “пиво з бочки”, не пастеризується. Деякі заводи розливають його в банки або пляшки, але транспортують у холодильних контейнерах або піддають тонкому очищенню, що замінює пастеризацію.
• Ice Beer (крижаний). Легке пиво, яке після закінчення варіння, але до фінального бродіння швидко охолоджують майже до температури замерзання. Кристалики льоду, що утворилися, видаляються і виходить напій з майже подвійним вмістом алкоголю, в порівнянні з іншими типами легкого пива.

Найпопулярніше пиво – табір

ОСОБЛИВЕ ПИВО

Американська класифікація виділяє також «гібридні сорти» — їхнє приготування пов’язане з комбінуванням інгредієнтів та технологій, характерних для різних типів пива.

• До категорії «особливі сорти» відносяться види пива, незвичайні за складом або з різними добавками, а також споріднені напої на основі бродіння.
• Однак деякі сорти пива в Європі не вписуються в таку класифікацію і виділяються в самостійні групи: наприклад, пшеничне пиво.

Пшеничне пиво – крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для його приготування використовують метод дображивания в пляшці. Як правило пшеничне пиво подається нефільтрованим, тому замість назви Weizenbier (пшеничне) використовують Weissbier (біле).

Вважається, що пшеничне пиво – найкраще літнє питво, оскільки воно добре втамовує спрагу в спеку. Проте й узимку його випити досить приємно. Це ігристий напій, що закипає рясною піною і пахне часом майже парфумерним ароматом, у якому відчуваються цитрусові відтінки.

• Безалкогольне пиво – категорія пива із вмістом алкоголю 0,2-1,0 %. Було розроблено у 1970-х роках. Призначено насамперед для людей, які не можуть вживати звичайне пиво за станом здоров’я або з інших причин, наприклад, водіїв. Містить менше калорій ніж традиційне пиво.
• Існує кілька технологій одержання безалкогольного пива. Є, наприклад, метод вакуум-дистиляції – спирт, що міститься у звичайному пиві, видаляють, використовуючи низьку температуру його кипіння. Інший метод – зниження вмісту спирту шляхом застосування особливих дріжджів, які не перетворюють мальтозу на алкоголь. Існує спосіб зупинення процесу бродіння зниженням температури сусла.

Через складнішу технологію виробництва безалкогольного пива, його вартість частіше вища, ніж у звичайного.

ПИВО ЗА КВІТОМ І СОЛОДОЮ

Класифікація пива за квітами поширена у деяких європейських країнах — наприклад в Іспанії та в Україні. Розрізняють темне, світле, червоне та біле пиво.

При виготовленні темного пива використовується смажений солод. Кольоровість напою визначається ступенем обсмаженості солоду та кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів – тому що при обсмажуванні втрачають ферменти, необхідні для оцукрювання сусла.

Найбільш поширені види темного солоду: “Мюнхенський”, “Віденський”, “Карамельний”, “Шоколадний”, “Палений”. Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, і табір.

Традиційно пиво вариться на основі ячменю, але в деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інші зернові (солод або непророщені зерна):

Існують також екзотичні сорти, які повністю не на основі ячменю. Найчастіше ці сорти з традиційної європейської погляду важко назвати пивом.

Різноманітність сортів пива вражає, кожна країна славиться своїм особливим «хмільним напоєм». Окрім традиційних сортів, сьогодні виробники дивують новими видами, винаходячи кольорове, фруктове чи навіть молочне пиво.

Звичайно, пиво краще пити розливне (свіжозварене), а не бутильоване. Якщо вам пощастити побувати в тих країнах, де традиційно існують пивоварні, не відмовте собі в задоволенні випробувати кухоль справжнього ароматного елю або келих живого «білого» пива.