Сальмонельоз. Збудник в харчових продуктах

Презентація до теми Харчові отруєння та інфекції. Захворювання сальмонельоз, охарактеризований збудник, шляхи зараження, наслідки.

Сальмонельзи є найбільш розповсюдженим захворюваннями, які пов’язаніз використанням харчових продуктів. Сальмонельоз, одне з найнебезпечніших захворювань, яке викликається серотипами бактерій сальмонели, і захворювання характеризується різними клінічними симптомами.

Бактерії роду Salmonella відносяться до групи патогенних кишкових бактерій. Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Джерело захворювань – тварини та птиця.

В 1885 році американські мікробіологи Сальмон і Сміт виділили із м’яса хворівших свиней бактеріальну культуру, що увійшла в наслідку в обширну групу мікроорганізмів, названих в честь одного із першовідкривачів- САЛЬМОНЕЛИ.

Сальмонела – це дрібні бактерії витягнутої форми з закругленими кінцями. . Вона здатна рости в температурному інтервалі від +8 до + 45 градусів. Зростання сальмонел повністю припиняється при температурі + 5 градусів (умови зберігання в побутовому холодильнику), але вони не гинуть. Зберігають життєдіяльність в яйцях до 13 місяців, а в яєчному порошку до 9 місяців.

Ці бактерії характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури, добре переносять кип’ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот, не гинуть у 8-10-ному % розчині оцтової кислоти впродовж 18 годин, відносно стійкі до дії високих температур (65-75° С).

Сальмонела – це збірний образ декількох видів бактерій, які вчені класифікують у різних системах по-різному, але з епідеміологічної точки зору для людини і тварин небезпечна Salmonella enteritidis групи Д (в основу класифікації взято ферментативні властивості сальмонел). Сальмонела групи Д абсолютна патогенна для людини і тварин.

Основним шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти, їх зараження від джерела інфекції здійснюється різними шляхами.

Перше місце в передачі сальмонел займають м’ясо та м’ясопродукти (70-80 %), молоко, отримане від хворих тварин, яйця водоплаваючої птиці. Таким чином, сальмонельози можуть проходити за типом гострого харчового отруєння – токсикоінфекції, або як інфекційне захворювання.

Яйця – високоякісний харчовий продукт який ще недавно ( до 80 років минулого століття) широко використовується в лікувальному і лікувально-профілактичному харчуванні. Правда і тоді в основному застосовувалися тільки курячі яйця. В яйцях сальмонели здатні не тільки інфікувати шкаралупу, але й проникати всередину.

Яйця водоплавних птахів допускалися тільки для приготування різноманітних виробів, що піддаються термічній обробці, так як яйця качок і гусок практично на 100% вражені бактеріями сальмонельозної групи. Всі поживні речовини яйця збалансовані. Однак хімічний склад яйця залежить від виду птиці.

Про сальмонельоз чув майже кожен. Періодично з різних регіонів приходять тривожні новини про те, що чергова група дитсадівців направлена в лікарню з симптомами гострого кишкового розладу.

Якщо Ви – любитель сирих яєць, молочних продуктів громадського харчування і погано прожареного м’яса, то Ви знаходитеся в групі ризику. Найчастіше сальмонельозом хворіють маленькі діти і люди похилого віку. Пов’язано це з тим, що кислотність шлункового середовища у дорослих здорових людей настільки висока, що сальмонели в ній не виживають. А ось у малюків і у людей похилого віку кислотність значно нижче. Ось і вони стають легкою здобиччю для збудників сальмонельозу.

Ось вам приклад: Після відвідин однієї із піцерій одинадцятеро відвідувачів, двоє із яких – діти, поповнили контингент пацієнтів міської інфекційної лікарні. Всі вони зі скаргами на харчове отруєння прибули до лікарні, скуштувавши страв у одній і тій же піцерії. Як з’ясували лікарі, у аналізах п’ятьох потерпілих виявлено сальмонелу.

«Симптоми схожі на більшість інших гострих кишкових інфекцій»: як вберегтися від сальмонельозу

Нещодавно «ФАКТИ» писали про отруєння у Києві — люди захворіли на кишкову інфекцію, у тому числі на сальмонельоз, після вживання шаурми. Чим небезпечний сальмонельоз і чи можливо попередити його, «ФАКТАМ» розповів інфекціоніст Василь Копча.

– Сальмонельоз — це інфекційне захворювання, передається в більшості випадків через неякісну їжу, а також контактно-побутовим шляхом — від людини-носія сальмонел. Джерело збудника інфекції — тварини (велика рогата худоба, свині, вівці, коні, свійська водоплавна птиця, кури, рептилії, коти, собаки, домашні гризуни), хворі на сальмонельоз люди або здорові бактеріоносії. Носійство може тривати від кількох днів до кількох років.

Наприклад, бактерії сальмонели у воді можуть виживати 5−6 місяців, в м’ясі і ковбасі — 3−4 місяці, у молоці за кімнатної температури — до 4−10 діб, у холодильнику — від 7 до 13 місяців. У яйцях птахів сальмонели можуть зберігати життєздатність до 3−9 місяців.

Соління та копчення м’ясних продуктів не гарантує захист від зараження. У заморожених тушках птахів сальмонели можуть зберігатись навіть понад рік, адже дуже низькі температури консервують сальмонели, залишаючи їх життєздатними.

Людина у підтримці циркуляції сальмонел у природі значно поступається тваринам. Найчастіше сальмонельоз у людей виникає в результаті споживання зараженого м’яса, риби, птиці, яєць, молока.

Бактерії стійкі до соління, копчення, тому для їх знищення необхідна тривала термічна обробка харчових продуктів.

Заразитися сальмонельозом дуже легко через кухонний інвентар, бо в сирому м’ясі можуть міститися бактерії, то буде недостатнім, якщо ножа і обробну дошку помити лише холодною водою. Для знешкодження збудника, кухонний інвентар необхідно обдати окропом. Але краще для м’яса виділити окремий ніж і окрему кухонну дошку.

— Яка профілактика даного інфекційного захворювання?

– Необхідно вживати продукти лише після термічної обробки, наприклад, молоко, обирайте лише безпечну воду (бутельована або охолоджена кип’ячена), дотримуйтесь правил особистої гігієни перед приготуванням та вживанням їжі. Потрібно мити та та обдавати окропом фрукти й овочі. Створіть належні умови зберігання продуктів: ретельно відокремлювати готові продукти харчування від сирих, убезпечити їжу та напої від впливу комах і гризунів.

Не слід вживати м’ясні та молочні продукти, придбані на стихійних ринках, тому що вони продаються без вкрай важливого ветеринарно-санітарного контролю.

— Чи можливо споживачу, наприклад, курятини, запідозрити за кольором, смаком чи запахом, що із нею щось не так і не варто вживати?

– Сальмонелу можна визначити при проведенні лабораторних досліджень (випробувань), зокрема мікроскопічним методом. Тому, м’ясо та м’ясопродукти, заражені сальмонелами, як правило, органолептичних змін не мають; їх зовнішній вигляд, смак та запах не викликають ніяких підозр.

— Які основні симптоми захворювання у людини й розкажіть випадки із практики?

– Це підвищення температури, біль у животі, нудота, блювання, діарея, головний біль, слабкість. Інкубаційний період становить в середньому 12−24 години, але буває, що триває і до 2−3 діб. Пік госпіталізації хворих на сальмонельоз припадає на весняно-літній період. У лікарні для діагностики крім загального огляду, проводять бактеріологічні дослідження випорожнень, блювотних мас, промивних вод шлунку, сечі, крові.

Скажу з практики — найчастіше люди інфікуються сальмонелою саме через яйця водоплавних птахів — качок та гусок, тому ними суворо заборонено торгувати на стихійних ринках, але як бачите, таких рекомендацій ніхто не дотримується. Або ж пацієнти звертаються до мене і розповідають, що дорізали хвору курку і споживали її м’ясо, яке було недостатньо термічно оброблене. Відповідно інфікувались сальмонельозом.

Сальмонельоз птахів: можливі причини, симптоми, терапія та профілактика

Сальмонельоз – це загальне захворювання для тварин, птахів і людини. Наглядові органи постійно ведуть боротьбу з цією недугою, але періодично знаходяться нові осередки зараження. Якщо людина захворіла на сальмонельоз, то лікування необхідно почати якомога швидше, це допоможе уникнути ускладнень.

• Історія захворювання
• Що таке сальмонельоз
• Інкубаційний період розвитку хвороби
• Ознаки та симптоми захворювання
• Сальмонельоз біля курей
• Сальмонельоз у індичок
• Сальмонельоз біля качок і гусей
• Сальмонельоз у інших видів птиці
• Шляхи зараження птаха
• Діагностика сальмонельозу
• Лікування сальмонельозу
• Профілактика сальмонельозу
• Чи хворіють сальмонельозом перепілки

Історія захворювання

На хвороби з симптомами, схожими з сальмонельозом, звернули увагу в 19-му столітті. У 1885 році двоє вчених досліджували, як їм здавалося, збудника чуми свиней – suipestifer. Пізніше стало зрозуміло, що їх ув’язнення були не зовсім вірні. Один з учених носив прізвище Сальмон, яке і дало назву новому захворюванню.

У 1888 році до вивчення підступного збудника приступив А. Гертнер. Він знайшов його при патологоанатомічному дослідженні тканин загиблої людини. Схожий мікроб був знайдений і в м’ясі, яке вживалося померлим в їжу. Так було знайдено взаємозв’язок між сальмонельозом у людей і тварин.

Пізніше були виявлені й інші мікроорганізми, що дуже нагадували вже відомий вченим збудник. Вони були об’єднані в групу бактерій salmonella.

Що таке сальмонельоз

Захворювання, зване сальмонельозом, має інфекційне походження. Воно вражає птицю, тварин і людину. Викликають його збудники з роду сальмонелл. При захворюванні в основному вражається шлунково-кишковий тракт.

При інфікуванні птахофабрики або приватних подвір’їв сальмонельозом (salmonellosis avium) гине велика кількість молодняку. Курчата, які вижили, помітно відстають у зростанні, їх вміст стає економічно невигідним. До того ж перехворіла птиця назавжди залишається носієм сальмонельозу і здатна заражати інших. У цих курей знижується імунітет, тому до них починають липнути вторинні інфекції.

Економічні втрати після епідемії в господарстві величезні. Доводиться знову формувати батьківське стадо, адже хворий птах і яйця від нього служать джерелами збудника сальмонельозу. Але це необхідно зробити, інакше господарству загрожують все нові і нові епідемії, які в кінцевому підсумку розорять фермера.

Яким чином частіше відбувається зараження сальмонельозом у птиці? Захворювання може переходити до здорових особин від побратимів, також небезпека становить неякісне харчування і обсеменений інвентар. Чим годувати каченят і курчат для зниження ризику інфікування? Раціон повинен складатися з якісного зерна і перевірених вітамінних добавок.

Інкубаційний період розвитку хвороби

Збудник сальмонельозу має безліч варіацій, тому інкубаційний період залежить від виду штаму, діагностованого у тварини або птиці. Найчастіше перші ознаки захворювання починають з’являтися через 3-5 днів після контакту з зараженим сородичем, інфікованим м’ясом або обсемененим інвентарем. При хронічній течії недуги носій може служити джерелом сальмонельозу протягом багатьох років.

Ідеальною температурою для життєдіяльності та розмноження збудника вважається 37-38 градусів за Цельсієм. Бактерія не належить до класу особливо стійких, але в землі та екскрементах птахів або тварин здатна прожити до 10 місяців. У сирі і вершковому маслі вірус зберігається на термін до півроку, в копченому або солоному м’ясі – до 12 тижнів. У питній воді джерело сальмонельозу може проіснувати до 4 місяців.

Для боротьби з обсіменністю інвентарю можна використовувати рідини з хлором і перекисом. Також хороший ефект дає ошпарювання киплячою водою протягом 15-20 хвилин.

Ознаки та симптоми захворювання

В організм сальмонели проникають найчастіше разом з їжею, вони просуваються по шлунковому тракту до кишечника. Саме тут збудники долають епітеліальний бар’єр. Бактерії проникають у товщу тканин, де починають посилено розмножуватися. Вони поширюються з лімфатичним струмом по всьому організму.

У процесі зараження деякі збудники гинуть, це сприяє виникненню інтоксикації. У птаха починає наростати млявість, вона може відмовитися від корму, більше часу проводити в лежачому положенні. З’являються виділення з очей і дзьоба. При гострому перебігу хвороби іноді птах гине дуже швидко і взагалі без симптомів. У цьому випадку бажано провести патологоанатомічне дослідження померлих особин. Хронічний перебіг хвороби, при якому птах стає довічним носієм, також може протікати безсимптомно.

При розтині у загиблих курчат і каченят виявляються некрози на внутрішніх органах, ураження головного мозку, набряк легенів. У нещодавно вилуплених особин при патологоанатомічному дослідженні знаходять нерозсмоктаний жовток. У дорослого птаха спостерігається ураження яйцеводів і запальні процеси в черевній порожнині.

Сальмонельоз біля курей

Курок найчастіше вражає той штам хвороби, який найбільше небезпечний для людини. У неблагополучному по сальмонельозу господарстві зазвичай гине 10-15 відсотків курчат у перші дні після появи на світ. Дорослий птах гине рідше, але перехворілі особини протягом усього життя залишаються носіями.

У курей починається запалення внутрішніх органів, некроз тканин. З часом симптоми сальмонельозу у птиці посилюються, потрібне лікування. Якщо імунітет у курки сильний, то захворювання переходить у хронічну форму, в іншому випадку вона гине. Смерть птаха майже завжди настає через зневоднення і сепсис.

Хвороба частіше вражає курчат, які отримують традиційне харчування, тобто яйця, сир, дроблене зерно. Птахи, що поїдають промислові корми, хворіють рідше.

Сальмонельоз у індичок

Індички дуже чутливі до збудників сальмонельозу, особливо в юному віці. Багато пташенят, уражених хворобою, гинуть незабаром після появи на світ. Ті, хто вижив, відстають у зрості і в розвитку, часто вони пізніше все одно вмирають. Дорослий птах найчастіше виживає, але хвороба у нього переходить у хронічну форму. Такі особини стають довічними носіями інфекції.

У молодняка через кілька днів після зараження починає наростати млявість, птах стає сонливим і малорухливим. Екскременти хворого індюка набувають білуватого або жовтуватого кольору, згодом у нього розвивається діарея. Без лікування можливе запалення клоаки і навіть заклеювання її каловими масами.

У хворих індичок зникає інтерес до їжі, вони або повністю відмовляються від неї, або приймають їжу з небажанням. Птах починає відчувати сильну спрагу, у нього збільшується споживання води. Після у індиків настає поразка серця, у них з’являється задишка. Перед смертю у птаха починаються судоми.

Сальмонельоз біля качок і гусей

Сальмонельоз у водоплавних птахів протікає важче, ніж, наприклад, у курей. Особливо сприйнятливі до збудника каченята і гусята в перші 2-3 тижні життя. Якщо пташеня заразилося під час інкубації яйця, то перші ознаки захворювання стають помітні вже через 12 годин. У більш старших каченят і гуслять інкубаційний період довшим, зазвичай це 2-3 доби.

Хворі пташенята втрачають апетит, багато сплять, виглядають неактивними. Незабаром у них розвивається хромота, вони починають хитатися при пересуванні. З’являються закінчення з очей і дзьоба, починається діарея. Відбувається ураження центральної нерівної системи, пташенята завалюються на бік і смикають лапками в повітрі. Протягом декількох днів гине до 30 відсотків каченят. У гуслять цей показник ще вищий – виживуть 20-40 малюків із сотні.

Чим годувати каченят при лікуванні? Краще віддати перевагу готовим промисловим раціонам для молодих водоплавних птахів. Виключаються будь-які яйця, навіть у вареному вигляді, сир, що викликають підозру зернові суміші.

Дорослі качки і гуси найчастіше виживають після перенесеного захворювання і стають носіями збудників інфекції. Однак при слабкому імунітеті загибель статевозрілих особин все ж можлива. Іноді на тлі ураження центральної нервової системи качки і гуси починають плавати задом наперед. Комусь здається, що це виглядає смішно, але це останні години життя птаха. Цю недугу ще називають захворюванням перевертишів.

Сальмонельоз у інших видів птиці

До сальмонельозу надзвичайно сприйнятливі багато видів птахів. Наприклад, у папуг лорі та пінгвінів хвороба найчастіше протікає в гострій формі і закінчується летально. У горобців при сальмонельозі майже завжди розвивається серцева недостатність. А ось у сірих африканських папуг жако хвороба зазвичай переходить у хронічну форму. Ті, хто вижив, стають переносниками зарази на все своє життя.

Є у хвороби і загальні симптоми, які можуть спостерігатися у різних видів птахів. При сальмонельозі у постраждалих особин швидко виникає зневоднення. Часто зустрічаються некрози, погіршення якості пера і його втрата. При патологоанатомічному дослідженні нерідко виявляються гнійні запалення внутрішніх органів. Зазвичай страждають печінка, кишечник, жовчний міхур.

Шляхи зараження птаха

Яким чином частіше відбувається зараження сальмонельозом? Найбільш частий спосіб – фекально-оральний. Це означає, що бактерії, які виділила через спорожнення хвора тварина, потрапляють до здорового шляхом проникнення через ротову порожнину.

У людей зараження зазвичай відбувається через погано проварену їжу. Сальмонельоз у яйцях, що знаходяться в киплячій воді, здатний виживати протягом 3-4 хвилин. Недоварене м’ясо також є джерелом поширення інфекції. Візуально розпізнати заражені продукти неможливо, тому профілактичною мірою є лише достатня термічна обробка.

Сальмонельоз може передаватися через некип’ячену воду. Цей спосіб часто є причиною епідемій на птахофабриках. Але лікарям відомі випадки, коли через некип’ячену воду, що зазнала зараження, інфікувалися люди. Поширене захворювання птиці сальмонельозом після контакту з побратимами або обсемененим інвентарем.

Діагностика сальмонельозу

При діагностиці сальмонельозу застосовуються бактеріологічні та серологічні методи дослідження. Матеріал у хворих краще брати при перших ознаках інфекції. На бактеріологічне дослідження здають вміст шлунка, екскременти, блювотні маси, сечу, кров і гній. Серологічні дослідження починають на 7-8 день хвороби.

Попередній діагноз ветеринарний лікар може поставити, спираючись на симптоматику. Зазвичай це відбувається в тому випадку, якщо клінічні дослідження з якихось причин неможливі. Але тут важливо не сплутати сальмонельоз з іншими схожими захворюваннями: орнітозом, синуситом каченят, інфекційним гепатитом. Крім цих недуг, схожа симптоматична картина може спостерігатися при отруєнні неякісними кормами.

Лікування сальмонельозу

Якщо підтверджується сальмонельоз у птиці за симптомами та аналізами, то лікування має підбиратися індивідуально кожному пацієнту. Це відбувається через різноманіття збудників захворювання. Для кожного окремого штаму сальмонельозу необхідне своє особливе лікування.

Особливо складно допомогти птиці при гастроінтестинальній формі захворювання. На сьогоднішній день не відомі антибіотики, які володіли б високою ефективністю при цьому різновиду недуги. У цьому випадку основний упор робиться на відновлення водного балансу в організмі, зняття інтоксикації та підтримання імунітету. При перших ознаках захворювання ураженою твариною показано промивання шлунка. Для купування нападів діареї ветеринарні лікарі часто виписують препарати, що містять кальцій.

При легкій формі захворювання інфікованим тваринам призначається симптоматичне лікування. Іноді при хорошому імунітеті ніякі препарати взагалі не потрібні. При початку епідемії сальмонельозу у птиці симптоми і лікування повинні бути доведені до всіх працівників ферми.

Профілактика сальмонельозу

Для профілактики захворювання в разі епідемії вся уражена птиця підлягає знищенню. Якщо це з якихось причин неможливо, то підозрілих особин ізолюють. Проліковану птицю ретельно обстежують і тільки потім випускають у загальне стадо.

Для профілактики сальмонельозу в питну воду на фермах додають антибіотики. Під час епідемії заборонено переміщення птиці та її продаж в інші господарства. Будь-які куплені тварини повинні проходити процедуру карантину перед випуском в загальне стадо.

Якщо в господарстві почалася епідемія, то всі годівниці, поїлки та інший інвентар підлягає дезінфекції. Персонал, який доглядає за тваринами, повинен бути проінформований про порядок роботи і небезпеку інфікування. Щоб уникнути епідемії потрібно своєчасно вакцинувати птицю. Хороший оздоровчий ефект дає дотримання норм гігієни і мінімізація стресу у тварин.

Чи хворіють сальмонельозом перепілки

Останнім часом все більшої популярності у населення набувають перепелині яйця. Вони, на відміну від тушок, доступні за ціною. Їх додають в супи і салати, використовують при приготуванні тесту і навіть п’ють сирими. Чималу популярність перепелиним яйцям додають розмови про те, що через них неможливо заразитися сальмонельозом. Правда це чи міф, який поширюють самі виробники продукції?

На жаль, зараження перепелиних яєць сальмонельозом можливо, і їсти їх сирими ні в якому разі не можна. Міф про їх безпеку був придуманий для збільшення продажів товару, яке населення на той момент ще не встигло розпробувати. Для того щоб вживання перепелиних яєць стало повністю безпечним, їх потрібно варити не менше 4-5 хвилин в киплячій воді. М’ясо цих птахів також повинно обов’язково піддаватися термічній обробці.