Як смажити яловичину

Яловичина – м’ясо, широко використовується в приготуванні ситних других страв.

Особливості цього сорту в досить щільній структурі, тому рецепти страв з яловичини, як правило, мають на увазі маринування м’яса перед смаженням, або його тривалу термічну обробку при варінні.

Для приготування смаженої яловичини її також в більшості випадків відбивають, порушуючи тим самим структуру волокон і отримуючи в результаті ніжні, соковиті шматочки з апетитною хрусткою скоринкою.

Ну а кращого способу, окрім як смажити яловичину на сковороді мабуть не існує.

Скільки і як смажити яловичину на сковороді – загальні принципи приготування

• Яловичину для смаження краще всього брати свіжої чи охолодженої. Заморожені шматки м’яса перед приготуванням слід правильно відтанути, скориставшись повільної розморозкою на повітрі. При такому способі м’ясний сік практично весь всмоктується назад в м’язові волокна, тим самим відновлюючи початкові якісні характеристики м’яса і воно майже нічим не відрізняється від охолодженого.

• Перед приготуванням шматки яловичини, не розрізаючи, промивають у холодній проточній воді, зачищаючи при цьому сильно забруднені ділянки ножем, а наявні клейма обов’язково зрізують.

• Обмытое м’ясо, для уникнення вислизання з рук і зручності оброблення добре обсушують, уклавши на решітку або промакивать паперовим рушником або серветкою.

• Після обсушки, яловичину нарізають на порційні шматки упоперек волокон і злегка відбивають кулінарної сапкою (молоточком).

• Як смажити яловичину? Смажать яловичину не тільки на сковороді в більшій чи меншій кількості жиру, її також можна посмажити, і на вугіллі, для зручності скориставшись спеціальною решіткою.

• Скільки смажити яловичину? Час смаження залежить від виду підготовлюваного блюда, способу приготування, а також розміру готуються шматків і завжди вказується в рецептурі.

Скільки і як правильно варити яловичину?

У даній статті ми розглянемо, скільки потрібно варити яловичину по часу.

Яловичина стоїть на почесному місці серед дитячого, дієтичного і правильного харчування. Адже це не тільки ніжне і легке м’ясо, але і неймовірно корисне. Але от варити яловичину потрібно правильно, якщо ви не ходите отримати сухий, переварений або смачний продукт. Тому в даній темі мова піде за правильну приготування яловичого м’яса.

Скільки необхідно часу і як правильно варити яловичину?

• Насамперед слід вибрати ще й придатне м’ясо. Запам’ятайте – найкращим вважається парної продукт. Тобто м’ясо нещодавно забитої тварини, яка ще не піддавалося заморожуванню. Але на практиці таке далеко не завжди вдається купити, якщо немає знайомих фермерів або м’ясників. На ринку часто продають не зовсім свіже м’ясо або вже піддавалося заморожуванню. А в супермаркетах воно ще може бути привезене з далеких країн, при цьому зберігалася тривалий час у морозильних камерах.
• При купівлі яловичини зверніть увагу на її колір. М’ясо повинно бути світло-червоним! Прожилки – білими. На зрізі воно повинно залишатися сухим, слизу з’являтися не повинно. При натисканні слід від пальця повинен швидко зникати. Бордове, коричневе, темно-червоне або сірувате м’ясо з жовтими прожилками купувати категорично не рекомендується.
• Не кожен шматок яловичини підходить для варіння. Крім того, має значення, для якої мети ви збираєтеся варити м’ясо. Для бульйону краще підійде грудинка, реберця або шматок м’яса на «цукрових» кісточці. Найбільш м’яке і соковите варене м’ясо виходить з філейної частини, лопатки або поперекову частину (м’ясо з останніми трьома ребрами тварини). Пашина і рулька в меншій мірі підходять як для бульйону, так і для їжі.
• Розморожене м’ясо хоч і менш корисно, ніж парне, але і його цілком можна правильно зварити і спожити. Для розморожування м’ясо спочатку залиште на нижній полиці холодильника. І тільки коли воно повністю розморозиться, звільніть від пакетів і потримайте в раковині під струменем холодної води. Потім очистіть від плівок і жив, а після цього тільки ставте варити.

Запам’ятайте кілька важливих правил, як варити яловичину:

• м’ясо завжди слід варити великим шматком;
• вода під час варіння повинна повністю покривати м’ясо;
• для отримання смачного бульйону м’ясо опускають у холодну воду;
• для отримання смачного м’яса, зберегла в собі всі поживні речовини, м’ясо опускають у вже киплячу воду;
• яловичину солять за 10-15 хвилин до закінчення варіння;
• але якщо хочете отримати наваристий і ароматний бульйон, тоді соліть на початку процесу;
• після закінчення варіння м’ясо слід на півгодини залишити в бульйоні. Що зробить його ще більш м’яким і соковитим.

Варіння м’яса можна здійснювати на відкритому вогні (на газовій або електричній плитці), в мультиварці, в печі. Кожен спосіб має свої переваги. Наприклад, при використанні мультиварки в бульйоні і вареному м’ясі більшою мірою зберігаються поживні речовини, зате в російській печі виходить незвичайний смак і запах!

• У печі м’ясо вариться в чавунному казанку з товстими стінками, для приготування на відкритому вогні вибираємо або емальований, або також чавунну каструлю. Важливо, щоб шматок яловичини в ній вільно містився і був повністю покритий водою.
• Для отримання смачного бульйону відразу ж після закипання з нього слід зняти піднімається піну. Зробити це треба кілька разів, тому що через хвилину-іншу піна на бульйоні з’являється знову. Для цього використовують шумівку або звичайну ложку.
• Після того, як піна перестане утворюватися на поверхні бульйону, потрібно зменшити вогонь до мінімуму і продовжити варити м’ясо, закривши каструлю кришкою. Багато дієтологи не радять знімати піну, вважаючи, що вона містить велику кількість білка, але тоді бульйон не вийде прозорим і однорідним.
• Тривалість варіння м’яса залежить від віку забитої тварини — чим «старше» м’ясо, тим більше часу піде на цей процес.
  • В середньому на приготування смачного, наваристого бульйону йде 2-3 години, але м’ясо при цьому буде вже перевареним і легко відділятися від кістки.
  • На приготування смачного м’яса, зберіг всі поживні речовини в середньому достатньо 1,5-2 години.
  • Молоду яловичину, тобто телятину, варто варити 45-60 хвилин.
  • Ступінь готовності м’яса перевіряють проколом вилки. Якщо вилка легко входить в шматок м’яса, значить воно приготовлено правильно.