Скільки води треба взяти для приготування рису. Клопотенко назвав правильні пропорції та розповів, як довго потрібно варити цю крупу

Український кулінарний ресторатор Євген Клопотенко 15 січня у Facebook розповів, як зварити рис.

За словами експерта, для приготування рису важливо взяти на одну частину крупи дві частини води.

“Для рису важливі пропорції, тому завжди заливайте крупу водою один до двох, – зазначив блогер. – Доведіть рис до кипіння, проваріть п’ять хвилин на середньому вогні, а потім вимкніть плиту і накрийте рис кришкою”.

Клопотенко зазначає, що приблизно за 15 хвилин рис буде готовий.

“Якщо варите круглозернистий рис, йому вистачить і 10 хвилин настоювання, а от нешліфованому знадобляться всі 30”, – наголосив ресторатор.

Щоб рис вийшов розсипчастим, його потрібно готувати в окропі протягом 10 хвилин.

Чому треба замочувати рис?

Плов це приготований і просочений маслом рис. В основному рис складається з крохмалю. Під час приготування крохмаль обов’язково виділяється в воду, утворюючи при нагріванні клейстер. Якщо між рисинками присутній клейстер, то він перешкоджає проникненню масла всередину рису. В результаті виходить липка рисова каша, а масло та інші продукти – окремо. Плов здається одночасно і жирним, і несмачним – бо крохмальний клейстер сам по собі хоч і поживний, але привабливого смаку не має.

Відео про те, що відбувається з рисом під час замочування і як замочування рису впливає на результат, в готовому плові.

Щоб зменшити кількість крохмального клейстеру в плові рис прийнято замочувати і промивати.

Але мало хто замислюється над питанням якою водою замочувати рис – холодною, теплою або окропом?

Щоб дізнатися достовірну відповідь на це питання проведемо невеличкий досвід. Ось в склянці рівно 100 грам рису. Беремо три таких склянки. У першу склянку наливаємо воду кімнатної температури (близько + 20 С), в третю окріп, а в середню – гарячу воду з температурою 60 С – якраз посередині між окропом і водою кімнатної температури.

У першому випадку можна було б взяти довільну кількість води, тому що після змішування рису і води кімнатної температури температура всередині склянки не зміниться.
Але після змішування з холодним рисом окріп і гаряча вода остигають, тому було важливо відміряти рівну кількість води. Візьмемо по 120 мл, наперед знаючи, що цієї кількості достатньо. Крім цього, якщо взяти більшу кількість рису (адже зі ста грам ніхто плов не готує), і більшу кількість води, то остигати буде повільніше. Щоб імітувати охолодження в умовах реальної кухні використовуємо склянки-термоси. У них температура змінюється з тією ж швидкістю, що і в великій мисці – через тридцять хвилин охолоне і тому проводити досвід далі втратить сенс.

Через тридцять хвилин в склянці з холодною водою все ще залишалася достатня кількість неуввібравшої в рис і повністю прозорої води. Обсяг рису збільшився, але на деяких зернах рису з’явилися тріщини. Після зважування з’ясувалося, що рис ввібрав 42 мл води.

У склянці з гарячою (+60) водою рис набряк сильніше, на ньому не з’явилося жодної тріщинки, а вода над рисом виявилася каламутною. Що це за муть? Ясна річ – це виділився крохмаль! Але через недостатньо високої температури клейстер утворитися не встиг. Значить, крохмаль з поверхні рису відмінно змиється.
Рис ввібрав 50 мл води.

У склянці з кіптяком рис набряк найсильніше, але нерівномірно. Зерна рису нагорі виявилися більшими тих, що внизу.

Щоб показати, що сталося, ось ще одна фотографія: вода залишилася практично прозорою, але деякі зерна рису вже склеїлися між собою. Тобто крохмаль виділився в воду, вода була гаряча і клейстер утворився прямо на поверхні рисового зерна. Рис ввібрав 65 мл води.

Але що нам дають ці результати – 42%, якщо вода + 20С, 50%, якщо вода +60, 65%, якщо вода + 100С? Та практично нічого! Адже найголовніше, подивитися як рис звариться, яким він стане, наскільки ще розбухне!

Замочений у холодній воді рис варили в одному літрі окропу рівно 5 хвилин. Вага звареного рису виявилася 232 грами. Значить, за час відварювання в реальному плові, рис ввібрав би 90 мл зирвака.

При детальному перегляді видно, що рис вийшов горбистим – з тріщин виділився і застиг на поверхні крохмаль.

Замочений у гарячій воді рис варили при тих же умовах. Вага рису в результаті виявилася тією ж – 232 грами.

Рис зварився ідеально, повністю зберігши форму.

А ось рис, замочений в окропі, після відварювання набряк менше. Його виявилося всього 217 грам. Значить, при варінні в реальному зирваку він ввібрав би всього лише 52 мл насиченого бульйону і жирів. Та й вбрався б жир чи ні – велике питання!

Адже рис, як уже зазначалося вище, з самого початку виявився покритий клейстером – відмінною перешкодою для проникнення масла або жиру всередину рисового зерна.
Крім того, рис зварився нерівномірно – одні зерна виявилися перетравленими, надмірно набряклі вшир, інші продовжували хрустіти в середині. Тобто, густий клейстер і воді теж не дав проникнути всередину зерна – адже і ця партія рису варилася при тих же умовах, що і перші дві.

Які висновки?

Висновок перший, який лежить на поверхні – слід замочувати рис при температурі води 60С.
Другий – в окропі краще не замочувати.
Але при цьому скажемо, що якщо замочувати рис в холодній воді, але більш тривалий час, то результат буде майже таким ж гарним, як при замочуванні в гарячій воді. Тільки рис після замочування в холодній воді стає більш крихким, це треба враховувати промиваючи його.
І ще можна сказати, якщо під час замочування, після того як перша вода охолоне, змінити її порцією ще однієї гарячої води, то плов виходить ще краще.
Сильно набряклий під час замочування рис вбере менше бульйону і жиру.
Однак, ще ніхто не пробував замочувати рис в гарячій і не остигаючій воді!

Ось, яка ідея. Є всякі мультиварки, які вміють підтримувати будь-яку задану температуру. Ось що якщо рис укласти в целофанновий пакет, залити в нього гарячу воду, а потім помістити цей пакет в мультиварку або професійний термостат заповнений гарячою ж водою? Нехай лежить не 30 хвилин, а годину. І промивати потім не водою з під крана, а гарячою водою з термостата, щоб рис не остигав перед тим, як його відправлятимуть в казан? Адже всі ці різкі перепади температур навряд чи добре впливають на рис.