Пасерування овочів: правила, значення кулінарії

Пасерування – проміжна кулінарна операція, мета якої – розм ‘якшити овочі і поліпшити їх органолептичні якості. Правила пасерування дуже прості, але їх не слід ігнорувати. Адже від того, наскільки грамотно буде організований цей процес, залежить кінцевий вигляд, смак і аромат основної страви.

Зміст матеріалу

Перше, що необхідно відзначити, пасерування – не синонім смаження, оскільки не передбачає утворення рум ‘яної скоринки на поверхні продуктів.

Мета цього виду теплової обробки полягає в тому, щоб відбулося екстрагування смакових, фарбуючих і ароматичних речовин, які містяться в овочах, в жир.

По суті, пасерування це варіння овочів в маслі, кількість якого має перевищувати кількість масла, що зазвичай витрачається для смаження.

Значення пасерування в кулінарії

Пасерування як допоміжна (проміжна) операція робить консистенцію овочів більш ніжною, розкриває їх смак і підкреслює природний аромат.

При пасеруванні відбувається розм ‘якшення рослинної сировини і передача більшої частини корисних речовин в олію, а потім і в готову страву.

Овочі, оброблені таким способом, використовуються в приготуванні:

• супів, соусів і гарнірів;
• страв з м ‘яса, птиці, риби, грибів;
• салатів, начинок для пирогів і млинців.

Пасеровані овочі мають приємний золотистий відтінок, вони краще і швидше засвоюються організмом. Страви з ними стають більш смачними, корисними та апетитними.

Правила пасерування овочів

Для пасерування підходять найрізноманітніші культури: ріпчаста цибуля, морква, селера, пастернак, буряк, перець болгарський, томати, капуста, кабачки, баклажани та ін.

Перед початком термічної обробки овочі обов ‘язково подрібнюють: нарізають дрібними кубиками або тонкою соломкою, натирають на терці.

Відповідний посуд для пасерування – сотейник, або товстостінна каструлька.

Важливо стежити, щоб:

• Вогонь був помірним.
• А овочі не підсмажувалися, а томилися в олії.

Перед закладкою інгредієнтів масло слід попередньо нагріти до + 110. + 120 ° C.

Кількість жиру – 15-20% від загальної маси продуктів.

Загальне правило – овочі не повинні потопати/плавати в жирі, а бути в нього напівзавантаженими. У процесі пасерування їх потрібно ретельно перешкоджати. Кришкою накривати не потрібно.

Ступінь готовності визначається:

• м ‘якістю і легкою рум’ яністю овочів без ознак підсмаженості/обвуглювання;
• кольором олії – вона придбає світлий карамельний (помаранчевий) відтінок.

Пасерування відноситься до щадних видів кулінарної обробки, оскільки зберігає поживну цінність продуктів.

Пасеровані овочі можна використовувати відразу, а можна зберігати в холодильнику у вигляді напівфабрикату.

Особливе значення пасерування має для цибулі: з нього витягується зайва гіркота, він набуває вишуканого аромату.

Супи, заправлені пасерованими коренеплодами, стають більш ситними, поліпшується їх органолептика і засвояємість.

Як жир для пасерування можна використовувати не тільки соняшникову і кукурудзяну олію, але також яловиче сало, вершкове і топлене масло.

Пасерування овочів: правила, значення кулінарії

Пасерування – проміжна кулінарна операція, мета якої – розм ‘якшити овочі і поліпшити їх органолептичні якості. Правила пасерування дуже прості, але їх не слід ігнорувати. Адже від того, наскільки грамотно буде організований цей процес, залежить кінцевий вигляд, смак і аромат основної страви.

Зміст матеріалу

Перше, що необхідно відзначити, пасерування – не синонім смаження, оскільки не передбачає утворення рум ‘яної скоринки на поверхні продуктів.

Мета цього виду теплової обробки полягає в тому, щоб відбулося екстрагування смакових, фарбуючих і ароматичних речовин, які містяться в овочах, в жир.

По суті, пасерування це варіння овочів в маслі, кількість якого має перевищувати кількість масла, що зазвичай витрачається для смаження.

Значення пасерування в кулінарії

Пасерування як допоміжна (проміжна) операція робить консистенцію овочів більш ніжною, розкриває їх смак і підкреслює природний аромат.

При пасеруванні відбувається розм ‘якшення рослинної сировини і передача більшої частини корисних речовин в олію, а потім і в готову страву.

Овочі, оброблені таким способом, використовуються в приготуванні:

• супів, соусів і гарнірів;
• страв з м ‘яса, птиці, риби, грибів;
• салатів, начинок для пирогів і млинців.

Пасеровані овочі мають приємний золотистий відтінок, вони краще і швидше засвоюються організмом. Страви з ними стають більш смачними, корисними та апетитними.

Правила пасерування овочів

Для пасерування підходять найрізноманітніші культури: ріпчаста цибуля, морква, селера, пастернак, буряк, перець болгарський, томати, капуста, кабачки, баклажани та ін.

Перед початком термічної обробки овочі обов ‘язково подрібнюють: нарізають дрібними кубиками або тонкою соломкою, натирають на терці.

Відповідний посуд для пасерування – сотейник, або товстостінна каструлька.

Важливо стежити, щоб:

• Вогонь був помірним.
• А овочі не підсмажувалися, а томилися в олії.

Перед закладкою інгредієнтів масло слід попередньо нагріти до + 110. + 120 ° C.

Кількість жиру – 15-20% від загальної маси продуктів.

Загальне правило – овочі не повинні потопати/плавати в жирі, а бути в нього напівзавантаженими. У процесі пасерування їх потрібно ретельно перешкоджати. Кришкою накривати не потрібно.

Ступінь готовності визначається:

• м ‘якістю і легкою рум’ яністю овочів без ознак підсмаженості/обвуглювання;
• кольором олії – вона придбає світлий карамельний (помаранчевий) відтінок.

Пасерування відноситься до щадних видів кулінарної обробки, оскільки зберігає поживну цінність продуктів.

Пасеровані овочі можна використовувати відразу, а можна зберігати в холодильнику у вигляді напівфабрикату.

Особливе значення пасерування має для цибулі: з нього витягується зайва гіркота, він набуває вишуканого аромату.

Супи, заправлені пасерованими коренеплодами, стають більш ситними, поліпшується їх органолептика і засвояємість.

Як жир для пасерування можна використовувати не тільки соняшникову і кукурудзяну олію, але також яловиче сало, вершкове і топлене масло.