Чому сира картопля темніє?

Розрізані сирі бульби картоплі, яблуко або гриб на повітрі швидко темніють.
Чому ж це відбувається? Чому сира картопля темніє?

Вся справа в тому, що в бульбах картоплі, в грибах і багатьох інших плодах є особливі речовини: тирозин і тирозиназа.
Тирозиназа захоплює з повітря кисень і з’єднує його з тирозином. Тирозин безбарвний, але, коли він з’єднується з киснем, виходить нова речовина бурого кольору. Без допомоги тирозинази тирозин дуже важко з’єднується з киснем. І якщо тирозиназу зруйнувати, очищена картопля не потемніє.

Коли ми варимо картоплю, то висока температура руйнує тирозиназу. Ось чому варена картопля не темніє на повітрі.
У рослинах є й інші речовини, начебто тирозинази. Одні з них окислюють, тобто приєднують кисень до різних речовин, а інші – навпаки, розкладають складні речовини на речовини більш прості. Вчені називають їх ферментами. У нашому повсякденному побуті ми постійно використовуємо властивість ферментів перетворювати одні речовини в інші. Так, наприклад, ферменти дріжджів перетворюють крохмаль, що міститься в борошні, в цукор і вуглекислий газ. Бульбашки газу, що виділяється змушують тісто «піднятися», роблять хліб пористим, пухким.

Потемнілу сиру картоплю ви, швидше за все, вже неодноразово бачили, якщо ні, то цей експеримент неважко проробити в домашніх умовах. Розріжте сиру картоплю і залиште його на кілька годин на відкритому повітрі. Поки картопля буде темніти або, як ми вже дізналися, проходитиме процес захоплення кисню тирозинази і з’єднанням його з тирозином, можна відкрити сайт з іграми для дітей, щоб скрасити захоплюючими логічними іграми час, протягом якого здійснюється експеримент. Як тільки картопля потемніє можна сміливо бігти і показувати результат експерименту батькам або друзям. Запитайте їх: чи знають вони чому картопля потемніла? А потім здивуєте їх своїми знаннями та ерудицією.

Чому чорніє сира і варена картопля

Страви із картоплі ситні і смачні. Іноді любителі картоплі зустрічаються з неприємним потемнінням овоча після варіння. Чому варена картопля чорніє? Чи можна цього уникнути? І наскільки це небезпечно для здоров’я? На ці та інші питання, що стосуються потемніння всіма улюбленого коренеплоду, ми постаралися відповісти в цій статті.

Стикаючись з тим, що картопля чорніє після варіння, не поспішайте відмовлятися від смачного продукту. Фактори, що впливають на це явище, легко переборні. Досить просто правильно його вирощувати, зберігати і готувати. Але — про все по порядку. Картопля темніє через декілька причин.

Несприятливі погодні умови

Картопля не любить як сильну спеку і посуху, так і тривалий холод. Вологість і температура повинні бути оптимальними і не змінюватися протягом усього сезону.

• У спеку картоплі загрожує перегрів;
• У холоди культура виростає дрібнуватою, тому що їй не вистачає поживних речовин.
• При дефіциті вологи і недостатньому поливі бульби висихають.
• Якщо грунт занадто волога, то чекайте навали на бульби грибкових інфекцій.

Неправильне внесення добрив

У картопляний грунт при вирощуванні було додано занадто багато хлору. При цьому клубки коренеплоду матимуть підвищену водянистість. До того ж, така картопля чорніє після варіння.

Особливість азотовмісних речовин в тому, що їх присутність виявляється тільки при варінні картоплі. Саме в такому стані з’являються темні плями.

Переважно за все для удобрення грунту використовувати калійні препарати. Якщо потрібно застосувати хлористий калій, то робіть це виключно в осінній період. Так ви зменшите негативний вплив хлору на культуру. Сульфат калію і калімагнезію можна додавати в будь-який час року.

Купуючи добриво, враховуйте вміст в ньому калію. Чим його більше, тим краще. Так, наприклад, Комплексне NPK 10: 10: 20 підійде як для сезонних, так і для весняних підгодівлі.

Чи знаєте ви? Бобові рослини збагачують грунт органікою і покращують її склад. А ще для цього можна застосовувати звичайну золу — вона насичує землю калієм.

Механічні пошкодження картоплі

Картопля чорніє тому, що її неправильно збирали і перевозили.

«Що ж тут хитрого? Збирай та й вези», — скажете ви.

Справа в тому, що ці процедури вимагають певних знань і навичок. Так, наприклад, корисно знати, що бульби цього смачного овоча досить чутливі до механічних пошкоджень.

У тому випадку, коли вони при зборі або транспортуванні б’ються один об одного, отримуючи відколи і подряпини, в цих місцях виділяється картопляний сік. А він містить багато крохмалистих речовин, які і темніють при варінні.

Порада! Картопля не буде травмуватися, якщо перевозити його в мішках. Це набагато краще розсипного способу транспортування.

Інфекційні хвороби

Коренеплід може чорніти, якщо заражений інфекційним захворюванням-чорною ніжкою. Розповсюджувачем даної хвороби є заражені маткові бульби. Хворий кущ породжує хворі бульби. Причому захворювання прогресує і після збору врожаю. Чорна ніжка вражає серцевину картоплі, а потім весь коренеплід згниває, поширюючи сильний гнильний запах.

Порада! Уже в період зростання на полі хвора рослина помітно відрізняється від здорових побратимів. Важливо його виявити і видалити разом з бульбової системою якомога раніше, щоб він не заражав інші кущі.

Чорноту бульб може надати і фітофтора. Вона вражає рослину в будь-якому кліматі. Метою хвороби є вся рослина цілком,разом з бадиллям і бульбами. Якщо ви побачили коричневі засихають плями, то сміливо ставте діагноз картоплі-фітофтороз.

Цікаво! Фітофтора найчастіше розвивається при високій температурі і вологості повітря. Їй сприяє також скупченість посадки картоплі на ділянці.

Неправильне зберігання

Картопля здатний темніти при варінні, якщо його неправильно зберігають. При закладці на зберігання важливо враховувати температурний режим і вологість в сховище.

Найкраще овоч зберігається при температурі +2,+3 градуси.

Якщо відмітка на градуснику опускається нижче 0, то коренеплід не буде гнити, однак, придбає неприємний солодкуватий присмак.

Якщо в приміщенні занадто тепло (від +5 градусів і вище), то картопля буде темніти, втрачати смакові якості і в’янути. Крім того, якщо в приміщенні занадто жарко, бульби починають інтенсивно проростати.

Порада! При закладці коренеплоду на довгострокове зберігання необхідно забезпечити хорошу систему вентиляції. Так и зможете уникнути хвороб овоча, в тому числі, його потемніння при варінні.

Сорт

Чорніти бульби можуть ще й в тому випадку, якщо у вас в городі ростуть крохмалисті сорти картоплі.

В цьому випадку можна порадити спробувати виростити інші сорти картоплі, що містять менше крохмалю, і тоді ваш варену картоплю, можливо, буде виглядати більш апетитно.

Несвоєчасне прибирання

Надто рано

Багато любителів картоплі поспішають прибрати урожай раніше, думаючи, що так вони врятують його від гниття і хвороб. Це не так. Щоб коренеплід добре пережив зиму і не темнів при варінні, йому треба дозріти. Ступінь зрілості легко визначити по тому, наскільки суха бадилля у культури.

Порада! Після скошування сухого бадилля урожай необхідно зібрати якомога швидше. Позбувшись природного захисту від сонця, коренеплід може перегрітися і втратити свої корисні якості.

Надто пізно

Іноді буває так, що городники не можуть вчасно прибрати урожай. Процес затягується до заморозків. Тоді і з’являється небезпека зіпсувати бульби і всю зиму є почорнілу картоплю.

Справа в тому, що в холодній грунті картопля занадто переохолоджується, що призводить до його потемніння в період зберігання.

Чи знаєте ви? Якщо температура грунту опустилася до мінус 1,5-2 градусів і нижче, то коренеплід буде гнити після збирання навіть при ідеальних умовах зберігання.

Що зробити, щоб картопля не чорніла

Пропонуємо вам кілька порад, які допоможуть уникнути потемніння коренеплоду після варіння.

1. Очищені бульби перед варінням рекомендується покласти в каструлю з холодною водою на годину.
2. При кипінні стежте за тим, щоб овочі були повністю закриті водою і не стирчали назовні.
3. Обов’язково ретельно промийте сирі бульби перед використанням-так ви змиєте сліди добрив і бруду, які іноді провокують потемніння.
4. Ще один спосіб уникнути чорноти на варених бульбах — додати в киплячу воду трохи оцту або лимонної кислоти, а також покласти 2-3 лаврових листочка.
5. Заздалегідь підсолена вода допоможе уникнути почорніння картоплі. Класти коренеплоди краще вже в окріп, а не на початку варіння.

Правила зберігання очищеної картоплі

Трапляється, що очищені потрібно зберегти на невеликий термін.

Тоді вам знадобляться прийоми, які допоможуть зберегти картоплю в належному вигляді і не дадуть їй потемніти.

1. Хороший спосіб зберегти очищені бульби-залити їх прохолодною водою і поставити посуд холодильник. Так можна зберегти очищений овоч протягом доби.
2. Можна, навпаки, обдати їх окропом.
3. Ще один прийом-заморозка. При цьому важливо знати, що розморожування картопля вже не підлягає — його треба вийняти з морозильної камери і відразу покласти в киплячу підсолену воду.

Чи можна вживати потемнілу картоплю

Часто можна чути питання: «Чи можна їсти потемнілу картоплю?».

Дійсно: ви зварили багато картоплі, а він взяв і потемнів. Невже викидати?

Насправді такий овоч абсолютно безпечний для здоров’я. Однак він не має тієї естетики, яка властива відвареної картоплі, і великого апетиту не викликає.

Тепер, коли ми розібралися, чому чорніє картопля і чи можна її їсти, все встало на свої місця. Цього неприємного явища можна уникнути, якщо дотримуватися певних правил при посадці, підгодівлі, зборі врожаю і зберіганні коренеплодів. З огляду на ці нюанси, ви завжди зможете побалувати себе і близьких різноманітними стравами з картоплі, колір яких буде тільки порушувати апетит.