Що ховається під яєчною шкаралупою: розбираємо склад

Куряче яйце – продукт дуже поширений. У багатьох країнах люди вважають за краще починати свій день з нього. Яйця можна не тільки смажити: відварні і збиті, в напоях і у випічці, вони використовуються майже повсюдно. Цей незамінний продукт не тільки смачний, але і дуже корисний. Так давайте ж розберемо хімічний склад і будова курячого яйця, і дізнаємося, в чому ж його користь для організму.

будова яєць

Курячі яйця в порівнянні з продуктами інших птахів – найбільш часті гості нашого столу. Вони бувають великі і дрібні, темні і зі світлою шкаралупою, але склад курячого їх завжди однаковий. Середнє куряче яйце, що потрапляє на наш стіл, важить приблизно 50 грам. Воно покрито твердою оболонкою і має дві всім відомі складові – білок і жовток.

У хімічному складі одного курячого продукту міститься:

Ці цифри можуть трохи змінюватись, в залежності від величини кладки, породи птиці, умов її утримання і годівлі. Однак, склад курячого яйця на цьому не закінчується. Щоб ознайомиться з іншими його частинами, пропонуємо уважно вивчити схему.

Якщо акуратно почистити кілька яєць, то під їх шкаралупою виявиться біла захисна плівка: вона так і називається – зовнішня подськорлупової оболонка. Крім того, на жовтку можна помітити темну пляму, воно буває оранжевого або червоного кольору і називається зародковий диск, або рубчик. Саме з нього при заплідненні буде розвиватися майбутній пташеня. Якщо воно запліднене, то диск має розмір в 3-4 мм, в «порожньому» яйці він практично непомітний, так як в діаметрі становить всього 2 мм.

Ще один цікавий факт стосується рубчика в жовтку яєць. Як би кладка не лежала на поверхні – зародковий диск завжди буде знаходитися зверху. Так сталося тому, що саме зверху надходить тепло матері, яке його прогріває.

Чому ж жовток знаходиться завжди в серцевині? Чи не спливає в сторону і не примикає до боків? Справа в тому, що всередині курячого плода жовток закріплений спеціальними джгутиками, вони називаються халази і утримують його в центрі білка.

У тупому кінці яєць знаходить повітряна камера – місце, де білок відходить від шкаралупи і утворює порожній простір. У заплідненої яйце вона грає дуже важливу роль. Ще не пробився на волю пташеня робить вдих, використовуючи запаси кисню в цій камері. І, якщо вона буде хоч трохи зміщена, молодняк швидше за все загине всередині. Тому кладку для інкубації добре оглядають, відбираючи ті, у яких правильно отцентрирована повітряна камера.

Розбираємо хімічний склад від А до Я

Але справжня цінність курячих яєць полягає в їх користь для організму людини. Адже його хімічний склад – це справжній скарб: білки, жири і вуглеводи, вітаміни, мікро- і макроелементи. Вони сконцентровані і щільно упаковані під шкаралупою для того, щоб з них міг розвинутися новий організм. Біологічна їх цінність дуже висока. З`їдаючи кілька яєць в день, які засвоюються на 97%, можна отримати повний набір потрібних амінокислот в ідеальній пропорції.

Цілих 12 вітамінів укладені під його оболонкою. Це група B, дуже важлива при відновленні сил, і вітаміни А і Е. А вітаміну D в ньому майже як в риб`ячому жирі.

особливості білка

Яєчний білок – незамінний компонент для людини. Потрапляючи в організм, він розпадається на складові його амінокислоти. З них будується весь людський організм: шкіра і м`язи, тканини мозку і органи зору – все в людині побудовано за допомогою нього. Корисність білка для людини просто незаперечна.

У білку курячого плода міститься:

Який величезний склад інших елементів зберігає в собі яйце, ви можете побачити в таблиці нижче:

Хімічний склад яєць багатий вітамінами і ферментами, а калорійність всього 17 ккал, що робить його головним учасником дієт. У ньому міститься 9 замінних і 10 незамінних амінокислот. Незамінними вони звуться тому, що не виробляються організмом самостійно і можуть надходити тільки з їжі. Таке велике амінокислот в курячому продукті, а точніше повний їх склад, робить його просто обов`язковим до споживання людиною.

Корисний він буде і малюкам: ще раз про склад, про так само про те, як смачно приготувати яйця, дивіться у відео каналу Дитяче харчування від Нямняші:

унікальний жовток

Хоч багато і бояться вживати жовток яєць, він вважається дуже важливою його складовою. Він містить в три рази більше калорій, ніж білок, саме за рахунок безлічі різноманітних жирів. Жири ці дуже корисні і ніяк не зашкодять фігурі, якщо не переборщувати з їх кількістю, адже в яєчному жовтку 53 ккал.

За хімічним складом яєчний жовток містить:

Він дуже багатий жирними кислотами, велика частина з яких вважається корисними: поліненасичені і мононенасичені жири. Насичені жири потрібно споживати помірно, але їх зміст в курячому плоді тож дуже мало.

Жирні кислоти, що входять до складу жовтка:

• насичені жирні кислоти: миристиновая кислота 1%, стеаринова кислота 4% і пальмітинова кислота 23%;
• поліненасичені жирні кислоти: ліноленова кислота 2% і лінолева кислота 16%;
• мононенасичені жирні кислоти: пальмітолеіновая кислота 5% і олеїнова кислота 47%.

Олеїнова кислота нам частіше зустрічається під назвою Омега-9 і рекомендується до споживання людям, схильним до серцево-судинним захворюванням. Саме вона надає еластичність стінок наших сусідів і шкірі.

Наявність холестерину в яйці викликає дуже багато суперечок і часто через його змісту продукти ці радять обмежити. Однак хочеться підкреслити, наскільки велика ця помилка. Яєчний жовток, як і не оброблені термічно масла, не впливає на рівень холестерину в крові. Його можна сміливо включати в свій раціон.

Корисна шкаралупа

Навіть шкаралупа у цього чудового продукту не рахується марною. Адже в ній міститься не менше 2 г кальцію – речовини, здатного підтримувати красу зубів, кісток і нігтів. Він добре засвоюється організмом, майже на 93%, споживають його перетерши в порошок. Для виготовлення порошку використовують добре помиту шкаралупу сирих яєць. Варена вже значно втрачає свої властивості.

Крім легкозасвоюваного кальцію, в хімічний склад яєчної шкаралупи входять і інші мінерали, необхідні для здоров`я людини. Сюди можна віднести калій, фосфор, кремній, магній, залізо і багато інших.

Відео «Курячі яйця як джерело білка»

Активно використовують цей продукт і спортсмени, адже в ньому дуже багато потрібних для росту м`язів амінокислот. Дивіться відео каналу okbodyru, де розповідають про його переваги і ролі в спортивному харчуванні.

§ 5. Білки: структурна організація та функції

Серед органічних сполук провідну роль відіграють білки. Часто вони переважають у клітинах і кількісно. Так, у клітинах тварин білки становлять 40 – 50 % сухої маси, а в клітинах рослин – 20 – 35 %.

Білки – високомолекулярні нітрогеновмісні біополімери, мономерами яких є залишки амінокислот.

Будова та властивості амінокислот. Амінокислоти – це органічні речовини, молекули яких містять аміногрупу (-NH₂), що виявляє основні властивості, та карбоксильну групу (-СООН) з кислотними властивостями. Ці групи сполучені з одним і тим самим атомом Карбону. Ковалентними зв’язками атом Карбону сполучений із двома атомами Гідрогену в амінокислоті, яка називається гліцином. У молекулах інших амінокислот один із атомів Гідрогену заміщений на певну групу атомів. Її називають замісником і позначають -R. Саме цією групою атомів амінокислоти відрізняються одна від одної. Структурну формулу амінокислоти зображено на рисунку (рис. 20). Нині відомо понад 100 амінокислот, але лише 20 із них входять до складу білків (рис. 21). Різні комбінації цих 20 амінокислот забезпечують величезну різноманітність білкових молекул.

Рис. 20. Будова молекули амінокислоти

Рис. 21. Приклади молекул амінокислот, що входять до складу білків

Порівняйте будову молекул амінокислот. Яку складову молекул кожної амінокислоти позначено кольором?

Оскільки в амінокислотах кислотні й основні властивості виявляють різні групи атомів, то їх молекули можуть реагувати одна з одною з утворенням міцного ковалентного зв’язку, який називається пептидним. При цьому в речовині, що утворилася, з одного боку залишається аміногрупа, а з іншого – карбоксильна, які здатні реагувати з іншими амінокислотами (рис. 22). Тому подовження такого ланцюга з амінокислот може відбуватися далі. Молекула кожного білка характеризується певним складом і послідовністю амінокислотних залишків, які надають їй неповторних функціональних властивостей.

Рівні структурної організації білкових молекул. Різноманітність будови білкових молекул зумовлена складністю розташування їх у просторі. Виділяють кілька рівнів структурної організації білкових молекул. Кожен білок утворений лінійним ланцюжком з великої кількості різних амінокислотних залишків, розташованих у певному порядку та з’єднаних пептидними зв’язками. Це первинний рівень структурної організації.

У водному середовищі клітини різні частини довгого поліпептидного ланцюга скручуються й можуть укладатися різними способами в спіралі або складки. Це вторинний рівень структурної організації. Вторинна структура білка стабілізується слабкими водневими зв’язками між залишками амінокислот. Слабкість зв’язків компенсується великою кількістю, через це вторинні структури є відносно стійкими.

Сформовані в такий спосіб спіралі або складки вкладаються в просторі в різноманітні третинні структури (глобули). Цей рівень організації білка стабілізується сильними ковалентними та електростатичними взаємодіями або слабкими водневими та гідрофобними.

Для виконання своїх функцій деякі білки мають складатися з кількох субодиниць, кожна з яких сформована окремим поліпептидним ланцюгом. Таке об’єднання кількох третинних структур в одну функціональну білкову молекулу формує її четвертинну структуру, яка на відміну від первинної, вторинної та третинної, характерна не для всіх білків. Процес укладання поліпептидних ланцюгів у вторинну, третинну та четвертинну структури є достатньо складним і контролюється спеціальними білками (рис. 23). У разі помилок у цьому процесі сформована білкова молекула може виявитися нефункціональною. Третинної й четвертинної структур набувають лише довгі (понад 50 амінокислот) поліпептидні ланцюги. Короткі ж (до 50 амінокислот) мають простішу будову й називаються пептидами.

Рис. 22. Схема утворення пептидного зв’язку

За певних умов (висока температура, дія кислот, лугів або йонів важких металів, йонізуючого випромінювання тощо) білкові молекули втрачають рівні організації: четвертинні структури розпадаються на окремі субодиниці, третинні структури розгортаються до рівня спіралей або складок, а ті, у свою чергу, випрямляються до поліпептидних ланцюжків. Такий процес утрати білковими молекулами природної структури називається денатурацією (рис. 24). Денатуровані білки не можуть виконувати свої функції. За умов нетривалого або неінтенсивного впливу зазначених чинників можливе повернення білків до природної структури – ренатурація. У разі порушення первинної структури білкової молекули процес виявляється незворотним і називається деструкцією.

Окрім амінокислот білкові молекули можуть містити й інші складові. Наприклад, білок крові гемоглобін містить небілкову частину гем із йоном Феруму(ІІ) всередині. Ця частина молекули безпосередньо зв’язує кисень, проте характер цього зв’язування визначається саме білковою частиною. Більшість мембранних білків та велика кількість інших зв’язані із вуглеводами. Такі комплексні молекули називаються глікопротеїнами.

Рис. 23. Рівні структурної організації білкової молекули на прикладі гемоглобіну: 1 – первинний; 2 – вторинний; 3 – третинний; 4 – четвертинний

Рис. 24. Процес денатурації білків альбумінів курячого яйця внаслідок дії високих температур

Біологічна роль білків. Завдяки великій різноманітності будови білки виконують найрізноманітніші функції.

Структурні білки є складовими клітин або позаклітинних структур: тубулін формує мікротрубочки цитоскелета; гістони зв’язують у ядрі молекули ДНК; колаген та еластин входять до складу міжклітинної речовини сполучної тканини; кератин формує основу волосся, нігтів, кігтів та пір’я.

Рухова функція білків забезпечується як на рівні клітин (динеїн та кінезин є молекулярними двигунами, що переміщують усередині клітин деякі органели), так і на рівні всього організму (актин та міозин забезпечують м’язове скорочення) (рис. 25).

Ферменти є біологічними каталізаторами, які суттєво прискорюють хімічні реакції в організмах. Більш детально ми розглянемо їх у наступному параграфі.

Рецепторні білки здатні вибірково й дуже точно розпізнавати певні молекули або їх частини. Завдяки активації рецепторних білків чинять свій вплив гормони, функціонують сенсорні системи тощо.

Сигнальна функція білків полягає в тому, що деякі сигнальні речовини, а саме гормони (вазопресин, окситоцин, інсулін, тропні гормони гіпофіза) та медіатори (речовини задоволення – ендорфіни) мають білкову (пептидну) природу.

Транспортні білки здатні зв’язувати певні речовини та переносити їх: білок еритроцитів гемоглобін потрібен для транспортування кров’ю кисню, мембранні білки-переносники забезпечують проникнення в клітину важливих складових (глюкози, йонів).

Захисна функція білків полягає у зв’язуванні шкідливих речовин, зокрема токсинів, що виробляються хвороботворними організмами, та згубним впливом на віруси. До таких білків належать антитіла та інтерферони. Білок плазми крові фібрин бере участь у зсіданні крові.

Рис. 25. Голуб сизий

Складіть оповідання на тему «Роль білків у життєдіяльності птаха», використовуючи наведені фотографії.

ПОВТОРІТЬ, ПОМІРКУЙТЕ

• 1. Дайте означення поняття білки.
• 2. Опишіть будову молекули амінокислоти.
• 3. Як утворюється пептидний зв’язок?
• 4. Опишіть рівні структурної організації білкової молекули.
• 5. Поясніть біологічну роль білків.